அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் பானத்தில் CMC-யின் பயன்பாட்டு உதாரணம்

1. கோட்பாட்டு அடிப்படை

கட்டமைப்பு சூத்திரத்திலிருந்து, ஹைட்ரஜன் (Na+) மீது இருப்பதைக் காணலாம்.சிஎம்சிநீர்க்கரைசலில் மிக எளிதாகப் பிரிகிறது (பொதுவாக சோடியம் உப்பு வடிவில் உள்ளது), எனவே CMC நீர்க்கரைசலில் எதிர்மின் அயனி வடிவில் உள்ளது, அதாவது, அது எதிர்மின் சுமையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் இருவகைப் பண்புடையது. புரதத்தின் pH மதிப்பு அதன் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளியை விடக் குறைவாக இருக்கும்போது, ​​புரோட்டானை வழங்கும் -NH3+ குழுவின் திறனை விட, புரோட்டானை வழங்கும் -COO- குழுவுடன் பிணைக்கும் அதன் திறன் மிகவும் அதிகமாக உள்ளது, எனவே அது நேர்மின் சுமையைக் கொண்டுள்ளது. பாலில், 80% புரதம் கேசீன் ஆகும், மேலும் கேசீனின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி சுமார் 4.6 ஆகும், மற்றும் பொதுவான அமில பால் பானங்களின் pH மதிப்பு 3.8-4.2 ஆகும், எனவே அமிலச் சூழ்நிலைகளில், CMC மற்றும் பால் புரதம் ஆகியவை மின்னூட்ட ஈர்ப்பால் சிக்கலாகி, ஒப்பீட்டளவில் நிலையான கட்டமைப்பை உருவாக்குகின்றன, மேலும் புரதத்தால் உறிஞ்சப்பட்டு அதைச் சுற்றி ஒரு பாதுகாப்புப் படலம் உருவாகிறது, மேலும் CMC-யின் இந்தச் செயல்பாடு நுண்குமிழி உட்பொதிவுப் பிணைப்புப் பண்பு என்று அழைக்கப்படுகிறது.

2. அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் பானத்திற்கான பரிந்துரைக்கப்பட்ட செய்முறை

(1) கலப்பு அமில பால் பானத்தின் அடிப்படை சூத்திரம் (1000 கிலோவிற்கு):

புதிய பால் (முழு பால் பவுடர்) 350 (33) கிலோ

வெள்ளை சர்க்கரை 50 கிலோ

கூட்டு இனிப்பூட்டி (50 மடங்கு) 0.9 கிலோ

சிஎம்சி 3.5～6கிலோ

மோனோகிளிசரைடு 0.35 கிலோ

சோடியம் சிட்ரேட் 0.8 கிலோ

சிட்ரிக் அமிலம் 3 கிலோ

லாக்டிக் அமிலம் (80%) 1.5 கிலோ

குறிப்பு:

1) பால் பவுடருக்குப் பதிலாக பகுதியளவு நீராற்பகுக்கப்பட்ட புரதத்தைப் பயன்படுத்தலாம், புரதத்தின் அளவு ≥ 1%.

2) தயாரிப்பின் இறுதி அமிலத்தன்மை சுமார் 50-60°T அளவில் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

3) கரையக்கூடிய திடப்பொருட்கள் 7.5% முதல் 12% வரை.

(2) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பான சூத்திரம் (1000 கிலோவிற்கு):

புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் 350～600 கிலோ

வெள்ளை சர்க்கரை 60 கிலோ

கூட்டு இனிப்பூட்டி (50 மடங்கு) 1 கிலோ

சிஎம்சி 3.2～8கிலோ

மோனோகிளிசரைடு 0.35 கிலோ

சோடியம் சிட்ரேட் 1 கிலோ

மிதமான அளவு சிட்ரிக் அமிலம்

குறிப்பு: பாலின் அமிலத்தன்மையைச் சரிசெய்ய சிட்ரிக் அமிலக் கரைசலைப் பயன்படுத்தவும், மேலும் தயாரிப்பின் இறுதி அமிலத்தன்மை சுமார் 60-70°T அளவில் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

