1. Онолын үндэслэл
Үүнийг бүтцийн томъёоноос харахад устөрөгч (Na+) ньCMCусан уусмалд диссоциаци хийхэд маш хялбар байдаг (ерөнхийдөө натрийн давс хэлбэрээр байдаг), тиймээс CMC нь усан уусмалд анион хэлбэрээр оршдог, өөрөөр хэлбэл сөрөг цэнэгтэй бөгөөд амфотерик шинж чанартай байдаг. Уургийн рН нь изоэлектрик цэгээс бага байх үед протоны -COO- бүлгийг холбох чадвар нь -NH3+ бүлгийн протоныг өгөх чадвараас хамаагүй их байдаг тул эерэг цэнэгтэй байдаг. Сүүнд уургийн 80% нь казеин бөгөөд казеины изоэлектрик цэг нь ойролцоогоор 4.6, ерөнхий хүчиллэг сүүн ундааны рН нь 3.8-4.2 байдаг тул хүчиллэг нөхцөлд CMC болон сүүний уураг нь цэнэгийн таталцлаар комплекс болж, харьцангуй тогтвортой бүтэц үүсгэж, уургийн дотор шингэж болно. Түүний эргэн тойронд хамгаалалтын хальс үүсдэг бөгөөд CMC-ийн энэ гүйцэтгэлийг микрокапсулын оруулах холболтын шинж чанар гэж нэрлэдэг.
2. Хүчиллэг сүүн ундааны санал болгож буй томъёо
(1) Холимог хүчиллэг сүүн ундааны үндсэн томъёо (1000кг-д үндэслэн):
Шинэ сүү (бүхэл сүүний хуурай) 350 (33) кг
Цагаан элсэн чихэр 50 кг
Нийлмэл чихэрлэгч (50 дахин) 0.9кг
CMC 3.5～6кг
Моноглицерид 0.35кг
Натрийн цитрат 0.8кг
Нимбэгийн хүчил 3кг
Сүүн хүчил (80%) 1.5кг
Тэмдэглэл:
1) Хуурай сүүг хэсэгчлэн гидролизжүүлсэн уураг, хяналтын уураг ≥ 1% -аар сольж болно.
2) Бүтээгдэхүүний эцсийн хүчиллэг чанарыг 50-60°T орчимд хянадаг.
3) Уусдаг хатуу бодисууд 7.5%-12%.
(2) Сүүн хүчлийн бактерийн ундааны томъёо (1000кг-д заасны дагуу):
Исгэсэн сүү 350-600 кг
Цагаан элсэн чихэр 60 кг
Нийлмэл чихэрлэгч (50 дахин) 1кг
CMC 3.2～8кг
Моноглицерид 0.35кг
Натрийн цитрат 1кг
Дунд зэргийн нимбэгийн хүчил
Тайлбар: Сүүний хүчиллэгийг тохируулахын тулд нимбэгийн хүчлийн уусмалыг ашиглах бөгөөд бүтээгдэхүүний эцсийн хүчиллэгийг ойролцоогоор 60-70°T температурт хянана.
3. CMC сонгох гол цэгүүд
FH9 болон FH9 Extra High (FVH9)-г ерөнхийдөө холимог тарагтай ундаанд сонгодог. FH9 нь өтгөн амттай бөгөөд нэмэлт хэмжээ нь 0.35%-0.5% байдаг бол FH9 Extra High нь илүү сэргэг бөгөөд тохируулгыг нэмэгдүүлэх сайн нөлөөтэй бөгөөд нэмэлт хэмжээ нь 0.33%-0.45% байдаг.
Сүүн хүчлийн бактерийн ундаа нь ерөнхийдөө FL100, FM9 болон FH9 супер өндөр (тусгай аргаар үйлдвэрлэсэн)-ийг сонгодог. FL100 нь ерөнхийдөө өтгөн амттай, удаан хадгалах хугацаатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Нэмэлтийн хэмжээ нь 0.6% - 0.8% байдаг. FM9 нь хамгийн өргөн хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн юм. Тууштай байдал нь дунд зэрэг бөгөөд бүтээгдэхүүн удаан хадгалах хугацаатай байдаг. Нэмэлтийн хэмжээ нь 0.45% - 0.6% байдаг. FH9 супер өндөр зэрэглэлийн сүүн хүчлийн бактерийн ундааны бүтээгдэхүүн нь өтгөн боловч тослоггүй, нэмсэн хэмжээ нь бага байж болох бөгөөд өртөг нь бага байдаг. Энэ нь өтгөн сүүн хүчлийн бактерийн ундаа хийхэд тохиромжтой. Нэмэлтийн хэмжээ нь 0.45% - 0.6% байдаг.
