1. Baza teoretică
Se poate observa din formula structurală că hidrogenul (Na+) de peCMCse disociază foarte ușor în soluție apoasă (există în general sub formă de sare de sodiu), deci CMC există sub formă de anion în soluție apoasă, adică are o sarcină negativă și este amfoter. Când pH-ul proteinei este mai mic decât punctul izoelectric, capacitatea sa de a lega gruparea -COO- a protonului este mult mai mare decât capacitatea grupării -NH3+ de a dona protonul, deci are o sarcină pozitivă. În lapte, 80% din proteină este cazeină, iar punctul izoelectric al cazeinei este de aproximativ 4,6, iar pH-ul băuturilor lactate acide în general este 3,8-4,2, astfel încât în condiții acide, CMC și proteina din lapte pot fi complexate prin atracție de sarcină, formând o structură relativ stabilă și pot fi absorbite în proteină. În jurul ei se formează o peliculă protectoare, iar această performanță a CMC se numește caracteristica de legare la încorporarea microcapsulelor.
2. Formulă sugerată de băutură acidă lactată
(1) Formula de bază a băuturii lactate acide amestecate (conform 1000 kg):
Lapte proaspăt (lapte praf integral) 350 (33) kg
Zahăr alb 50 kg
Îndulcitor compus (de 50 ori) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monogliceridă 0,35 kg
Citrat de sodiu 0,8 kg
Acid citric 3 kg
Acid lactic (80%) 1,5 kg
Nota:
1) Laptele praf poate fi înlocuit cu proteine parțial hidrolizate, proteine de control ≥ 1%.
2) Aciditatea finală a produsului este controlată la aproximativ 50-60°T.
3) Solide solubile 7,5% până la 12%.
(2) Formula de băutură cu bacterii lactice (conform 1000 kg):
Lapte fermentat 350～600Kg
Zahăr alb 60 kg
Îndulcitor compus (de 50 ori) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monogliceridă 0,35 kg
Citrat de sodiu 1 kg
Cantitate moderată de acid citric
Notă: Folosiți o soluție de acid citric pentru a ajusta aciditatea laptelui, iar aciditatea finală a produsului este controlată la aproximativ 60-70°T.
3. Puncte cheie ale selecției CMC
FH9 și FH9 Extra High (FVH9) sunt în general selectate pentru băuturile cu iaurt amestecat. FH9 are un gust gros, iar cantitatea adăugată este de 0,35% până la 0,5%, în timp ce FH9 Extra High este mai răcoritor și are un efect bun de creștere a ajustării, iar cantitatea adăugată este de 0,33% până la 0,45%.
Băuturile pe bază de bacterii lactice sunt în general alese de FL100, FM9 și FH9 super high (produse printr-un proces special). FL100 este, în general, preparat în produse cu gust gros și termen lung de valabilitate. Cantitatea adăugată este de 0,6% până la 0,8%. FM9 este produsul cel mai utilizat. Consistența este moderată, iar produsul poate atinge un termen de valabilitate mai lung. Cantitatea adăugată este de 0,45% până la 0,6%. Produsul băuturii pe bază de bacterii lactice de calitate super înaltă FH9 este gros, dar nu gras, iar cantitatea adăugată poate fi mică, iar costul este scăzut. Este potrivit pentru prepararea băuturilor groase pe bază de bacterii lactice. , Cantitatea adăugată este de 0,45% până la 0,6%.
4. Cum se utilizează CMC
DizolvareaCMCConcentrația este, în general, dizolvată într-o soluție apoasă de 0,5%-2%. Cel mai bine este să se dizolve cu un mixer de mare viteză. După ce CMC-ul este dizolvat timp de aproximativ 15-20 de minute, se trece printr-o moară coloidală și se răcește la 20-40°C pentru utilizare ulterioară.
5. Puncte de atenție în procesul de preparare a băuturilor lactate acide
Calitatea laptelui crud (inclusiv laptele reconstituit): laptele cu antibiotice, laptele pentru mastită, colostrul și laptele finit nu sunt potrivite pentru prepararea băuturilor lactate acide. Componentele proteice ale acestor patru tipuri de lapte au suferit schimbări majore. Rezistența la aciditate, rezistența la saramură și rezistența la dietă sunt, de asemenea, slabe și afectează gustul laptelui.
În plus, aceste patru tipuri de lapte conțin o cantitate mare de patru tipuri de enzime (lipază, protează, fosfatază, catalază). Aceste enzime au peste 10% reziduuri chiar și la temperaturi ultra-ridice de 140 ℃, aceste enzime vor fi reactivate în timpul depozitării laptelui. În timpul perioadei de depozitare, laptele va avea un miros urât, va fi amar, va avea flatulențe etc., ceea ce va afecta direct durata de valabilitate a produsului. În general, pentru detectarea selectivă se pot utiliza testele de echivalent alcool 75%, testul de fierbere, pH-ul și aciditatea titrată a laptelui. Laptele crud, testul de alcool 75% și testul de fierbere al laptelui normal sunt negative, pH-ul este între 6,4 și 6,8, iar aciditatea este ≤18°T. Când aciditatea este ≥22°T, coagularea proteinelor are loc la fierbere, iar când pH-ul este mai mic de 6,4, este vorba în mare parte de colostru sau lapte cu maia, iar când pH-ul > 6,8 este vorba în mare parte de lapte cu mastită sau lapte cu aciditate scăzută.