3. சிஎம்சி தேர்வின் முக்கிய அம்சங்கள்

கலக்கப்பட்ட தயிர் பானங்களுக்கு FH9 மற்றும் FH9 எக்ஸ்ட்ரா ஹை (FVH9) ஆகியவை பொதுவாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. FH9 அடர்த்தியான சுவையைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் அதன் சேர்க்கை அளவு 0.35% முதல் 0.5% வரை ஆகும். அதேசமயம், FH9 எக்ஸ்ட்ரா ஹை அதிக புத்துணர்ச்சியூட்டுவதாகவும், சுவையைச் சீராக்கும் நல்ல விளைவைக் கொண்டதாகவும் உள்ளது, மேலும் அதன் சேர்க்கை அளவு 0.33% முதல் 0.45% வரை ஆகும்.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானங்கள் பொதுவாக FL100, FM9 மற்றும் FH9 சூப்பர் ஹை (சிறப்பு செயல்முறை மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது) ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுக்கின்றன. FL100 பொதுவாக அடர்த்தியான சுவை மற்றும் நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் தன்மை கொண்ட தயாரிப்புகளாக உருவாக்கப்படுகிறது. இதில் சேர்க்கப்படும் அளவு 0.6% முதல் 0.8% வரை ஆகும். FM9 மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்பாகும். இதன் அடர்த்தி மிதமானது, மேலும் இந்தத் தயாரிப்பு நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. இதில் சேர்க்கப்படும் அளவு 0.45% முதல் 0.6% வரை ஆகும். FH9 சூப்பர் ஹை-கிரேடு லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானம் அடர்த்தியாக இருக்கும், ஆனால் பிசுபிசுப்பாக இருக்காது. இதில் சேர்க்கப்படும் அளவு குறைவாகவும், விலை குறைவாகவும் இருக்கும். அடர்த்தியான லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானம் தயாரிக்க இது பொருத்தமானது. இதில் சேர்க்கப்படும் அளவு 0.45% முதல் 0.6% வரை ஆகும்.

4. CMC-ஐ எவ்வாறு பயன்படுத்துவது

கலைப்புசிஎம்சி: இந்தச் செறிவு பொதுவாக 0.5%-2% நீர்க்கரைசலில் கரைக்கப்படுகிறது. இதை அதிவேகக் கலக்கி மூலம் கரைப்பது சிறந்தது. CMC சுமார் 15-20 நிமிடங்கள் கரைந்த பிறகு, ஒரு கூழ்ம அரைப்பான் வழியாகச் செலுத்தி, பின்னர் பயன்படுத்துவதற்காக 20-40°C வரை குளிர்விக்கவும்.

5. அமில பால் பானம் தயாரிக்கும் செயல்முறையில் கவனிக்க வேண்டிய குறிப்புகள்

பதப்படுத்தப்படாத பாலின் (மறுசீரமைக்கப்பட்ட பால் உட்பட) தரம்: நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு மருந்துப் பால், மடிவீக்கப் பால், சீம்பால் மற்றும் இறுதிப் பால் ஆகியவை அமிலப் பால் பானங்கள் தயாரிக்க ஏற்றவை அல்ல. இந்த நான்கு வகை பால்களின் புரதக் கூறுகளில் பெரும் மாற்றங்கள் ஏற்பட்டுள்ளன. இவற்றின் எதிர்ப்புத்திறன், அமில எதிர்ப்புத்திறன் மற்றும் உப்பு எதிர்ப்புத்திறன் ஆகியவையும் குறைவாக இருப்பதுடன், பாலின் சுவையையும் பாதிக்கின்றன.

மேலும், இந்த நான்கு வகையான பால்களிலும் அதிக அளவில் நான்கு வகையான நொதிகள் (லிப்பேஸ், புரோட்டியேஸ், பாஸ்படேஸ், கேட்டலேஸ்) உள்ளன. இந்த நொதிகள் 140℃ போன்ற மிக அதிக வெப்பநிலையிலும் 10%-க்கும் அதிகமான எச்சத்தைக் கொண்டுள்ளன. பால் சேமிப்பின் போது இந்த நொதிகள் புத்துயிர் பெறும். சேமிப்புக் காலத்தில், பாலில் துர்நாற்றம், கசப்பு, வாயுத்தொல்லை போன்றவை தோன்றும், இது பொருளின் ஆயுட்காலத்தை நேரடியாகப் பாதிக்கும். பொதுவாக, தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கண்டறிதலுக்காக பாலின் 75% ஆல்கஹால் சமமான சோதனை, கொதிநிலைச் சோதனை, pH மற்றும் டைட்ரேஷன் அமிலத்தன்மை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தலாம். பதப்படுத்தப்படாத பாலில், 75% ஆல்கஹால் சோதனை மற்றும் சாதாரண பாலின் கொதிநிலைச் சோதனை ஆகியவை எதிர்மறையாக இருக்கும், pH மதிப்பு 6.4 முதல் 6.8 வரையிலும், அமிலத்தன்மை ≤18°T ஆகவும் இருக்கும். அமிலத்தன்மை ≥22°T ஆக இருக்கும்போது, ​​கொதிக்கவைக்கும்போது புரத உறைதல் ஏற்படுகிறது, மேலும் pH 6.4-க்கும் குறைவாக இருக்கும்போது, ​​அது பெரும்பாலும் சீம்பால் அல்லது புளித்த மாவுப் பாலாக இருக்கும், pH >6.8 ஆக இருக்கும்போது அது பெரும்பாலும் மடிவீக்கப் பால் அல்லது குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட பாலாக இருக்கும்.