4. CMC-г хэрхэн ашиглах вэ
Татан буулгахCMC: Концентрацийг ерөнхийдөө 0.5%-2%-ийн усан уусмалд уусгана. Өндөр хурдтай холигчоор уусгах нь хамгийн сайн арга юм. CMC-г 15-20 минут орчим ууссаны дараа коллоид тээрэмээр дамжуулж, дараа нь хэрэглэхийн тулд 20-40°C хүртэл хөргөнө.
5. Хүчиллэг сүүн ундааны процесст анхаарах зүйлс
Түүхий сүүний чанар (сэргээсний сүүг оруулаад): антибиотиктой сүү, маститтай сүү, ангир уургийг нь болон эцсийн сүү нь хүчиллэг сүүн ундаа хийхэд тохиромжгүй. Эдгээр дөрвөн төрлийн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд ихээхэн өөрчлөлт орсон. Эсэргүүцэл, хүчилд тэсвэртэй байдал, давсны эсэргүүцэл нь мөн муу бөгөөд сүүний амтанд нөлөөлдөг.
Үүнээс гадна, эдгээр дөрвөн төрлийн сүү нь дөрвөн төрлийн фермент (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза)-г их хэмжээгээр агуулдаг бөгөөд эдгээр ферментүүд нь 140°C хэт өндөр температурт ч 10%-иас дээш үлдэгдэлтэй байдаг бөгөөд эдгээр ферментүүд сүү хадгалах явцад сэргэдэг. Хадгалах хугацаанд сүү нь үнэртэй, гашуун, хийтэй гэх мэт харагдах бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаанд шууд нөлөөлнө. Ерөнхийдөө сүүний 75%-ийн спиртийн эквивалент тест, буцалгах тест, рН болон титрлэлтийн хүчиллэгийг сонгон илрүүлэхэд ашиглаж болно. Түүхий сүү, хэвийн сүүний 75%-ийн спиртийн тест болон буцалгах тест нь сөрөг, рН нь 6.4-6.8 хооронд, хүчиллэг нь ≤18°T байна. Хүчиллэг нь ≥22°T үед буцалгах үед уургийн бүлэгнэлт үүсдэг бөгөөд рН нь 6.4-өөс бага үед голчлон ангир уураг эсвэл исгэлэн сүү, рН>6.8 үед голчлон маститтай сүү эсвэл хүчиллэг багатай сүү байна.
(1) Холимог хүчиллэг сүүн ундааны үйл явцад анхаарах зүйлс
Тараг бэлтгэх: Сэргээгдсэн сүү бэлтгэх: Хуурай сүүг 50-60°C-д хутгасан халуун усанд аажмаар хийж (усны хэрэглээг хуурай сүүний хэмжээнээс 10 дахин их байлгахаар хянана), 15-20 минутын турш бүрэн уусгана (коллоидоор нунтаглах нь хамгийн тохиромжтой). Дараа нь хэрэглэхийн тулд 40°C хүртэл хөргөнө.
CMC-ийн хэрэглээний аргын дагуу CMC уусмалыг бэлтгэж, бэлтгэсэн сүүндээ нэмээд сайтар хутгаад, дараа нь усаар бараг хэмжинэ (хүчиллэг уусмалд агуулагдах усны хэмжээг хасна).
Хүчлийн уусмалыг сүүнд аажмаар, тасралтгүй, жигд нэмж, хүчил нэмэх хугацааг 1.5-2 минутын хооронд хянах хэрэгтэй. Хэрэв хүчил нэмэх хугацаа хэт урт байвал уураг нь изоэлектрик цэг дээр хэт удаан байж, уургийн ноцтой денатурацид хүргэдэг. Хэрэв хэт богино байвал хүчлийн тархалтын хугацаа хэт богино, сүүний орон нутгийн хүчиллэг чанар хэт өндөр, уургийн денатураци ноцтой болно. Үүнээс гадна, хүчил нэмэх үед сүү болон хүчлийн температур хэт өндөр байх ёсгүй бөгөөд хооронд нь 20-25°C-д хянах нь хамгийн сайн арга гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.
