1. Podstawy teoretyczne
Ze wzoru strukturalnego wynika, że wodór (Na+) naCMCbardzo łatwo dysocjuje w roztworze wodnym (na ogół występuje w postaci soli sodowej), więc CMC występuje w postaci anionu w roztworze wodnym, to znaczy ma ładunek ujemny i jest amfoteryczny. Gdy pH białka jest niższe niż punkt izoelektryczny, jego zdolność do wiązania grupy -COO- protonu jest znacznie większa niż zdolność grupy -NH3+ do oddania protonu, więc ma ładunek dodatni. W mleku 80% białka to kazeina, a Punkt izoelektryczny kazeiny wynosi około 4,6, a pH ogólnych kwaśnych napojów mlecznych wynosi 3,8-4,2, więc w kwaśnych warunkach CMC i białko mleka mogą być kompleksowane przez przyciąganie ładunków, tworząc stosunkowo stabilną strukturę i mogą być wchłaniane przez białko. Wokół niego tworzy się film ochronny, a to działanie CMC nazywa się cechą wiązania osadzania mikrokapsułek.
2. Proponowana formuła kwaśnego napoju mlecznego
(1) Podstawowa formuła napoju mlecznego kwaśnego (w przeliczeniu na 1000 kg):
Mleko świeże (mleko pełne w proszku) 350 (33) kg
Cukier biały 50 kg
Słodzik złożony (50 razy) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monogliceryd 0,35 kg
Cytrynian sodu 0,8 kg
Kwas cytrynowy 3 kg
Kwas mlekowy (80%) 1,5 kg
Notatka:
1) Mleko w proszku można zastąpić częściowo hydrolizowanym białkiem, białko kontrolne ≥ 1%.
2) Końcową kwasowość produktu kontroluje się na poziomie około 50–60°T.
3) Substancje stałe rozpuszczalne: 7,5% do 12%.
(2) Formuła napoju z bakteriami kwasu mlekowego (według 1000 kg):
Mleko fermentowane 350–600 kg
Cukier biały 60 kg
Słodzik złożony (50 razy) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monogliceryd 0,35 kg
Cytrynian sodu 1 kg
Umiarkowana ilość kwasu cytrynowego
Uwaga: Do regulacji kwasowości mleka należy używać roztworu kwasu cytrynowego. Ostateczną kwasowość produktu utrzymuje się na poziomie ok. 60–70°T.
3. Kluczowe punkty wyboru CMC
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) są zazwyczaj wybierane do napojów jogurtowych typu blend. FH9 ma gęsty smak i jego ilość dodawana wynosi od 0,35% do 0,5%, natomiast FH9 Extra High jest bardziej orzeźwiający i skutecznie poprawia regulację smaku, a jego ilość dodawana wynosi od 0,33% do 0,45%.
Napoje z bakteriami kwasu mlekowego zazwyczaj wybierane są w wersji FL100, FM9 i FH9 super high (wytwarzane w specjalnym procesie). FL100 jest zazwyczaj wytwarzany w produktach o gęstym smaku i długim okresie przydatności do spożycia. Dodatek wynosi od 0,6% do 0,8%. FM9 jest najpopularniejszym produktem. Jego konsystencja jest umiarkowana, a produkt może osiągnąć dłuższy okres przydatności do spożycia. Dodatek wynosi od 0,45% do 0,6%. Napój z bakteriami kwasu mlekowego FH9 super high-grade jest gęsty, ale nie tłusty, a dodana ilość może być niewielka, a jego koszt jest niski. Nadaje się do produkcji gęstych napojów z bakteriami kwasu mlekowego. Dodatek wynosi od 0,45% do 0,6%.
4. Jak korzystać z CMC
RozwiązanieCMC: Stężenie CMC zazwyczaj rozpuszcza się w roztworze wodnym o stężeniu 0,5–2%. Najlepiej rozpuszczać go w mieszalniku wysokoobrotowym. Po rozpuszczeniu CMC przez około 15–20 minut, przepuścić przez młynek koloidalny i schłodzić do temperatury 20–40°C w celu późniejszego użycia.
5. Na co zwrócić uwagę w procesie produkcji kwaśnego napoju mlecznego
Jakość mleka surowego (w tym mleka rekonstytuowanego): mleko z antybiotykami, mleko po mastitis, siara i mleko finalne nie nadają się do produkcji kwaśnych napojów mlecznych. Składniki białkowe tych czterech rodzajów mleka uległy znacznym zmianom. Odporność na kwasy, kwasy i sól są również słabe i wpływają na smak mleka.
Ponadto te cztery rodzaje mleka zawierają dużą ilość czterech rodzajów enzymów (lipazy, proteazy, fosfatazy, katalazy), które mają ponad 10% pozostałości nawet w ultrawysokiej temperaturze 140°C. Enzymy te zostaną przywrócone podczas przechowywania mleka. W okresie przechowywania mleko będzie miało nieprzyjemny zapach, gorzki smak, wzdęcia itp., co bezpośrednio wpłynie na trwałość produktu. Ogólnie rzecz biorąc, do selektywnej detekcji można użyć 75% testu równoważnika alkoholu, próby wrzenia, pH i miareczkowania kwasowości mleka. Surowe mleko, próba 75% alkoholu i próba wrzenia normalnego mleka są ujemne, pH wynosi od 6,4 do 6,8, a kwasowość wynosi ≤18°T. Gdy kwasowość wynosi ≥22°T, podczas gotowania dochodzi do koagulacji białek, a gdy pH jest niższe niż 6,4, mamy do czynienia głównie z siarą lub mlekiem na zakwasie, gdy pH jest wyższe niż 6,8, mamy do czynienia głównie z mlekiem powodującym zapalenie wymion lub mlekiem o niskiej kwasowości.
