በአሲድ ወተት መጠጥ ውስጥ የሲኤምሲ የአጠቃቀም ምሳሌ

1. ቲዎሬቲካል መሰረት

ከመዋቅራዊ ፎርሙላ እንደሚታየው ሃይድሮጂን (Na+) በላዩ ላይ መሆኑን ማየት ይቻላል።ሲኤምሲበውሃ መፍትሄ ውስጥ ለመነጣጠል በጣም ቀላል ነው (በአጠቃላይ በሶዲየም ጨው መልክ ይገኛል)፣ ስለዚህ ሲኤምሲ በውሃ መፍትሄ ውስጥ በአኒዮን መልክ ይገኛል፣ ማለትም አሉታዊ ክፍያ አለው እና አምፎቴሪክ ነው። የፕሮቲን ፒኤች ከኢሶኤሌክትሪክ ነጥብ ያነሰ ሲሆን፣ የፕሮቶን -COO- ቡድንን የማሰር ችሎታው ከ -NH3+ ቡድን ፕሮቶንን ለመለገስ ካለው ችሎታ በጣም የላቀ ነው፣ ስለዚህ አዎንታዊ ክፍያ አለው። በወተት ውስጥ፣ 80% የሚሆነው ፕሮቲን ኬሲን ነው፣ እና የኬሲን ኢሶኤሌክትሪክ ነጥብ 4.6 አካባቢ ነው፣ እና የአጠቃላይ አሲዳማ የወተት መጠጦች ፒኤች 3.8-4.2 ነው፣ ስለዚህ በአሲድማ ሁኔታዎች ውስጥ፣ ሲኤምሲ እና የወተት ፕሮቲን በቻርጅ ማራኪነት ውስብስብ ሊሆኑ ይችላሉ፣ በአንጻራዊ ሁኔታ የተረጋጋ መዋቅር ይፈጥራሉ፣ እና በፕሮቲን ውስጥ ሊዋሃዱ ይችላሉ። የመከላከያ ፊልም በዙሪያው ይፈጠራል፣ እና ይህ የሲኤምሲ አፈፃፀም የማይክሮካፕሱል ኢምቤዲንግ ማሰሪያ ባህሪ ይባላል።

2. የአሲድ ወተት መጠጥ የተጠቆመ ቀመር

(1) የተቀላቀለ አሲዳማ የወተት መጠጥ መሰረታዊ ቀመር (በ1000 ኪ.ግ መሠረት)፡

ትኩስ ወተት (ሙሉ የወተት ዱቄት) 350 (33) ኪ.ግ

ነጭ ስኳር 50 ኪ.ግ.

የተቀላቀለ ጣፋጭ (50 ጊዜ) 0.9 ኪ.ግ

ሲኤምሲ 3.5~6 ኪ.ግ

ሞኖግሊሰሪድ 0.35 ኪ.ግ

ሶዲየም ሲትሬት 0.8 ኪ.ግ

ሲትሪክ አሲድ 3 ኪ.ግ.

ላቲክ አሲድ (80%) 1.5 ኪ.ግ

ማሳሰቢያ፡

1) የወተት ዱቄት በከፊል ሃይድሮላይዝድ ፕሮቲን ሊተካ ይችላል፣ ፕሮቲንን ≥ 1% ይቆጣጠሩ።

2) የምርቱ የመጨረሻ አሲድነት በ50-60°T አካባቢ ቁጥጥር ይደረግበታል።

3) የሚሟሟ ጠጣር ከ7.5% እስከ 12%።

(2) የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ የመጠጥ ፎርሙላ (በ1000 ኪ.ግ. መሠረት)፡

የተፈጨ ወተት 350-600 ኪ.ግ

ነጭ ስኳር 60 ኪ.ግ.

የተቀላቀለ ጣፋጭ (50 ጊዜ) 1 ኪ.ግ.

ሲኤምሲ 3.2~8 ኪ.ግ

ሞኖግሊሰሪድ 0.35 ኪ.ግ

ሶዲየም ሲትሬት 1 ኪ.ግ.

