၁။ သီအိုရီဆိုင်ရာ အခြေခံ
ဖွဲ့စည်းပုံဆိုင်ရာ ဖော်မြူလာအရ ဟိုက်ဒရိုဂျင် (Na+) သည် အောက်ပါအတိုင်း ထင်ရှားစွာ တွေ့ရှိနိုင်ပါသည်။စီအမ်စီရေပျော်ရည်တွင် ပြိုကွဲရန် အလွန်လွယ်ကူသည် (ယေဘုယျအားဖြင့် ဆိုဒီယမ်ဆားပုံစံဖြင့် တည်ရှိသည်)၊ ထို့ကြောင့် CMC သည် ရေပျော်ရည်တွင် anion ပုံစံဖြင့် တည်ရှိပြီး၊ ဆိုလိုသည်မှာ ၎င်းတွင် negative charge ရှိပြီး amphoteric ဖြစ်သည်။ ပရိုတွန်၏ pH သည် isoelectric point ထက် နိမ့်သောအခါ၊ ပရိုတွန်၏ -COO- အုပ်စုကို ချိတ်ဆက်နိုင်စွမ်းသည် -NH3+ အုပ်စု၏ ပရိုတွန်ကို လှူဒါန်းနိုင်စွမ်းထက် များစွာပိုများသောကြောင့်၊ ၎င်းသည် positive charge ရှိသည်။ နို့တွင်၊ ပရိုတွန်၏ 80% သည် casein ဖြစ်ပြီး၊ casein ၏ isoelectric point သည် 4.6 ခန့်ရှိပြီး၊ ယေဘုယျ acidic နို့အဖျော်ယမကာများ၏ pH သည် 3.8-4.2 ဖြစ်သောကြောင့်၊ အက်ဆစ်အခြေအနေများတွင်၊ CMC နှင့် နို့ပရိုတိန်းကို charge attraction ဖြင့် ရှုပ်ထွေးစေပြီး၊ တည်ငြိမ်သောဖွဲ့စည်းပုံကို ဖွဲ့စည်းနိုင်ပြီး၊ ပရိုတိန်းတွင် စုပ်ယူနိုင်သည်။ ၎င်းပတ်လည်တွင် protective film တစ်ခု ဖွဲ့စည်းထားပြီး၊ CMC ၏ ဤစွမ်းဆောင်ရည်ကို microcapsule embedding binding characteristic ဟုခေါ်သည်။
၂။ အက်ဆစ်ဓာတ်ပါဝင်သော နို့ဖျော်ရည်၏ အကြံပြုထားသော ဖော်မြူလာ
(၁) ရောစပ်ထားသော အက်ဆစ်ဓာတ်ပါသော နို့အဖျော်ယမကာ၏ အခြေခံဖော်မြူလာ (၁၀၀၀ ကီလိုဂရမ်အလိုက်)-
လတ်ဆတ်သောနို့ (နို့မှုန့်အပြည့်) ၃၅၀ (၃၃) ကီလိုဂရမ်
သကြားဖြူ ၅၀ ကီလိုဂရမ်
ဒြပ်ပေါင်းချိုမြိန်စေသောပစ္စည်း (၅၀ ဆ) ၀.၉ ကီလိုဂရမ်
CMC ၃.၅ မှ ၆ ကီလိုဂရမ်
မိုနိုဂလစ်စရိုက် ၀.၃၅ ကီလိုဂရမ်
ဆိုဒီယမ် စီထရိတ် 0.8 ကီလိုဂရမ်
စီထရစ်အက်ဆစ် ၃ ကီလိုဂရမ်
လက်တစ်အက်ဆစ် (၈၀%) ၁.၅ ကီလိုဂရမ်
မှတ်ချက် -
၁) နို့မှုန့်ကို တစ်စိတ်တစ်ပိုင်း ရေဓာတ်ပြိုကွဲစေသော ပရိုတင်း၊ ထိန်းချုပ်ပရိုတင်း ၁% ≥ ဖြင့် အစားထိုးနိုင်သည်။
၂) ထုတ်ကုန်၏ နောက်ဆုံး အက်စစ်ဓာတ်ကို 50-60°T ဝန်းကျင်တွင် ထိန်းချုပ်ထားသည်။
၃) ပျော်ဝင်နိုင်သော အစိုင်အခဲများ ၇.၅% မှ ၁၂%။
(၂) လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယား ဖျော်ရည်ဖော်မြူလာ (၁၀၀၀ ကီလိုဂရမ်အလိုက်)
