1. טעאָרעטישע באַזע
מען קען זען פון דער סטרוקטורעלער פארמל אז דער וואסערשטאף (Na+) אויףסי-עם-סיאיז זייער גרינג זיך צו צעשיידן אין א וואסעריגער לייזונג (געווענליך עקזיסטירט עס אין דער פארעם פון נאטריום זאלץ), ממילא עקזיסטירט CMC אין דער פארעם פון אןיון אין א וואסעריגער לייזונג, דאס הייסט, עס האט א נעגאטיווע לאדונג און איז אמפאטעריש. ווען דער pH פון דעם פראטעין איז נידעריגער ווי דער איזאעלעקטרישער פונקט, איז זיין מעגלעכקייט צו בינדן די -COO- גרופע פון דעם פראטאן פיל גרעסער ווי די מעגלעכקייט פון דער -NH3+ גרופע צו שענקען דעם פראטאן, ממילא האט עס א פאזיטיווע לאדונג. אין מילך, איז 80% פון דעם פראטעין קאזעין, און דער איזאעלעקטרישער פונקט פון קאזעין איז בערך 4.6, און דער pH פון געווענליכע זויערע מילך געטראנקען איז 3.8-4.2, ממילא אונטער זויערע באדינגונגען, קענען CMC און מילך פראטעין ווערן קאמפלעקסירט דורך לאדונג אטראקציע, שאפנדיג א רעלאטיוו סטאבילן סטרוקטור, און קענען ווערן אבסארבירט אין פראטעין. א שיצנדיקער פילם ווערט געשאפן ארום אים, און די פערפארמענס פון CMC ווערט גערופן די מיקראקאפסול עמבעדינג בינדינג כאראקטעריסטיק.
2. פארגעשלאגענע פארמולע פון זויערן מילך געטראַנק
(1) גרונט־פאָרמולע פֿון אַ געמישטן זויערן מילך־געטראַנק (לויט 1000 ק"ג):
פרישע מילך (גאַנצע מילך פּודער) 350 (33) ק"ג
ווייסע צוקער 50 ק"ג
קאָמפּאַונד זיסשטאָף (50 מאָל) 0.9 ק"ג
סי-עם-סי 3.5~6 ק"ג
מאָנאָגליצעריד 0.35 ק"ג
נאַטריום ציטראַט 0.8 קג
ציטרישע זויער 3 קג
לאַקטיק זויער (80%) 1.5 קג
באַמערקונג:
1) מילך פּודער קען זיין ריפּלייסט דורך טיילווייז כיידראָליזירט פּראָטעין, קאָנטראָל פּראָטעין ≥ 1%.
2) די לעצטע זויערקייט פון דעם פּראָדוקט ווערט קאָנטראָלירט ביי אַרום 50-60°T.
3) אויפלעזלעכע פעסטע שטאפן 7.5% ביז 12%.
(2) לאַקטיק זויער באַקטעריע געטראַנק פאָרמולע (לויט 1000 קג):
פערמענטירטע מילך 350~600 ק"ג
ווייסע צוקער 60 ק"ג
קאָמפּאַונד זיסשטאָף (50 מאָל) 1 קג
סי-עם-סי 3.2~8 ק"ג
מאָנאָגליצעריד 0.35 ק"ג
נאַטריום ציטראַט 1 קג
מיטלמעסיגע סומע פון סיטריק זויער
באַמערקונג: ניצט אַ ציטרין זויער לייזונג צו סטרויערן די זויערקייט פון דער מילך, און די לעצטע זויערקייט פון דעם פּראָדוקט ווערט קאָנטראָלירט ביי בערך 60-70°T.
