1. Teorinis pagrindas
Iš struktūrinės formulės matyti, kad vandenilis (Na+) antCMCVandeniniame tirpale CMC labai lengvai skaidosi (paprastai yra natrio druskos pavidalu), todėl vandeniniame tirpale ji yra anijono pavidalu, t. y. turi neigiamą krūvį ir yra amfoterinė. Kai baltymo pH yra mažesnis už izoelektrinį tašką, jo gebėjimas prisijungti prie protono -COO- grupės yra daug didesnis nei -NH3+ grupės gebėjimas atiduoti protoną, todėl jis turi teigiamą krūvį. Piene 80 % baltymų yra kazeinas, kazeino izoelektrinis taškas yra apie 4,6, o įprastų rūgščių pieno gėrimų pH yra 3,8–4,2, todėl rūgštinėje aplinkoje CMC ir pieno baltymai gali sudaryti kompleksą dėl krūvio traukos, sudarydami santykinai stabilią struktūrą, ir gali būti absorbuojami baltymuose. Aplink jį susidaro apsauginė plėvelė, ir ši CMC savybė vadinama mikrokapsulės įterpimo jungimosi savybe.
2. Siūloma rūgštaus pieno gėrimo formulė
(1) Pagrindinė rūgščio pieno gėrimo sumaišymo formulė (pagal 1000 kg):
Šviežias pienas (nenugriebto pieno milteliai) 350 (33) kg
Baltasis cukrus 50 kg
Sudėtinis saldiklis (50 kartų) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monogliceridas 0,35 kg
Natrio citratas 0,8 kg
Citrinų rūgštis 3 kg
Pieno rūgštis (80 %) 1,5 kg
Pastaba:
1) Pieno miltelius galima pakeisti iš dalies hidrolizuotais baltymais, kontrolinis baltymas ≥ 1 %.
2) Galutinis produkto rūgštingumas kontroliuojamas maždaug ties 50–60 °T.
3) Tirpios kietosios medžiagos 7,5–12 %.
(2) Pieno rūgšties bakterijų gėrimo formulė (pagal 1000 kg):
Fermentuotas pienas 350–600 kg
Baltasis cukrus 60 kg
Sudėtinis saldiklis (50 kartų) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monogliceridas 0,35 kg
Natrio citratas 1 kg
Vidutinis citrinos rūgšties kiekis
Pastaba: pieno rūgštingumui reguliuoti naudokite citrinos rūgšties tirpalą, o galutinis produkto rūgštingumas kontroliuojamas maždaug 60–70 °T temperatūroje.
3. Pagrindiniai CMC pasirinkimo aspektai
FH9 ir FH9 Extra High (FVH9) paprastai parenkami maišytiems jogurto gėrimams. FH9 yra tiršto skonio, o priedo kiekis yra 0,35–0,5 %, o FH9 Extra High yra gaivesnis ir turi gerą poveikį didinant reguliavimą, o priedo kiekis yra 0,33–0,45 %.
Pieno rūgšties bakterijų gėrimams paprastai renkamasi FL100, FM9 ir FH9 super aukštos kokybės (pagamintas specialiu procesu). FL100 paprastai gaminamas į tiršto skonio ir ilgo galiojimo produktus. Papildomas kiekis yra 0,6–0,8 %. FM9 yra plačiausiai naudojamas produktas. Konsistencija yra vidutinė, todėl produktas gali būti ilgiau galiojantis. Papildomas kiekis yra 0,45–0,6 %. FH9 super aukštos kokybės pieno rūgšties bakterijų gėrimas yra tirštas, bet ne riebus, o pridėtas kiekis gali būti nedidelis, o kaina maža. Jis tinka tirštiems pieno rūgšties bakterijų gėrimams gaminti. Papildomas kiekis yra 0,45–0,6 %.
4. Kaip naudoti CMC
IširimasCMCKoncentracija paprastai tirpinama 0,5–2 % vandeniniame tirpale. Geriausia tirpinti greitaeigiu maišytuvu. Kai CMC ištirpsta maždaug 15–20 minučių, perleiskite per koloidinį malūną ir atvėsinkite iki 20–40 °C, kad galėtumėte naudoti vėliau.
5. Į ką atkreipti dėmesį ruošiant rūgštų pieno gėrimą
Žalio pieno (įskaitant regeneruotą pieną) kokybė: pienas nuo antibiotikų, pienas nuo mastito, priešpienis ir galutinis pienas netinka rūgščių pieno gėrimų gamybai. Šių keturių rūšių pieno baltymų komponentai labai pasikeitė. Atsparumas rūgštims, druskoms ir atsparumui taip pat yra prastas, o tai turi įtakos pieno skoniui.
Be to, šiose keturiose pieno rūšyse yra daug keturių rūšių fermentų (lipazės, proteazės, fosfatazės, katalazės). Šių fermentų likučių lieka daugiau nei 10 % net ir itin aukštoje 140 ℃ temperatūroje. Laikant pieną, šie fermentai atsinaujina. Laikymo metu pienas gali būti dvokus, kartus, su pilvo pūtimu ir pan., o tai tiesiogiai paveiks produkto galiojimo laiką. Paprastai selektyviam aptikimui gali būti naudojamas pieno 75 % alkoholio ekvivalento testas, virimo testas, pH ir titravimo rūgštingumas. Žaliavinio pieno atveju įprasto pieno 75 % alkoholio testas ir virimo testas yra neigiami, pH yra nuo 6,4 iki 6,8, o rūgštingumas ≤18 °T. Kai rūgštingumas ≥22 °T, verdant vyksta baltymų koaguliacija, o kai pH yra mažesnis nei 6,4, tai daugiausia priešpienis arba raugintas pienas, kai pH > 6,8 – tai daugiausia pienas nuo mastito arba mažai rūgštus pienas.