အချဉ်ဖောက်ထားသောနို့ ၃၅၀ မှ ၆၀၀ ကီလိုဂရမ်
သကြားဖြူ ၆၀ ကီလိုဂရမ်
ဒြပ်ပေါင်းချိုမြိန်စေသောပစ္စည်း (၅၀ ဆ) ၁ ကီလိုဂရမ်
CMC ၃.၂ မှ ၈ ကီလိုဂရမ်
မိုနိုဂလစ်စရိုက် ၀.၃၅ ကီလိုဂရမ်
ဆိုဒီယမ် စီထရိတ် ၁ ကီလိုဂရမ်
စီထရစ်အက်ဆစ် အသင့်အတင့်
မှတ်ချက်- နို့၏ အက်စစ်ဓာတ်ကို ချိန်ညှိရန် citric acid ပျော်ရည်ကို အသုံးပြုပါ၊ ထို့နောက် ထုတ်ကုန်၏ နောက်ဆုံး အက်စစ်ဓာတ်ကို 60-70°T ခန့်တွင် ထိန်းချုပ်ထားသည်။
၃။ CMC ရွေးချယ်မှု၏ အဓိကအချက်များ
FH9 နှင့် FH9 Extra High (FVH9) များကို ရောစပ်ထားသော ဒိန်ချဉ်အဖျော်ယမကာများအတွက် ယေဘုယျအားဖြင့် ရွေးချယ်လေ့ရှိသည်။ FH9 သည် အရသာပျစ်ပြီး ထပ်ထည့်သည့်ပမာဏမှာ ၀.၃၅% မှ ၀.၅% အထိရှိပြီး FH9 Extra High သည် ပိုမိုလန်းဆန်းစေပြီး ချိန်ညှိမှုကို တိုးမြှင့်ပေးသည့် ကောင်းမွန်သောအကျိုးသက်ရောက်မှုရှိပြီး ထပ်ထည့်သည့်ပမာဏမှာ ၀.၃၃% မှ ၀.၄၅% အထိရှိသည်။
လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယားအဖျော်ယမကာများသည် ယေဘုယျအားဖြင့် FL100၊ FM9 နှင့် FH9 အလွန်မြင့်မားသော (အထူးလုပ်ငန်းစဉ်ဖြင့် ထုတ်လုပ်သည်) ကို ရွေးချယ်ကြသည်။ FL100 ကို အရသာထူပြီး ကြာရှည်ခံသော ထုတ်ကုန်များအဖြစ် အများအားဖြင့် ပြုလုပ်ကြသည်။ ထပ်ထည့်သည့်ပမာဏမှာ 0.6% မှ 0.8% ဖြစ်သည်။ FM9 သည် အသုံးအများဆုံးထုတ်ကုန်ဖြစ်သည်။ တည်ငြိမ်မှုမှာ အသင့်အတင့်ဖြစ်ပြီး ထုတ်ကုန်သည် ပိုမိုကြာရှည်ခံနိုင်သည်။ ထပ်ထည့်သည့်ပမာဏမှာ 0.45% မှ 0.6% ဖြစ်သည်။ FH9 အလွန်မြင့်မားသော အရည်အသွေးမြင့် လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယားအဖျော်ယမကာ၏ ထုတ်ကုန်သည် ထူသော်လည်း အဆီမပြန်ဘဲ ထပ်ထည့်သည့်ပမာဏမှာ အနည်းငယ်သာဖြစ်နိုင်ပြီး ကုန်ကျစရိတ်လည်း နည်းပါးသည်။ ၎င်းသည် လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယားအဖျော်ယမကာအထူပြုလုပ်ရန် သင့်လျော်သည်။ ထပ်ထည့်သည့်ပမာဏမှာ 0.45% မှ 0.6% ဖြစ်သည်။
၄။ CMC ကို ဘယ်လိုအသုံးပြုမလဲ။
ဖျက်သိမ်းခြင်းစီအမ်စီ: ယေဘုယျအားဖြင့် 0.5% မှ 2% အထိ ရေပျော်ရည်တွင် ပျော်ဝင်သည်။ မြန်နှုန်းမြင့် ရောနှောစက်ဖြင့် ပျော်ဝင်စေခြင်းသည် အကောင်းဆုံးဖြစ်သည်။ CMC ကို ၁၅ မိနစ်မှ ၂၀ မိနစ်ခန့် ပျော်ဝင်ပြီးနောက်၊ colloid mill ထဲသို့ ထည့်ပြီး နောက်မှအသုံးပြုရန်အတွက် ၂၀ မှ ၄၀ ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်အထိ အအေးခံပါ။
၅။ အက်ဆစ်ဓာတ်ပါဝင်သော နို့အဖျော်ယမကာ လုပ်ငန်းစဉ်တွင် သတိပြုရမည့်အချက်များ
နို့စိမ်းအရည်အသွေး (ပြန်လည်ဖွဲ့စည်းထားသောနို့အပါအဝင်)- ပဋိဇီဝဆေးနို့၊ ရင်သားရောင်ရမ်းခြင်းနို့၊ နို့ဦးရည်နှင့် နောက်ဆုံးနို့တို့သည် အက်ဆစ်ဓာတ်ပါဝင်သောနို့အဖျော်ယမကာများပြုလုပ်ရန် မသင့်တော်ပါ။ ဤနို့အမျိုးအစားလေးမျိုး၏ ပရိုတင်းပါဝင်ပစ္စည်းများသည် ကြီးမားသောပြောင်းလဲမှုများ ဖြစ်ပေါ်ခဲ့သည်။ ခံနိုင်ရည်ရှိမှု၊ အက်ဆစ်ဒဏ်ခံနိုင်ရည်နှင့် ဆားဒဏ်ခံနိုင်ရည်တို့သည်လည်း ညံ့ဖျင်းပြီး နို့အရသာကို ထိခိုက်စေပါသည်။
ထို့အပြင်၊ ဤနို့လေးမျိုးတွင် အင်ဇိုင်းလေးမျိုး (lipase၊ protease၊ phosphatase၊ catalase) များစွာပါဝင်ပြီး၊ ဤအင်ဇိုင်းများသည် ၁၄၀ ဒီဂရီစင်တီဂရိတ် အလွန်မြင့်မားသော အပူချိန်တွင်ပင် ၁၀% ကျော် ကျန်ရှိနေပါသည်။ ဤအင်ဇိုင်းများသည် နို့သိုလှောင်မှုအတွင်း ပြန်လည်ရှင်သန်လာမည်ဖြစ်သည်။ သိုလှောင်မှုကာလအတွင်း နို့သည် အနံ့ဆိုးထွက်ခြင်း၊ ခါးသက်ခြင်း၊ လေပွခြင်း စသည်တို့ ပေါ်လာမည်ဖြစ်ပြီး ၎င်းသည် ထုတ်ကုန်၏ သက်တမ်းကို တိုက်ရိုက်အကျိုးသက်ရောက်စေမည်ဖြစ်သည်။ ယေဘုယျအားဖြင့် ၇၅% အယ်လ်ကိုဟောနှင့်ညီမျှသော စမ်းသပ်မှု၊ ဆူပွက်မှုစမ်းသပ်မှု၊ pH နှင့် နို့၏ အက်ဆစ်ဓာတ် titration တို့ကို ရွေးချယ်သိရှိနိုင်ရန် အသုံးပြုနိုင်ပါသည်။ နို့စိမ်း၊ ၇၅% အယ်လ်ကိုဟော စမ်းသပ်မှုနှင့် ပုံမှန်နို့၏ ဆူပွက်မှုစမ်းသပ်မှုများသည် အနုတ်လက္ခဏာဖြစ်ပြီး pH သည် ၆.၄ မှ ၆.၈ အကြားရှိပြီး အက်ဆစ်ဓာတ်မှာ ≤၁၈°T ဖြစ်သည်။ အက်ဆစ်ဓာတ်သည် ≥၂၂°T ဖြစ်သောအခါ ဆူပွက်နေစဉ် ပရိုတင်းခဲခြင်း ဖြစ်ပေါ်ပြီး pH သည် ၆.၄ ထက်နည်းသောအခါ နို့ဦးရည် သို့မဟုတ် Sourdough နို့ဖြစ်ပြီး pH 6.8 ထက်များသောအခါ နို့ဦးရည် သို့မဟုတ် အက်ဆစ်ဓာတ်နည်းသော နို့များဖြစ်သည်။
(၁) အက်ဆစ်ဓာတ်ပါဝင်သော နို့အဖျော်ယမကာများ ရောစပ်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်တွင် သတိပြုရမည့်အချက်များ
