1. Bażi teoretika
Mill-formula strutturali jidher li l-idroġenu (Na+) fuqCMCHuwa faċli ħafna li jiġi dissoċjat f'soluzzjoni akwea (ġeneralment jeżisti fil-forma ta' melħ tas-sodju), għalhekk is-CMC jeżisti fil-forma ta' anjonu f'soluzzjoni akwea, jiġifieri, għandu ċarġ negattiv u huwa anfoteriku. Meta l-pH tal-proteina jkun aktar baxx mill-punt iżoelettriku, il-kapaċità tagħha li torbot il-grupp -COO- tal-proton hija ħafna akbar mill-kapaċità tal-grupp -NH3+ li jagħti l-proton, għalhekk għandu ċarġ pożittiv. Fil-ħalib, 80% tal-proteina hija kaseina, u l-punt iżoelettriku tal-kaseina huwa madwar 4.6, u l-pH tax-xorb tal-ħalib aċiduż ġenerali huwa 3.8-4.2, għalhekk taħt kundizzjonijiet aċidużi, is-CMC u l-proteina tal-ħalib jistgħu jiġu kkumplessati permezz ta' attrazzjoni ta' ċarġ, u jiffurmaw struttura relattivament stabbli, u jistgħu jiġu assorbiti fil-proteina. Film protettiv jiġi ffurmat madwaru, u din il-prestazzjoni tas-CMC tissejjaħ il-karatteristika ta' rbit tal-inkorporazzjoni tal-mikrokapsuli.
2. Formula ssuġġerita ta' xarba tal-ħalib aċiduża
(1) Formula bażika ta' xarba tal-ħalib aċiduża mħallta (skont 1000Kg):
Ħalib frisk (trab tal-ħalib sħiħ) 350 (33) Kg
Zokkor abjad 50Kg
Ħlewwa komposta (50 darba) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliċeride 0.35Kg
Ċitrat tas-sodju 0.8Kg
Aċidu ċitriku 3Kg
Aċidu lattiku (80%) 1.5Kg
Nota:
1) It-trab tal-ħalib jista' jiġi sostitwit bi proteina parzjalment idrolizzata, proteina ta' kontroll ≥ 1%.
2) L-aċidità finali tal-prodott hija kkontrollata għal madwar 50-60°T.
3) Solidi solubbli 7.5% sa 12%.
(2) Formula tax-xarba tal-batterji tal-aċidu lattiku (skont 1000Kg):
Ħalib iffermentat 350～600Kg
Zokkor abjad 60Kg
Ħlewwa komposta (50 darba) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliċeride 0.35Kg
Ċitrat tas-sodju 1Kg
Ammont moderat ta' aċidu ċitriku
Nota: Uża soluzzjoni ta' aċidu ċitriku biex taġġusta l-aċidità tal-ħalib, u l-aċidità finali tal-prodott hija kkontrollata għal madwar 60-70°T.
3. Punti ewlenin tal-għażla tas-CMC
FH9 u FH9 Extra High (FVH9) ġeneralment jintgħażlu għal xorb tal-jogurt imħallat. FH9 għandu togħma ħoxna, u l-ammont miżjud huwa ta' 0.35% sa 0.5%, filwaqt li FH9 Extra High huwa aktar rifreskanti u għandu effett tajjeb li jżid l-aġġustament, u l-ammont miżjud huwa ta' 0.33% sa 0.45%.
Ix-xorb tal-batterji tal-aċidu lattiku ġeneralment jagħżel FL100, FM9 u FH9 super high (prodott bi proċess speċjali). FL100 ġeneralment isir fi prodotti b'togħma ħoxna u żmien twil fuq l-ixkaffa. L-ammont miżjud huwa 0.6% sa 0.8%. FM9 huwa l-prodott l-aktar użat. Il-konsistenza hija moderata, u l-prodott jista' jikseb żmien itwal fuq l-ixkaffa. L-ammont miżjud huwa 0.45% sa 0.6%. Il-prodott tax-xarba tal-batterji tal-aċidu lattiku ta' grad super għoli FH9 huwa oħxon iżda mhux żejtni, u l-ammont miżjud jista' jkun żgħir, u l-ispiża hija baxxa. Huwa adattat biex jagħmel xarba tal-batterji tal-aċidu lattiku ħoxna. , l-ammont miżjud huwa 0.45% sa 0.6%.
