១. មូលដ្ឋានទ្រឹស្តី
យើងអាចមើលឃើញពីរូបមន្តរចនាសម្ព័ន្ធថា អ៊ីដ្រូសែន (Na+) លើស៊ីអឹមស៊ីវាងាយនឹងបំបែកចេញពីគ្នាក្នុងដំណោះស្រាយទឹក (ជាទូទៅមានក្នុងទម្រង់ជាអំបិលសូដ្យូម) ដូច្នេះ CMC មានក្នុងទម្រង់ជាអ៊ីយ៉ុងក្នុងដំណោះស្រាយទឹក ពោលគឺវាមានបន្ទុកអវិជ្ជមាន និងជាអំផូទែរិច។ នៅពេលដែល pH នៃប្រូតេអ៊ីនទាបជាងចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិច សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការភ្ជាប់ក្រុម -COO- នៃប្រូតុងគឺធំជាងសមត្ថភាពរបស់ក្រុម -NH3+ ក្នុងការបរិច្ចាគប្រូតុង ដូច្នេះវាមានបន្ទុកវិជ្ជមាន។ នៅក្នុងទឹកដោះគោ 80% នៃប្រូតេអ៊ីនគឺជា casein ហើយចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិចនៃ casein គឺប្រហែល 4.6 ហើយ pH នៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោអាស៊ីតទូទៅគឺ 3.8-4.2 ដូច្នេះក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត CMC និងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោអាចត្រូវបានធ្វើឱ្យស្មុគស្មាញដោយការទាក់ទាញបន្ទុក បង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធដែលមានស្ថេរភាព និងអាចស្រូបយកក្នុងប្រូតេអ៊ីន។ ខ្សែភាពយន្តការពារមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅជុំវិញវា ហើយដំណើរការរបស់ CMC នេះត្រូវបានគេហៅថាលក្ខណៈចងភ្ជាប់បង្កប់មីក្រូកាបស៊ុល។
2. រូបមន្តភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតដែលបានស្នើឡើង
(1) រូបមន្តមូលដ្ឋាននៃភេសជ្ជៈទឹកដោះគោជូរលាយ (យោងតាម 1000Kg):
ទឹកដោះគោស្រស់ (ម្សៅទឹកដោះគោទាំងមូល) 350 (33) គីឡូក្រាម
ស្ករស ៥០គីឡូក្រាម
សារធាតុផ្អែមផ្សំ (៥០ដង) ០.៩គីឡូក្រាម
ស៊ីអឹមស៊ី ៣.៥～៦គីឡូក្រាម
ម៉ូណូគ្លីសេរីត ០.៣៥គីឡូក្រាម
សូដ្យូមស៊ីត្រាត ០,៨ គីឡូក្រាម
អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ៣ គីឡូក្រាម
អាស៊ីតឡាក់ទិក (៨០%) ១.៥ គីឡូក្រាម
ចំណាំ៖
១) ម្សៅទឹកដោះគោអាចត្រូវបានជំនួសដោយប្រូតេអ៊ីនដែលរលាយដោយផ្នែក ប្រូតេអ៊ីនត្រួតពិនិត្យ ≥ 1%។
2) ជាតិអាស៊ីតចុងក្រោយនៃផលិតផលត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅប្រហែល 50-60°T។
៣) សារធាតុរឹងរលាយ ៧.៥% ទៅ ១២%។
(2) រូបមន្តភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (យោងតាម 1000Kg):
ទឹកដោះគោជូរ ៣៥០～៦០០គីឡូក្រាម
ស្ករស ៦០គីឡូក្រាម
សារធាតុផ្អែមផ្សំ (៥០ដង) ១គីឡូក្រាម
ស៊ីអឹមស៊ី ៣.២～៨គីឡូក្រាម
ម៉ូណូគ្លីសេរីត ០.៣៥គីឡូក្រាម
សូដ្យូមស៊ីត្រាត ១គីឡូក្រាម
អាស៊ីតក្រូចឆ្មាក្នុងកម្រិតមធ្យម
ចំណាំ៖ ប្រើដំណោះស្រាយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ដើម្បីកែតម្រូវជាតិអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ ហើយជាតិអាស៊ីតចុងក្រោយនៃផលិតផលត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅប្រហែល 60-70°C។
៣. ចំណុចសំខាន់ៗនៃការជ្រើសរើស CMC
