1. Teorijska osnova
Iz strukturne formule se može vidjeti da je vodik (Na+) naCMCVrlo se lako disocira u vodenom rastvoru (obično postoji u obliku natrijumove soli), tako da CMC postoji u obliku aniona u vodenom rastvoru, odnosno ima negativno naelektrisanje i amfoteran je. Kada je pH proteina niži od izoelektrične tačke, njegova sposobnost vezivanja -COO- grupe protona je mnogo veća od sposobnosti -NH3+ grupe da donira proton, tako da ima pozitivno naelektrisanje. U mlijeku, 80% proteina je kazein, a izoelektrična tačka kazeina je oko 4,6, a pH općih kiselih mliječnih napitaka je 3,8-4,2, tako da se u kiselim uslovima, CMC i mliječni protein mogu kompleksirati privlačenjem naelektrisanja, formirajući relativno stabilnu strukturu, i mogu se apsorbovati u protein. Oko njega se formira zaštitni film, a ova karakteristika CMC-a se naziva karakteristika vezivanja ugrađene mikrokapsule.
2. Predložena formula kiselog mliječnog napitka
(1) Osnovna formula miješanog kiselog mliječnog napitka (na 1000 kg):
Svježe mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) 350 (33) kg
Bijeli šećer 50 kg
Mješani zaslađivač (50 puta) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijum citrat 0,8 kg
Limunska kiselina 3 kg
Mliječna kiselina (80%) 1,5 kg
Napomena:
1) Mlijeko u prahu može se zamijeniti djelomično hidroliziranim proteinom, kontrolni protein ≥ 1%.
2) Konačna kiselost proizvoda se kontroliše na oko 50-60°T.
3) Rastvorljive čvrste materije 7,5% do 12%.
(2) Formula napitka od bakterija mliječne kiseline (na osnovu 1000 kg):
Fermentirano mlijeko 350～600 kg
Bijeli šećer 60 kg
Mješani zaslađivač (50 puta) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijum citrat 1 kg
Umjerena količina limunske kiseline
Napomena: Za podešavanje kiselosti mlijeka koristite otopinu limunske kiseline, a konačna kiselost proizvoda kontrolira se na oko 60-70°T.
3. Ključne tačke odabira CMC-a
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) se uglavnom biraju za miješane jogurt napitke. FH9 ima gust okus, a količina dodavanja je 0,35% do 0,5%, dok je FH9 Extra High osvježavajući i ima dobar učinak povećanja podešavanja, a količina dodavanja je 0,33% do 0,45%.
Za napitke od bakterija mliječne kiseline obično se biraju FL100, FM9 i FH9 super high (proizvedeni posebnim postupkom). FL100 se obično pravi u proizvode gustog okusa i dugog roka trajanja. Dodana količina je 0,6% do 0,8%. FM9 je najčešće korišten proizvod. Konzistencija je umjerena, a proizvod može postići duži rok trajanja. Dodana količina je 0,45% do 0,6%. Proizvod od napitka od bakterija mliječne kiseline super visokog kvaliteta FH9 je gust, ali ne i mastan, a dodana količina može biti mala, a cijena je niska. Pogodan je za pravljenje gustog napitka od bakterija mliječne kiseline. Dodana količina je 0,45% do 0,6%.
4. Kako koristiti CMC
RaspuštanjeCMCKoncentrat se obično rastvara u vodenom rastvoru koncentracije 0,5%-2%. Najbolje je rastvarati mikserom velike brzine. Nakon što se CMC rastvara oko 15-20 minuta, propušta se kroz koloidni mlin i hladi na 20-40°C za kasniju upotrebu.
5. Stvari na koje treba obratiti pažnju u procesu pripreme kiselog mliječnog napitka
Kvalitet sirovog mlijeka (uključujući rekonstituirano mlijeko): antibiotsko mlijeko, mlijeko za mastitis, kolostrum i gotovo mlijeko nisu pogodni za pripremu kiselih mliječnih napitaka. Proteinske komponente ove četiri vrste mlijeka pretrpjele su velike promjene. Otpornost, otpornost na kiseline i otpornost na sol su također slabe i utječu na okus mlijeka.
Osim toga, ove četiri vrste mlijeka sadrže veliku količinu četiri vrste enzima (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ovi enzimi imaju više od 10% ostataka čak i na ultra visokoj temperaturi od 140 ℃, ovi enzimi će se oživjeti tokom skladištenja mlijeka. Tokom perioda skladištenja, mlijeko će izgledati smrdljivo, gorko, nadutog itd., što će direktno uticati na rok trajanja proizvoda. Generalno, test 75% alkoholnog ekvivalenta, test ključanja, pH i titracijska kiselost mlijeka mogu se koristiti za selektivnu detekciju. Sirovo mlijeko, test 75% alkohola i test ključanja normalnog mlijeka su negativni, pH je između 6,4 i 6,8, a kiselost je ≤18°T. Kada je kiselost ≥22°T, dolazi do koagulacije proteina prilikom ključanja, a kada je pH manji od 6,4, uglavnom se radi o kolostrumu ili kiselom mlijeku, kada je pH > 6,8, uglavnom se radi o mlijeku za mastitis ili mlijeku niske kiselosti.