Ерөнхийдөө сүүний байгалийн температурыг нэгэн төрлийн болгоход ашиглаж болох бөгөөд даралтыг 18-25Mpa-д хянадаг.
Ариутгалын температур: Ариутгасны дараах бүтээгдэхүүнүүд нь ерөнхийдөө 85-90°C температурт 25-30 минут, бусад бүтээгдэхүүнүүд нь ерөнхийдөө 137-140°C температурт 3-5 секундын турш хэт өндөр температурт ариутгадаг.
(2) Сүүн хүчлийн бактерийн ундааны процесст анхаарах зүйлс
Сүүний уургийн агууламжийг хэмжиж, сүүний хуурай сүү нэмээд, сүүний уургийг 2.9%-4.5% хооронд байлгаж, температурыг 70-75°C хүртэл нэмэгдүүлж, нэгэн төрлийн болгохын тулд нэгэн төрлийн болгох төхөөрөмжийн даралтыг 18-20Mpa болгож, дараа нь 90-95°C-д хэрэглэж, 15-30 минутын турш пастержуулж, 42-43°C хүртэл хөргөж, бэлтгэсэн омгийг 2%-3%-д тарьж, 10-15 минутын турш хутгаж, хутгахыг унтрааж, исгэхийн тулд 41-43°C тогтмол температурт байлгана. Сүүний хүчиллэг 85-100°T хүрэхэд исгэх ажиллагааг зогсоож, хүйтэн тавган дээр 15-20°C хүртэл хурдан хөргөөд дараа нь хэрэглэхээр саванд хийнэ.
Хэрэв сүүнд агуулагдах уургийн агууламж бага байвал исгэсэн сүүнд хэт их шар сүү агуулагдаж, уургийн бөөгнөрөл амархан гарч ирнэ. 90-95°C-д пастеризаци хийх нь уургийн дунд зэргийн денатурацид хувь нэмэр оруулж, исгэсэн сүүний чанарыг сайжруулдаг. Хэрэв исгэх температур хэт бага эсвэл тарилгын хэмжээ хэт бага байвал исгэх хугацаа хэт урт болж, бактери хэт их үржих бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний амт, хадгалах хугацаанд нөлөөлнө. Хэрэв температур хэт өндөр эсвэл тарилгын хэмжээ хэт их байвал исгэх нь хэт хурдан явагдаж, шар сүү илүү тунадасжих эсвэл уургийн бөөгнөрөл үүсэх бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний тогтвортой байдалд нөлөөлнө. Үүнээс гадна, омгийг сонгохдоо нэг удаагийн омгийг сонгож болох боловч хүчиллэг чанар нь сул омгийг аль болох их сонгох хэрэгтэй.
Хөргөнө үүCMCШингэнийг 15-25°C хүртэл халаагаад сүүтэй жигд холино. Ус ашиглан эзэлхүүнийг бүрдүүлнэ (хүчиллэг шингэнд эзэлж буй усны хэмжээг хасна), дараа нь хүчиллэг шингэнийг сүүний шингэн дээр аажмаар, тасралтгүй, жигд нэмнэ (илүү тохиромжтой нь хүчиллэг шүршиж). Сайтар хутгаад хойш тавина.
Ерөнхийдөө сүүний байгалийн температурыг нэгэн төрлийн болгоход ашиглаж болох бөгөөд даралтыг 15-20МПа-д хянадаг.
Ариутгалын температур: ариутгасны дараах бүтээгдэхүүнүүд нь ерөнхийдөө 85-90°C температурт 25-30 минут, бусад бүтээгдэхүүнүүд нь ерөнхийдөө 110-121°C температурт 4-5 секунд эсвэл 95-105°C температурт 30 секундын турш хэт өндөр температурт ариутгадаг.
Нийтэлсэн цаг: 2024 оны 4-р сарын 25