3. שליסל פונקטן פון CMC אויסוואל
FH9 און FH9 עקסטרע הויך (FVH9) ווערן בכלל אויסגעקליבן פאר געמישטע יאָגורט געטראַנקען. FH9 האט א דיקן טעם, און די צוגעגעבענע מאָס איז 0.35% ביז 0.5%, בשעת FH9 עקסטרע הויך איז מער דערפרישנדיק און האט א גוטע ווירקונג פון פארגרעסערן די אַדזשאַסטמענט, און די צוגעגעבענע מאָס איז 0.33% ביז 0.45%.
לאַקטיק זויער באַקטיריע געטראַנקען ווערן בכלל געקליבן FL100, FM9 און FH9 סופּער הויך (פּראָדוצירט דורך אַ ספּעציעלן פּראָצעס). FL100 ווערט בכלל געמאַכט אין פּראָדוקטן מיט אַ דיק טעם און אַ לאַנגע האַלטבּאַרקייט. די צוגעגעבענע מאָס איז 0.6% ביז 0.8%. FM9 איז דער מערסט וויידלי גענוצטער פּראָדוקט. די קאָנסיסטענץ איז מיטלמעסיק, און דער פּראָדוקט קען דערגרייכן אַ לענגערע האַלטבּאַרקייט. די צוגעגעבענע מאָס איז 0.45% ביז 0.6%. דער פּראָדוקט פון FH9 סופּער הויך-גראַד לאַקטיק זויער באַקטיריע געטראַנק איז דיק אָבער נישט פֿעטיק, און די צוגעגעבענע מאָס קען זיין קליין, און די קאָסטן איז נידעריק. עס איז פּאַסיק פֿאַר מאַכן אַ דיקע לאַקטיק זויער באַקטיריע געטראַנק, די צוגעגעבענע מאָס איז 0.45% ביז 0.6%.
4. ווי אזוי צו ניצן CMC
אויפלעזונג פוןסי-עם-סידי קאָנצענטראַציע ווערט בכלל אויפגעלייזט אין אַ וואַסעריקער לייזונג פון 0.5%-2%. עס איז בעסטער צו אויפלייזן מיט אַ הויך-גיכקייט מיקסער. נאָכדעם וואָס די CMC איז אויפגעלייזט פֿאַר אַרום 15-20 מינוט, גייט עס דורך אַ קאָלאָיד מיל און קילט עס אַראָפּ צו 20-40°C פֿאַר שפּעטערדיקן באַנוץ.
5. פונקטן פאר אויפמערקזאמקייט אין דעם פראצעס פון זויערן מילך געטראנקען
די קוואַליטעט פון רויע מילך (אַרייַנגערעכנט רעקאָנסטיטואירטע מילך): אַנטיביאָטיק מילך, מאַסטיטיס מילך, קאָלאָסטרום, און פינאַל מילך זענען נישט פּאַסיק פֿאַר מאכן זויערע מילך געטראַנקען. די פּראָטעין קאָמפּאָנענטן פון די פיר טייפּס מילך האָבן דורכגעמאַכט גרויסע ענדערונגען. קעגנשטעל, זויער קעגנשטעל, און זאַלץ קעגנשטעל זענען אויך שלעכט, און ווירקן אויף דעם טעם פון מילך.
דערצו, די פיר סארטן מילך אנטהאלטן א גרויסע צאל פון פיר סארטן ענזימען (ליפאזע, פראטעאז, פאספאטאז, קאטאלאז), די ענזימען האבן מער ווי 10% רעזידוען אפילו ביי א גאר הויכע טעמפעראטור פון 140 ℃, די ענזימען וועלן ווערן ווידער אויפגעלעבט בעת די מילך אויפבעווארעניש. בעת די אויפבעווארעניש וועט די מילך אויסזען שמעקנדיק, ביטער, פלאטולענט, אא"וו, וואס וועט גלייך אפעקטירן די האלטבארקייט פון די פראדוקט. בכלל, קען מען ניצן א 75% אלקאהאל עקוויוואלענט טעסט, קאכן טעסט, pH און טיטראציע זויערקייט פון די מילך פאר סעלעקטיווע דעטעקציע. רויע מילך, די 75% אלקאהאל טעסט און קאכן טעסט פון נארמאלע מילך זענען נעגאטיוו, די pH איז צווישן 6.4 און 6.8, און די זויערקייט איז ≤18°T. ווען די זויערקייט איז ≥22°T, פאסירט פראטעין קאאגולאציע ביים קאכן, און ווען די pH איז ווייניגער ווי 6.4, איז עס מערסטנס קאלאסטרום אדער זויערטייג מילך, ווען די pH>6.8 איז עס מערסטנס מאסטיטיס מילך אדער נידעריג-זויערקייט מילך.
