1. Теоретик нигез
Структураль формуладан күренгәнчә, водород (Na+)CMCсу эремәсендә бик җиңел диссоциацияләнә (гадәттә натрий тозы рәвешендә була), шуңа күрә CMC су эремәсендә анион рәвешендә була, ягъни аның тискәре заряды бар һәм амфотерик. Аксымның pH дәрәҗәсе изоэлектрик ноктадан түбәнрәк булганда, аның протонның -COO- төркеме белән бәйләнешкә керү сәләте -NH3+ төркеменең протон бирү сәләтеннән күпкә зуррак, шуңа күрә аның уңай заряды бар. Сөттә аксымның 80% казеин тәшкил итә, һәм казеинның изоэлектрик ноктасы якынча 4,6, ә гомуми кислоталы сөт эчемлекләренең pH дәрәҗәсе 3,8-4,2, шуңа күрә кислоталы шартларда CMC һәм сөт аксымы заряд тарту юлы белән комплекслаша ала, чагыштырмача тотрыклы структура барлыкка китерә һәм аксымга сеңдерелә ала. Аның тирәсендә саклагыч пленка барлыкка килә, һәм CMCның бу күрсәткече микрокапсула урнаштыру бәйләнеше дип атала.
2. Әче сөт эчемлегенең тәкъдим ителгән формуласы
(1) Катнаш әче сөт эчемлегенең төп формуласы (1000 кг га исәпләп):
Яңа сөт (коры сөт) 350 (33) кг
Ак шикәр 50 кг
Катлаулы татлыландыргыч (50 тапкыр) 0,9 кг
CMC 3.5～6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 0,8 кг
Лимон кислотасы 3 кг
Сөт кислотасы (80%) 1,5 кг
Искәрмә:
1) Сөт корысын өлешчә гидролизланган аксым белән алыштырырга мөмкин, контроль аксым ≥ 1%.
2) Продукциянең соңгы кислоталыгы якынча 50-60°T температурада контрольдә тотыла.
3) Эри торган каты матдәләр 7,5% тан 12% ка кадәр.
(2) Сөт кислотасы бактерияләре эчемлеге формуласы (1000 кг буенча):
Әчетелгән сөт 350～600 кг
Ак шикәр 60 кг
Катлаулы татлыландыргыч (50 тапкыр) 1 кг
CMC 3.2～8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 1 кг
Уртача күләмдә лимон кислотасы
Искәрмә: Сөтнең кислоталылыгын көйләү өчен лимон кислотасы эремәсен кулланыгыз, һәм продуктның соңгы кислоталылыгы якынча 60-70°T температурада контрольдә тотыла.
3. CMC сайлауның төп пунктлары
FH9 һәм FH9 Extra High (FVH9) катнаш йогурт эчемлекләре өчен гадәттә сайлана. FH9 куе тәмле, өстәмә күләме 0,35% тан 0,5% ка кадәр, ә FH9 Extra High яңартучырак һәм көйләүне арттыруда яхшы йогынты ясый, ә өстәмә күләме 0,33% тан 0,45% ка кадәр.
Сөт кислотасы бактерияләре эчемлекләре, гадәттә, FL100, FM9 һәм FH9 супер югары сыйфатлы эчемлекләрне сайлый (махсус процесс белән җитештерелә). FL100 гадәттә куе тәмле һәм озак саклау вакыты булган продуктлар ясый. Өстәмә күләме 0,6% тан 0,8% ка кадәр. FM9 иң киң кулланыла торган продукт. Консистенциясе уртача, һәм продукт озаграк саклау вакытына ирешә ала. Өстәмә күләме 0,45% тан 0,6% ка кадәр. FH9 супер югары сыйфатлы сөт кислотасы бактерияләре эчемлеге куе, ләкин майлы түгел, һәм өстәлгән күләме аз булырга мөмкин, һәм бәясе түбән. Ул куе сөт кислотасы бактерияләре эчемлеге ясау өчен яраклы. Өстәмә күләме 0,45% тан 0,6% ка кадәр.
4. CMCны ничек кулланырга
ТаркатуCMCКонцентрация гадәттә 0,5%-2% сулы эремәдә эретелә. Югары тизлекле миксер белән эретү иң яхшысы. CMC якынча 15-20 минут эретелгәннән соң, коллоид тегермәне аша үткәрегез һәм соңрак куллану өчен 20-40°C кадәр суытыгыз.
5. Әче сөт эчемлекләрен әзерләү процессында игътибарга лаек нокталар
Чимал сөтнең (шул исәптән торгызылган сөтнең) сыйфаты: антибиотик сөт, мастит сөте, колострум һәм әзер сөт кислоталы сөт эчемлекләре ясау өчен яраклы түгел. Бу дүрт төр сөтнең аксым компонентлары зур үзгәрешләргә дучар булган. Тотрыклылык, кислотага чыдамлык һәм тозга чыдамлык та начар, һәм сөтнең тәменә тәэсир итә.