መካከለኛ የሲትሪክ አሲድ መጠን

ማሳሰቢያ፡- የወተት አሲዳማነትን ለማስተካከል የሲትሪክ አሲድ መፍትሄን ይጠቀሙ፣ እና የምርቱ የመጨረሻ አሲድነት በ60-70°T አካባቢ ቁጥጥር ይደረግበታል።

3. የሲኤምሲ ምርጫ ቁልፍ ነጥቦች

FH9 እና FH9 ኤክስትራ ሃይ (FVH9) በአጠቃላይ ለተደባለቁ የእርጎ መጠጦች ይመረጣሉ። FH9 ወፍራም ጣዕም ያለው ሲሆን የመደመር መጠኑ ከ0.35% እስከ 0.5% ሲሆን FH9 ኤክስትራ ሃይ ደግሞ የበለጠ መንፈስን የሚያድስ እና ማስተካከያውን በመጨመር ረገድ ጥሩ ውጤት ያለው ሲሆን የመደመር መጠኑ ከ0.33% እስከ 0.45% ነው።

የላክቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጦች በአጠቃላይ FL100፣ FM9 እና FH9 እጅግ በጣም ከፍተኛ (በልዩ ሂደት የሚመረቱ) ይመርጣሉ። FL100 በአጠቃላይ ወፍራም ጣዕም እና ረጅም የመደርደሪያ ሕይወት ያላቸው ምርቶች ሆነው ይመረታሉ። የመደመር መጠኑ ከ0.6% እስከ 0.8% ነው። FM9 በስፋት ጥቅም ላይ የሚውለው ምርት ነው። ወጥነቱ መካከለኛ ሲሆን ምርቱ ረዘም ያለ የመደርደሪያ ሕይወት ሊያገኝ ይችላል። የተጨመረው መጠን ከ0.45% እስከ 0.6% ነው። የFH9 እጅግ በጣም ከፍተኛ ደረጃ ያለው የላክቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጥ ወፍራም ነው ነገር ግን ቅባት የለውም፣ የተጨመረው መጠን ትንሽ ሊሆን ይችላል፣ እና ዋጋው ዝቅተኛ ነው። ወፍራም የላክቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጥ ለማዘጋጀት ተስማሚ ነው። የመደመር መጠኑ ከ0.45% እስከ 0.6% ነው።

4. ሲኤምሲ እንዴት መጠቀም እንደሚቻል

መፍረስሲኤምሲ፦ ክምችቱ በአጠቃላይ የሚሟሟው ከ0.5%-2% ባለው የውሃ መፍትሄ ነው። በከፍተኛ ፍጥነት ባለው ማደባለቅ መሟሟት ጥሩ ነው። ሲኤምሲ ለ15-20 ደቂቃዎች ያህል ከተሟሟ በኋላ፣ በኮሎይድ ወፍጮ ውስጥ ያልፉና እስከ 20-40°ሴ ድረስ ያቀዘቅዙና በኋላ ላይ ለመጠቀም።

5. በአሲድ ወተት መጠጥ ሂደት ውስጥ ትኩረት የሚስቡ ነጥቦች

የጥሬ ወተት ጥራት (የተቀላቀለ ወተትን ጨምሮ)፡ የአንቲባዮቲክ ወተት፣ የማስቲቲስ ወተት፣ ኮሎስትረም እና የመጨረሻ ወተት አሲዳማ የወተት መጠጦችን ለማዘጋጀት ተስማሚ አይደሉም። የእነዚህ አራት የወተት ዓይነቶች የፕሮቲን ክፍሎች ከፍተኛ ለውጦች ተደርገዋል። የመቋቋም፣ የአሲድ መቋቋም እና የጨው መቋቋምም ደካማ ናቸው፣ እና የወተትን ጣዕም ይነካሉ።

