1. Baz teyorik
Nou ka wè nan fòmil estriktirèl la ke idwojèn (Na+) la souCMCLi fasil pou disosye nan solisyon akeuz (jeneralman li egziste sou fòm sèl sodyòm), kidonk CMC egziste sou fòm anyon nan solisyon akeuz, sa vle di, li gen yon chaj negatif epi li anfotè. Lè pH pwoteyin nan pi ba pase pwen izoelektrik la, kapasite li pou lye gwoup -COO- pwoton an pi gran pase kapasite gwoup -NH3+ la pou bay pwoton an, kidonk li gen yon chaj pozitif. Nan lèt, 80% nan pwoteyin nan se kazein, epi pwen izoelektrik kazein nan se anviwon 4.6, epi pH bwason lèt asid jeneral yo se 3.8-4.2, kidonk anba kondisyon asid, CMC ak pwoteyin lèt ka konplèks pa atraksyon chaj, fòme yon estrikti relativman ki estab, epi yo ka absòbe nan pwoteyin nan. Yon fim pwoteksyon fòme bò kote l, epi pèfòmans CMC sa a rele karakteristik lyezon entegre mikrokapsil la.
2. Fòmil sijere pou bwason lèt asid
(1) Fòmil debaz bwason lèt asid melanje (dapre 1000Kg):
Lèt fre (lèt antye an poud) 350 (33) Kg
Sik blan 50Kg
Sik konpoze (50 fwa) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliserid 0.35Kg
Sitrat sodyòm 0.8Kg
Asid sitrik 3Kg
Asid laktik (80%) 1.5Kg
Nòt:
1) Yo ka ranplase lèt an poud ak pwoteyin ki pasyèlman idrolize, pwoteyin kontwòl ≥ 1%.
2) Asidite final pwodwi a kontwole nan anviwon 50-60°T.
3) Solid idrosolubl 7.5% a 12%.
(2) Fòmil bwason ki gen bakteri asid laktik (dapre 1000Kg):
Lèt fèmante 350～600Kg
Sik blan 60Kg
Sik konpoze (50 fwa) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserid 0.35Kg
Sitrat sodyòm 1Kg
Yon kantite modere asid sitrik
Nòt: Sèvi ak yon solisyon asid sitrik pou ajiste asidite lèt la, epi kontwole asidite final pwodwi a nan anviwon 60-70°T.
3. Pwen kle nan seleksyon CMC
Jeneralman, yo chwazi FH9 ak FH9 Extra High (FVH9) pou bwason yogout melanje. FH9 gen yon gou epè, epi kantite adisyon an se 0.35% a 0.5%, alòske FH9 Extra High pi rafrechisan epi li gen yon bon efè pou ogmante ajisteman an, epi kantite adisyon an se 0.33% a 0.45%.
Bwason ki gen bakteri asid laktik yo jeneralman chwazi FL100, FM9 ak FH9 super high (pwodui pa yon pwosesis espesyal). FL100 jeneralman fèt an pwodwi ki gen yon gou epè epi ki dire lontan. Kantite adisyon an se 0.6% a 0.8%. FM9 se pwodwi ki pi lajman itilize a. Konsistans lan modere, epi pwodwi a ka rive nan yon dire pi long. Kantite adisyon an se 0.45% a 0.6%. Pwodwi bwason bakteri asid laktik super high-grade FH9 la epè men li pa gra, kantite adisyon an ka piti, epi pri a ba. Li apwopriye pou fè bwason bakteri asid laktik epè. , kantite adisyon an se 0.45% a 0.6%.
4. Kijan pou itilize CMC
DisolisyonCMCKonsantrasyon an jeneralman fonn nan yon solisyon akeuz 0.5%-2%. Li pi bon pou fonn li ak yon mixer gwo vitès. Apre CMC a fin fonn pou apeprè 15-20 minit, pase l nan yon moulen koloid epi kite l refwadi a 20-40°C pou itilize pita.
5. Pwen pou atansyon nan pwosesis bwason lèt asid
Kalite lèt kri a (ki gen ladan lèt rekonstitye): lèt antibyotik, lèt mastit, kolostrum, ak lèt final yo pa apwopriye pou fè bwason lèt asid. Konpozan pwoteyin nan kat kalite lèt sa yo te sibi gwo chanjman. Rezistans, rezistans asid, ak rezistans sèl yo pòv tou, epi yo afekte gou lèt la.
Anplis de sa, kat kalite lèt sa yo genyen yon gwo kantite kat kalite anzim (lipaz, pwoteyaz, fosfataz, katalaz). Anzim sa yo gen plis pase 10% rezidi menm nan tanperati ultra-wo 140 ℃. Anzim sa yo ap reviv pandan depo lèt la. Pandan peryòd depo a, lèt la ap gen yon move odè, anmè, flatulan, elatriye, sa ki pral afekte dirèkteman dire lavi pwodwi a. Anjeneral, yo ka itilize tès ekivalan alkòl 75%, tès ebulisyon, pH ak asidite titrasyon lèt la pou deteksyon selektif. Lèt kri, tès alkòl 75% ak tès ebulisyon lèt nòmal yo negatif, pH la ant 6.4 ak 6.8, epi asidite a se ≤18°T. Lè asidite a ≥22°T, pwoteyin koagilasyon rive lè l ap bouyi, epi lè pH la mwens pase 6.4, se sitou kolostrum oswa lèt ledven, lè pH la > 6.8 se sitou lèt mastit oswa lèt ki gen ti asidite.