(1) கலப்பு அமில பால் பானங்கள் தயாரிக்கும் செயல்முறையில் கவனிக்க வேண்டிய குறிப்புகள்

தயிர் தயாரித்தல்: பதப்படுத்தப்பட்ட பால் தயாரித்தல்: 50-60°C வெப்பநிலையில் உள்ள, கிளறப்பட்ட சூடான நீரில் பால் பவுடரை மெதுவாகச் சேர்க்கவும் (பால் பவுடரின் அளவை விட 10 மடங்குக்கு மேல் தண்ணீர் பயன்படுத்தப்படுவதை உறுதி செய்யவும்). பின்னர் 15-20 நிமிடங்களுக்கு முழுமையாகக் கரைய விடவும் (ஒருமுறை கூழ்மத்துடன் அரைப்பது சிறந்தது). பிறகு பயன்படுத்துவதற்காக 40°C வெப்பநிலைக்குக் குளிரூட்டவும்.

சிஎம்சி-யின் பயன்பாட்டு முறைப்படி அக்கரைசலைத் தயாரித்து, அதைத் தயாராக வைத்துள்ள பாலில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்னர், அதில் உள்ள நீரைத் தோராயமாக அளந்து சேர்க்கவும் (அமிலக் கரைசலால் எடுத்துக்கொள்ளப்பட்ட நீரின் அளவைக் கழித்துவிடவும்).

மெதுவாக, தொடர்ச்சியாக, மற்றும் சீராக அமிலக் கரைசலைப் பாலில் சேர்க்கவும், மேலும் அமிலம் சேர்க்கும் நேரத்தை 1.5 முதல் 2 நிமிடங்களுக்குள் கட்டுப்படுத்துவதில் கவனம் செலுத்தவும். அமிலம் சேர்க்கும் நேரம் மிக அதிகமாக இருந்தால், புரதம் அதன் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளியில் மிக நீண்ட நேரம் தங்கிவிடும், இதன் விளைவாகப் புரதத்தின் இயல்பு மாற்றம் கடுமையாக இருக்கும். நேரம் மிகக் குறைவாக இருந்தால், அமிலம் பரவும் நேரம் மிகவும் குறைவாக இருக்கும், பாலின் உள்ளூர் அமிலத்தன்மை மிகவும் அதிகமாக இருக்கும், மேலும் புரதத்தின் இயல்பு மாற்றம் கடுமையாக இருக்கும். மேலும், அமிலம் சேர்க்கும்போது பால் மற்றும் அமிலத்தின் வெப்பநிலை மிக அதிகமாக இருக்கக்கூடாது என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும், அவற்றுக்கு இடையில் 20-25°C வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்துவது சிறந்தது.

பொதுவாக, ஒருபடித்தாக்குதலுக்கு பாலின் இயற்கையான வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்தலாம், மேலும் அழுத்தம் 18-25Mpa அளவில் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

கிருமி நீக்க வெப்பநிலை: கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பொருட்கள் பொதுவாக 85-90°C வெப்பநிலையில் 25-30 நிமிடங்களுக்கும், மற்ற பொருட்கள் பொதுவாக 137-140°C வெப்பநிலையில் 3-5 வினாடிகளுக்கும் மிக உயர் வெப்பநிலை கிருமி நீக்கத்தைப் பயன்படுத்துகின்றன.

