CMC-ի կիրառման օրինակ թթվային կաթնային ըմպելիքում

1. Տեսական հիմք

Կառուցվածքային բանաձևից երևում է, որ ջրածինը (Na+)CMCՇատ հեշտ է դիսոցվել ջրային լուծույթում (սովորաբար գոյություն ունի նատրիումի աղի տեսքով), ուստի CMC-ն ջրային լուծույթում գոյություն ունի անիոնի տեսքով, այսինքն՝ այն ունի բացասական լիցք և ամֆոտեր է։ Երբ սպիտակուցի pH-ը ցածր է իզոէլեկտրական կետից, պրոտոնի -COO- խմբին կապելու նրա ունակությունը շատ ավելի մեծ է, քան -NH3+ խմբի՝ պրոտոնը նվիրաբերելու ունակությունը, ուստի այն ունի դրական լիցք։ Կաթի մեջ սպիտակուցի 80%-ը կազեին է, և կազեինի իզոէլեկտրական կետը մոտ 4.6 է, իսկ ընդհանուր թթվային կաթնային ըմպելիքների pH-ը 3.8-4.2 է, ուստի թթվային պայմաններում CMC-ն և կաթի սպիտակուցը կարող են կոմպլեքսավորվել լիցքի ձգման միջոցով՝ ձևավորելով համեմատաբար կայուն կառուցվածք, և կարող են ներծծվել սպիտակուցում։ Դրա շուրջը ձևավորվում է պաշտպանիչ թաղանթ, և CMC-ի այս ունակությունը կոչվում է միկրոկապսուլային ներդրման կապման բնութագիր։

2. Թթվային կաթնային ըմպելիքի առաջարկվող բանաձև

(1) Խառը թթվային կաթնային ըմպելիքի հիմնական բանաձևը (ըստ 1000 կգ-ի):

Թարմ կաթ (ամբողջական կաթի փոշի) 350 (33) կգ

Սպիտակ շաքար 50 կգ

Բարդ քաղցրացուցիչ (50 անգամ) 0.9 կգ

CMC 3.5~6 կգ

Մոնոգլիցերիդ 0.35 կգ

Նատրիումի ցիտրատ 0.8 կգ

Կիտրոնաթթու 3 կգ

Կաթնաթթու (80%) 1.5 կգ

Նշում.

1) Կաթի փոշին կարող է փոխարինվել մասնակիորեն հիդրոլիզացված սպիտակուցով, վերահսկիչ սպիտակուցը ≥ 1% է։

2) Արտադրանքի վերջնական թթվայնությունը վերահսկվում է մոտ 50-60°T ջերմաստիճանում։

3) Լուծվող պինդ նյութեր՝ 7.5%-ից մինչև 12%:

(2) Կաթնաթթվային մանրէներով ըմպելիքի բանաձև (ըստ 1000 կգ-ի):

Թթվացված կաթ 350-600 կգ

Սպիտակ շաքար 60 կգ

Բարդ քաղցրացուցիչ (50 անգամ) 1 կգ

CMC 3.2~8 կգ

Մոնոգլիցերիդ 0.35 կգ

Նատրիումի ցիտրատ 1 կգ

Կիտրոնաթթվի չափավոր քանակություն

Նշում. Կաթի թթվայնությունը կարգավորելու համար օգտագործեք կիտրոնաթթվի լուծույթ, իսկ արտադրանքի վերջնական թթվայնությունը վերահսկվում է մոտ 60-70°T ջերմաստիճանում։

3. CMC ընտրության հիմնական կետերը

FH9-ը և FH9 Extra High-ը (FVH9) սովորաբար ընտրվում են խառնված մածունային ըմպելիքների համար: FH9-ը ունի խիտ համ, իսկ ավելացման քանակը կազմում է 0.35%-ից մինչև 0.5%, մինչդեռ FH9 Extra High-ը ավելի թարմացնող է և ունի լավ ազդեցություն կարգավորման ավելացման վրա, իսկ ավելացման քանակը կազմում է 0.33%-ից մինչև 0.45%:

Կաթնաթթվային բակտերիաներից պատրաստված ըմպելիքների համար սովորաբար ընտրվում են FL100, FM9 և FH9 գերբարձր (արտադրվում են հատուկ գործընթացով): FL100-ը սովորաբար արտադրվում է խիտ համով և երկար պահպանման ժամկետով արտադրանքների համար: Ավելացված քանակը կազմում է 0.6%-ից մինչև 0.8%: FM9-ը ամենատարածված արտադրանքն է: Կոնսիստենցիան միջին է, և արտադրանքը կարող է հասնել ավելի երկար պահպանման ժամկետի: Ավելացված քանակը կազմում է 0.45%-ից մինչև 0.6%: FH9 գերբարձր պարունակության կաթնաթթվային բակտերիաներից պատրաստված ըմպելիքի արտադրանքը խիտ է, բայց ոչ յուղոտ, ավելացված քանակը կարող է փոքր լինել, իսկ արժեքը՝ ցածր: Այն հարմար է խիտ կաթնաթթվային բակտերիաներից պատրաստված ըմպելիք պատրաստելու համար: Ավելացված քանակը կազմում է 0.45%-ից մինչև 0.6%:

4. Ինչպես օգտագործել CMC-ն

ԼուծարումCMCԿոնցենտրացիան սովորաբար լուծվում է 0.5%-2% ջրային լուծույթում: Լավագույնն է լուծել բարձր արագությամբ խառնիչով: Մոտ 15-20 րոպե լուծվելուց հետո, CMC-ն անցկացնել կոլոիդային ջրաղացով և սառեցնել մինչև 20-40°C՝ հետագա օգտագործման համար:

5. Ուշադրության արժանի կետեր թթվային կաթնային ըմպելիքի պատրաստման գործընթացում

Հում կաթի (ներառյալ վերականգնված կաթը) որակը. հակաբիոտիկային կաթը, մաստիտի դեմ կաթը, կաթնախեժը և վերջնական կաթը հարմար չեն թթվային կաթնային ըմպելիքներ պատրաստելու համար: Այս չորս տեսակի կաթի սպիտակուցային բաղադրիչները մեծ փոփոխությունների են ենթարկվել: Դիմացկունությունը, թթվակայունությունը և աղակայունությունը նույնպես վատն են և ազդում են կաթի համի վրա:

Բացի այդ, այս չորս տեսակի կաթը պարունակում է մեծ քանակությամբ չորս տեսակի ֆերմենտներ (լիպազա, պրոտեազ, ֆոսֆատազ, կատալազ), այս ֆերմենտներն ունեն ավելի քան 10% մնացորդ նույնիսկ 140 ℃ գերբարձր ջերմաստիճանում, այս ֆերմենտները կվերականգնվեն կաթի պահպանման ընթացքում: Պահպանման ժամանակահատվածում կաթը կունենա հոտ, դառը, գազավորված տեսք և այլն, ինչը անմիջականորեն կազդի արտադրանքի պահպանման ժամկետի վրա: Ընդհանուր առմամբ, ընտրողական հայտնաբերման համար կարող են օգտագործվել կաթի 75% ալկոհոլի համարժեք թեստը, եռման թեստը, pH-ը և տիտրման թթվայնությունը: Հում կաթը, 75% ալկոհոլի թեստը և սովորական կաթի եռման թեստը բացասական են, pH-ը 6.4-ից 6.8 է, իսկ թթվայնությունը՝ ≤18°T: Երբ թթվայնությունը ≥22°T է, եռման ժամանակ տեղի է ունենում սպիտակուցի կոագուլյացիա, իսկ երբ pH-ը 6.4-ից ցածր է, դա հիմնականում կաթնախեժ կամ թթխմոր կաթ է, երբ pH-ը >6.8 է, դա հիմնականում մաստիտի կաթ կամ ցածր թթվայնության կաթ է:

(1) Ուշադրության արժանի կետեր թթվային կաթնային ըմպելիքների խառնման գործընթացում

Մածունի պատրաստում. Վերականգնված կաթի պատրաստում. 50-60°C ջերմաստիճանի տաք ջրի մեջ դանդաղ ավելացրեք կաթի փոշին (ջրի օգտագործումը վերահսկեք՝ կաթի փոշու քանակից 10 անգամ ավելի) և լիովին լուծեք 15-20 րոպե (ամենալավը կոլոիդով մանրացնելն է): Մեկ անգամ սառեցրեք մինչև 40°C՝ հետագա օգտագործման համար:

Պատրաստեք թթվային լուծույթը CMC-ի օգտագործման եղանակին համապատասխան, ավելացրեք այն պատրաստված կաթին, լավ խառնեք, ապա մոտավորապես չափեք ջրով (հանեք թթվային լուծույթի կողմից զբաղեցված ջրի քանակը):

Դանդաղ, անընդհատ և հավասարաչափ ավելացրեք թթվային լուծույթը կաթին և ուշադրություն դարձրեք թթվի ավելացման ժամանակը վերահսկելուն՝ 1.5-ից 2 րոպեի սահմաններում: Եթե թթվի ավելացման ժամանակը չափազանց երկար է, սպիտակուցը չափազանց երկար է մնում իզոէլեկտրիկ կետում, ինչը հանգեցնում է սպիտակուցի լուրջ դենատուրացիայի: Եթե այն չափազանց կարճ է, թթվի ցրման ժամանակը չափազանց կարճ է, կաթի տեղական թթվայնությունը չափազանց բարձր է, և սպիտակուցի դենատուրացիան լուրջ է: Բացի այդ, պետք է նշել, որ կաթի և թթվի ջերմաստիճանը չպետք է չափազանց բարձր լինի թթու ավելացնելիս, և լավագույնն այն վերահսկել 20-25°C ջերմաստիճանում:

Ընդհանուր առմամբ, կաթի բնական ջերմաստիճանը կարող է օգտագործվել համասեռացման համար, իսկ ճնշումը կարգավորվում է 18-25 ՄՊա մակարդակում։

Ստերիլիզացման ջերմաստիճան. Հետստերիլիզացման արտադրանքը սովորաբար օգտագործվում է 85-90°C ջերմաստիճանում՝ 25-30 րոպե, իսկ մյուս արտադրանքը սովորաբար օգտագործում է գերբարձր ջերմաստիճանային ստերիլիզացիա՝ 137-140°C ջերմաստիճանում՝ 3-5 վայրկյան։

(2) Կաթնաթթվային բակտերիաներից պատրաստված ըմպելիքի գործընթացում ուշադրության արժանի կետեր

Չափել կաթի սպիտակուցի պարունակությունը, ավելացնել կաթի փոշի՝ կաթի սպիտակուցի պարունակությունը 2.9%-ից մինչև 4.5% դարձնելու համար, բարձրացնել ջերմաստիճանը մինչև 70-75°C, հոմոգենիզատորի ճնշումը կարգավորել մինչև 18-20 ՄՊա՝ հոմոգենացման համար, այնուհետև օգտագործել 90-95°C: 15. Պաստերիզացնել 30 րոպե, սառեցնել մինչև 42-43°C, պատրաստված շտամները ներարկել 2%-3% կոնցենտրացիայով, խառնել 10-15 րոպե, անջատել խառնիչը և խմորման համար պահպանել հաստատուն 41-43°C ջերմաստիճան: Երբ կաթի թթվայնությունը հասնում է 85-100°T-ի, խմորումը դադարեցվում է, և այն արագորեն սառեցվում է մինչև 15-20°C՝ սառը ափսեի միջոցով, ապա լցվում է տարայի մեջ՝ հետագա օգտագործման համար:

Եթե ​​կաթի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը ցածր է, խմորված կաթում չափազանց շատ շիճուկ կլինի, և սպիտակուցային գնդիկներ հեշտությամբ կառաջանան: 90-95°C ջերմաստիճանում պաստերիզացումը նպաստում է սպիտակուցի չափավոր դենատուրացմանը և բարելավում է խմորված կաթի որակը: Եթե խմորման ջերմաստիճանը չափազանց ցածր է կամ եթե պատվաստանյութի քանակը չափազանց փոքր է, խմորման ժամանակը չափազանց երկար կլինի, և մանրէները չափազանց շատ կաճեն, ինչը կազդի արտադրանքի համի և պահպանման ժամկետի վրա: Եթե ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է կամ պատվաստանյութի քանակը չափազանց մեծ է, խմորումը չափազանց արագ կլինի, շիճուկը ավելի շատ կնստվածք տա կամ կառաջանան սպիտակուցային գնդիկներ, ինչը կազդի արտադրանքի կայունության վրա: Բացի այդ, շտամներ ընտրելիս կարելի է ընտրել նաև միանգամյա օգտագործման շտամներ, բայց հնարավորինս շատ պետք է ընտրել թույլ հետթթվայնություն ունեցող շտամներ:

ՍառեցրեքCMCՀեղուկը տաքացնել մինչև 15-25°C և հավասարաչափ խառնել կաթի հետ, ապա ջուր օգտագործել ծավալը լրացնելու համար (հանել թթվային հեղուկի զբաղեցրած ջրի քանակը), ապա թթվային հեղուկը դանդաղ, անընդհատ և հավասարաչափ ավելացնել կաթնային հեղուկին (ցանկալի է՝ թթվացնել ցողելով): Լավ խառնել և մի կողմ դնել:

Ընդհանուր առմամբ, կաթի բնական ջերմաստիճանը կարող է օգտագործվել համասեռացման համար, իսկ ճնշումը կարգավորվում է 15-20 ՄՊա մակարդակում։

Ստերիլիզացման ջերմաստիճան. հետստերիլիզացիոն արտադրանքը սովորաբար օգտագործվում է 85-90°C ջերմաստիճանում՝ 25-30 րոպե, իսկ մյուս արտադրանքը սովորաբար օգտագործում է գերբարձր ջերմաստիճանային ստերիլիզացիա՝ 110-121°C ջերմաստիճանում՝ 4-5 վայրկյան կամ 95-105°C ջերմաստիճանում՝ 30 վայրկյան։