1. Teoretiese basis
Dit kan uit die struktuurformule gesien word dat die waterstof (Na+) opCMCis baie maklik om te dissosieer in waterige oplossing (bestaan gewoonlik in die vorm van natriumsout), dus bestaan CMC in die vorm van anioon in waterige oplossing, dit wil sê, dit het 'n negatiewe lading en is amfoteries. Wanneer die pH van die proteïen laer is as die isoëlektriese punt, is die vermoë daarvan om die -COO- groep van die proton te bind baie groter as die vermoë van die -NH3+ groep om die proton te skenk, dus het dit 'n positiewe lading. In melk is 80% van die proteïen kaseïen, en die isoëlektriese punt van kaseïen is ongeveer 4.6, en die pH van algemene suur melkdrankies is 3.8-4.2, dus onder suur toestande kan CMC en melkproteïen gekomplekseer word deur ladingaantrekking, wat 'n relatief stabiele struktuur vorm, en kan in proteïen geabsorbeer word. 'n Beskermende film word daaromheen gevorm, en hierdie prestasie van CMC word die mikrokapsule-inbeddingsbindingseienskap genoem.
2. Voorgestelde formule vir suur melkdrank
(1) Basiese formule van gemengde suur melkdrank (volgens 1000 kg):
Vars melk (volmelkpoeier) 350 (33) kg
Wit suiker 50 kg
Saamgestelde versoeter (50 keer) 0.9 kg
CMC 3.5～6 kg
Monogliseried 0.35 kg
Natriumsitraat 0.8 kg
Sitroensuur 3 kg
Melksuur (80%) 1.5 kg
Let wel:
1) Melkpoeier kan vervang word deur gedeeltelik gehidroliseerde proteïen, kontroleproteïen ≥ 1%.
2) Die finale suurheid van die produk word beheer teen ongeveer 50-60°T.
3) Oplosbare vaste stowwe 7.5% tot 12%.
(2) Melksuurbakterieë drankformule (volgens 1000 kg):
Gefermenteerde melk 350～600 kg
Wit suiker 60 kg
Saamgestelde versoeter (50 keer) 1 kg
CMC 3.2～8 kg
Monogliseried 0.35 kg
Natriumsitraat 1 kg
Matige hoeveelheid sitroensuur
Let wel: Gebruik sitroensuuroplossing om die suurheid van die melk aan te pas, en die finale suurheid van die produk word beheer teen ongeveer 60-70°T.
3. Sleutelpunte van CMC-keuse
FH9 en FH9 Ekstra Hoog (FVH9) word gewoonlik gekies vir gemengde jogurtdrankies. FH9 het 'n dik smaak, en die byvoegingshoeveelheid is 0.35% tot 0.5%, terwyl FH9 Ekstra Hoog meer verfrissend is en 'n goeie effek het om die aanpassing te verhoog, en die byvoegingshoeveelheid is 0.33% tot 0.45%.
Melksuurbakterieë-drankies kies gewoonlik FL100, FM9 en FH9 superhoog (vervaardig deur 'n spesiale proses). FL100 word gewoonlik gemaak in produkte met 'n dik smaak en lang rakleeftyd. Die bygevoegde hoeveelheid is 0.6% tot 0.8%. FM9 is die mees gebruikte produk. Die konsekwentheid is matig, en die produk kan 'n langer rakleeftyd bereik. Die bygevoegde hoeveelheid is 0.45% tot 0.6%. Die produk van FH9 superhoëgraadse melksuurbakterieë-drankie is dik, maar nie vetterig nie, en die bygevoegde hoeveelheid kan klein wees, en die koste is laag. Dit is geskik vir die maak van dik melksuurbakterieë-drankies, die bygevoegde hoeveelheid is 0.45% tot 0.6%.
4. Hoe om CMC te gebruik
Ontbinding vanCMCDie konsentrasie word gewoonlik opgelos in 'n waterige oplossing van 0.5%-2%. Dit is die beste om dit met 'n hoëspoedmenger op te los. Nadat die CMC vir ongeveer 15-20 minute opgelos is, word dit deur 'n kolloïedmeul gegooi en afgekoel tot 20-40°C vir latere gebruik.
5. Aandagpunte in die proses van suur melkdrank
Die gehalte van rou melk (insluitend gerekonstrueerde melk): antibiotikamelk, mastitismelk, kolostrum en finale melk is nie geskik vir die maak van suur melkdrankies nie. Die proteïenkomponente van hierdie vier soorte melk het groot veranderinge ondergaan. Weerstand, suurweerstand en soutweerstand is ook swak en beïnvloed die smaak van melk.