(1) Į ką atkreipti dėmesį ruošiant plaktus rūgštinius pieno gėrimus
Jogurto paruošimas: Atkurto pieno paruošimas: Į maišomą karštą 50–60 °C vandenį lėtai suberkite pieno miltelius (vandens sunaudojimas turi būti daugiau nei 10 kartų didesnis nei pieno miltelių kiekis) ir visiškai ištirpinkite 15–20 minučių (geriausia sumalti su koloidu). Po to atvėsinkite iki 40 °C, kad galėtumėte naudoti vėliau.
Paruoškite CMC tirpalą pagal CMC naudojimo būdą, supilkite jį į paruoštą pieną, gerai išmaišykite ir tada apytiksliai įpilkite vandens (atimkite rūgšties tirpalo užimamą vandens kiekį).
Lėtai, nuolat ir tolygiai pilkite rūgšties tirpalą į pieną, kontroliuodami rūgšties įpylimo laiką nuo 1,5 iki 2 minučių. Jei rūgšties įpylimo laikas per ilgas, baltymai per ilgai išlieka izoelektriniame taške, dėl to įvyksta rimta baltymų denatūracija. Jei jis per trumpas, rūgšties išsisklaidymo laikas per trumpas, vietinis pieno rūgštingumas per didelis, o baltymų denatūracija yra rimta. Be to, reikėtų atkreipti dėmesį, kad įpilant rūgšties pieno ir rūgšties temperatūra neturėtų būti per aukšta, geriausia ją kontroliuoti 20–25 °C temperatūroje.
Paprastai homogenizavimui gali būti naudojama natūrali pieno temperatūra, o slėgis kontroliuojamas 18–25 MPa.
Sterilizavimo temperatūra: Produktai po sterilizavimo paprastai sterilizuojami 85–90 °C temperatūroje 25–30 minučių, o kiti produktai paprastai sterilizuojami itin aukštoje temperatūroje 137–140 °C temperatūroje 3–5 sekundes.
(2) Į ką atkreipti dėmesį gaminant pieno rūgšties bakterijų gėrimą
Išmatuokite pieno baltymų kiekį, įberkite pieno miltelių, kad pieno baltymų kiekis būtų nuo 2,9 % iki 4,5 %, pakelkite temperatūrą iki 70–75 °C, homogenizatoriaus slėgį sureguliuokite iki 18–20 MPa homogenizavimui, tada naudokite 90–95 °C, 15 minučių pasterizuokite iki 42–43 °C, inokuliuokite paruoštas padermes 2–3 %, maišykite 10–15 minučių, išjunkite maišymą ir palaikykite pastovią 41–43 °C temperatūrą fermentacijai. Kai pieno rūgštingumas pasiekia 85–100 °T, fermentacija sustabdoma, pienas greitai atvėsinamas iki 15–20 °C šaltoje plokštelėje ir supilamas į indą vėlesniam naudojimui.
Jei piene baltymų kiekis mažas, raugintame piene bus per daug išrūgų ir lengvai atsiras baltymų dribsnių. Pasterizavimas 90–95 °C temperatūroje skatina vidutinį baltymų denatūravimą ir pagerina rauginto pieno kokybę. Jei fermentacijos temperatūra per žema arba inokuliato kiekis per mažas, fermentacijos laikas bus per ilgas, o bakterijos per daug dauginsis, o tai turės įtakos produkto skoniui ir galiojimo laikui. Jei temperatūra per aukšta arba inokuliato kiekis per didelis, fermentacija bus per greita, išrūgos labiau nusės arba susidarys baltymų gumulėliai, o tai turės įtakos produkto stabilumui. Be to, renkantis padermes galima pasirinkti ir vienkartines padermes, tačiau kuo daugiau reikėtų rinktis padermes, kurių rūgštingumas yra silpnas.
AtvėsinkiteCMCSkystį pašildykite iki 15–25 °C ir tolygiai sumaišykite su pienu, įpilkite vandens, kad pasiektumėte tūrį (atimkite rūgštinio skysčio užimamą vandens kiekį), tada lėtai, nuolat ir tolygiai supilkite rūgštinį skystį į pieno skystį (geriausia rūgštį purkšti). Gerai išmaišykite ir atidėkite.
Paprastai homogenizavimui gali būti naudojama natūrali pieno temperatūra, o slėgis kontroliuojamas 15–20 MPa.
Sterilizavimo temperatūra: po sterilizavimo produktai paprastai sterilizuojami 85–90 °C temperatūroje 25–30 minučių, o kiti produktai paprastai sterilizuojami itin aukštoje temperatūroje 110–121 °C temperatūroje 4–5 sekundes arba 95–105 °C temperatūroje 30 sekundžių.
Įrašo laikas: 2024 m. balandžio 25 d.