1. Theoretische basis
Uit de structuurformule blijkt dat het waterstof (Na+) opCMCCMC dissocieert zeer gemakkelijk in een waterige oplossing (het bestaat doorgaans in de vorm van een natriumzout), waardoor het in een waterige oplossing als anion voorkomt, dat wil zeggen dat het een negatieve lading heeft en amfoteer is. Wanneer de pH van het eiwit lager is dan het iso-elektrisch punt, is het vermogen van de -COO- groep om een proton te binden veel groter dan het vermogen van de -NH3+ groep om een proton af te staan, waardoor het een positieve lading heeft. In melk bestaat 80% van het eiwit uit caseïne, en het iso-elektrisch punt van caseïne ligt rond de 4,6. De pH van de meeste zure melkdranken ligt tussen de 3,8 en 4,2. Onder zure omstandigheden kunnen CMC en melkeiwitten complexen vormen door ladingsaantrekking, waardoor een relatief stabiele structuur ontstaat die in het eiwit kan worden opgenomen. Er wordt een beschermende film omheen gevormd, en deze eigenschap van CMC wordt de microcapsule-inbeddingsbindingseigenschap genoemd.
2. Voorgestelde formule voor een zure melkdrank
(1) Basisformule van gemengde zure melkdrank (volgens 1000 kg):
Verse melk (volle melkpoeder) 350 (33) kg
Witte suiker 50 kg
Samengestelde zoetstof (50 keer) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitraat 0,8 kg
Citroenzuur 3 kg
Melkzuur (80%) 1,5 kg
Opmerking:
1) Melkpoeder kan worden vervangen door gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit, controle-eiwit ≥ 1%.
2) De uiteindelijke zuurgraad van het product wordt gecontroleerd op ongeveer 50-60 °T.
3) Oplosbare vaste stoffen 7,5% tot 12%.
(2) Formule voor een drank met melkzuurbacteriën (volgens 1000 kg):
Gefermenteerde melk 350～600Kg
Witte suiker 60 kg
Samengestelde zoetstof (50 keer) 1 kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitraat 1 kg
Matige hoeveelheid citroenzuur
Opmerking: Gebruik een citroenzuuroplossing om de zuurgraad van de melk aan te passen. De uiteindelijke zuurgraad van het product wordt vervolgens op ongeveer 60-70 °T gehouden.
3. Belangrijkste punten bij de selectie van een CMC.
FH9 en FH9 Extra High (FVH9) worden over het algemeen gekozen voor gemengde yoghurtdranken. FH9 heeft een volle smaak en de aanbevolen dosering is 0,35% tot 0,5%, terwijl FH9 Extra High verfrissender is en een goed effect heeft op de smaakbeleving. De aanbevolen dosering hiervoor is 0,33% tot 0,45%.
Dranken met melkzuurbacteriën worden over het algemeen gemaakt met FL100, FM9 en FH9 super high (geproduceerd via een speciaal proces). FL100 wordt doorgaans gebruikt voor producten met een volle smaak en een lange houdbaarheid. De aanbevolen hoeveelheid is 0,6% tot 0,8%. FM9 is het meest gebruikte product. Het heeft een gemiddelde consistentie en het product heeft een langere houdbaarheid. De aanbevolen hoeveelheid is 0,45% tot 0,6%. Dranken met FH9 super high-grade melkzuurbacteriën zijn dik maar niet vettig, er is een kleine hoeveelheid nodig en de kosten zijn laag. Het is geschikt voor het maken van dikke dranken met melkzuurbacteriën. De aanbevolen hoeveelheid is 0,45% tot 0,6%.
4. Hoe CMC te gebruiken
Oplossing vanCMCDe concentratie wordt doorgaans opgelost in een waterige oplossing van 0,5%-2%. Het is het beste om dit te doen met een hogesnelheidsmixer. Nadat de CMC ongeveer 15-20 minuten is opgelost, wordt het mengsel door een colloïdmolen gehaald en afgekoeld tot 20-40 °C voor later gebruik.
5. Aandachtspunten bij de bereiding van zure melkdranken
De kwaliteit van rauwe melk (inclusief gereconstitueerde melk): antibioticamelk, mastitismelk, colostrum en volle melk is niet geschikt voor het maken van zure melkdranken. De eiwitsamenstelling van deze vier soorten melk heeft grote veranderingen ondergaan. Ook de weerstand tegen bacteriën, zuur en zout is laag, wat de smaak van de melk beïnvloedt.
Bovendien bevatten deze vier soorten melk een grote hoeveelheid van vier soorten enzymen (lipase, protease, fosfatase en catalase). Zelfs bij een extreem hoge temperatuur van 140 °C blijft er meer dan 10% van deze enzymen behouden. Deze enzymen worden tijdens de opslag van de melk weer geactiveerd. Gedurende de opslagperiode kan de melk een onaangename geur, bitterheid en winderigheid vertonen, wat de houdbaarheid van het product direct beïnvloedt. Over het algemeen kunnen de 75%-alcoholtest, de kooktest, de pH-waarde en de titratiezuurgraad van de melk worden gebruikt voor selectieve controle. Bij rauwe melk zijn de 75%-alcoholtest en de kooktest negatief, ligt de pH-waarde tussen 6,4 en 6,8 en is de zuurgraad ≤18 °T. Bij een zuurgraad van ≥22°T treedt eiwitcoagulatie op tijdens het koken, en bij een pH lager dan 6,4 is het meestal colostrum of zuurdesemmelk, terwijl bij een pH >6,8 het meestal mastitismelk of melk met een lage zuurgraad is.
