1. Teoretikal nga basehan
Makita gikan sa pormula sa istruktura nga ang hydrogen (Na+) saCMCdali ra kaayo ma-dissociate sa aqueous solution (kasagaran anaa sa porma sa sodium salt), busa ang CMC anaa sa porma sa anion sa aqueous solution, buot ipasabot, kini adunay negatibo nga karga ug amphoteric. Kung ang pH sa protina mas ubos kaysa sa isoelectric point, ang abilidad niini sa paggapos sa -COO- group sa proton mas dako kaysa sa abilidad sa -NH3+ group sa pagdonar sa proton, busa kini adunay positibo nga karga. Sa gatas, 80% sa protina kay casein, ug ang isoelectric point sa casein kay mga 4.6, ug ang pH sa kinatibuk-ang acidic nga gatas nga ilimnon kay 3.8-4.2, busa ubos sa acidic nga mga kondisyon, ang CMC ug gatas nga protina mahimong makomplikado pinaagi sa charge attraction, nga mahimong usa ka medyo lig-on nga istruktura, ug mahimong masuhop sa protina. Usa ka protective film ang maporma sa palibot niini, ug kini nga performance sa CMC gitawag nga microcapsule embedding binding characteristic.
2. Gisugyot nga pormula sa maasim nga gatas nga ilimnon
(1) Sukaranan nga pormula sa sinagol nga acidic nga gatas nga ilimnon (sumala sa 1000Kg):
Preskong gatas (puro nga gatas nga pulbos) 350 (33) Kg
Puti nga asukal 50Kg
Compound sweetener (50 ka pilo) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 0.8 kg
Asido sitriko 3 kg
Asido nga laktiko (80%) 1.5Kg
Mubo nga sulat:
1) Ang milk powder mahimong pulihan sa partially hydrolyzed protein, control protein ≥ 1%.
2) Ang katapusang kaaslom sa produkto gikontrol sa mga 50-60°T.
3) Matunaw nga mga solido 7.5% hangtod 12%.
(2) Pormula sa ilimnon nga lactic acid bacteria (sumala sa 1000Kg):
Gatas nga gipaaslom 350～600Kg
Puti nga asukal 60Kg
Compound sweetener (50 ka pilo) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 1 kg
Kasarangan nga gidaghanon sa sitriko nga asido
Mubo nga sulat: Gamita ang solusyon sa citric acid aron ma-adjust ang kaaslom sa gatas, ug ang katapusang kaaslom sa produkto makontrol sa mga 60-70°T.
3. Mga importanteng punto sa pagpili sa CMC
Ang FH9 ug FH9 Extra High (FVH9) kasagarang gipili para sa mga blended yogurt drinks. Ang FH9 adunay baga nga lami, ug ang gidaghanon sa dugang kay 0.35% ngadto sa 0.5%, samtang ang FH9 Extra High mas makaparepresko ug adunay maayong epekto sa pagdugang sa pag-adjust, ug ang gidaghanon sa dugang kay 0.33% ngadto sa 0.45%.
Ang mga ilimnon nga lactic acid bacteria kasagaran mopili sa FL100, FM9 ug FH9 super high (gihimo pinaagi sa espesyal nga proseso). Ang FL100 kasagarang gihimo nga mga produkto nga baga ang lami ug taas ang shelf life. Ang gidaghanon sa dugang kay 0.6% ngadto sa 0.8%. Ang FM9 mao ang pinakalapad nga gigamit nga produkto. Kasarangan ang pagka-konsistente, ug ang produkto mahimong makab-ot ang mas taas nga shelf life. Ang gidaghanon sa dugang kay 0.45% ngadto sa 0.6%. Ang produkto sa FH9 super high-grade lactic acid bacteria drink baga apan dili mantikaon, ug ang gidaghanon sa dugang mahimong gamay, ug barato. Kini angay alang sa paghimo og baga nga lactic acid bacteria drink, ang gidaghanon sa dugang kay 0.45% ngadto sa 0.6%.
4. Unsaon paggamit ang CMC
Pagkabungkag saCMCAng konsentrasyon kasagarang tunawon sa tubigon nga solusyon nga 0.5%-2%. Mas maayo nga tunawon gamit ang high-speed mixer. Human matunaw ang CMC sulod sa mga 15-20 ka minuto, ipaagi sa colloid mill ug pabugnawa ngadto sa 20-40°C para magamit sa ulahi.
5. Mga butang nga angay hatagan og pagtagad sa proseso sa acidic nga gatas nga ilimnon
Ang kalidad sa hilaw nga gatas (lakip ang gisagol nga gatas): ang gatas nga antibiotic, gatas nga mastitis, colostrum, ug final milk dili angay para sa paghimo og acidic milk drinks. Ang mga sangkap sa protina niining upat ka klase sa gatas nakaagi og dakong mga pagbag-o. Ang resistensya, resistensya sa asido, ug resistensya sa asin dili usab maayo, ug makaapekto sa lami sa gatas.
Dugang pa, kining upat ka klase sa gatas adunay daghang upat ka klase sa enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), kining mga enzyme adunay sobra sa 10% nga residue bisan sa ultra-high nga temperatura nga 140 ℃, kini nga mga enzyme mabuhi pag-usab atol sa pagtipig sa gatas. Atol sa panahon sa pagtipig, ang gatas makita nga baho, mapait, kabag, ug uban pa, nga direktang makaapekto sa shelf life sa produkto. Kasagaran, ang 75% alcohol equivalent test, boiling test, pH ug titration acidity sa gatas mahimong gamiton alang sa selective detection. Ang hilaw nga gatas, ang 75% alcohol test ug boiling test sa normal nga gatas negatibo, ang pH naa sa taliwala sa 6.4 ug 6.8, ug ang acidity naa sa ≤18°T. Kung ang acidity naa sa ≥22°T, ang protein coagulation mahitabo kung mobukal, ug kung ang pH ubos sa 6.4, kini kasagaran colostrum o Sourdough milk, kung ang pH >6.8 kasagaran mastitis milk o low-acidity milk.