(2) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானம் தயாரிக்கும் செயல்முறையில் கவனிக்க வேண்டிய விஷயங்கள்

பாலில் உள்ள புரதத்தின் அளவை அளந்து, பாலில் உள்ள புரதத்தின் அளவை 2.9% முதல் 4.5% வரை கொண்டுவர பால் பவுடரைச் சேர்க்கவும். வெப்பநிலையை 70-75°C ஆக உயர்த்தி, ஒருபடித்தாக்குவதற்காக ஹோமோஜெனைசரின் அழுத்தத்தை 18-20Mpa ஆக சரிசெய்யவும். பின்னர், 90-95°C வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்களுக்கு பாஸ்டரைஸ் செய்யவும். பிறகு, 42-43°C வெப்பநிலைக்குக் குளிரவைத்து, தயாரிக்கப்பட்ட நுண்ணுயிரிகளை 2%-3% அளவில் இட்டு, 10-15 நிமிடங்கள் கலக்கவும். பிறகு, கலக்குவதை நிறுத்தி, நொதித்தலுக்காக 41-43°C என்ற நிலையான வெப்பநிலையைப் பராமரிக்கவும். பாலின் அமிலத்தன்மை 85-100°C ஐ அடையும்போது, ​​நொதித்தல் நிறுத்தப்பட்டு, குளிர் தட்டு மூலம் 15-20°C வெப்பநிலைக்கு விரைவாகக் குளிரவைக்கப்பட்டு, பின்னர் பயன்படுத்துவதற்காக தொட்டியில் ஊற்றப்பட வேண்டும்.

பாலில் புரதச்சத்து குறைவாக இருந்தால், புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலில் அதிகப்படியான மோர் இருக்கும், மேலும் புரதக் கட்டிகள் எளிதில் தோன்றும். 90-95°C வெப்பநிலையில் செய்யப்படும் பாஸ்டரைசேஷன், புரதத்தின் மிதமான இயல்புமாற்றத்திற்கு உகந்தது மற்றும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. புளிக்கவைக்கும் வெப்பநிலை மிகவும் குறைவாக இருந்தாலோ அல்லது நுண்ணுயிர்க் கலவையின் அளவு மிகவும் குறைவாக இருந்தாலோ, புளிக்கவைக்கும் நேரம் மிகவும் அதிகமாக இருக்கும், மேலும் பாக்டீரியாக்கள் அதிகமாக வளரும், இது பொருளின் சுவையையும் சேமிப்புக் காலத்தையும் பாதிக்கும். வெப்பநிலை மிகவும் அதிகமாக இருந்தாலோ அல்லது நுண்ணுயிர்க் கலவையின் அளவு மிகவும் அதிகமாக இருந்தாலோ, புளித்தல் மிகவும் வேகமாக நடைபெறும், மோர் அதிகமாக வீழ்படிவாகும் அல்லது புரதக் கட்டிகள் உருவாகும், இது பொருளின் நிலைத்தன்மையைப் பாதிக்கும். மேலும், நுண்ணுயிர் வகைகளைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​ஒருமுறை மட்டுமே பயன்படுத்தப்படும் வகைகளையும் தேர்ந்தெடுக்கலாம், ஆனால் முடிந்தவரை குறைந்த பிந்தைய அமிலத்தன்மை கொண்ட வகைகளையே தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும்.

குளிர்விக்கவும்சிஎம்சிதிரவத்தை 15-25°C வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கி, அதை பாலுடன் சீராகக் கலக்கவும். மீதமுள்ள கன அளவை நிரப்ப தண்ணீர் சேர்க்கவும் (அமிலத் திரவம் எடுத்துக்கொண்ட நீரின் அளவைக் கழித்துவிடவும்). பின்னர், அமிலத் திரவத்தை பால் திரவத்துடன் மெதுவாக, தொடர்ச்சியாக மற்றும் சீராகச் சேர்க்கவும் (அமிலத்தைத் தெளிப்பது சிறந்தது). நன்றாகக் கலக்கி தனியாக வைக்கவும்.

பொதுவாக, ஒருபடித்தாக்குதலுக்கு பாலின் இயற்கையான வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்தலாம், மேலும் அழுத்தம் 15-20Mpa அளவில் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

கிருமி நீக்க வெப்பநிலை: கிருமி நீக்கத்திற்குப் பிந்தைய தயாரிப்புகளுக்கு பொதுவாக 85-90°C வெப்பநிலையில் 25-30 நிமிடங்களும், மற்ற தயாரிப்புகளுக்கு மிக உயர் வெப்பநிலை கிருமி நீக்கமாக 110-121°C வெப்பநிலையில் 4-5 விநாடிகளுக்கும் அல்லது 95-105°C வெப்பநிலையில் 30 விநாடிகளுக்கும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது.