1. Teorētiskais pamatojums
No struktūrformulas var redzēt, ka ūdeņradis (Na+) uzCMCŪdens šķīdumā CMC ir ļoti viegli disociējams (parasti nātrija sāls veidā), tāpēc ūdens šķīdumā tas pastāv anjona veidā, tas ir, tam ir negatīvs lādiņš un tas ir amfotērs. Kad olbaltumvielu pH ir zemāks par izoelektrisko punktu, tā spēja saistīties ar protona -COO- grupu ir daudz lielāka nekā -NH3+ grupas spēja ziedot protonu, tāpēc tam ir pozitīvs lādiņš. Pienā 80% olbaltumvielu ir kazeīns, un kazeīna izoelektriskais punkts ir aptuveni 4,6, un parasti skābu piena dzērienu pH ir 3,8–4,2, tāpēc skābā vidē CMC un piena olbaltumvielas var veidot kompleksus, piesaistot lādiņus, veidojot relatīvi stabilu struktūru, un tās var absorbēt olbaltumvielās. Ap to veidojas aizsargplēve, un šo CMC īpašību sauc par mikrokapsulas iegulšanas saistīšanās īpašību.
2. Ieteicamā skābā piena dzēriena formula
(1) Skāba piena dzēriena maisījuma pamatformula (atbilstoši 1000 kg):
Svaigs piens (pilnpiena pulveris) 350 (33) kg
Baltais cukurs 50 kg
Saliktais saldinātājs (50 reizes) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicerīds 0,35 kg
Nātrija citrāts 0,8 kg
Citronskābe 3 kg
Pienskābe (80%) 1,5 kg
Piezīme:
1) Piena pulveri var aizstāt ar daļēji hidrolizētu olbaltumvielu, kontroles olbaltumvielas ≥ 1%.
2) Produkta galīgo skābumu kontrolē aptuveni 50–60 °T temperatūrā.
3) Šķīstošās cietvielas 7,5% līdz 12%.
(2) Pienskābes baktēriju dzērienu formula (saskaņā ar 1000 kg):
Raudzēts piens 350～600 kg
Baltais cukurs 60 kg
Saliktais saldinātājs (50 reizes) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicerīds 0,35 kg
Nātrija citrāts 1 kg
Mērens citronskābes daudzums
Piezīme: piena skābuma regulēšanai izmantojiet citronskābes šķīdumu, un produkta galīgo skābumu kontrolē aptuveni 60–70 °T temperatūrā.
3. CMC izvēles galvenie punkti
FH9 un FH9 Extra High (FVH9) parasti tiek izvēlēti jauktiem jogurta dzērieniem. FH9 ir bieza garša, un pievienošanas daudzums ir no 0,35% līdz 0,5%, savukārt FH9 Extra High ir atsvaidzinošāks un tam ir labs efekts, palielinot regulēšanas ātrumu, un pievienošanas daudzums ir no 0,33% līdz 0,45%.
Pienskābes baktēriju dzērieniem parasti izvēlas FL100, FM9 un FH9 super high (ražoti ar īpašu procesu). FL100 parasti tiek ražots produktos ar biezu garšu un ilgu uzglabāšanas laiku. Pievienotais daudzums ir no 0,6% līdz 0,8%. FM9 ir visplašāk izmantotais produkts. Konsistence ir vidēja, un produktam var sasniegt ilgāku uzglabāšanas laiku. Pievienotais daudzums ir no 0,45% līdz 0,6%. FH9 super high grade pienskābes baktēriju dzēriena produkts ir biezs, bet ne taukains, pievienotais daudzums var būt neliels, un izmaksas ir zemas. Tas ir piemērots bieza pienskābes baktēriju dzēriena pagatavošanai. Pievienotais daudzums ir no 0,45% līdz 0,6%.
4. Kā lietot CMC
IzšķiršanaCMCKoncentrāciju parasti izšķīdina 0,5–2 % ūdens šķīdumā. Vislabāk to izšķīdināt ar ātrgaitas maisītāju. Pēc tam, kad CMC ir izšķīdis apmēram 15–20 minūtes, izlaiž caur koloīddzirnavām un atdzesē līdz 20–40 °C vēlākai lietošanai.
5. Svarīgi punkti skābā piena dzēriena procesā
Neapstrādāta piena (tostarp atjaunota piena) kvalitāte: piens ar antibiotikām, piens pret mastītu, jaunpiens un gatavais piens nav piemēroti skābu piena dzērienu pagatavošanai. Šo četru piena veidu olbaltumvielu komponenti ir ievērojami mainījušies. Arī izturība pret skābēm un sāls izturība ir slikta, un tas ietekmē piena garšu.
Turklāt šie četri piena veidi satur lielu daudzumu četru veidu enzīmu (lipāzes, proteāzes, fosfatāzes, katalāzes), šiem enzīmiem ir vairāk nekā 10% atlieku pat īpaši augstā 140 ℃ temperatūrā, šie enzīmi piena uzglabāšanas laikā tiks atjaunoti. Uzglabāšanas laikā piens var smirdēt, būt rūgts, ar vēdera uzpūšanos utt., kas tieši ietekmēs produkta uzglabāšanas laiku. Parasti selektīvai noteikšanai var izmantot piena 75% spirta ekvivalenta testu, vārīšanās testu, pH un titrēšanas skābumu. Neapstrādātam pienam 75% spirta tests un normāla piena vārīšanās tests ir negatīvs, pH ir no 6,4 līdz 6,8 un skābums ir ≤18°T. Ja skābums ir ≥22°T, vāroties notiek olbaltumvielu koagulācija, un, ja pH ir mazāks par 6,4, tas galvenokārt ir jaunpiens vai ierauga piens, ja pH > 6,8, tas galvenokārt ir mastīta piens vai piens ar zemu skābumu.
(1) Kam pievērst uzmanību, gatavojot blendētus skābos piena dzērienus
Jogurta pagatavošana: Atjaunota piena pagatavošana: Lēnām pievienojiet piena pulveri maisītā karstā ūdenī 50–60 °C temperatūrā (ūdens patēriņš nedrīkst pārsniegt piena pulvera daudzumu) un pilnībā izšķīdiniet 15–20 minūtes (vislabāk to samalt koloīdā). Pēc tam atdzesējiet līdz 40 °C, lai izmantotu vēlāk.
Sagatavojiet CMC šķīdumu saskaņā ar CMC lietošanas metodi, pievienojiet to sagatavotajam pienam, labi samaisiet un pēc tam aptuveni nomēriet ar ūdeni (atņemiet skābes šķīduma aizņemto ūdens daudzumu).
Lēnām, nepārtraukti un vienmērīgi pievienojiet skābes šķīdumu pienam, pievēršot uzmanību skābes pievienošanas laika kontrolei no 1,5 līdz 2 minūtēm. Ja skābes pievienošanas laiks ir pārāk ilgs, olbaltumvielas pārāk ilgi paliek izoelektriskajā punktā, izraisot nopietnu olbaltumvielu denaturāciju. Ja tas ir pārāk īss, skābes izkliedes laiks ir pārāk īss, piena lokālais skābums ir pārāk augsts, un olbaltumvielu denaturācija ir nopietna. Turklāt jāatzīmē, ka piena un skābes temperatūrai, pievienojot skābi, nevajadzētu būt pārāk augstai, un vislabāk to kontrolēt 20–25 °C robežās.
Parasti piena dabisko temperatūru var izmantot homogenizācijai, un spiedienu kontrolē 18–25 MPa robežās.
Sterilizācijas temperatūra: Pēc sterilizācijas produkti parasti tiek sterilizēti 85–90 °C temperatūrā 25–30 minūtes, bet citi produkti parasti tiek sterilizēti īpaši augstā temperatūrā 137–140 °C temperatūrā 3–5 sekundes.
(2) Pievērsiet uzmanību pienskābes baktēriju dzērienu ražošanas procesā
Izmēra piena olbaltumvielu saturu, pievieno piena pulveri, lai piena olbaltumvielu saturs būtu no 2,9% līdz 4,5%, paaugstina temperatūru līdz 70-75°C, homogenizatora spiedienu noregulē līdz 18-20Mpa homogenizācijai un pēc tam izmanto 90-95°C, 15- pasterizē 30 minūtes, atdzesē līdz 42-43°C, inokulē sagatavotos celmus ar 2%-3% koncentrāciju, maisa 10-15 minūtes, izslēdz maisīšanu un uztur nemainīgu temperatūru 41-43°C fermentācijai. Kad piena skābums sasniedz 85-100°T, fermentācija tiek pārtraukta, un to ātri atdzesē līdz 15-20°C ar aukstu plāksni un pēc tam ielej tvertnē vēlākai izmantošanai.
Ja pienā ir zems olbaltumvielu saturs, raudzētajā pienā būs pārāk daudz sūkalu, un viegli parādīsies olbaltumvielu pārslas. Pasterizācija 90–95 °C temperatūrā veicina mērenu olbaltumvielu denaturāciju un uzlabo raudzētā piena kvalitāti. Ja fermentācijas temperatūra ir pārāk zema vai inokuluma daudzums ir pārāk mazs, fermentācijas laiks būs pārāk ilgs un baktērijas pārāk daudz vairosies, kas ietekmēs produkta garšu un uzglabāšanas laiku. Ja temperatūra ir pārāk augsta vai inokuluma daudzums ir pārāk liels, fermentācija notiks pārāk ātri, sūkalas vairāk nogulsnēsies vai veidosies olbaltumvielu kunkuļi, kas ietekmēs produkta stabilitāti. Turklāt, izvēloties celmus, var izvēlēties arī vienreizējus celmus, taču pēc iespējas jāizvēlas celmi ar vāju pēcskābumu.
AtdzesējietCMCUzkarsē šķidrumu līdz 15–25 °C un vienmērīgi samaisa ar pienu, pievienojot tilpumu, izmanto ūdeni (atņem skābā šķidruma aizņemto ūdens daudzumu), un pēc tam lēnām, nepārtraukti un vienmērīgi pievieno skābo šķidrumu piena šķidrumam (vēlams, skābi izsmidzinot). Labi samaisa un noliek malā.
Parasti piena dabisko temperatūru var izmantot homogenizācijai, un spiedienu kontrolē 15–20 MPa robežās.
Sterilizācijas temperatūra: pēc sterilizācijas produkti parasti tiek sterilizēti 85–90 °C temperatūrā 25–30 minūtes, bet citi produkti parasti tiek sterilizēti īpaši augstā temperatūrā 110–121 °C temperatūrā 4–5 sekundes vai 95–105 °C temperatūrā 30 sekundes.
Publicēšanas laiks: 2024. gada 25. aprīlis