(1) פונקטן פאר אויפמערקזאמקייט אין דעם פראצעס פון געמישטע זויערע מילך געטראנקען
צוגרייטונג פון יאָגורט: צוגרייטונג פון רעקאָנסטיטואירטער מילך: לאַנגזאַם צולייגן מילך פּודער אין גערודערט הייס וואַסער ביי 50-60°C (קאָנטראָלירן דעם וואַסער קאַנסאַמשאַן צו זיין מער ווי 10 מאָל די סומע פון מילך פּודער) און גאָר אויפלעזן פֿאַר 15-20 מינוט (עס איז בעסטער צו צעמאָלן עס מיט קאָלאָיד) איין מאָל), קילן אַראָפּ צו 40°C פֿאַר שפּעטערדיק נוצן.
צוגרייטן די CMC לייזונג לויטן באַניץ מעטאָד פון CMC, לייגן עס צו דער צוגעגרייטער מילך, מישן גוט, און דערנאָך גראָב מעסט מיט וואַסער (אַראָפּרעכענען די סומע וואַסער וואָס די זויער לייזונג פארנעמט).
לאַנגזאַם, קאָנטינויִערלעך, און גלײַך, לייגט צו די זויער־לייזונג צו דער מילך, און גיט אַכט אויף קאָנטראָלירן די זויער־צוגאב־צײַט צווישן 1.5 און 2 מינוט. אויב די זויער־צוגאב־צײַט איז צו לאַנג, בלייבט דער פּראָטעין צו לאַנג בײַם איזאָעלעקטרישן פּונקט, וואָס רעזולטירט אין אַ ערנסטער פּראָטעין־דענאַטוראַציע. אויב עס איז צו קורץ, איז די זויער־פֿאַרשפּרייטונג־צײַט צו קורץ, די לאָקאַלע זויערקייט פֿון דער מילך איז צו הויך, און די פּראָטעין־דענאַטוראַציע איז ערנסט. דערצו, זאָל מען באַמערקן אַז די טעמפּעראַטור פֿון דער מילך און זויער זאָל נישט זײַן צו הויך ווען מען לייגט צו זויער, און עס איז בעסטער צו קאָנטראָלירן עס בײַ 20-25°C צווישן.
בכלל, די נאַטירלעכע טעמפּעראַטור פון דער מילך קען ווערן גענוצט פֿאַר האָמאָגעניזאַציע, און דער דרוק איז קאַנטראָולד ביי 18-25Mpa.
סטעריליזאַציע טעמפּעראַטור: נאָך-סטעריליזאַציע פּראָדוקטן נוצן בכלל 85-90°C פֿאַר 25-30 מינוט, און אַנדערע פּראָדוקטן נוצן בכלל אַן אולטראַ-הויך טעמפּעראַטור סטעריליזאַציע ביי 137-140°C פֿאַר 3-5 סעקונדעס.