(1) Puncte de atenție în procesul de preparare a băuturilor lactate acide amestecate
Prepararea iaurtului: Prepararea laptelui reconstituit: Adăugați încet laptele praf în apă fierbinte, amestecată, la 50-60°C (controlați consumul de apă pentru a fi de 10 ori mai mare decât cantitatea de lapte praf) și dizolvați complet timp de 15-20 de minute (cel mai bine se macină cu coloid). Odată ce laptele praf este măcinat, lăsați să se răcească la 40°C pentru utilizare ulterioară.
Preparați soluția de CMC conform metodei de utilizare a CMC, adăugați-o în laptele preparat, amestecați bine și apoi măsurați aproximativ cu apă (scădeți cantitatea de apă ocupată de soluția acidă).
Adăugați soluția acidă în lapte lent, continuu și uniform, acordând atenție controlului timpului de adăugare a acidului între 1,5 și 2 minute. Dacă timpul de adăugare a acidului este prea lung, proteina rămâne la punctul izoelectric prea mult timp, rezultând o denaturare gravă a proteinelor. Dacă este prea scurt, timpul de dispersie a acidului este prea scurt, aciditatea locală a laptelui este prea mare, iar denaturarea proteinelor este gravă. În plus, trebuie reținut că temperatura laptelui și a acidului nu trebuie să fie prea ridicată atunci când se adaugă acid și este recomandat să o controlați la 20-25°C între acestea.
În general, temperatura naturală a laptelui poate fi utilizată pentru omogenizare, iar presiunea este controlată la 18-25Mpa.
Temperatura de sterilizare: Produsele post-sterilizare utilizează în general 85-90°C timp de 25-30 de minute, iar alte produse utilizează în general sterilizarea la temperatură ultra-înaltă la 137-140°C timp de 3-5 secunde.
(2) Puncte de atenție în procesul de preparare a băuturilor cu bacterii lactice
Se măsoară conținutul de proteine al laptelui, se adaugă lapte praf pentru a obține o concentrație de proteine între 2,9% și 4,5%, se crește temperatura la 70-75°C, se ajustează presiunea omogenizatorului la 18-20 MPa pentru omogenizare, apoi se folosește 90-95°C, se pasteurizează timp de 30 de minute, se răcește la 42-43°C, se inoculează tulpinile preparate la 2%-3%, se agită timp de 10-15 minute, se oprește agitarea și se menține o temperatură constantă de 41-43°C pentru fermentare. Când aciditatea laptelui atinge 85-100°C, fermentația se oprește și laptele se răcește rapid la 15-20°C cu ajutorul unei plăci reci, apoi se toarnă în cuvă pentru utilizare ulterioară.
Dacă conținutul de proteine din lapte este scăzut, va exista prea mult zer în laptele fermentat, iar floconele de proteine vor apărea cu ușurință. Pasteurizarea la 90-95°C favorizează denaturarea moderată a proteinelor și îmbunătățește calitatea laptelui fermentat. Dacă temperatura de fermentare este prea scăzută sau dacă cantitatea de inocul este prea mică, timpul de fermentare va fi prea lung, iar bacteriile vor crește prea mult, ceea ce va afecta gustul și durata de valabilitate a produsului. Dacă temperatura este prea mare sau cantitatea de inocul este prea mare, fermentația va fi prea rapidă, zerul va precipita mai mult sau se vor produce cocoloașe de proteine, ceea ce va afecta stabilitatea produsului. În plus, la selectarea tulpinilor se pot selecta și tulpini de unică folosință, dar pe cât posibil trebuie selectate tulpini cu post-aciditate slabă.
RăcițiCMCAdăugați lichidul acid la 15-25°C și amestecați-l uniform cu laptele, apoi adăugați apă pentru a completa volumul (scădeți cantitatea de apă ocupată de lichidul acid), apoi adăugați lichidul acid în lichidul din lapte încet, continuu și uniform (de preferință acidificați prin pulverizare). Amestecați bine și lăsați deoparte.
În general, temperatura naturală a laptelui poate fi utilizată pentru omogenizare, iar presiunea este controlată la 15-20 MPa.
Temperatura de sterilizare: produsele post-sterilizare utilizează în general 85-90°C timp de 25-30 de minute, iar alte produse utilizează în general sterilizarea la temperatură ultra-înaltă la 110-121°C timp de 4-5 secunde sau 95-105°C timp de 30 de secunde.
Data publicării: 25 aprilie 2024