1. Teoretyske basis
It kin sjoen wurde út 'e strukturele formule dat de wetterstof (Na+) opCMCis tige maklik te dissosiearjen yn wetterige oplossing (bestiet oer it algemien yn 'e foarm fan natriumsâlt), dus CMC bestiet yn 'e foarm fan in anion yn wetterige oplossing, dat wol sizze, it hat in negative lading en is amfoter. As de pH fan it proteïne leger is as it isoelektryske punt, is syn fermogen om te binen oan 'e -COO- groep fan it proton folle grutter as it fermogen fan 'e -NH3+ groep om it proton te donearjen, sadat it in positive lading hat. Yn molke is 80% fan it proteïne caseïne, en it isoelektryske punt fan caseïne is sawat 4.6, en de pH fan algemiene soere molkedranken is 3.8-4.2, dus ûnder soere omstannichheden kinne CMC en molkeproteïne kompleks wurde bondele troch ladingoanlûking, wêrtroch in relatyf stabile struktuer ûntstiet, en kinne se opnommen wurde yn proteïne. In beskermjende film wurdt deromhinne foarme, en dizze prestaasje fan CMC wurdt de mikrokapsule-ynbêdingsbiningskarakteristyk neamd.
2. Foarstelde formule foar soere molkedrank
(1) Basisformule fan mingde soere molkedrank (neffens 1000 kg):
Farske molke (folmolkepoeier) 350 (33) kg
Wite sûker 50 kg
Gearstalde swietstof (50 kear) 0.9 kg
CMC 3.5 ~ 6 kg
Monoglyseride 0,35 kg
Natriumcitraat 0.8 kg
Sitroensoer 3 kg
Melksûr (80%) 1,5 kg
Noat:
1) Molkpoeier kin ferfongen wurde troch foar in part hydrolysearre proteïne, kontrôleproteïne ≥ 1%.
2) De úteinlike soerheid fan it produkt wurdt kontroleare op sawat 50-60 °T.
3) Oplosbere fêste stoffen 7,5% oant 12%.
(2) Drankformule mei melksoerbaktearjes (neffens 1000 kg):
Fermentearre molke 350 ~ 600 kg
Wite sûker 60 kg
Gearstalde swietstof (50 kear) 1 kg
CMC 3.2 ~ 8 kg
Monoglyseride 0,35 kg
Natriumcitraat 1 kg
Moderative hoemannichte sitroensoer
Opmerking: Brûk sitroensoeroplossing om de soerheid fan 'e molke oan te passen, en de definitive soerheid fan it produkt wurdt kontroleare op sawat 60-70 °T.
3. Wichtige punten fan CMC-seleksje
FH9 en FH9 Ekstra Heech (FVH9) wurde oer it algemien keazen foar mingde yoghurtdranken. FH9 hat in dikke smaak, en de tafoege hoemannichte is 0,35% oant 0,5%, wylst FH9 Ekstra Heech ferfrissender is en in goed effekt hat fan it fergrutsjen fan de oanpassing, en de tafoege hoemannichte is 0,33% oant 0,45%.
Dranken mei molkezuurbaktearjes kieze oer it algemien FL100, FM9 en FH9 super heech (produsearre troch in spesjaal proses). FL100 wurdt oer it algemien makke ta produkten mei in dikke smaak en in lange houdbaarheid. De tafoege hoemannichte is 0,6% oant 0,8%. FM9 is it meast brûkte produkt. De konsistinsje is matich, en it produkt kin in langere houdbaarheid berikke. De tafoege hoemannichte is 0,45% oant 0,6%. It produkt fan 'e FH9 super heechweardige molkezuurbaktearjedrank is dik, mar net fet, en de tafoege hoemannichte kin lyts wêze, en de kosten binne leech. It is geskikt foar it meitsjen fan in dikke molkezuurbaktearjedrank. De tafoege hoemannichte is 0,45% oant 0,6%.
4. Hoe kinne jo CMC brûke
Oplossing fanCMCDe konsintraasje wurdt oer it algemien oplost yn in wetterige oplossing fan 0,5%-2%. It is it bêste om op te lossen mei in hege-snelheidsmixer. Nei't de CMC sawat 15-20 minuten oplost is, giet it troch in kolloïdmûne en koelt it ôf nei 20-40 °C foar letter gebrûk.
5. Punten foar oandacht yn it proses fan soere molkedrank
De kwaliteit fan rauwe molke (ynklusyf rekonstituearre molke): antibiotikamolke, mastitismolke, kolostrum en finale molke binne net geskikt foar it meitsjen fan soere molkedranken. De proteïnekomponinten fan dizze fjouwer soarten molke hawwe grutte feroarings ûndergien. De wjerstân, soerresistinsje en sâltresistinsje binne ek min, en beynfloedzje de smaak fan molke.
Derneist befetsje dizze fjouwer soarten molke in grutte hoemannichte fan fjouwer soarten enzymen (lipase, protease, fosfatase, katalase). Dizze enzymen hawwe mear as 10% residu, sels by ultrahege temperatueren fan 140 ℃. Dizze enzymen sille wer oanwakkere wurde tidens de opslach fan molke. Tidens de opslachperioade sil de molke rûke, bitter, winderich, ensfh. ferskine, wat direkt ynfloed hat op 'e houdbaarheid fan it produkt. Yn 't algemien kinne de 75% alkoholekwivalenttest, siedtest, pH en titraasjesoerheid fan 'e molke brûkt wurde foar selektive deteksje. Rauwe molke, de 75% alkoholtest en siedtest fan normale molke binne negatyf, de pH leit tusken 6,4 en 6,8, en de soerheid is ≤18°T. As de soerheid ≥22°T is, komt proteïnekoagulaasje foar by it sieden, en as de pH leger is as 6,4, is it meast kolostrum of soerdesemmolke, as de pH > 6,8 is it meast mastitismolke of molke mei in leech soergehalte.
