1. 이론적 근거
구조식에서 알 수 있듯이 수소(Na+)는CMCCMC는 수용액에서 매우 쉽게 해리되어(일반적으로 나트륨염 형태로 존재) 음이온 형태로 존재하며, 즉 음전하를 띠는 양쪽성 물질입니다. 단백질의 pH가 등전점보다 낮을 때, CMC는 -COO-기의 양성자와 결합하는 능력이 -NH3+기의 양성자를 내놓는 능력보다 훨씬 크기 때문에 양전하를 띠게 됩니다. 우유 단백질의 80%는 카제인이며, 카제인의 등전점은 약 4.6입니다. 일반적인 산성 유제품의 pH는 3.8~4.2이므로, 산성 조건에서 CMC와 우유 단백질은 전하 인력에 의해 복합체를 형성하여 비교적 안정적인 구조를 만들고, 단백질에 흡착되어 보호막을 형성할 수 있습니다. 이러한 CMC의 특성을 미세캡슐 매립 결합 특성이라고 합니다.
2. 산성 우유 음료의 권장 제조법
(1) 혼합 산성 우유 음료의 기본 배합식 (1000kg 기준):
신선한 우유(전지분유) 350(33)kg
백설탕 50kg
복합 감미료 (50배 희석) 0.9kg
CMC 3.5~6kg
모노글리세리드 0.35kg
구연산나트륨 0.8kg
구연산 3kg
젖산(80%) 1.5kg
메모:
1) 분유는 부분 가수분해 단백질로 대체할 수 있으며, 단백질 함량은 1% 이상이어야 합니다.
2) 최종 제품의 산도는 약 50~60°T로 조절됩니다.
3) 가용성 고형분 7.5%~12%.
(2) 유산균 음료 제조법 (1000kg 기준):
발효유 350~600kg
백설탕 60kg
복합 감미료 (50배 희석) 1kg
CMC 3.2~8kg
모노글리세리드 0.35kg
구연산나트륨 1kg
적당량의 구연산
참고: 구연산 용액을 사용하여 우유의 산도를 조절하고, 최종 제품의 산도는 약 60~70°T로 유지합니다.
3. CMC 선정의 핵심 사항
일반적으로 블렌딩 요구르트 음료에는 FH9와 FH9 엑스트라 하이(FVH9)가 선택됩니다. FH9는 진한 맛을 가지고 있으며 첨가량은 0.35%~0.5%이고, FH9 엑스트라 하이는 더 상쾌하고 맛 조절 효과가 뛰어나며 첨가량은 0.33%~0.45%입니다.
유산균 음료에는 일반적으로 FL100, FM9, FH9 초고급(특수 공정으로 생산) 유산균이 사용됩니다. FL100은 진한 맛과 긴 유통기한을 가진 제품을 만드는 데 적합하며, 첨가량은 0.6%~0.8%입니다. FM9는 가장 널리 사용되는 제품으로, 점도가 적당하고 유통기한이 길어 효과적입니다. 첨가량은 0.45%~0.6%입니다. FH9 초고급 유산균 음료는 점도가 높지만 느끼하지 않고, 첨가량이 적어 비용도 저렴합니다. 진한 유산균 음료 제조에 적합하며, 첨가량은 0.45%~0.6%입니다.
4. CMC 사용 방법
해산CMC일반적으로 CMC는 0.5%~2%의 수용액으로 제조됩니다. 고속 믹서를 사용하여 용해하는 것이 가장 좋습니다. CMC가 약 15~20분 동안 용해된 후, 콜로이드 밀을 통과시키고 20~40°C로 냉각하여 사용합니다.
5. 산성 우유 음료 제조 과정에서 주의할 점
원유(분유 포함)의 품질에 관계없이 항생제 처리된 우유, 유방염에 걸린 우유, 초유, 정제유는 산성 유제품 음료 제조에 적합하지 않습니다. 이 네 가지 유형의 우유는 단백질 성분이 크게 변질되었으며, 저항성, 내산성, 내염성 또한 떨어져 우유 맛에 영향을 미칩니다.
또한, 이 네 종류의 우유에는 다량의 효소(리파아제, 프로테아제, 포스파타아제, 카탈라아제)가 함유되어 있는데, 이 효소들은 140℃의 초고온에서도 10% 이상 잔류하며, 우유 저장 중에 다시 활성화됩니다. 저장 기간 동안 우유에서 악취, 쓴맛, 가스 발생 등의 현상이 나타나며, 이는 제품의 유통기한에 직접적인 영향을 미칩니다. 일반적으로 우유의 75% 알코올 도수 시험, 끓는점 시험, pH 및 적정산도 측정을 통해 선택적으로 검출할 수 있습니다. 원유의 경우, 일반 우유는 75% 알코올 도수 시험과 끓는점 시험에서 음성 반응을 보이며, pH는 6.4~6.8, 적정산도는 18℃ 이하입니다. 산도가 22°T 이상이면 끓일 때 단백질 응고가 일어나고, pH가 6.4 미만이면 대부분 초유 또는 사워도우 우유이며, pH가 6.8 이상이면 대부분 유선염 우유 또는 저산성 우유입니다.
