1. Fundamentum theoreticum
Ex formula structurae videri potest hydrogenium (Na+) inCMCFacillime in solutione aquosa dissociatur (plerumque in forma salis natrii existit), ita CMC in solutione aquosa in forma anionis existit, id est, onera negativa habet et amphotericum est. Cum pH proteini inferius est puncto isoelectrico, eius facultas ligandi gregem -COO- protoni multo maior est quam facultas gregis -NH3+ ad proton donandum, ita onera positiva habet. In lacte, 80% proteini est caseinum, et punctum isoelectricum caseini est circiter 4.6, et pH potionum lactis acidicarum generaliter est 3.8-4.2, ita sub condicionibus acidis, CMC et proteinum lactis per attractionem onerae complexari possunt, structuram relative stabilem formantes, et in proteino absorberi possunt. Pellicula protectiva circum eam formatur, et haec functio CMC "characteristica ligandi microcapsulas inclusas" appellatur.
2. Formula lactis acidi commendata
(1) Formula fundamentalis lactis acidi mixti (secundum 1000Kg):
Lac recens (lac integrum pulveratum) 350 (33) Kg
Saccharum album 50 kg
Dulcificans compositum (quinquies) 0.9Kg
CMC 3.5~6Kg
Monoglyceridum 0.35 kg
Natrii citras 0.8 kg
Acidum citricum 3 kg
Acidum lacticum (80%) 1.5 kg
Nota:
1) Lac pulveratum proteino partim hydrolyzato substitui potest, proteino moderatorio ≥ 1%.
2) Aciditas finalis producti circa 50-60°T regitur.
3) Solida solubilia 7.5% ad 12%.
(2) Formula potus ex bacteriis acidi lactici (secundum 1000Kg):
Lac fermentatum 350~600Kg
Saccharum album 60 kg
Dulcorans compositum (quinquies) 1Kg
CMC 3.2~8Kg
Monoglyceridum 0.35 kg
Natrii citras 1kg
Moderata quantitas acidi citrici
Nota: Solutione acidi citrici utere ad aciditatem lactis temperandam, et aciditas finalis producti ad circiter 60-70°T regitur.
3. Puncta clavis selectionis CMC
FH9 et FH9 Extra High (FVH9) plerumque ad potiones iogurti mixtas eliguntur. FH9 saporem crassum habet, et quantitas addita est inter 0.35% et 0.5%, dum FH9 Extra High magis refrigerat et bonum effectum habet ad adaptationem augendam, et quantitas addita est inter 0.33% et 0.45%.
Potiones e bacteriis lacticis confectae plerumque FL100, FM9, et FH9 super altum (per processum specialem productum) eligunt. FL100 plerumque in producta cum sapore denso et diuturna conservatione producitur. Quantitas addita est inter 0.6% et 0.8%. FM9 est productum latissime adhibitum. Consistentia moderata est, et productum diuturniorem conservationem consequi potest. Quantitas addita est inter 0.45% et 0.6%. Productum potionis FH9 super altum gradus e bacteriis lacticis confectae densum est, sed non pingue, et quantitas addita potest esse parva, et sumptus humilis. Apta est ad potiones densas e bacteriis lacticis conficiendas, quantitate addita est inter 0.45% et 0.6%.
4. Quomodo CMC utendum est
DissolutioCMCConcentratio plerumque in solutione aquosa 0.5%-2% dissolvitur. Optimum est cum mixtore celerrimo dissolvere. Postquam CMC per circiter 15-20 minuta dissolutum est, per molam colloidalem transire et ad 20-40°C refrigerare ad usum posteriorem.
5. Puncta ad attentionem in processu potionis lactis acidi
Qualitas lactis crudi (lacte reconstituto incluso): lac antibioticum, lac mastitide tractatum, colostrum, et lac perfectum ad potiones lactis acidas faciendas non aptum est. Partes proteicae horum quattuor generum lactis magnas mutationes subierunt. Resistentia, resistentia acidis, et resistentia salis etiam malae sunt, quae saporem lactis afficiunt.