(1) Pwen pou atansyon nan pwosesis bwason lèt asid melanje yo
Preparasyon yogout: Preparasyon lèt rekonstitye: Ajoute lèt an poud dousman nan dlo cho a 50-60°C (kontwole konsomasyon dlo a pou l plis pase 10 fwa kantite lèt an poud lan) epi fonn li nèt pandan 15-20 minit (li pi bon pou moulen li ak koloyid) Yon fwa, kite l refwadi a 40°C pou itilize pita.
Prepare solisyon CMC a dapre metòd itilizasyon CMC a, ajoute l nan lèt ki prepare a, brase byen, epi mezire apeprè ak dlo (dedwi kantite dlo solisyon asid la okipe a).
Dousman, kontinyèlman, epi respire ajoute solisyon asid la nan lèt la, epi fè atansyon pou kontwole tan adisyon asid la ant 1.5 ak 2 minit. Si tan adisyon asid la twò long, pwoteyin nan rete nan pwen izoelektrik la pou twò lontan, sa ki lakòz yon denaturasyon pwoteyin grav. Si li twò kout, tan dispèsyon asid la twò kout, asidite lokal lèt la twò wo, epi denaturasyon pwoteyin nan grav. Anplis de sa, li enpòtan pou note ke tanperati lèt la ak asid la pa ta dwe twò wo lè w ap ajoute asid, epi li pi bon pou kontwole li a 20-25 °C ant de la.
Anjeneral, yo ka itilize tanperati natirèl lèt la pou omojènizasyon, epi yo kontwole presyon an nan 18-25Mpa.
Tanperati esterilizasyon: Pwodwi apre esterilizasyon yo jeneralman itilize 85-90 °C pandan 25-30 minit, epi lòt pwodwi yo jeneralman itilize esterilizasyon tanperati ultra-wo nan 137-140 °C pandan 3-5 segonn.
(2) Pwen pou atansyon nan pwosesis bwason ki fèt ak bakteri asid laktik
Mezire kontni pwoteyin lèt la, ajoute lèt an poud pou fè pwoteyin lèt la ant 2.9% ak 4.5%, ogmante tanperati a a 70-75°C, ajiste presyon omojenizatè a a 18-20Mpa pou omojenizasyon, epi sèvi ak 90-95°C, 15- Pasterize pandan 30 minit, refwadi a 42-43°C, inokile souch yo prepare a 2%-3%, brase pandan 10-15 minit, etenn brase a, epi kenbe yon tanperati konstan 41-43°C pou fèmantasyon. Lè asidite lèt la rive nan 85-100°T, fèmantasyon an sispann, epi li refwadi rapidman a 15-20°C pa plak frèt la epi vide l nan baton an pou itilize pita.
Si kontni pwoteyin nan lèt la ba, pral gen twòp laktoseròm nan lèt fèmante a, epi flok pwoteyin yo pral parèt fasilman. Pasterizasyon nan 90-95°C fezab pou yon denaturasyon modere nan pwoteyin nan epi amelyore kalite lèt fèmante a. Si tanperati fèmantasyon an twò ba oswa si kantite inokilòm nan twò piti, tan fèmantasyon an pral twò long, epi bakteri yo pral grandi twòp, sa ki pral afekte gou ak dire lavi pwodwi a. Si tanperati a twò wo oswa kantite inokilòm nan twò gwo, fèmantasyon an pral twò vit, laktoseròm nan pral presipite plis oswa boul pwoteyin pral pwodui, sa ki pral afekte estabilite pwodwi a. Anplis de sa, yo ka chwazi souch yon sèl fwa tou lè y ap chwazi souch, men yo ta dwe chwazi souch ki gen pòs-asidite fèb otank posib.
Refwadi aCMCChofe likid la a 15-25°C epi melanje l ak lèt la respire, epi sèvi ak dlo pou ogmante volim nan (dedwi kantite dlo likid asid la okipe), epi ajoute likid asid la nan likid lèt la dousman, kontinyèlman epi respire (de preferans asid pa flite). Brase byen epi mete sou kote.
Anjeneral, yo ka itilize tanperati natirèl lèt la pou omojènizasyon, epi yo kontwole presyon an nan 15-20Mpa.
Tanperati esterilizasyon: pwodwi apre esterilizasyon yo jeneralman itilize 85-90 °C pandan 25-30 minit, epi lòt pwodwi yo jeneralman itilize esterilizasyon tanperati ultra-wo nan 110-121 °C pandan 4-5 segonn oswa 95-105 °C pandan 30 segonn.
Dat piblikasyon: 25 avril 2024