በተጨማሪም፣ እነዚህ አራት የወተት ዓይነቶች ከፍተኛ መጠን ያላቸው አራት አይነት ኢንዛይሞችን (ሊፔዝ፣ ፕሮቴዝ፣ ፎስፋታሴ፣ ካታላሴ) ይይዛሉ፣ እነዚህ ኢንዛይሞች እጅግ በጣም ከፍተኛ በሆነ የሙቀት መጠን 140 ℃ እንኳን ከ10% በላይ ቅሪት አላቸው፣ እነዚህ ኢንዛይሞች በወተት ማከማቻ ጊዜ እንደገና ይነቃቃሉ። በማከማቻ ጊዜ ውስጥ ወተቱ ሽታ፣ መራራ፣ የሆድ እብጠት፣ ወዘተ ይታያል፣ ይህም የምርቱን የመደርደሪያ ሕይወት በቀጥታ ይነካል። በአጠቃላይ፣ 75% የአልኮል ተመጣጣኝ ምርመራ፣ የፈላ ሙከራ፣ የፒኤች እና የቲሬሽን አሲድነት ለምርጫ ለይቶ ለማወቅ ጥቅም ላይ ሊውሉ ይችላሉ። ጥሬ ወተት፣ 75% የአልኮል ምርመራ እና የመደበኛ ወተት የፈላ ሙከራ አሉታዊ ናቸው፣ የፒኤች መጠን ከ6.4 እስከ 6.8 እና አሲዳማነቱ ≤18°T ነው። አሲዳማነቱ ≥22°T ሲሆን፣ በሚፈላበት ጊዜ የፕሮቲን መርጋት ይከሰታል፣ እና ፒኤች ከ6.4 በታች ሲሆን፣ በአብዛኛው ኮሎስትረም ወይም የሱርዶው ወተት ነው፣ ፒኤች >6.8 በአብዛኛው ማስቲቲስ ወተት ወይም ዝቅተኛ አሲድነት ያለው ወተት ሲሆን።

(1) በተደባለቀ አሲዳማ የወተት መጠጦች ሂደት ውስጥ ትኩረት የሚስቡ ነጥቦች

የእርጎ ዝግጅት፡- የተሻሻለ ወተት ማዘጋጀት፡- የወተት ዱቄትን ቀስ በቀስ በ50-60°ሴ (የውሃ ፍጆታው ከወተት ዱቄት 10 እጥፍ በላይ እንዲሆን ይቆጣጠሩ) ወደ ሞቅ ባለ ውሃ ውስጥ ይጨምሩ እና ለ15-20 ደቂቃዎች ሙሉ በሙሉ ይሟሟሉ (በኮሎይድ መፍጨት ጥሩ ነው)፣ ከዚያም እስከ 40°ሴ ድረስ ያቀዘቅዙ እና በኋላ ላይ ለመጠቀም።

የሲኤምሲ መፍትሄን በሲኤምሲ የአጠቃቀም ዘዴ መሰረት ያዘጋጁ፣ በተዘጋጀው ወተት ውስጥ ይጨምሩ፣ በደንብ ያዋህዱ፣ ከዚያም በውሃ በደንብ ይለኩ (በአሲድ መፍትሄው ውስጥ ያለውን የውሃ መጠን ይቀንሱ)።

ቀስ በቀስ፣ ያለማቋረጥ እና በእኩል መጠን የአሲድ መፍትሄውን ወደ ወተቱ ይጨምሩ፣ እና የአሲድ መጨመር ጊዜን ከ1.5 እስከ 2 ደቂቃዎች መካከል ለመቆጣጠር ትኩረት ይስጡ። የአሲድ መጨመር ጊዜ በጣም ረጅም ከሆነ፣ ፕሮቲኑ ለረጅም ጊዜ በኢሶኤሌክትሪክ ነጥብ ላይ ይቆያል፣ ይህም ከባድ የፕሮቲን መጥፋት ያስከትላል። በጣም አጭር ከሆነ፣ የአሲድ ስርጭት ጊዜ በጣም አጭር ነው፣ የወተቱ የአካባቢ አሲድነት በጣም ከፍተኛ ነው፣ እና የፕሮቲን ዲናቱሬሽን ከባድ ነው። በተጨማሪም፣ አሲድ ሲጨምሩ የወተት እና የአሲድ ሙቀት በጣም ከፍተኛ መሆን እንደሌለበት ልብ ሊባል ይገባል፣ እና በመካከላቸው በ20-25°ሴ መቆጣጠር ጥሩ ነው።

በአጠቃላይ የወተት ተፈጥሯዊ የሙቀት መጠን ለሆሞጂኔሽን ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል፣ እና ግፊቱ በ18-25Mpa ቁጥጥር ይደረግበታል።

የማምከን ሙቀት፡- የማምከን ምርቶች በአጠቃላይ ከ85-90°ሴ ለ25-30 ደቂቃዎች ይጠቀማሉ፣ እና ሌሎች ምርቶች በአጠቃላይ ከ137-140°ሴ ለ3-5 ሰከንዶች እጅግ በጣም ከፍተኛ የሙቀት መጠን ማምከንን ይጠቀማሉ።