ဒိန်ချဉ်ပြင်ဆင်ခြင်း- ပြန်လည်ဖျော်ထားသောနို့ပြင်ဆင်ခြင်း- ၅၀-၆၀°C ရှိ မွှေထားသောရေပူထဲသို့ နို့မှုန့်ကို ဖြည်းဖြည်းချင်းထည့်ပါ (နို့မှုန့်ပမာဏ၏ ၁၀ ဆထက်ပို၍ သုံးစွဲမှုကို ထိန်းချုပ်ပါ) ထို့နောက် ၁၅-၂၀ မိနစ်ခန့် လုံးဝပျော်ဝင်အောင်ထားပါ (ကော်လွိုက်ဖြင့် ကြိတ်ချေခြင်းသည် အကောင်းဆုံးဖြစ်သည်)၊ နောက်မှအသုံးပြုရန်အတွက် ၄၀°C အထိအအေးခံပါ။
CMC အသုံးပြုပုံနည်းလမ်းအတိုင်း CMC ပျော်ရည်ကို ပြင်ဆင်ပါ၊ ပြင်ဆင်ထားသောနို့ထဲသို့ထည့်ပါ၊ ကောင်းစွာမွှေပါ၊ ထို့နောက် ရေဖြင့် အကြမ်းဖျင်းတိုင်းတာပါ (အက်ဆစ်ပျော်ရည်တွင်ပါဝင်သော ရေပမာဏကို နုတ်ပါ)။
အက်ဆစ်အရည်ကို နို့ထဲသို့ ဖြည်းဖြည်းချင်း၊ စဉ်ဆက်မပြတ်နှင့် ညီညာစွာထည့်ပြီး အက်ဆစ်ထည့်ချိန်ကို ၁.၅ မိနစ်မှ ၂ မိနစ်အကြား ထိန်းချုပ်ရန် အာရုံစိုက်ပါ။ အက်ဆစ်ထည့်ချိန်ကြာလွန်းပါက ပရိုတင်းသည် isoelectric point တွင် အချိန်ကြာလွန်းပြီး ပရိုတင်းပျက်စီးမှု ပြင်းထန်စွာ ဖြစ်ပေါ်စေသည်။ တိုလွန်းပါက အက်ဆစ်ပျံ့နှံ့ချိန်တိုလွန်းပြီး နို့၏ ဒေသတွင်းအက်ဆစ်ဓာတ် မြင့်မားလွန်းကာ ပရိုတင်းပျက်စီးမှု ပြင်းထန်သည်။ ထို့အပြင် အက်ဆစ်ထည့်သည့်အခါ နို့နှင့် အက်ဆစ်၏ အပူချိန်သည် မြင့်မားလွန်းခြင်းမရှိသင့်ကြောင်းနှင့် အကြား ၂၀-၂၅ ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်တွင် ထိန်းချုပ်ခြင်းသည် အကောင်းဆုံးဖြစ်ကြောင်း သတိပြုသင့်သည်။
ယေဘုယျအားဖြင့် နို့၏ သဘာဝအပူချိန်ကို တစ်သားတည်းဖြစ်အောင်ပြုလုပ်ရန်အတွက် အသုံးပြုနိုင်ပြီး ဖိအားကို 18-25Mpa တွင် ထိန်းချုပ်ထားသည်။
ပိုးသတ်ခြင်း အပူချိန်- ပိုးသတ်ပြီးနောက် ထုတ်ကုန်များသည် ယေဘုယျအားဖြင့် ၈၅-၉၀°C တွင် ၂၅-၃၀ မိနစ်ကြာ အသုံးပြုကြပြီး အခြားထုတ်ကုန်များသည် ယေဘုယျအားဖြင့် ၁၃၇-၁၄၀°C တွင် ၃-၅ စက္ကန့်ကြာ အလွန်မြင့်မားသော အပူချိန်ဖြင့် ပိုးသတ်ကြသည်။
(၂) လက်တစ်အက်ဆစ်ဘက်တီးရီးယား ဖျော်ရည်လုပ်ငန်းစဉ်တွင် သတိပြုရမည့်အချက်များ
နို့၏ပရိုတင်းပါဝင်မှုကိုတိုင်းတာပါ၊ နို့၏ပရိုတင်းကို ၂.၉% မှ ၄.၅% အကြားဖြစ်စေရန် နို့မှုန့်ထည့်ပါ၊ အပူချိန်ကို ၇၀-၇၅°C အထိမြှင့်ပါ၊ homogenizer ၏ဖိအားကို ၁၈-၂၀Mpa အထိချိန်ညှိပါ၊ ထို့နောက် ၉၀-၉၅°C၊ ၁၅- ကို မိနစ် ၃၀ ကြာ ပိုးသတ်ပါ၊ ၄၂-၄၃°C အထိအအေးခံပါ၊ ပြင်ဆင်ထားသောမျိုးကွဲများကို ၂%-၃% တွင်ထိုးပါ၊ ၁၀-၁၅ မိနစ်ခန့်မွှေပါ၊ မွှေခြင်းကိုပိတ်ပါ၊ အချဉ်ဖောက်ရန်အတွက် ၄၁-၄၃°C ၏အပူချိန်ကိုတည်ငြိမ်အောင်ထားပါ။ နို့၏အက်ဆစ်ဓာတ်သည် ၈၅-၁၀၀°T ရောက်ရှိသောအခါ အချဉ်ဖောက်ခြင်းကိုရပ်တန့်ပြီး အအေးခံပြားဖြင့် ၁၅-၂၀°C အထိအမြန်အအေးခံပြီးနောက် နောက်မှအသုံးပြုရန်အတွက် စည်ထဲသို့လောင်းထည့်ပါ။
