1. Teoreetiline alus
Struktuurivalemist on näha, et vesinik (Na+)CMCvesilahuses dissotsieerub väga kergesti (esineb üldiselt naatriumsoola kujul), seega esineb CMC vesilahuses aniooni kujul, st sellel on negatiivne laeng ja see on amfoteerne. Kui valgu pH on madalam isoelektrilisest punktist, on selle võime siduda prootoni -COO- rühma palju suurem kui -NH3+ rühma võime prootonit loovutada, seega on sellel positiivne laeng. Piimas on 80% valgust kaseiin ja kaseiini isoelektriline punkt on umbes 4,6 ning üldiselt happeliste piimajookide pH on 3,8–4,2, seega happelises keskkonnas võivad CMC ja piimavalk laengu külgetõmbe abil kompleksi moodustada, moodustades suhteliselt stabiilse struktuuri, ja imenduda valku. Selle ümber moodustub kaitsekile ja seda CMC omadust nimetatakse mikrokapslite kinnistamiseks sidumiseks.
2. Soovituslik happelise piimajoogi valem
(1) Segatud hapupiimajoogi põhivalem (vastavalt 1000 kg-le):
Värske piim (täispiimapulber) 350 (33) kg
Valge suhkur 50 kg
Magusaine segu (50 korda) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monoglütseriid 0,35 kg
Naatriumtsitraat 0,8 kg
Sidrunhape 3 kg
Piimhape (80%) 1,5 kg
Märkus:
1) Piimapulbrit võib asendada osaliselt hüdrolüüsitud valguga, kontrollvalgu sisaldus ≥ 1%.
2) Toote lõplikku happesust kontrollitakse umbes 50–60 °T juures.
3) Lahustuvad tahked ained 7,5–12%.
(2) Piimhappebakterite joogivalem (vastavalt 1000 kg-le):
Kääritatud piim 350–600 kg
Valge suhkur 60 kg
Magusaine segu (50 korda) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglütseriid 0,35 kg
Naatriumtsitraat 1 kg
Mõõdukas kogus sidrunhapet
Märkus: Piima happesuse reguleerimiseks kasutage sidrunhappe lahust ja toote lõplik happesus kontrollitakse umbes 60–70 °T juures.
3. CMC valiku põhipunktid
FH9 ja FH9 Extra High (FVH9) valitakse tavaliselt segatud jogurtijookide jaoks. FH9-l on paks maitse ja lisatav kogus on 0,35–0,5%, samas kui FH9 Extra High on värskendavam ja sellel on hea efekt, suurendades lisatava koguse reguleerimist, kusjuures lisatav kogus on 0,33–0,45%.
Piimhappebakterijookide valmistamiseks valitakse üldiselt FL100, FM9 ja FH9 superkõrge kontsentratsiooniga (toodetud spetsiaalse protsessi abil). FL100-st valmistatakse tavaliselt paksu maitse ja pika säilivusajaga tooteid. Lisatav kogus on 0,6–0,8%. FM9 on kõige laialdasemalt kasutatav toode. Konsistents on mõõdukas ja toote säilivusaeg on pikem. Lisatav kogus on 0,45–0,6%. FH9 superkõrge kvaliteediga piimhappebakterijook on paks, kuid mitte rasvane ning lisatud kogus võib olla väike ja hind on madal. See sobib paksu piimhappebakterijoogi valmistamiseks. Lisatav kogus on 0,45–0,6%.
4. Kuidas CMC-d kasutada
LõpetamineCMCKontsentratsioon lahustatakse tavaliselt 0,5–2% vesilahuses. Parim on lahustada kiire segistiga. Pärast CMC umbes 15–20-minutilist lahustumist lastakse see läbi kolloidveski ja jahutatakse hilisemaks kasutamiseks temperatuurini 20–40 °C.
5. Happelise piimajoogi valmistamisel tähelepanu vajavad punktid
Toorpiima (sh taastatud piima) kvaliteet: antibiootiline piim, mastiidipiim, ternespiim ja valmispiim ei sobi happeliste piimajookide valmistamiseks. Nende nelja piimatüübi valgukomponendid on läbi teinud suuri muutusi. Samuti on vastupidavus, happekindlus ja soolakindlus halvad ning mõjutavad piima maitset.
Lisaks sisaldavad need neli piimaliiki suures koguses nelja tüüpi ensüüme (lipaas, proteaas, fosfataas, katalaas), mille jääke on isegi ülikõrgel temperatuuril 140 ℃ üle 10%, ning need ensüümid taastuvad piima säilitamisel. Säilitamisaja jooksul võib piim olla haisev, kibe, kõhupuhitav jne, mis mõjutab otseselt toote säilivusaega. Üldiselt saab selektiivseks tuvastamiseks kasutada piima 75% alkoholi ekvivalendi testi, keemistesti, pH-d ja tiitrimishappesust. Toorpiima puhul on tavalise piima 75% alkoholi ekvivalendi test ja keemistesti negatiivsed, pH on vahemikus 6,4–6,8 ja happesus ≤18 °T. Kui happesus on ≥22 °T, toimub keetmisel valkude koagulatsioon ja kui pH on alla 6,4, on tegemist enamasti ternespiima või juuretispiimaga, kui pH on >6,8, on tegemist enamasti mastiidipiima või madala happesusega piimaga.