(2) የላቲክ አሲድ ባክቴሪያ መጠጥ ሂደት ውስጥ ትኩረት የሚስቡ ነጥቦች

የወተት ፕሮቲን ይዘት ይለኩ፣ የወተት ዱቄት ይጨምሩ እና የወተት ፕሮቲን ከ2.9% እስከ 4.5% ያመርቱ፣ የሙቀት መጠኑን ወደ 70-75°ሴ ያሳድጉ፣ የሆሞጀኒዘር ግፊትን ወደ 18-20Mpa ያስተካክሉ፣ ከዚያም 90-95°ሴ ይጠቀሙ፣ 15- ለ30 ደቂቃዎች ፓስቴሪዝ ያድርጉ፣ እስከ 42-43°ሴ ያቀዘቅዙ፣ የተዘጋጁትን ዝርያዎች በ2%-3% ይከተቡ፣ ለ10-15 ደቂቃዎች ያነሳሱ፣ ማነሳሳቱን ያጥፉ እና ለማፍላት የማያቋርጥ የሙቀት መጠን ከ41-43°ሴ ይጠብቁ። ​​የወተት አሲድነት 85-100°T ሲደርስ፣ መፍላት ይቆማል፣ እና በቀዝቃዛው ሳህን በፍጥነት እስከ 15-20°ሴ ይቀዘቅዛል እና ከዚያም በኋላ ላይ ጥቅም ላይ እንዲውል ወደ ማሰሮው ውስጥ ይፈስሳል።

በወተት ውስጥ ያለው የፕሮቲን ይዘት ዝቅተኛ ከሆነ፣ በተፈላ ወተት ውስጥ በጣም ብዙ whey ይኖራል፣ እና የፕሮቲን flocs በቀላሉ ይታያሉ። በ90-95°ሴ ፓስቴሪዜሽን የፕሮቲን መካከለኛ ዲናቱሬሽን እንዲኖር እና የተፈላ ወተት ጥራትን ያሻሽላል። የመፍላት ሙቀት በጣም ዝቅተኛ ከሆነ ወይም የኢኖኩለም መጠን በጣም ትንሽ ከሆነ፣ የመፍላት ጊዜ በጣም ረጅም ይሆናል፣ እና ባክቴሪያው በጣም ያድጋል፣ ይህም የምርቱን ጣዕም እና የመደርደሪያ ህይወት ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል። የሙቀት መጠኑ በጣም ከፍተኛ ከሆነ ወይም የኢኖኩለም መጠን በጣም ትልቅ ከሆነ፣ የመፍላት ጊዜ በጣም ፈጣን ይሆናል፣ whey የበለጠ ይመነጫል ወይም የፕሮቲን እብጠቶች ይፈጠራሉ፣ ይህም የምርቱን መረጋጋት ይነካል። በተጨማሪም፣ ዝርያዎችን በሚመርጡበት ጊዜ የአንድ ጊዜ ዝርያዎች ሊመረጡ ይችላሉ፣ ነገር ግን ደካማ የድህረ-አሲድነት ያላቸው ዝርያዎች በተቻለ መጠን መመረጥ አለባቸው።

ቀዝቀዝ በልሲኤምሲፈሳሽ እስከ 15-25°ሴ ድረስ እና ከወተት ጋር በእኩል መጠን ይቀላቅሉት፣ እና ውሃ በመጠቀም መጠኑን ለመሙላት ይጠቀሙ (በአሲድ ፈሳሽ ውስጥ የተቀመጠውን የውሃ መጠን ይቀንሱ)፣ ከዚያም የአሲድ ፈሳሹን ወደ ወተት ፈሳሽ ቀስ በቀስ፣ ያለማቋረጥ እና በእኩል ይጨምሩ (በተለይም በመርጨት አሲድ)። በደንብ ያዋህዱ እና ወደ ጎን ያስቀምጡ።

በአጠቃላይ የወተት ተፈጥሯዊ የሙቀት መጠን ለሆሞጂኔሽን ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል፣ እና ግፊቱ በ15-20Mpa ቁጥጥር ይደረግበታል።

የማምከን ሙቀት፡- የማምከን ምርቶች በአጠቃላይ ለ25-30 ደቂቃዎች ከ85-90°ሴ ይጠቀማሉ፣ እና ሌሎች ምርቶች በአጠቃላይ በ110-121°ሴ ለ4-5 ሰከንዶች ወይም በ95-105°ሴ ለ30 ሰከንዶች እጅግ በጣም ከፍተኛ የሙቀት ማምከን ይጠቀማሉ።