Praeterea, haec quattuor genera lactis magnam quantitatem quattuor generum enzymorum (lipasis, proteasis, phosphatasis, catalasis) continent. Haec enzyma plus quam 10% residui habent, etiam ad temperaturam altissimam 140°C; haec enzyma durante conservatione lactis reviviscunt. Dum lac continetur, olens, amarum, flatulentum, etc. apparebit, quod directe diuturnitatem producti in apotheca afficit. Generaliter, probatio alcoholis 75% aequivalentis, probatio ebullitionis, pH et titratio aciditatis lactis ad detectionem selectivam adhiberi possunt. Lac crudum, probatio alcoholis 75% et probatio ebullitionis lactis normalis negativa sunt; pH inter 6.4 et 6.8 est, et aciditas ≤18°T est. Cum aciditas ≥22°T est, coagulatio proteinorum durante ebullitione fit; cum pH minus quam 6.4 est, plerumque colostrum vel lac fermentatum est; cum pH >6.8, plerumque lac mastitide vel lac aciditate humili est.
(1) Momenti attentionis in processu potionum lactis acidicarum mixtarum
Praeparatio iogurti: Praeparatio lactis reconstituti: Lac pulverem in aquam calidam agitatam ad 50-60°C lente adde (consumptio aquae decies maior quam lactis pulveris quantitas sit moderanda) et plene dissolve per 15-20 minuta (optimum est colloide tere). Postquam misceatur, ad 40°C refrigera ad usum posteriorem.
Solutionem CMC secundum modum usus CMC para, lacti parati adde, bene agita, deinde aqua grosse metire (quantitatem aquae a solutione acida occupatam subtrahe).
Lente, continuo, et aequaliter solutionem acidi lacti adde, et diligenter tempus additionis acidi inter 1.5 et 2 minuta moderandum est. Si tempus additionis acidi nimis longum est, proteinum in puncto isoelectrico nimis diu manet, quod denaturationem proteini gravem efficit. Si nimis breve est, tempus dispersionis acidi nimis breve est, aciditas localis lactis nimis alta est, et denaturatio proteini gravis est. Praeterea, notandum est temperaturam lactis et acidi non nimis altam esse debere cum acidum additur, et optimum est eam inter 20-25°C moderari.
Generaliter, temperatura naturalis lactis ad homogeneizationem adhiberi potest, et pressio ad 18-25Mpa regitur.
Temperatura sterilisationis: Producta post sterilisationem plerumque 85-90°C per 25-30 minuta utuntur, alia vero producta plerumque sterilisationem temperaturae altissimae ad 137-140°C per 3-5 secunda utuntur.
(2) Puncta ad attentionem in processu potionis bacteriorum acidi lactici
Quantitatem proteini in lacte metire, lac pulverem adde ut proteinum lactis inter 2.9% et 4.5% sit, temperaturam ad 70-75°C eleva, pressionem homogenizatoris ad 18-20Mpa ad homogenizationem accommoda, deinde 90-95°C adhibe, 15-15 minuta pasteuriza, ad 42-43°C refrigera, stirpes praeparatas ad 2%-3% inocula, per 10-15 minuta agita, agitationem extingue, et temperaturam constantem 41-43°C ad fermentationem serva. Cum aciditas lactis ad 85-100°T pervenit, fermentatio sistitur, et cito ad 15-20°C per laminam frigidam refrigeratur, deinde in dolium ad usum posteriorem infunditur.
Si parva est copia proteinorum in lacte, nimium seri in lacte fermentato erit, et flocculi proteinorum facile apparebunt. Pasteurizatio ad 90-95°C moderatam denaturationem proteinorum conducit et qualitatem lactis fermentati emendat. Si temperatura fermentationis nimis humilis est vel si quantitas inoculi nimis parva, tempus fermentationis nimis longum erit, et bacteria nimis crescent, quod saporem et diuturnitatem producti afficiet. Si temperatura nimis alta est vel quantitas inoculi nimis magna, fermentatio nimis celeris erit, serum magis praecipitabitur vel glebae proteinorum producentur, quod stabilitatem producti afficiet. Praeterea, stirpes semel tantum adhibendae etiam eligi possunt cum stirpes eliguntur, sed stirpes cum post-aciditate debili quam maxime eligi debent.
RefrigerareCMCLiquorem ad 15-25°C calefac et cum lacte aequaliter misce, et aqua ad volumen implendum (quantitate aquae a liquido acido occupata detrahe), deinde liquorem acidum liquori lactis lente, continuo et aequaliter adde (acidum per aspersionem potius). Bene agita et seponi.
Generaliter, temperatura naturalis lactis ad homogeneizationem adhiberi potest, et pressio ad 15-20Mpa regitur.
Temperatura sterilisationis: producta post sterilisationem plerumque 85-90°C per 25-30 minuta utuntur, alia vero producta plerumque sterilisationem temperaturae altissimae ad 110-121°C per 4-5 secunda vel 95-105°C per 30 secunda utuntur.
Tempus publicationis: XXV Aprilis MMXXIV