1. Nəzəri əsas
Struktur formulundan görünür ki, hidrogen (Na+)CMCsulu məhlulda dissosiasiya etmək çox asandır (ümumiyyətlə natrium duzu şəklində mövcuddur), buna görə də CMC sulu məhlulda anion şəklində mövcuddur, yəni mənfi yükə malikdir və amfoterdir. Zülalın pH-ı izoelektrik nöqtədən aşağı olduqda, protonun -COO- qrupuna bağlanma qabiliyyəti -NH3+ qrupunun proton bağışlama qabiliyyətindən daha yüksəkdir, buna görə də müsbət yükə malikdir. Süddə zülalın 80%-i kazeindir və kazeinin izoelektrik nöqtəsi təxminən 4,6-dır və ümumi turşulu süd içkilərinin pH-ı 3,8-4,2-dir, buna görə də turşu şəraitində CMC və süd zülalı yük cazibəsi ilə kompleksləşə bilər, nisbətən sabit bir quruluş əmələ gətirir və zülalda udula bilər. Ətrafında qoruyucu bir təbəqə əmələ gəlir və CMC-nin bu xüsusiyyəti mikrokapsülün yerləşdirilməsinin bağlanma xüsusiyyəti adlanır.
2. Turşulu süd içkisinin təklif olunan formulu
(1) Qarışıq turşulu süd içkisinin əsas formulu (1000 kq-a görə):
Təzə süd (tam süd tozu) 350 (33) Kq
Ağ şəkər 50 kq
Mürəkkəb tatlandırıcı (50 dəfə) 0.9Kq
CMC 3.5～6Kq
Monoqliserid 0.35Kq
Natrium sitrat 0.8Kq
Limon turşusu 3 kq
Süd turşusu (80%) 1.5 kq
Qeyd:
1) Süd tozu qismən hidroliz olunmuş proteinlə əvəz edilə bilər, nəzarət proteini ≥ 1%.
2) Məhsulun son turşuluğu təxminən 50-60°T-də idarə olunur.
3) Həll olan bərk maddələr 7,5%-dən 12%-ə qədər.
(2) Süd turşusu bakteriyaları içki formulu (1000 kq-a görə):
Fermentləşdirilmiş süd 350～600Kq
Ağ şəkər 60 kq
Mürəkkəb tatlandırıcı (50 dəfə) 1 kq
CMC 3.2～8Kq
Monoqliserid 0.35Kq
Natrium sitrat 1 kq
Orta miqdarda limon turşusu
Qeyd: Südün turşuluğunu tənzimləmək üçün limon turşusu məhlulundan istifadə edin və məhsulun son turşuluğu təxminən 60-70°T-də idarə olunur.
3. CMC seçiminin əsas məqamları
FH9 və FH9 Extra High (FVH9) ümumiyyətlə qarışıq qatıq içkiləri üçün seçilir. FH9 qatı dada malikdir və əlavə miqdarı 0,35%-dən 0,5%-ə qədərdir, FH9 Extra High isə daha təravətləndiricidir və tənzimləməni artırmaqda yaxşı təsir göstərir və əlavə miqdarı 0,33%-dən 0,45%-ə qədərdir.
Süd turşusu bakteriyaları içkiləri ümumiyyətlə FL100, FM9 və FH9 super yüksək (xüsusi proseslə istehsal olunur) məhsullarını seçir. FL100 ümumiyyətlə qatı dadlı və uzun raf ömrü olan məhsullar istehsal edir. Əlavə miqdarı 0,6%-dən 0,8%-ə qədərdir. FM9 ən çox istifadə edilən məhsuldur. Konsistensiyası orta səviyyədədir və məhsul daha uzun raf ömrünə nail ola bilər. Əlavə miqdarı 0,45%-dən 0,6%-ə qədərdir. FH9 super yüksək dərəcəli süd turşusu bakteriyaları içkisinin məhsulu qatı, lakin yağlı deyil və əlavə miqdarı az ola bilər və qiyməti aşağıdır. Qalın süd turşusu bakteriyaları içkisi hazırlamaq üçün uyğundur. Əlavə miqdarı 0,45%-dən 0,6%-ə qədərdir.
4. CMC-dən necə istifadə etməli
LəğvCMCKonsentrasiya ümumiyyətlə 0,5%-2% sulu məhlulda həll olunur. Yüksək sürətli qarışdırıcı ilə həll etmək ən yaxşısıdır. CMC təxminən 15-20 dəqiqə həll edildikdən sonra kolloid dəyirmandan keçirin və sonrakı istifadə üçün 20-40°C-yə qədər soyudun.
5. Turşulu süd içkisi prosesində diqqət yetirilməli məqamlar
Çiy südün (bərpa olunmuş süd də daxil olmaqla) keyfiyyəti: antibiotikli süd, mastitli süd, kolostrum və hazır süd turşulu süd içkiləri hazırlamaq üçün uyğun deyil. Bu dörd növ südün zülal komponentləri böyük dəyişikliklərə məruz qalıb. Müqavimət, turşuya davamlılıq və duza davamlılıq da zəifdir və südün dadına təsir göstərir.
Bundan əlavə, bu dörd növ süddə çoxlu miqdarda dörd növ ferment (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza) var, bu fermentlər hətta 140 ℃ ultra yüksək temperaturda belə 10%-dən çox qalığa malikdir, bu fermentlər südün saxlanması zamanı canlanacaq. Saxlama müddəti ərzində süd qoxulu, acı, qazlı və s. görünəcək ki, bu da məhsulun raf ömrünə birbaşa təsir edəcək. Ümumiyyətlə, selektiv aşkarlama üçün südün 75% spirt ekvivalenti testi, qaynama testi, pH və titrləmə turşuluğundan istifadə edilə bilər. Çiy süd, normal südün 75% spirt testi və qaynama testi mənfi, pH 6.4 ilə 6.8 arasındadır və turşuluq ≤18°T-dir. Turşuluq ≥22°T olduqda, qaynadarkən zülal laxtalanması baş verir və pH 6.4-dən az olduqda, əsasən kolostrum və ya Turş mayalı süd, pH>6.8 olduqda isə əsasən mastit südü və ya aşağı turşulu süd olur.
