1. Ìpìlẹ̀ ẹ̀kọ́
A le rii lati agbekalẹ eto pe hydrogen (Na+) wa loriCMCÓ rọrùn láti yapa nínú omi ìpara olómi (ní gbogbogbòò ó máa ń wà ní ìrísí iyọ̀ sodium), nítorí náà CMC wà ní ìrísí anion nínú omi ìpara olómi, ìyẹn ni pé, ó ní agbára òdì, ó sì jẹ́ amphoteric. Nígbà tí pH ti amuaradagba bá kéré sí ojú ìrísí isoelectric, agbára rẹ̀ láti so ẹgbẹ́ -COO- ti proton pọ̀ ju agbára ẹgbẹ́ -NH3+ láti fi proton ṣe ìtọrẹ lọ, nítorí náà ó ní agbára òdì tó dára. Nínú wàrà, 80% ti amuaradagba jẹ́ casein, àti Isoelectric point ti casein jẹ́ nípa 4.6, àti pH ti gbogbo ohun mímu wara acidic jẹ́ 3.8-4.2, nítorí náà lábẹ́ àwọn ipò acidic, CMC àti protein wara le díjú nípasẹ̀ charge attraction, tí ó ń ṣe ìrísí tó dúró ṣinṣin, tí ó sì lè wọ inú protein. A ṣẹ̀dá fíìmù ààbò yíká rẹ̀, iṣẹ́ CMC yìí ni a ń pè ní àmì ìsopọ̀ microcapsule embedding.
2. Agbekalẹ ti a dabaa fun ohun mimu wara elekitiro
(1) Àgbékalẹ̀ ìpìlẹ̀ fún ohun mímu wàrà oníyọ̀ tí a pò pọ̀ (gẹ́gẹ́ bí 1000Kg):
Wàrà tuntun (ìyẹ̀fun wàrà gbogbo) 350 (33) Kg
Súgà funfun 50Kg
Adùn aládùn (ní ìgbà 50) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sódíọ̀mù sítáàtì 0.8Kg
Sítírìkì 3Kg
Àsídì lactic (80%) 1.5Kg
Àkíyèsí:
1) A le fi amuaradagba ti a ti dapọ die, amuaradagba ti a ko ni agbara ≥ 1% ropo lulú wara.
2) A maa n ṣakoso acidity ikẹhin ti ọja naa ni ayika 50-60°T.
3) Àwọn ohun líle tó lè yọ́ 7.5% sí 12%.
(2) Fọ́múlá ohun mímu bakitéríà lactic acid (gẹ́gẹ́ bí 1000Kg):
Wàrà tí a ti fi ọtí pò 350～600Kg
Súgà funfun 60Kg
Adùn aládùn (ìgbà 50) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sódíọ̀mù sítáàtì 1Kg
Iye citric acid ti o wa ni iwọnwọn
Àkíyèsí: Lo omi citric acid láti ṣàtúnṣe acidity wàrà náà, a sì ń ṣàkóso acidity ìkẹyìn ọjà náà ní ìwọ̀n 60-70°T.
3. Àwọn kókó pàtàkì nínú yíyàn CMC
A sábà máa ń yan FH9 àti FH9 Extra High (FVH9) fún àwọn ohun mímu tí a ti dapọ̀. FH9 ní ìtọ́wò tó nípọn, iye àfikún náà sì jẹ́ 0.35% sí 0.5%, nígbà tí FH9 Extra High jẹ́ ohun tó ń mú ìtura wá, ó sì ní ipa rere lórí bí a ṣe ń mú àtúnṣe náà pọ̀ sí i, iye àfikún náà sì jẹ́ 0.33% sí 0.45%.
Àwọn ohun mímu bakitéríà lactic acid sábà máa ń yan FL100, FM9 àti FH9 tó ga gan-an (tí a ṣe nípasẹ̀ ìlànà pàtàkì). FL100 sábà máa ń jẹ́ àwọn ọjà tí ó ní ìtọ́wò tó lágbára àti pé wọ́n máa ń pẹ́ títí. Iye àfikún náà jẹ́ 0.6% sí 0.8%. FM9 ni ọjà tí a sábà máa ń lò jùlọ. Ìdúróṣinṣin rẹ̀ jẹ́ díẹ̀díẹ̀, ọjà náà sì lè pẹ́ títí. Iye àfikún náà jẹ́ 0.45% sí 0.6%. Ọjà tí a fi sínú ohun mímu bakitéríà lactic acid tó ga jùlọ ti FH9 nípọn ṣùgbọ́n kò ní ọrá, iye tí a fi kún un sì lè kéré, owó rẹ̀ sì kéré. Ó dára fún mímu bakitéríà lactic acid tó nípọn. Iye àfikún náà jẹ́ 0.45% sí 0.6%.