4. Kif tuża s-CMC
Xoljiment ta'CMCIl-konċentrazzjoni ġeneralment tinħall f'soluzzjoni akwea ta' 0.5%-2%. L-aħjar li tinħall b'mixer b'veloċità għolja. Wara li s-CMC jinħall għal madwar 15-20 minuta, għaddi minn mitħna kollojdali u kessaħ sa 20-40°C għal użu aktar tard.
5. Punti ta' attenzjoni fil-proċess tax-xarba tal-ħalib aċiduża
Il-kwalità tal-ħalib nej (inkluż il-ħalib rikostitwit): ħalib antibijotiku, ħalib għall-mastite, kolostru, u ħalib finali mhumiex adattati biex isiru xorb tal-ħalib aċiduż. Il-komponenti tal-proteini ta' dawn l-erba' tipi ta' ħalib għaddew minn bidliet kbar. Ir-reżistenza, ir-reżistenza għall-aċidu, u r-reżistenza għall-melħ huma wkoll fqar, u jaffettwaw it-togħma tal-ħalib.
Barra minn hekk, dawn l-erba’ tipi ta’ ħalib fihom ammont kbir ta’ erba’ tipi ta’ enzimi (lipase, protease, phosphatase, catalase), dawn l-enzimi għandhom aktar minn 10% residwu anke f’temperatura ultra-għolja ta’ 140 ℃, dawn l-enzimi se jerġgħu jiġu rkuprati waqt il-ħażna tal-ħalib. Matul il-perjodu tal-ħażna, il-ħalib se jidher riħa qawwija, morr, flatulenti, eċċ., li se jaffettwa direttament il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott. Ġeneralment, test ekwivalenti ta’ 75% alkoħol, test tat-togħlija, pH u aċidità tat-titrazzjoni tal-ħalib jistgħu jintużaw għal skoperta selettiva. Ħalib nej, it-test tal-alkoħol ta’ 75% u t-test tat-togħlija tal-ħalib normali huma negattivi, il-pH huwa bejn 6.4 u 6.8, u l-aċidità hija ≤18°T. Meta l-aċidità hija ≥22°T, il-koagulazzjoni tal-proteini sseħħ meta jagħli, u meta l-pH huwa inqas minn 6.4, huwa l-aktar kolostru jew ħalib Sourdough, meta l-pH>6.8 huwa l-aktar ħalib mastite jew ħalib b’aċidità baxxa.
(1) Punti ta' attenzjoni fil-proċess ta' xorb tal-ħalib aċiduż imħallat
Preparazzjoni tal-jogurt: Preparazzjoni tal-ħalib rikostitwit: Żid bil-mod it-trab tal-ħalib ma' ilma sħun imħawwad f'50-60°C (ikkontrolla l-konsum tal-ilma biex ikun aktar minn 10 darbiet l-ammont ta' trab tal-ħalib) u dewweb kompletament għal 15-20 minuta (l-aħjar li tħin bil-kollojde). Ladarba jkun lest, ħallih jiksaħ sa 40°C għal użu aktar tard.
Ipprepara s-soluzzjoni tas-CMC skont il-metodu tal-użu tas-CMC, żidha mal-ħalib ippreparat, ħawwad sew, u mbagħad kejjel bejn wieħed u ieħor bl-ilma (naqqas l-ammont ta' ilma okkupat mis-soluzzjoni tal-aċidu).
Bil-mod, kontinwament, u b'mod uniformi żid is-soluzzjoni tal-aċidu mal-ħalib, u oqgħod attent li tikkontrolla l-ħin taż-żieda tal-aċidu bejn 1.5 u 2 minuti. Jekk il-ħin taż-żieda tal-aċidu jkun twil wisq, il-proteina tibqa' fil-punt iżoelettriku għal żmien twil wisq, u dan jirriżulta f'denaturazzjoni serja tal-proteina. Jekk ikun qasir wisq, il-ħin tat-tixrid tal-aċidu jkun qasir wisq, l-aċidità lokali tal-ħalib tkun għolja wisq, u d-denaturazzjoni tal-proteina tkun serja. Barra minn hekk, għandu jiġi nnutat li t-temperatura tal-ħalib u l-aċidu m'għandhiex tkun għolja wisq meta żżid l-aċidu, u l-aħjar li tikkontrollaha f'20-25°C bejniethom.