(1) 산성 유음료 혼합 제조 과정에서 주의할 점
요구르트 준비: 분유 준비: 50~60°C로 데운 물에 분유를 천천히 넣고 잘 저어줍니다 (물의 양은 분유 양의 10배 이상이 되도록 조절하십시오). 15~20분 동안 완전히 녹인 후 (콜로이드로 갈아주면 더욱 좋습니다), 40°C로 식혀서 사용합니다.
CMC 사용 방법에 따라 CMC 용액을 제조하고, 준비된 우유에 첨가하여 잘 저은 후, 물을 넣어 대략적인 양을 측정합니다(산 용액이 차지하는 물의 양을 제외합니다).
산성 용액을 우유에 천천히, 지속적으로, 그리고 고르게 첨가하되, 첨가 시간은 1.5분에서 2분 사이로 조절해야 합니다. 첨가 시간이 너무 길면 단백질이 등전점에 너무 오래 머물러 심각한 단백질 변성이 발생할 수 있습니다. 반대로 너무 짧으면 산이 분산되는 시간이 부족하여 우유의 국소 산도가 지나치게 높아지고 단백질 변성이 심해질 수 있습니다. 또한, 산성 용액을 첨가할 때 우유와 산의 온도가 너무 높지 않도록 주의해야 하며, 20~25°C 사이로 유지하는 것이 가장 좋습니다.
일반적으로 우유의 자연 온도를 균질화에 사용할 수 있으며, 압력은 18~25Mpa로 조절합니다.
멸균 온도: 멸균 후 제품은 일반적으로 85~90°C에서 25~30분간 멸균하고, 기타 제품은 일반적으로 137~140°C의 초고온에서 3~5초간 멸균합니다.
(2) 유산균 음료 제조 과정에서 주의할 점
우유의 단백질 함량을 측정하고, 분유를 첨가하여 단백질 함량이 2.9%~4.5%가 되도록 맞춘 후, 온도를 70~75°C로 올리고 균질기의 압력을 18~20Mpa로 조절하여 균질화합니다. 그 후 90~95°C에서 15~30분간 살균하고, 42~43°C로 식힌 후, 준비된 균주를 2~3% 접종하고 10~15분간 교반합니다. 교반을 멈춘 후, 41~43°C의 일정 온도를 유지하며 발효시킵니다. 우유의 산도가 85~100°T에 도달하면 발효를 중지하고, 냉각판을 이용하여 15~20°C까지 급속 냉각한 후, 추후 사용을 위해 탱크에 붓습니다.
우유의 단백질 함량이 낮으면 발효유에 유청이 과다하게 생성되고 단백질 덩어리가 쉽게 생깁니다. 90~95°C에서 저온살균하면 단백질의 적절한 변성이 이루어져 발효유의 품질이 향상됩니다. 발효 온도가 너무 낮거나 접종량이 너무 적으면 발효 시간이 너무 길어져 세균이 과증식하여 제품의 맛과 유통기한에 영향을 미칩니다. 반대로 온도가 너무 높거나 접종량이 너무 많으면 발효가 너무 빨리 진행되어 유청 침전이 심해지거나 단백질 덩어리가 생성되어 제품의 안정성에 영향을 미칩니다. 또한, 균주 선택 시 일회성 균주를 선택할 수도 있지만, 가능한 한 산도가 낮은 균주를 선택하는 것이 좋습니다.
식히세요CMC산성액을 15~25°C로 데운 후 우유에 골고루 섞고, 물을 넣어 부피를 맞춘다(산성액이 차지하는 물의 양을 뺀다). 그런 다음 산성액을 우유에 천천히, 지속적으로, 그리고 고르게 첨가한다(가급적이면 분무하는 것이 좋다). 잘 저어준 후 그대로 둔다.
일반적으로 우유의 자연 온도를 균질화에 사용할 수 있으며, 압력은 15~20Mpa로 조절합니다.
멸균 온도: 멸균 후 제품은 일반적으로 85~90°C에서 25~30분간 멸균하고, 기타 제품은 일반적으로 110~121°C에서 4~5초간 또는 95~105°C에서 30초간 초고온 멸균을 사용합니다.
게시 시간: 2024년 4월 25일