(1) Tähelepanuväärsed punktid segatud hapupiimajookide valmistamisel
Jogurti valmistamine: Taastatud piima valmistamine: Lisage piimapulber aeglaselt segatud kuuma vette temperatuuril 50–60 °C (kontrollige vee tarbimist nii, et see oleks rohkem kui 10 korda suurem piimapulbri kogusest) ja laske täielikult lahustuda 15–20 minutit (kõige parem on jahvatada see kolloidlahusega). Pärast kasutamist jahutage temperatuurini 40 °C.
Valmista CMC lahus vastavalt CMC kasutusmeetodile, lisa see ettevalmistatud piimale, sega korralikult läbi ja seejärel mõõda ligikaudselt veega (lahuta happelahuse poolt hõivatud vee kogus).
Lisage happelahust piimale aeglaselt, pidevalt ja ühtlaselt, pöörates tähelepanu happe lisamise aja kontrollimisele 1,5–2 minuti vahel. Kui happe lisamise aeg on liiga pikk, püsib valk isoelektrilises punktis liiga kaua, mille tulemuseks on tõsine valgu denaturatsioon. Kui see on liiga lühike, on happe dispersiooniaeg liiga lühike, piima lokaalne happesus on liiga kõrge ja valgu denaturatsioon on tõsine. Lisaks tuleb märkida, et piima ja happe temperatuur happe lisamisel ei tohiks olla liiga kõrge ning kõige parem on seda kontrollida 20–25 °C vahel.
Üldiselt saab homogeniseerimiseks kasutada piima loomulikku temperatuuri ja rõhku reguleeritakse 18–25 MPa juures.
Steriliseerimistemperatuur: Steriliseerimisjärgseid tooteid steriliseeritakse tavaliselt temperatuuril 85–90 °C 25–30 minutit ja teisi tooteid steriliseeritakse tavaliselt ülikõrgel temperatuuril temperatuuril 137–140 °C 3–5 sekundit.
(2) Piimhappebakteritega joogi valmistamise protsessis tähelepanu vajavad punktid
Mõõtke piima valgusisaldus, lisage piimapulbrit, et piima valgusisaldus oleks 2,9% ja 4,5% vahel, tõstke temperatuur 70–75 °C-ni, reguleerige homogenisaatori rõhk homogeniseerimiseks 18–20 MPa-ni ja seejärel kasutage 90–95 °C-d. Pastöriseerige 30 minutit, jahutage temperatuurini 42–43 °C, inokuleerige ettevalmistatud tüved 2–3% kontsentratsiooniga, segage 10–15 minutit, lülitage segamine välja ja hoidke kääritamiseks konstantsel temperatuuril 41–43 °C. Kui piima happesus jõuab 85–100 °T-ni, peatage käärimine ja jahutage see kiiresti külma plaadi abil temperatuurini 15–20 °C ning valage seejärel vaadi hilisemaks kasutamiseks.
Kui piima valgusisaldus on madal, on hapendatud piimas liiga palju vadakut ja valguhelbed tekivad kergesti. Pastöriseerimine temperatuuril 90–95 °C soodustab valgu mõõdukat denatureerimist ja parandab hapendatud piima kvaliteeti. Kui hapendamise temperatuur on liiga madal või inokulumi kogus on liiga väike, on hapendamise aeg liiga pikk ja bakterid kasvavad liiga palju, mis mõjutab toote maitset ja säilivusaega. Kui temperatuur on liiga kõrge või inokulumi kogus on liiga suur, on hapendamine liiga kiire, vadak sadestub rohkem või tekivad valgutükid, mis mõjutab toote stabiilsust. Lisaks saab tüvede valimisel valida ka ühekordseid tüvesid, kuid võimalikult palju tuleks valida nõrga järelhappesusega tüvesid.
Jahuta mahaCMCKuumutage vedelik 15–25 °C-ni ja segage see piimaga ühtlaseks, täites mahu veega (lahutage happelise vedeliku poolt hõivatud vee hulk) ja lisage seejärel happeline vedelik aeglaselt, pidevalt ja ühtlaselt piimavedelikule (eelistatavalt pihustades). Segage hoolikalt ja pange kõrvale.
Üldiselt saab homogeniseerimiseks kasutada piima loomulikku temperatuuri ja rõhku reguleeritakse 15–20 MPa juures.
Steriliseerimistemperatuur: steriliseerimisjärgseid tooteid steriliseeritakse tavaliselt temperatuuril 85–90 °C 25–30 minutit ja teisi tooteid ülikõrgel temperatuuril 110–121 °C 4–5 sekundit või 95–105 °C 30 sekundit.
Postituse aeg: 25. aprill 2024