Ġeneralment, it-temperatura naturali tal-ħalib tista' tintuża għall-omoġenizzazzjoni, u l-pressjoni hija kkontrollata fi 18-25Mpa.
Temperatura ta' sterilizzazzjoni: Prodotti ta' wara l-isterilizzazzjoni ġeneralment jużaw 85-90°C għal 25-30 minuta, u prodotti oħra ġeneralment jużaw sterilizzazzjoni f'temperatura ultra-għolja f'137-140°C għal 3-5 sekondi.
(2) Punti ta' attenzjoni fil-proċess tax-xarba tal-batterji tal-aċidu lattiku
Kejjel il-kontenut ta' proteina tal-ħalib, żid it-trab tal-ħalib biex il-proteina tal-ħalib tkun bejn 2.9% u 4.5%, għolli t-temperatura għal 70-75°C, aġġusta l-pressjoni tal-omoġenizzatur għal 18-20Mpa għall-omoġenizzazzjoni, u mbagħad uża 90-95°C, 15-Pasturizza għal 30 minuta, berred għal 42-43°C, inokula r-razez ippreparati b'2%-3%, ħawwad għal 10-15-il minuta, itfi t-taħwid, u żomm temperatura kostanti ta' 41-43°C għall-fermentazzjoni. Meta l-aċidità tal-ħalib tilħaq 85-100°T, il-fermentazzjoni titwaqqaf, u jitkessaħ malajr għal 15-20°C permezz tal-pjanċa kiesħa u mbagħad jitferra' fil-bittija għal użu aktar tard.
Jekk il-kontenut ta' proteina fil-ħalib ikun baxx, ikun hemm wisq xorrox fil-ħalib iffermentat, u l-flokki tal-proteina jidhru faċilment. Il-pasterizzazzjoni f'90-95°C twassal għad-denaturazzjoni moderata tal-proteina u ttejjeb il-kwalità tal-ħalib iffermentat. Jekk it-temperatura tal-fermentazzjoni tkun baxxa wisq jew jekk l-ammont ta' inokulu jkun żgħir wisq, il-ħin tal-fermentazzjoni jkun twil wisq, u l-batterji jikbru wisq, u dan jaffettwa t-togħma u l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott. Jekk it-temperatura tkun għolja wisq jew l-ammont ta' inokulu jkun kbir wisq, il-fermentazzjoni tkun mgħaġġla wisq, ix-xorrox jiġi preċipitat aktar jew jiġu prodotti għoqod ta' proteina, li jaffettwaw l-istabbiltà tal-prodott. Barra minn hekk, jistgħu jintgħażlu wkoll razez ta' darba meta jintgħażlu razez, iżda għandhom jintgħażlu razez b'aċidità dgħajfa wara l-produzzjoni kemm jista' jkun.
Kessaħ il-CMCSaħħan il-likwidu għal 15-25°C u ħalltu mal-ħalib b'mod uniformi, u uża l-ilma biex tagħmel il-volum (naqqas l-ammont ta' ilma okkupat mil-likwidu aċiduż), u mbagħad żid il-likwidu aċiduż mal-likwidu tal-ħalib bil-mod, kontinwament u b'mod uniformi (preferibbilment aċiduż billi tisprejja). Ħawwad sew u warrab.
Ġeneralment, it-temperatura naturali tal-ħalib tista' tintuża għall-omoġenizzazzjoni, u l-pressjoni hija kkontrollata f'15-20Mpa.
Temperatura ta' sterilizzazzjoni: prodotti ta' wara l-isterilizzazzjoni ġeneralment jużaw 85-90°C għal 25-30 minuta, u prodotti oħra ġeneralment jużaw sterilizzazzjoni f'temperatura ultra-għolja f'110-121°C għal 4-5 sekondi jew 95-105°C għal 30 sekonda.
Ħin tal-posta: 25 ta' April 2024