(1) Stvari na koje treba obratiti pažnju u procesu miješanja kiselih mliječnih napitaka
Priprema jogurta: Priprema rekonstituisanog mlijeka: Polako dodajte mlijeko u prahu u vruću vodu temperature 50-60°C (kontrolišite potrošnju vode da bude više od 10 puta veća od količine mlijeka u prahu) i potpuno otopite 15-20 minuta (najbolje je jednom samljeti s koloidom), ohladite na 40°C za kasniju upotrebu.
Pripremite CMC rastvor prema metodi upotrebe CMC-a, dodajte ga pripremljenom mlijeku, dobro promiješajte, a zatim grubo izmjerite s vodom (oduzmite količinu vode koju zauzima kiseli rastvor).
Polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte kiseli rastvor u mlijeko, te obratite pažnju na kontrolu vremena dodavanja kiseline između 1,5 i 2 minute. Ako je vrijeme dodavanja kiseline predugo, protein ostaje na izoelektričnoj tački predugo, što rezultira ozbiljnom denaturacijom proteina. Ako je prekratko, vrijeme disperzije kiseline je prekratko, lokalna kiselost mlijeka je previsoka i denaturacija proteina je ozbiljna. Osim toga, treba napomenuti da temperatura mlijeka i kiseline ne smije biti previsoka prilikom dodavanja kiseline, i najbolje je da je kontrolišete na 20-25°C između.
Generalno, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a pritisak se kontroliše na 18-25 MPa.
Temperatura sterilizacije: Proizvodi nakon sterilizacije obično se steriliziraju na 85-90°C tokom 25-30 minuta, a ostali proizvodi se obično steriliziraju na ultra visokoj temperaturi od 137-140°C tokom 3-5 sekundi.
(2) Stvari na koje treba obratiti pažnju u procesu proizvodnje napitka od bakterija mliječne kiseline
Izmjerite sadržaj proteina u mlijeku, dodajte mlijeko u prahu kako biste postigli sadržaj proteina u mlijeku između 2,9% i 4,5%, povisite temperaturu na 70-75°C, podesite pritisak homogenizatora na 18-20Mpa za homogenizaciju, a zatim koristite 90-95°C, pasterizirajte 30 minuta, ohladite na 42-43°C, inokulirajte pripremljene sojeve na 2%-3%, miješajte 10-15 minuta, isključite miješanje i održavajte konstantnu temperaturu od 41-43°C za fermentaciju. Kada kiselost mlijeka dostigne 85-100°T, fermentacija se zaustavlja i brzo se hladi na 15-20°C pomoću hladne ploče, a zatim se sipa u posudu za kasniju upotrebu.
Ako je sadržaj proteina u mlijeku nizak, u fermentiranom mlijeku će biti previše sirutke, pa će se lako pojaviti proteinske pahuljice. Pasterizacija na 90-95°C pogoduje umjerenoj denaturaciji proteina i poboljšava kvalitet fermentiranog mlijeka. Ako je temperatura fermentacije preniska ili ako je količina inokuluma premala, vrijeme fermentacije će biti predugo, a bakterije će se previše razvijati, što će utjecati na okus i rok trajanja proizvoda. Ako je temperatura previsoka ili je količina inokuluma prevelika, fermentacija će biti prebrza, sirutka će se više taložiti ili će se stvarati proteinske grudvice, što će utjecati na stabilnost proizvoda. Osim toga, pri odabiru sojeva mogu se odabrati i jednokratni sojevi, ali sojeve sa slabom post-kiselošću treba odabrati što je više moguće.
OhladiteCMCZagrijte tekućinu na 15-25°C i ravnomjerno je pomiješajte s mlijekom, a zatim vodom nadopunite volumen (oduzmite količinu vode koju zauzima kisela tekućina), a zatim polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte kiselu tekućinu u mliječnu tekućinu (po mogućnosti kiselinu prskanjem). Dobro promiješajte i ostavite sa strane.
Generalno, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a pritisak se kontroliše na 15-20 MPa.
Temperatura sterilizacije: proizvodi nakon sterilizacije obično se steriliziraju na 85-90°C tokom 25-30 minuta, a ostali proizvodi se obično steriliziraju na ultra visokoj temperaturi od 110-121°C tokom 4-5 sekundi ili 95-105°C tokom 30 sekundi.
Vrijeme objave: 25. april 2024.