(1) Qarışıq turşulu süd içkilərinin hazırlanması prosesində diqqət yetirilməli məqamlar
Qatığın hazırlanması: Bərpa olunmuş südün hazırlanması: Süd tozunu 50-60°C-də qarışdırılmış isti suya yavaş-yavaş əlavə edin (su sərfiyyatını süd tozunun miqdarından 10 dəfə çox olsun) və 15-20 dəqiqə ərzində tamamilə həll edin (koloidlə üyütmək daha yaxşıdır), sonradan istifadə üçün 40°C-yə qədər soyudun.
CMC məhlulunu CMC-nin istifadə üsuluna uyğun olaraq hazırlayın, hazırlanmış südə əlavə edin, yaxşıca qarışdırın və sonra su ilə kobud ölçün (turşu məhlulunun tutduğu suyun miqdarını çıxın).
Südə turşu məhlulunu yavaş-yavaş, davamlı və bərabər şəkildə əlavə edin və turşu əlavə etmə müddətini 1,5 ilə 2 dəqiqə arasında idarə etməyə diqqət yetirin. Turşu əlavə etmə müddəti çox uzun olarsa, zülal izoelektrik nöqtədə çox uzun müddət qalır və bu da ciddi zülal denaturasiyasına səbəb olur. Çox qısa olarsa, turşu dispersiya müddəti çox qısa, südün yerli turşuluğu çox yüksək və zülal denaturasiyası ciddidir. Bundan əlavə, qeyd etmək lazımdır ki, turşu əlavə edərkən südün və turşunun temperaturu çox yüksək olmamalıdır və arada 20-25°C-də idarə etmək ən yaxşısıdır.
Ümumiyyətlə, südün təbii temperaturu homogenləşmə üçün istifadə edilə bilər və təzyiq 18-25Mpa səviyyəsində idarə olunur.
Sterilizasiya temperaturu: Sterilizasiya sonrası məhsullar ümumiyyətlə 25-30 dəqiqə ərzində 85-90°C-də, digər məhsullar isə ümumiyyətlə 137-140°C-də 3-5 saniyə ərzində ultra yüksək temperaturda sterilizasiyadan istifadə edir.
(2) Süd turşusu bakteriyaları içkisi prosesində diqqət yetirilməli məqamlar
Südün zülal tərkibini ölçün, südün zülalını 2,9% ilə 4,5% arasında etmək üçün süd tozu əlavə edin, temperaturu 70-75°C-yə qaldırın, homogenizasiya üçün homogenizatorun təzyiqini 18-20Mpa-ya tənzimləyin və sonra 90-95°C istifadə edin, 15- 30 dəqiqə pasterizə edin, 42-43°C-yə qədər soyudun, hazırlanmış ştammları 2%-3%-də aşılayın, 10-15 dəqiqə qarışdırın, qarışdırmanı söndürün və fermentasiya üçün sabit temperaturu 41-43°C saxlayın. Südün turşuluğu 85-100°T-yə çatdıqda fermentasiya dayandırılır və soyuq boşqabla tez bir zamanda 15-20°C-yə qədər soyudulur və sonra istifadə üçün çənə tökülür.
Süddəki zülal miqdarı az olarsa, fermentləşdirilmiş süddə çoxlu zərdab olacaq və zülal flokları asanlıqla əmələ gələcək. 90-95°C-də pasterizasiya zülalın orta dərəcədə denaturasiyasına kömək edir və fermentləşdirilmiş südün keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Fermentasiya temperaturu çox aşağı olarsa və ya inokulyatın miqdarı çox az olarsa, fermentasiya müddəti çox uzun olacaq və bakteriyalar çoxalacaq ki, bu da məhsulun dadına və raf ömrünə təsir edəcək. Temperatur çox yüksək olarsa və ya inokulyatın miqdarı çox olarsa, fermentasiya çox sürətli olacaq, zərdab daha çox çökəcək və ya zülal parçaları əmələ gələcək ki, bu da məhsulun sabitliyinə təsir edəcək. Bundan əlavə, ştammlar seçilərkən birdəfəlik ştammlar da seçilə bilər, lakin zəif turşuluqlu ştammlar mümkün qədər seçilməlidir.
SoyudunCMCMayeni 15-25°C-yə qədər qızdırın və südlə bərabər şəkildə qarışdırın, həcmi yaratmaq üçün su istifadə edin (turşu mayesinin tutduğu suyun miqdarını çıxın) və sonra turşu mayesini süd mayesinə yavaş-yavaş, davamlı və bərabər şəkildə (tercihen çiləmə yolu ilə turşu) əlavə edin. Yaxşıca qarışdırın və kənara qoyun.
Ümumiyyətlə, südün təbii temperaturu homogenləşmə üçün istifadə edilə bilər və təzyiq 15-20Mpa səviyyəsində idarə olunur.
Sterilizasiya temperaturu: sterilizasiya sonrası məhsullar ümumiyyətlə 25-30 dəqiqə ərzində 85-90°C-dən istifadə edir, digər məhsullar isə ümumiyyətlə 110-121°C-də 4-5 saniyə və ya 95-105°C-də 30 saniyə ərzində ultra yüksək temperaturda sterilizasiyadan istifadə edir.
Yazı vaxtı: 25 aprel 2024