(1) Mga butang nga angay hatagan og pagtagad sa proseso sa pagsagol sa mga ilimnong gatas nga adunay asido
Pag-andam sa yogurt: Pag-andam sa gisagol nga gatas: Hinayhinay nga idugang ang milk powder sa gisagol nga init nga tubig sa 50-60°C (kontrola ang konsumo sa tubig nga molapas sa 10 ka pilo sa gidaghanon sa milk powder) ug tunawa og maayo sulod sa 15-20 ka minuto (mas maayo nga galingon kini gamit ang colloid). Kung nahuman na, pabugnawa ngadto sa 40°C para magamit sa ulahi.
Andama ang solusyon sa CMC sumala sa pamaagi sa paggamit sa CMC, idugang kini sa giandam nga gatas, sagola og maayo, ug dayon sukda gamit ang tubig (ibanan ang gidaghanon sa tubig nga giokupar sa solusyon sa asido).
Hinayhinay, padayon, ug parehas nga idugang ang solusyon sa asido sa gatas, ug hatagi'g pagtagad ang pagkontrol sa oras sa pagdugang sa asido tali sa 1.5 ug 2 ka minuto. Kung ang oras sa pagdugang sa asido taas ra kaayo, ang protina magpabilin sa isoelectric point sa dugay nga panahon, nga moresulta sa grabe nga denaturation sa protina. Kung kini mubo ra kaayo, ang oras sa pagsabwag sa asido mubo ra kaayo, ang lokal nga kaaslom sa gatas taas ra kaayo, ug ang denaturation sa protina grabe. Dugang pa, kinahanglan nga matikdan nga ang temperatura sa gatas ug asido dili angay nga taas kaayo kung magdugang og asido, ug labing maayo nga kontrolon kini sa 20-25°C tali niini.
Kasagaran, ang natural nga temperatura sa gatas mahimong gamiton alang sa homogenization, ug ang presyur gikontrol sa 18-25Mpa.
Temperatura sa isterilisasyon: Ang mga produkto human sa isterilisasyon kasagarang mogamit og 85-90°C sulod sa 25-30 minutos, ug ang ubang mga produkto kasagarang mogamit og ultra-high temperature nga isterilisasyon sa 137-140°C sulod sa 3-5 segundos.
(2) Mga butang nga angay hatagan og pagtagad sa proseso sa pag-inom og lactic acid bacteria
Sukda ang sulod sa protina sa gatas, idugang ang milk powder aron ang protina sa gatas tali sa 2.9% ug 4.5%, ipataas ang temperatura ngadto sa 70-75°C, i-adjust ang pressure sa homogenizer ngadto sa 18-20Mpa para sa homogenization, ug dayon gamita ang 90-95°C, i-pasteurize sulod sa 30 minutos, pabugnawa ngadto sa 42-43°C, i-inoculate ang giandam nga mga strain sa 2%-3%, sagola sulod sa 10-15 minutos, palonga ang pagsagol, ug ipadayon ang kanunay nga temperatura nga 41-43°C para sa fermentation. Kung ang acidity sa gatas moabot sa 85-100°T, ang fermentation mohunong, ug kini dali nga pabugnawon ngadto sa 15-20°C gamit ang cold plate ug dayon ibubo sa tangke para magamit sa ulahi.
Kon ubos ang protina sa gatas, daghan kaayong whey sa fermented milk, ug dali ra kaayong makita ang mga protein flocs. Ang pasteurization sa 90-95°C makatabang sa kasarangan nga denaturation sa protina ug makapauswag sa kalidad sa fermented milk. Kon ubos ra kaayo ang temperatura sa fermentation o kon gamay ra kaayo ang gidaghanon sa inoculum, dugay ra kaayo ang fermentation time, ug modaghan pag-ayo ang bacteria, nga makaapekto sa lami ug shelf life sa produkto. Kon taas ra kaayo ang temperatura o dako ra kaayo ang gidaghanon sa inoculum, paspas ra kaayo ang fermentation, mas modaghan ang whey o modaghan ang protein lumps, nga makaapekto sa kalig-on sa produkto. Dugang pa, mahimo usab nga mapili ang one-time strains sa pagpili og strains, apan ang strains nga adunay huyang nga post-acidity kinahanglan nga pilion kutob sa mahimo.
Pabugnawa angCMCI-init ang likido ngadto sa 15-25°C ug isagol kini sa gatas nga parehas, ug gamita ang tubig aron mapuno ang gidaghanon (ibanan ang gidaghanon sa tubig nga giokupar sa acid liquid), ug dayon idugang ang acid liquid sa gatas nga likido sa hinayhinay, padayon ug parehas (mas maayo kon acid pinaagi sa pag-spray). Sagola og maayo ug ilain.
Kasagaran, ang natural nga temperatura sa gatas mahimong gamiton alang sa homogenization, ug ang presyur gikontrol sa 15-20Mpa.
Temperatura sa isterilisasyon: ang mga produkto human sa isterilisasyon kasagarang mogamit og 85-90°C sulod sa 25-30 minutos, ug ang ubang mga produkto kasagarang mogamit og ultra-high temperature nga isterilisasyon sa 110-121°C sulod sa 4-5 segundos o 95-105°C sulod sa 30 segundos.
Oras sa pag-post: Abr-25-2024