နို့ထဲမှာ ပရိုတင်းပါဝင်မှုနည်းရင် အချဉ်ဖောက်ထားတဲ့နို့ထဲမှာ whey တွေများပြီး ပရိုတင်း floc တွေ အလွယ်တကူပေါ်လာနိုင်ပါတယ်။ ၉၀-၉၅°C မှာ ပိုးသတ်တာက ပရိုတင်းဓာတ် အလယ်အလတ်ပျက်စီးမှုကို ဖြစ်စေပြီး အချဉ်ဖောက်ထားတဲ့နို့ရဲ့ အရည်အသွေးကို တိုးတက်စေပါတယ်။ အချဉ်ဖောက်တဲ့အပူချိန် နည်းလွန်းရင် ဒါမှမဟုတ် ပိုးပမာဏ နည်းလွန်းရင် အချဉ်ဖောက်ချိန် ကြာလွန်းပြီး ဘက်တီးရီးယားတွေ များလွန်းရင် ထုတ်ကုန်ရဲ့ အရသာနဲ့ သက်တမ်းကို ထိခိုက်စေပါလိမ့်မယ်။ အပူချိန် များလွန်းရင် ဒါမှမဟုတ် ပိုးပမာဏ များလွန်းရင် အချဉ်ဖောက်တာ မြန်လွန်းပြီး whey တွေ ပိုစုပုံလာမယ် ဒါမှမဟုတ် ပရိုတင်းအဖုတွေ ထွက်လာမယ်၊ ထုတ်ကုန်ရဲ့ တည်ငြိမ်မှုကို ထိခိုက်စေပါလိမ့်မယ်။ ထို့အပြင်၊ ပိုးအမျိုးအစားများကို ရွေးချယ်တဲ့အခါ တစ်ကြိမ်သုံး ပိုးအမျိုးအစားများကိုလည်း ရွေးချယ်နိုင်ပေမယ့် အက်ဆစ်ဓာတ်နည်းတဲ့ ပိုးအမျိုးအစားတွေကိုတော့ အတတ်နိုင်ဆုံး ရွေးချယ်သင့်ပါတယ်။
အေးအောင်လုပ်ပါစီအမ်စီအရည်ကို ၁၅-၂၅°C အထိ ထည့်ပြီး နို့နှင့် ညီညီညာညာ ရောမွှေပါ၊ ထို့နောက် ရေကိုအသုံးပြု၍ ပမာဏကို ဖြည့်ပါ (အက်ဆစ်အရည် နေရာယူထားသော ရေပမာဏကို နုတ်ပါ)၊ ထို့နောက် အက်ဆစ်အရည်ကို နို့အရည်ထဲသို့ ဖြည်းဖြည်းချင်း၊ စဉ်ဆက်မပြတ်နှင့် ညီညီညာညာ ထည့်ပါ (ဖြစ်နိုင်ရင် အက်ဆစ်ပက်ဖျန်းပါ)။ ကောင်းစွာ မွှေပြီး ဘေးဖယ်ထားပါ။
ယေဘုယျအားဖြင့် နို့၏ သဘာဝအပူချိန်ကို တစ်သားတည်းဖြစ်အောင်ပြုလုပ်ရန်အတွက် အသုံးပြုနိုင်ပြီး ဖိအားကို 15-20Mpa တွင် ထိန်းချုပ်ထားသည်။
ပိုးသတ်ပြီးနောက် အပူချိန်- ပိုးသတ်ပြီးနောက် ထုတ်ကုန်များသည် ယေဘုယျအားဖြင့် ၈၅-၉၀°C တွင် ၂၅-၃၀ မိနစ်ကြာ အသုံးပြုကြပြီး အခြားထုတ်ကုန်များသည် ယေဘုယျအားဖြင့် ၁၁၀-၁၂၁°C တွင် ၄-၅ စက္ကန့် သို့မဟုတ် ၉၅-၁၀၅°C တွင် ၃၀ စက္ကန့်ကြာ အလွန်မြင့်မားသော အပူချိန်ဖြင့် ပိုးသတ်ကြသည်။
ပို့စ်တင်ချိန်: ၂၀၂၄ ခုနှစ်၊ ဧပြီလ ၂၅ ရက်