(1) Punten foar oandacht yn it proses fan mingde soere molkedranken
Tarieding fan yoghurt: Tarieding fan rekonstrueare molke: Foegje stadich molkepoeier ta oan roerd hyt wetter fan 50-60 °C (kontrolearje it wetterferbrûk om mear as 10 kear de hoemannichte molkepoeier te wêzen) en los it folslein op foar 15-20 minuten (it is it bêste om it ien kear mei kolloïd te fermalen), koelje ôf nei 40 °C foar letter gebrûk.
Tariede de CMC-oplossing neffens de gebrûksmetoade fan CMC, foegje it ta oan 'e taretmakke molke, roer goed, en mjitte dan rûchwei mei wetter (lûk de hoemannichte wetter ôf dy't troch de soere oplossing beset wurdt).
Foegje de soere oplossing stadich, oanhâldend en evenredich ta oan 'e molke, en let op it kontrolearjen fan 'e soere tafoegingstiid tusken 1,5 en 2 minuten. As de soere tafoegingstiid te lang is, bliuwt it proteïne te lang op it isoelektryske punt, wat resulteart yn slimme proteïnedenaturaasje. As it te koart is, is de soere ferspriedingstiid te koart, is de lokale soerheid fan 'e molke te heech, en is de proteïnedenaturaasje serieus. Derneist moat opmurken wurde dat de temperatuer fan 'e molke en it soer net te heech wêze moat by it tafoegjen fan soer, en it is it bêste om it te kontrolearjen op 20-25 °C tusken.
Yn 't algemien kin de natuerlike temperatuer fan 'e molke brûkt wurde foar homogenisaasje, en de druk wurdt kontroleare op 18-25Mpa.
Sterilisaasjetemperatuer: Produkten nei sterilisaasje brûke oer it algemien 85-90 °C foar 25-30 minuten, en oare produkten brûke oer it algemien ultrahege temperatuersterilisaasje by 137-140 °C foar 3-5 sekonden.
(2) Punten foar oandacht yn it proses fan molkzuurbaktearjedrank
Mjit it proteïnegehalte fan molke, foegje molkepoeier ta om it proteïnegehalte fan 'e molke tusken 2,9% en 4,5% te meitsjen, ferheegje de temperatuer nei 70-75 °C, oanpasse de druk fan 'e homogenisator nei 18-20 MPa foar homogenisaasje, en brûk dan 90-95 °C, 15- Pasteurisearje foar 30 minuten, koelje nei 42-43 °C, ynokulearje de taret stammen mei 2%-3%, roerje foar 10-15 minuten, skeakelje it roerjen út, en hâld in konstante temperatuer fan 41-43 °C foar fermentaasje. As de soerheid fan 'e molke 85-100 °T berikt, wurdt de fermentaasje stoppe, en it wurdt fluch ôfkuolle nei 15-20 °C troch de kâlde plaat en dan yn 'e vat getten foar letter gebrûk.
As it proteïnegehalte yn 'e molke leech is, sil der tefolle wei yn 'e fermentearre molke wêze, en sille der maklik proteïneflokken ûntstean. Pasteurisaasje by 90-95 °C is geunstich foar de matige denaturaasje fan 'e proteïne en ferbetteret de kwaliteit fan 'e fermentearre molke. As de fermentaasjetemperatuer te leech is of as de hoemannichte inokulum te lyts is, sil de fermentaasjetiid te lang wêze, en sille de baktearjes te folle groeie, wat de smaak en houdbaarheid fan it produkt beynfloedet. As de temperatuer te heech is of de hoemannichte inokulum te grut is, sil de fermentaasje te fluch wêze, sil de wei mear delslach krije of sille der proteïneklonten produsearre wurde, wat de stabiliteit fan it produkt beynfloedet. Derneist kinne ek ienmalige stammen selektearre wurde by it selektearjen fan stammen, mar stammen mei in swakke neisoerheid moatte safolle mooglik selektearre wurde.
Koel ôfCMCfloeistof oant 15-25 °C en ming it evenredich mei de molke, en brûk wetter om it folume oan te foljen (lûk de hoemannichte wetter ôf dy't de soere floeistof beset), en foegje dan de soere floeistof stadich, trochgeand en evenredich ta oan de molkefloeistof (leafst soer troch te spuiten). Goed roerje en oan 'e kant sette.
Yn 't algemien kin de natuerlike temperatuer fan 'e molke brûkt wurde foar homogenisaasje, en de druk wurdt kontroleare op 15-20Mpa.
Sterilisaasjetemperatuer: produkten nei sterilisaasje brûke oer it algemien 85-90 °C foar 25-30 minuten, en oare produkten brûke oer it algemien ultrahege temperatuersterilisaasje by 110-121 °C foar 4-5 sekonden of 95-105 °C foar 30 sekonden.
Pleatsingstiid: 25 april 2024