4. Báwo ni a ṣe le lo CMC
ÌtúkáCMC: A maa n tu iye naa sinu omi ti o ni omi ti 0.5%-2%. O dara julọ lati tu pẹlu ẹrọ aladapọ iyara giga. Lẹhin ti CMC ba ti tu fun iṣẹju 15-20, kọja nipasẹ ọlọ colloid ki o si tutu si 20-40°C fun lilo nigbamii.
5. Àwọn kókó pàtàkì fún àfiyèsí nínú ìlànà ohun mímu wàrà oníyọ̀
Dídára wàrà tí a kò tíì ṣe (pẹ̀lú wàrà tí a tún ṣe): wàrà egbòogi, wàrà mastitis, colostrum, àti wàrà ìkẹyìn kò dára fún ṣíṣe ohun mímu wàrà oníyọ̀. Àwọn èròjà amuaradagba nínú àwọn oríṣi wàrà mẹ́rin wọ̀nyí ti yí padà gidigidi. Dídára wàrà, dídára sí acid, àti dídára sí iyọ̀ náà kò dára, wọ́n sì ń nípa lórí adùn wàrà náà.
Ní àfikún, irú wàrà mẹ́rin wọ̀nyí ní ọ̀pọ̀lọpọ̀ irú enzymu mẹ́rin (lipase, protease, phosphatase, catalase), àwọn enzymu wọ̀nyí ní ju 10% ìyókù lọ kódà ní ìwọ̀n otútù gíga 140 ℃, àwọn enzymu wọ̀nyí yóò tún padà nígbà tí a bá ń tọ́jú wàrà. Ní àsìkò ìtọ́jú, wàrà náà yóò dàbí ẹni tí ó ní òórùn, kíkorò, ìtútù, àti bẹ́ẹ̀ bẹ́ẹ̀ lọ, èyí tí yóò ní ipa lórí ìgbésí ayé ọjà náà ní tààrà. Ní gbogbogbòò, ìdánwò tó báramu 75% alcohol, ìdánwò gbígbóná, pH àti titration acidity ti wàrà lè ṣeé lò fún wíwá àwọn nǹkan. Wàrà tí a kò rí, ìdánwò ọtí 75% àti ìdánwò gbígbóná ti wàrà déédéé jẹ́ odi, pH wà láàrín 6.4 àti 6.8, àti acidity jẹ́ ≤18°T. Nígbà tí acidity bá jẹ́ ≥22°T, ìdènà protein máa ń wáyé nígbà tí a bá ń hó, àti nígbà tí pH bá kéré sí 6.4, ó jẹ́ colostrum tàbí wàrà Sourdough jùlọ, nígbà tí pH>6.8 jẹ́ wàrà mastitis tàbí wàrà tí kò ní acidity púpọ̀ jùlọ.
(1) Àwọn kókó pàtàkì fún àfiyèsí nínú ìlànà àwọn ohun mímu wàrà oníyọ̀ tí a ti para pọ̀
Ìpèsè wàrà: Ìpèsè wàrà tí a tún ṣe: Fi wàrà kún inú omi gbígbóná díẹ̀díẹ̀ ní 50-60°C (ṣàkóṣo iye omi tí a ń lò láti jẹ́ ìlọ́po mẹ́wàá iye wàrà) kí o sì yọ́ pátápátá fún ìṣẹ́jú 15-20 (ó dára láti fi colloid lọ̀ ọ́) Lẹ́ẹ̀kan náà), tútù sí 40°C kí o tó lò ó nígbà míì.
Ṣe omi CMC gẹ́gẹ́ bí ọ̀nà lílo CMC, fi kún wàrà tí a ti sè, da pọ̀ dáadáa, lẹ́yìn náà, fi omi wọ̀n ọ́n ní ìwọ̀n tó yẹ (yọ iye omi tí omi acid náà gbà kúrò nínú rẹ̀).
Díẹ̀díẹ̀, nígbà gbogbo, àti déédé fi omi acid kún wàrà náà, kí o sì kíyèsí bí a ṣe ń ṣàkóso àkókò ìfikún acid náà láàrín ìṣẹ́jú 1.5 sí 2. Tí àkókò ìfikún acid náà bá gùn jù, amuaradagba náà dúró ní ibi isoelectric fún ìgbà pípẹ́, èyí tí yóò yọrí sí ìfikún protein tó burú. Tí ó bá kúrú jù, àkókò ìfọ́ acid náà kúrú jù, acidity agbègbè wàrà náà ga jù, àti ìfikún protein náà burú jù. Ní àfikún, ó yẹ kí a kíyèsí pé ìwọ̀n otútù wàrà àti acid kò gbọdọ̀ ga jù nígbà tí a bá ń fi acid kún un, ó sì dára láti ṣàkóso rẹ̀ ní 20-25°C láàrín wọn.