Daarbenewens bevat hierdie vier soorte melk 'n groot hoeveelheid van vier soorte ensieme (lipase, protease, fosfatase, katalase). Hierdie ensieme het meer as 10% residu, selfs by ultra-hoë temperature van 140 ℃. Hierdie ensieme sal tydens melkberging herleef. Gedurende die bergingstydperk sal die melk stinkend, bitter, winderig, ens. voorkom, wat die rakleeftyd van die produk direk sal beïnvloed. Oor die algemeen kan die 75% alkohol-ekwivalenttoets, kooktoets, pH en titrasie-suurheid van die melk gebruik word vir selektiewe opsporing. Rou melk, die 75% alkoholtoets en kooktoets van normale melk is negatief, die pH is tussen 6.4 en 6.8, en die suurheid is ≤18°T. Wanneer die suurheid ≥22°T is, vind proteïenkoagulasie plaas tydens kook, en wanneer die pH minder as 6.4 is, is dit meestal kolostrum- of suurdeegmelk, wanneer die pH > 6.8 is dit meestal mastitismelk of lae-suurheidmelk.
(1) Aandagpunte in die proses van gemengde suurmelkdrankies
Voorbereiding van jogurt: Voorbereiding van gerekonstrueerde melk: Voeg melkpoeier stadig by geroerde warm water teen 50-60°C (beheer die waterverbruik sodat dit meer as 10 keer die hoeveelheid melkpoeier is) en los dit vir 15-20 minute volledig op (dit is die beste om dit een keer met kolloïed te maal), laat afkoel tot 40°C vir latere gebruik.
Berei die CMC-oplossing voor volgens die gebruiksmetode van CMC, voeg dit by die voorbereide melk, roer goed en meet dan rofweg met water af (trek die hoeveelheid water af wat deur die suuroplossing beset word).
Voeg die suuroplossing stadig, aanhoudend en egalig by die melk, en let op die beheer van die suurbyvoegingstyd tussen 1.5 en 2 minute. As die suurbyvoegingstyd te lank is, bly die proteïen te lank by die isoëlektriese punt, wat lei tot ernstige proteïendenaturasie. As dit te kort is, is die suurverspreidingstyd te kort, die plaaslike suurheid van die melk te hoog, en die proteïendenaturasie is ernstig. Daarbenewens moet daarop gelet word dat die temperatuur van die melk en suur nie te hoog moet wees wanneer suur bygevoeg word nie, en dit is die beste om dit tussen 20-25°C te beheer.
Oor die algemeen kan die natuurlike temperatuur van die melk vir homogenisering gebruik word, en die druk word beheer teen 18-25Mpa.
Sterilisasietemperatuur: Produkte na sterilisasie gebruik gewoonlik 85-90°C vir 25-30 minute, en ander produkte gebruik gewoonlik ultrahoë temperatuur sterilisasie by 137-140°C vir 3-5 sekondes.
(2) Aandagpunte in die proses van melksuurbakterieë-drank
Meet die proteïeninhoud van die melk, voeg melkpoeier by om die proteïeninhoud van die melk tussen 2.9% en 4.5% te maak, verhoog die temperatuur tot 70-75°C, pas die druk van die homogeniseerder aan tot 18-20Mpa vir homogenisering, en gebruik dan 90-95°C, pasteuriseer vir 30 minute, afkoel tot 42-43°C, ent die voorbereide stamme teen 2%-3%, roer vir 10-15 minute, skakel die roer af, en handhaaf 'n konstante temperatuur van 41-43°C vir fermentasie. Wanneer die suurheid van die melk 85-100°T bereik, word die fermentasie gestaak, en dit word vinnig deur die koue plaat tot 15-20°C afgekoel en dan in die vat gegooi vir latere gebruik.
As die proteïeninhoud in die melk laag is, sal daar te veel wei in die gefermenteerde melk wees, en proteïenvlokkies sal maklik verskyn. Pasteurisering teen 90-95°C is bevorderlik vir die matige denaturering van die proteïen en verbeter die kwaliteit van die gefermenteerde melk. As die fermentasietemperatuur te laag is of as die hoeveelheid inokulum te klein is, sal die fermentasietyd te lank wees, en die bakterieë sal te veel groei, wat die smaak en rakleeftyd van die produk sal beïnvloed. As die temperatuur te hoog is of die hoeveelheid inokulum te groot is, sal die fermentasie te vinnig wees, die wei sal meer neerslaan of proteïenklonte sal geproduseer word, wat die stabiliteit van die produk sal beïnvloed. Daarbenewens kan eenmalige stamme ook gekies word wanneer stamme gekies word, maar stamme met swak na-suurheid moet soveel as moontlik gekies word.
Koel afCMCvloeistof tot 15-25°C verhit en meng dit eweredig met die melk, en gebruik water om die volume aan te vul (trek die hoeveelheid water af wat deur die suurvloeistof beset word), en voeg dan die suurvloeistof stadig, aanhoudend en eweredig by die melkvloeistof (verkieslik suur deur te spuit). Roer goed en sit eenkant.
Oor die algemeen kan die natuurlike temperatuur van die melk vir homogenisering gebruik word, en die druk word beheer teen 15-20Mpa.
Sterilisasietemperatuur: na-sterilisasieprodukte gebruik gewoonlik 85-90°C vir 25-30 minute, en ander produkte gebruik gewoonlik ultrahoë temperatuursterilisasie by 110-121°C vir 4-5 sekondes of 95-105°C vir 30 sekondes.
Plasingstyd: 25 Apr-2024