(1) Aandachtspunten bij het bereiden van gemengde zure melkdranken
Bereiding van yoghurt: Bereiding van gereconstitueerde melk: Voeg langzaam melkpoeder toe aan geroerd heet water van 50-60 °C (controleer de hoeveelheid water, zodat deze meer dan 10 keer de hoeveelheid melkpoeder bedraagt) en los het volledig op gedurende 15-20 minuten (het is het beste om het een keer met een colloïdale maling te malen). Laat afkoelen tot 40 °C voor later gebruik.
Bereid de CMC-oplossing volgens de gebruiksaanwijzing van CMC, voeg deze toe aan de bereide melk, roer goed en vul vervolgens aan met water (trek de hoeveelheid water die de zure oplossing inneemt eraf).
Voeg de zure oplossing langzaam, continu en gelijkmatig toe aan de melk en let erop dat de toevoegingstijd tussen de 1,5 en 2 minuten ligt. Als de toevoegingstijd te lang is, blijft het eiwit te lang op het iso-elektrisch punt, wat leidt tot ernstige denaturatie. Als de toevoegingstijd te kort is, is de zuurgraad te hoog, waardoor de eiwitdenaturatie ernstig wordt. Let er bovendien op dat de temperatuur van de melk en het zuur niet te hoog is tijdens het toevoegen van het zuur; een temperatuur tussen de melk en het zuur moet idealiter tussen de 20 en 25 °C liggen.
Over het algemeen kan de natuurlijke temperatuur van de melk worden gebruikt voor homogenisatie, waarbij de druk wordt geregeld op 18-25 MPa.
Sterilisatietemperatuur: Producten die na sterilisatie worden behandeld, worden over het algemeen gesteriliseerd bij 85-90 °C gedurende 25-30 minuten, terwijl andere producten doorgaans worden gesteriliseerd bij ultrahoge temperaturen van 137-140 °C gedurende 3-5 seconden.
(2) Aandachtspunten bij het proces van het maken van een drank van melkzuurbacteriën
Bepaal het eiwitgehalte van de melk, voeg melkpoeder toe tot een eiwitgehalte tussen 2,9% en 4,5%, verwarm de melk tot 70-75 °C, stel de druk van de homogenisator in op 18-20 MPa voor homogenisatie, verhit de melk vervolgens 15-15 minuten bij 90-95 °C, pasteuriseer gedurende 30 minuten, koel af tot 42-43 °C, ent de voorbereide stammen met 2-3%, roer gedurende 10-15 minuten, zet het roeren uit en houd de temperatuur constant op 41-43 °C voor de fermentatie. Wanneer de zuurgraad van de melk 85-100 °T bereikt, wordt de fermentatie gestopt en wordt de melk snel afgekoeld tot 15-20 °C met behulp van een koelplaat, waarna deze in een vat wordt gegoten voor later gebruik.
Als het eiwitgehalte in de melk laag is, zal er te veel wei in de gefermenteerde melk ontstaan en zullen er gemakkelijk eiwitklonten ontstaan. Pasteuriseren bij 90-95 °C bevordert de matige denaturatie van het eiwit en verbetert de kwaliteit van de gefermenteerde melk. Als de fermentatietemperatuur te laag is of als de hoeveelheid inoculum te klein is, zal de fermentatietijd te lang zijn en zullen de bacteriën te veel groeien, wat de smaak en houdbaarheid van het product negatief beïnvloedt. Als de temperatuur te hoog is of de hoeveelheid inoculum te groot is, zal de fermentatie te snel verlopen, zal er meer wei neerslaan of zullen er eiwitklonten ontstaan, wat de stabiliteit van het product beïnvloedt. Daarnaast kunnen ook eenmalige stammen worden geselecteerd, maar het is raadzaam om zoveel mogelijk stammen met een zwakke nazuurgraad te kiezen.
Koel deCMCVerwarm de vloeistof tot 15-25 °C en meng deze gelijkmatig met de melk. Vul het volume aan met water (trek de hoeveelheid water die de zure vloeistof inneemt eraf) en voeg vervolgens de zure vloeistof langzaam, continu en gelijkmatig toe aan de melk (bij voorkeur door middel van verstuiving). Roer goed en zet apart.
Over het algemeen kan de natuurlijke temperatuur van de melk worden gebruikt voor homogenisatie, waarbij de druk wordt geregeld op 15-20 MPa.
Sterilisatietemperatuur: producten die na sterilisatie worden behandeld, worden over het algemeen gesteriliseerd bij 85-90 °C gedurende 25-30 minuten, terwijl andere producten doorgaans ultra-hoge temperatuursterilisatie ondergaan bij 110-121 °C gedurende 4-5 seconden of 95-105 °C gedurende 30 seconden.
Geplaatst op: 25 april 2024