(1) Na co zwrócić uwagę w procesie mieszania kwaśnych napojów mlecznych
Przygotowanie jogurtu: Przygotowanie mleka odtworzonego: Powoli dodawaj mleko w proszku do gorącej wody o temperaturze 50-60°C (kontroluj zużycie wody, tak aby stanowiło co najmniej 10-krotność ilości mleka w proszku), całkowicie rozpuszczając przez 15-20 minut (najlepiej rozdrobnić je z koloidem), a następnie schłódź do 40°C w celu późniejszego użycia.
Przygotuj roztwór CMC zgodnie z metodą użycia CMC, dodaj go do przygotowanego mleka, dobrze wymieszaj, a następnie odmierz ilość wody w przybliżeniu odpowiadającą objętości roztworu kwasu (odejmij ilość wody zajętej przez roztwór kwasu).
Powoli, płynnie i równomiernie dodawaj roztwór kwasu do mleka, zwracając uwagę na kontrolowanie czasu dodawania kwasu, który powinien wynosić od 1,5 do 2 minut. Zbyt długi czas dodawania kwasu powoduje, że białko pozostaje w punkcie izoelektrycznym zbyt długo, co prowadzi do poważnej denaturacji białka. Zbyt krótki czas dyspersji kwasu powoduje zbyt krótki czas dyspersji, a lokalna kwasowość mleka jest zbyt wysoka, a denaturacja białka jest poważna. Należy również pamiętać, że temperatura mleka i kwasu nie powinna być zbyt wysoka podczas dodawania kwasu i najlepiej utrzymywać ją w przedziale 20–25°C.
Generalnie do homogenizacji można wykorzystać naturalną temperaturę mleka, a ciśnienie kontroluje się w zakresie 18–25 MPa.
Temperatura sterylizacji: Produkty po sterylizacji są na ogół sterylizowane w temperaturze 85–90°C przez 25–30 minut, a inne produkty wymagają sterylizacji w bardzo wysokiej temperaturze 137–140°C przez 3–5 sekund.
(2) Punkty do uwagi w procesie produkcji napoju z bakteriami kwasu mlekowego
Zmierz zawartość białka w mleku, dodaj mleko w proszku, aby zawartość białka w mleku wynosiła od 2,9% do 4,5%, podnieś temperaturę do 70-75°C, ustaw ciśnienie homogenizatora na 18-20 MPa w celu homogenizacji, a następnie użyj temperatury 90-95°C. 15-godzinna pasteryzacja: 30 minut, schładzanie do 42-43°C, zaszczepienie przygotowanych szczepów w stężeniu 2-3%, mieszanie przez 10-15 minut, wyłączenie mieszania i utrzymanie stałej temperatury 41-43°C w celu fermentacji. Gdy kwasowość mleka osiągnie 85-100°C, fermentacja zostaje zatrzymana, a mleko szybko schładzane do 15-20°C za pomocą płyty chłodzącej, a następnie przelewane do kadzi w celu późniejszego wykorzystania.
Jeśli zawartość białka w mleku jest niska, w fermentowanym mleku będzie za dużo serwatki i łatwo pojawią się kłaczki białkowe. Pasteryzacja w temperaturze 90-95°C sprzyja umiarkowanej denaturacji białka i poprawia jakość fermentowanego mleka. Jeśli temperatura fermentacji jest za niska lub jeśli ilość inokulum jest za mała, czas fermentacji będzie za długi, a bakterie będą się nadmiernie rozmnażać, co wpłynie na smak i trwałość produktu. Jeśli temperatura jest za wysoka lub ilość inokulum jest za duża, fermentacja będzie za szybka, serwatka będzie bardziej wytrącana lub powstaną grudki białkowe, co wpłynie na stabilność produktu. Ponadto, podczas wyboru szczepów można również wybierać szczepy jednorazowe, ale w miarę możliwości należy wybierać szczepy o słabej kwasowości po fermentacji.
Ochłodź sięCMCPodgrzej płyn do temperatury 15-25°C i równomiernie wymieszaj z mlekiem. Uzupełnij wodą (odejmij ilość wody zajętą przez płyn kwaśny), a następnie powoli, równomiernie i równomiernie dodawaj płyn kwaśny do mleka (najlepiej spryskując). Dobrze wymieszaj i odstaw.
Generalnie do homogenizacji można wykorzystać naturalną temperaturę mleka, a ciśnienie kontroluje się w zakresie 15–20 MPa.
Temperatura sterylizacji: produkty po sterylizacji są na ogół sterylizowane w temperaturze 85–90°C przez 25–30 minut, a inne produkty wymagają sterylizacji w bardzo wysokiej temperaturze 110–121°C przez 4–5 sekund lub 95–105°C przez 30 sekund.
Czas publikacji: 25 kwietnia 2024 r.