ជាទូទៅ FH9 និង FH9 Extra High (FVH9) ត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់ភេសជ្ជៈទឹកដោះគោជូរលាយ។ FH9 មានរសជាតិខាប់ ហើយបរិមាណបន្ថែមគឺ 0.35% ទៅ 0.5% ខណៈពេលដែល FH9 Extra High មានភាពស្រស់ស្រាយជាង និងមានឥទ្ធិពលល្អក្នុងការបង្កើនការកែតម្រូវ ហើយបរិមាណបន្ថែមគឺ 0.33% ទៅ 0.45%។
ភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាទូទៅជ្រើសរើស FL100, FM9 និង FH9 កម្រិតខ្ពស់ខ្លាំង (ផលិតដោយដំណើរការពិសេស)។ FL100 ជាទូទៅត្រូវបានផលិតទៅជាផលិតផលដែលមានរសជាតិក្រាស់ និងអាយុកាលរក្សាទុកយូរ។ បរិមាណបន្ថែមគឺ 0.6% ទៅ 0.8%។ FM9 គឺជាផលិតផលដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុត។ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាគឺមធ្យម ហើយផលិតផលអាចសម្រេចបានអាយុកាលរក្សាទុកយូរជាងនេះ។ បរិមាណបន្ថែមគឺ 0.45% ទៅ 0.6%។ ផលិតផលនៃភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកកម្រិតខ្ពស់ FH9 គឺក្រាស់ ប៉ុន្តែមិនមានជាតិខ្លាញ់ទេ ហើយបរិមាណបន្ថែមអាចតិចតួច ហើយតម្លៃទាប។ វាស័ក្តិសមសម្រាប់ធ្វើភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកក្រាស់។ បរិមាណបន្ថែមគឺ 0.45% ទៅ 0.6%។
៤. របៀបប្រើប្រាស់ CMC
ការរំលាយស៊ីអឹមស៊ីជាទូទៅ កំហាប់នេះត្រូវបានរំលាយក្នុងដំណោះស្រាយទឹក 0.5% -2%។ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការរំលាយជាមួយម៉ាស៊ីនលាយល្បឿនលឿន។ បន្ទាប់ពីរំលាយ CMC ប្រហែល 15-20 នាទី សូមឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនកិនកូឡាជែន ហើយទុកឱ្យត្រជាក់ដល់ 20-40°C សម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅពេលក្រោយ។
៥. ចំណុចដែលត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងដំណើរការផលិតភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីត
គុណភាពនៃទឹកដោះគោឆៅ (រួមទាំងទឹកដោះគោដែលបានកែច្នៃឡើងវិញ)៖ ទឹកដោះគោដែលមានថ្នាំអង់ទីប៊ីយ៉ូទិក ទឹកដោះគោដែលមានជំងឺរលាកសុដន់ ទឹកដោះម្តាយ និងទឹកដោះគោចុងក្រោយមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ធ្វើភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតទេ។ សមាសធាតុប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោទាំងបួនប្រភេទនេះបានឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំង។ ភាពធន់នឹងជាតិអាស៊ីត និងភាពធន់នឹងជាតិប្រៃក៏មិនល្អដែរ ហើយប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនៃទឹកដោះគោ។
លើសពីនេះ ទឹកដោះគោទាំងបួនប្រភេទនេះមានផ្ទុកអង់ស៊ីមបួនប្រភេទច្រើន (លីប៉ាស ប្រូតេអាស ផូស្វាតាស កាតាឡាស)។ អង់ស៊ីមទាំងនេះមានសំណល់ច្រើនជាង 10% សូម្បីតែនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំងដល់ 140 ℃ ក៏ដោយ អង់ស៊ីមទាំងនេះនឹងត្រូវបានធ្វើឱ្យរស់ឡើងវិញក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុកទឹកដោះគោ។ ក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក ទឹកដោះគោនឹងមានក្លិនស្អុយ ល្វីង ហើមពោះ ជាដើម ដែលនឹងប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់អាយុកាលនៃផលិតផល។ ជាទូទៅ ការធ្វើតេស្តសមមូលអាល់កុល 75% ការធ្វើតេស្តពុះ pH និងជាតិអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការរកឃើញជ្រើសរើស។ ទឹកដោះគោឆៅ ការធ្វើតេស្តអាល់កុល 75% និងការធ្វើតេស្តពុះនៃទឹកដោះគោធម្មតាគឺអវិជ្ជមាន pH គឺស្ថិតនៅចន្លោះ 6.4 និង 6.8 ហើយជាតិអាស៊ីតគឺ ≤18°T។ នៅពេលដែលជាតិអាស៊ីតគឺ ≥22°T ការកកប្រូតេអ៊ីនកើតឡើងនៅពេលពុះ ហើយនៅពេលដែល pH តិចជាង 6.4 វាភាគច្រើនជាទឹកដោះគោ colostrum ឬទឹកដោះគោ sourdough នៅពេលដែល pH > 6.8 ភាគច្រើនជាទឹកដោះគោដែលមានជំងឺរលាក mastitis ឬទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប។
(1) ចំណុចដែលត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងដំណើរការលាយភេសជ្ជៈទឹកដោះគោដែលមានជាតិអាស៊ីត
ការរៀបចំទឹកដោះគោជូរ៖ ការរៀបចំទឹកដោះគោដែលបានកិនឡើងវិញ៖ បន្ថែមម្សៅទឹកដោះគោយឺតៗចូលទៅក្នុងទឹកក្តៅដែលកូររួចនៅសីតុណ្ហភាព 50-60°C (គ្រប់គ្រងការប្រើប្រាស់ទឹកឱ្យលើសពី 10 ដងនៃបរិមាណម្សៅទឹកដោះគោ) ហើយរំលាយឱ្យអស់រយៈពេល 15-20 នាទី (វាជាការល្អបំផុតក្នុងការកិនវាជាមួយកូឡាជែនម្តង) ទុកឱ្យត្រជាក់ដល់ 40°C សម្រាប់ប្រើប្រាស់ពេលក្រោយ។
រៀបចំដំណោះស្រាយ CMC តាមវិធីសាស្ត្រប្រើប្រាស់ CMC បន្ថែមវាទៅក្នុងទឹកដោះគោដែលបានរៀបចំ កូរឲ្យសព្វ រួចវាស់ទឹកឲ្យស្មើៗគ្នា (ដកបរិមាណទឹកដែលទឹកដែលទឹកអាស៊ីតកាន់កាប់)។
បន្ថែមដំណោះស្រាយអាស៊ីតទៅក្នុងទឹកដោះគោយឺតៗ ជាបន្តបន្ទាប់ និងស្មើៗគ្នា ហើយយកចិត្តទុកដាក់លើការគ្រប់គ្រងពេលវេលាបន្ថែមអាស៊ីតរវាង 1.5 និង 2 នាទី។ ប្រសិនបើពេលវេលាបន្ថែមអាស៊ីតវែងពេក ប្រូតេអ៊ីននឹងស្ថិតនៅចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិចយូរពេក ដែលបណ្តាលឱ្យមានការខូចទ្រង់ទ្រាយប្រូតេអ៊ីនធ្ងន់ធ្ងរ។ ប្រសិនបើវាខ្លីពេក ពេលវេលាបំបែកអាស៊ីតខ្លីពេក ជាតិអាស៊ីតក្នុងតំបន់នៃទឹកដោះគោខ្ពស់ពេក ហើយការខូចទ្រង់ទ្រាយប្រូតេអ៊ីនគឺធ្ងន់ធ្ងរ។ លើសពីនេះ គួរកត់សម្គាល់ថាសីតុណ្ហភាពនៃទឹកដោះគោ និងអាស៊ីតមិនគួរខ្ពស់ពេកនៅពេលបន្ថែមអាស៊ីតទេ ហើយវាជាការល្អបំផុតក្នុងការគ្រប់គ្រងវានៅសីតុណ្ហភាព 20-25°C រវាងពួកវា។
ជាទូទៅ សីតុណ្ហភាពធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ភាពដូចគ្នា ហើយសម្ពាធត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 18-25Mpa។
សីតុណ្ហភាពក្រៀវ៖ ផលិតផលក្រោយការក្រៀវជាទូទៅប្រើសីតុណ្ហភាព ៨៥-៩០°C រយៈពេល ២៥-៣០ នាទី ហើយផលិតផលផ្សេងទៀតជាទូទៅប្រើការក្រៀវក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតនៅសីតុណ្ហភាព ១៣៧-១៤០°C រយៈពេល ៣-៥ វិនាទី។
(2) ចំណុចដែលត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងដំណើរការផលិតភេសជ្ជៈបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក
វាស់មាតិកាប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោ បន្ថែមម្សៅទឹកដោះគោដើម្បីធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោមានចន្លោះពី 2.9% ទៅ 4.5% បង្កើនសីតុណ្ហភាពដល់ 70-75°C កែតម្រូវសម្ពាធរបស់ម៉ាស៊ីន homogenizer ដល់ 18-20Mpa សម្រាប់ homogenization ហើយបន្ទាប់មកប្រើ 90-95°C, 15-pasteurize រយៈពេល 30 នាទី ត្រជាក់ដល់ 42-43°C ចាក់មេរោគដែលបានរៀបចំនៅ 2%-3% កូររយៈពេល 10-15 នាទី បិទការកូរ ហើយរក្សាសីតុណ្ហភាពថេរ 41-43°C សម្រាប់ fermentation ។ នៅពេលដែលជាតិអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោឡើងដល់ 85-100°T fermentation ត្រូវបានបញ្ឈប់ ហើយវាត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 15-20°C ដោយចានត្រជាក់ ហើយបន្ទាប់មកចាក់ចូលទៅក្នុងធុងសម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅពេលក្រោយ។
ប្រសិនបើមាតិកាប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោមានកម្រិតទាប នឹងមានទឹកដោះគោជូរច្រើនពេកនៅក្នុងទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ហើយប្រូតេអ៊ីន flocs នឹងលេចឡើងយ៉ាងងាយស្រួល។ ការសម្លាប់មេរោគនៅសីតុណ្ហភាព 90-95°C គឺអំណោយផលដល់ការខូចទ្រង់ទ្រាយកម្រិតមធ្យមនៃប្រូតេអ៊ីន និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាព fermentation ទាបពេក ឬប្រសិនបើបរិមាណ inoculum តូចពេក ពេលវេលា fermentation នឹងយូរពេក ហើយបាក់តេរីនឹងលូតលាស់ច្រើនពេក ដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងអាយុកាលរក្សាទុកនៃផលិតផល។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេក ឬបរិមាណ inoculum ច្រើនពេក ការ fermentation នឹងលឿនពេក ទឹកដោះគោជូរនឹងធ្លាក់ច្រើន ឬដុំប្រូតេអ៊ីននឹងត្រូវបានផលិត ដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់ស្ថេរភាពនៃផលិតផល។ លើសពីនេះ ពូជម្តងក៏អាចត្រូវបានជ្រើសរើសនៅពេលជ្រើសរើសពូជផងដែរ ប៉ុន្តែពូជដែលមានជាតិអាស៊ីតក្រោយខ្សោយគួរតែត្រូវបានជ្រើសរើសឱ្យបានច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។
ធ្វើឱ្យត្រជាក់ស៊ីអឹមស៊ីចាក់ទឹកឲ្យដល់សីតុណ្ហភាព ១៥-២៥°C ហើយលាយវាជាមួយទឹកដោះគោឲ្យស្មើៗគ្នា រួចប្រើទឹកដើម្បីបន្ថែមបរិមាណ (ដកបរិមាណទឹកដែលទឹកអាស៊ីតកាន់កាប់) រួចបន្ថែមទឹកអាស៊ីតចូលក្នុងទឹកទឹកដោះគោយឺតៗ ជាប់គ្នា និងស្មើៗគ្នា (ល្អបំផុតគឺបាញ់ទឹកអាស៊ីតចូល)។ កូរឲ្យសព្វ រួចទុកមួយឡែក។
ជាទូទៅ សីតុណ្ហភាពធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ភាពដូចគ្នា ហើយសម្ពាធត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 15-20Mpa។
សីតុណ្ហភាពក្រៀវ៖ ផលិតផលក្រោយការក្រៀវជាទូទៅប្រើសីតុណ្ហភាព ៨៥-៩០°C រយៈពេល ២៥-៣០ នាទី ហើយផលិតផលផ្សេងទៀតជាទូទៅប្រើការក្រៀវសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំងនៅសីតុណ្ហភាព ១១០-១២១°C រយៈពេល ៤-៥ វិនាទី ឬ ៩៥-១០៥°C រយៈពេល ៣០ វិនាទី។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៥ ខែមេសា ឆ្នាំ ២០២៤