(2) פונקטן פאר אויפמערקזאמקייט אין דעם פראצעס פון לאַקטיק זויער באַקטעריע געטראַנק
מעסט דעם פּראָטעין אינהאַלט פון מילך, לייגט צו מילך פּודער צו מאַכן דעם פּראָטעין פון דער מילך צווישן 2.9% און 4.5%, הייבט די טעמפּעראַטור צו 70-75°C, אַדזשאַסטירט דעם דרוק פון דעם האָמאָגעניזער צו 18-20Mpa פֿאַר האָמאָגעניזאַציע, און דערנאָך ניצט 90-95°C, פּאַסטעריזירט פֿאַר 30 מינוט, קילט צו 42-43°C, ינאָקולירט די צוגעגרייטע שטאַמען ביי 2%-3%, מישט פֿאַר 10-15 מינוט, מאַכט אויס דעם מישט, און האַלט אַ קאָנסטאַנטע טעמפּעראַטור פון 41-43°C פֿאַר פֿערמענטאַציע. ווען די זויערקייט פון דער מילך דערגרייכט 85-100°T, ווערט די פֿערמענטאַציע אָפּגעשטעלט, און עס ווערט שנעל אָפּגעקילט צו 15-20°C דורך דער קאַלטער טעלער און דערנאָך אַרײַנגעגאָסן אין דעם וואַן פֿאַר שפּעטערדיקן באַנוץ.
אויב דער פּראָטעין אינהאַלט אין דער מילך איז נידעריק, וועט זיין צו פיל וויי אין דער פערמענטירטער מילך, און פּראָטעין פלאָקס וועלן לייכט דערשייַנען. פּאַסטעריזאַציע ביי 90-95°C איז גינסטיק צו דער מיטלמעסיקער דענאַטוראַציע פון דעם פּראָטעין און פֿאַרבעסערט די קוואַליטעט פון דער פערמענטירטער מילך. אויב די פערמענטאַציע טעמפּעראַטור איז צו נידעריק אָדער אויב די סומע פון ינאָקולום איז צו קליין, וועט די פערמענטאַציע צייט זיין צו לאַנג, און די באַקטעריעס וועלן וואַקסן צו פיל, וואָס וועט ווירקן דעם טעם און האַלטבארקייט פון דעם פּראָדוקט. אויב די טעמפּעראַטור איז צו הויך אָדער די סומע פון ינאָקולום איז צו גרויס, וועט די פערמענטאַציע זיין צו שנעל, די וויי וועט מער אויספאַלן אָדער פּראָטעין קלאַמפּס וועלן פּראָדוצירט ווערן, וואָס וועט ווירקן די פעסטקייט פון דעם פּראָדוקט. אין דערצו, קען מען אויך אויסוועלן איין-מאָל שטאַמען ווען מען אויסוועלט שטאַמען, אָבער שטאַמען מיט אַ שוואַכער נאָך-זויערקייט זאָלן אויסגעקליבן ווערן ווי פיל ווי מעגלעך.
קיל אַראָפּ דיסי-עם-סיפליסיקייט צו 15-25°C און מישט עס מיט דער מילך גלייך, און ניצט וואסער צו דערפילן דעם פארנעם (רעכנט אפ די מאס וואסער וואס די זויערע פליסיקייט פארנעמט), און דערנאך לייגט צו די זויערע פליסיקייט צו דער מילך פליסיקייט שטייטליך, אומאויפהערליך און גלייך (בעסער זויער דורך שפריצן). מישט גוט און לייגט אוועק.
בכלל, די נאַטירלעכע טעמפּעראַטור פון דער מילך קען ווערן גענוצט פֿאַר האָמאָגעניזאַציע, און דער דרוק איז קאַנטראָולד ביי 15-20Mpa.
סטעריליזאַציע טעמפּעראַטור: נאָך-סטעריליזאַציע פּראָדוקטן נוצן בכלל 85-90°C פֿאַר 25-30 מינוט, און אַנדערע פּראָדוקטן נוצן בכלל אַן אולטראַ-הויך טעמפּעראַטור סטעריליזאַציע ביי 110-121°C פֿאַר 4-5 סעקונדעס אָדער 95-105°C פֿאַר 30 סעקונדעס.
פּאָסט צייט: 25סטן אַפּריל 2024