Ni gbogbogbo, iwọn otutu adayeba ti wara le ṣee lo fun isọdọkan, ati pe titẹ naa ni a ṣakoso ni 18-25Mpa.
Iwọn otutu ìsọdipíparẹ́: Àwọn ọjà lẹ́yìn ìsọdipíparẹ́ sábà máa ń lo 85-90°C fún ìṣẹ́jú 25-30, àti àwọn ọjà mìíràn sábà máa ń lo ìsọdipíparẹ́ ooru gíga ní 137-140°C fún ìṣẹ́jú àáyá 3-5.
(2) Àwọn kókó pàtàkì fún àfiyèsí nínú ìlànà ohun mímu bakitéríà lactic acid
Wọ́n ìwọ̀n amuaradagba wàrà náà, fi wàrà kún un láti ṣe amuaradagba wàrà náà láàrín 2.9% àti 4.5%, gbé iwọ̀n otutu náà sókè sí 70-75°C, ṣàtúnṣe titẹ homogenizer sí 18-20Mpa fún ìdàpọ̀, lẹ́yìn náà lo 90-95°C, 15- Pasteurize fún ìṣẹ́jú 30, tutù sí 42-43°C, fi abẹ́rẹ́ sí àwọn irúgbìn tí a ti pèsè ní 2%-3%, da a pọ̀ fún ìṣẹ́jú 10-15, pa ìdàpọ̀ náà, kí o sì pa iwọ̀n otutu 41-43°C mọ́ fún ìdàpọ̀. Nígbà tí ìdàpọ̀ wàrà náà bá dé 85-100°T, ìdàpọ̀ náà yóò dáwọ́ dúró, a ó sì tètè tutù sí 15-20°C nípasẹ̀ àwo tútù náà, lẹ́yìn náà a ó dà á sínú agbada omi fún lílò lẹ́yìn náà.
Tí ìwọ̀n amuaradagba inú wàrà náà bá kéré, whey púpọ̀ yóò wà nínú wàrà tí a ti pọn, àwọn protein flocs yóò sì fara hàn ní pẹ̀lẹ́pẹ̀lẹ́. Pasteurization ní 90-95°C ń mú kí protein náà dín kù díẹ̀, ó sì ń mú kí wàrà tí a ti pọn dára sí i. Tí ìwọ̀n otutu bá dín tàbí tí iye inoculum bá kéré jù, àkókò ìpọn náà yóò pẹ́ jù, àwọn bakitéríà náà yóò sì dàgbà jù, èyí tí yóò nípa lórí adùn àti ìgbésí ayé ọjà náà. Tí ìwọ̀n otutu bá pọ̀ jù tàbí tí iye inoculum bá pọ̀ jù, ìpọn náà yóò yára jù, whey yóò máa rọ̀ sí i tàbí kí a mú àwọn ìṣùpọ̀ protein jáde, èyí tí yóò nípa lórí ìdúróṣinṣin ọjà náà. Ní àfikún, a lè yan àwọn ìṣọ̀kan lẹ́ẹ̀kan náà nígbà tí a bá ń yan àwọn ìṣọ̀kan, ṣùgbọ́n àwọn ìṣọ̀kan tí ó ní àìlera post-acidity yẹ kí a yan bí ó ti ṣeé ṣe tó.
Mu ara rẹ tutuCMComi sí 15-25°C kí o sì da pọ̀ mọ́ wàrà náà déédé, kí o sì lo omi láti ṣe ìwọ̀n rẹ̀ (yọ iye omi tí omi ásíìdì náà gbà kúrò), lẹ́yìn náà, fi omi ásíìdì náà kún omi wàrà náà díẹ̀díẹ̀, nígbà gbogbo àti déédé (ó dára kí ásíìdì náà wàrà náà pẹ̀lú fífún un ní omi). Dára pọ̀ dáadáa kí o sì fi sí ẹ̀gbẹ́ kan.
Ni gbogbogbo, iwọn otutu adayeba ti wara le ṣee lo fun isọdọkan, ati pe titẹ naa ni a ṣakoso ni 15-20Mpa.
Iwọn otutu ìsọdipíparẹ́: awọn ọja lẹhin ìsọdipíparẹ́ sábà máa ń lo 85-90°C fun iṣẹju 25-30, ati awọn ọja miiran nigbagbogbo nlo ìsọdipíparẹ́ otutu giga-giga ni 110-121°C fun awọn aaya 4-5 tabi 95-105°C fun awọn aaya 30.
Àkókò ìfìwéránṣẹ́: Oṣù Kẹrin-25-2024