Моннан тыш, бу дүрт төрле сөттә күп күләмдә дүрт төрле фермент (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) бар, бу ферментларда хәтта 140 ℃ югары температурада да 10% тан артык калдык бар, бу ферментлар сөтне саклаганда яңарачак. Саклау вакытында сөт исле, ачы, газлы һ.б. булып күренәчәк, бу продуктның саклау вакытына турыдан-туры тәэсир итәчәк. Гадәттә, сайлап ачыклау өчен сөтнең 75% спирт эквиваленты тесты, кайнату тесты, рН һәм титрлау кислотасын кулланырга мөмкин. Чимал сөт, гадәти сөтнең 75% спирт тесты һәм кайнату тесты тискәре, рН 6,4 һәм 6,8 арасында, ә кислоталыгы ≤18°T. Әсәтлелек ≥22°T булганда, кайнаганда аксым коагуляциясе була, ә рН 6,4 тән түбән булганда, ул күбесенчә колострум яки чүпрә сөте, рН >6,8 булганда, күбесенчә маститлы сөт яки түбән кислоталы сөт була.
(1) Катнаш әче сөт эчемлекләрен әзерләү процессында игътибарга лаек нокталар
Йогурт әзерләү: Яңартылган сөт әзерләү: Сөт порошогын 50-60°C температурада кайнар суга әкрен генә өстәгез (су куллануны сөт порошогы күләменнән 10 тапкырдан артык булмасын өчен контрольдә тотыгыз) һәм 15-20 минут дәвамында тулысынча эретегез (коллоид белән тарту яхшырак). Бер тапкыр, соңрак куллану өчен 40°C кадәр суытыгыз.
CMC куллану ысулы буенча CMC эремәсен әзерләгез, аны әзерләнгән сөткә өстәгез, яхшылап болгатыгыз, аннары су белән якынча үлчәгез (кислота эремәсе биләгән су күләмен алып ташлагыз).
Сөткә кислота эремәсен әкрен, өзлексез һәм тигез өстәгез, һәм кислота өстәү вакытын 1,5 һәм 2 минут арасында контрольдә тотарга игътибар итегез. Әгәр кислота өстәү вакыты бик озын булса, аксым изоэлектрик ноктада бик озак тора, нәтиҗәдә аксымның җитди денатурациясе була. Әгәр ул бик кыска булса, кислота дисперсиясе вакыты бик кыска, сөтнең җирле кислоталыгы бик югары, һәм аксымның денатурациясе җитди була. Моннан тыш, кислота өстәгәндә сөт һәм кислота температурасы бик югары булмаска тиеш, һәм аны 20-25°C температурада контрольдә тоту яхшырак икәнен истә тотарга кирәк.
Гадәттә, сөтнең табигый температурасын гомогенлаштыру өчен кулланырга мөмкин, һәм басым 18-25 МПа дәрәҗәсендә контрольдә тотыла.
Стерилизация температурасы: Стерилизациядән соңгы продуктлар гадәттә 85-90°C температурада 25-30 минут дәвамында кулланыла, ә башка продуктлар гадәттә 137-140°C температурада 3-5 секунд дәвамында ультра югары температурада стерилизацияләнә.
(2) Сөт кислотасы бактерияләре эчемлеген эшкәртү процессында игътибарга лаек нокталар
Сөттәге аксым күләмен үлчәгез, сөт порошогын өстәгез, сөттәге аксым 2,9% тан 4,5% ка кадәр булсын өчен, температураны 70-75°C ка кадәр күтәрегез, гомогенизацияләү өчен гомогенизатор басымын 18-20 МПа га кадәр көйләгез, аннары 90-95°C кулланыгыз, 15- 30 минут пастеризацияләгез, 42-43°C ка кадәр суытыгыз, әзерләнгән штаммнарны 2%-3% температурада имезегез, 10-15 минут болгатыгыз, болгатуны сүндерегез һәм ферментация өчен даими температураны 41-43°C дәрәҗәсендә тотыгыз. Сөтнең кислоталыгы 85-100°T га җиткәч, ферментация туктатыла, һәм ул тиз арада салкын пластина белән 15-20°C ка кадәр суытыла, аннары соңрак куллану өчен савытка салына.
Әгәр сөттә аксым күләме түбән булса, әчетелгән сөттә артык күп сыворотка булачак, һәм аксым флоклары җиңел барлыкка киләчәк. 90-95°C температурада пастеризация аксымның уртача денатурациясенә ярдәм итә һәм әчетелгән сөтнең сыйфатын яхшырта. Әчетү температурасы бик түбән булса яки инокулят күләме бик аз булса, әчетү вакыты бик озын булачак, һәм бактерияләр бик күп үсәчәк, бу продуктның тәменә һәм саклау вакытына тәэсир итәчәк. Әгәр температура бик югары булса яки инокулят күләме бик зур булса, әчетү бик тиз булачак, сыворотка күбрәк чөкәчәк яки аксым төерләре барлыкка киләчәк, бу продуктның тотрыклылыгына тәэсир итәчәк. Моннан тыш, штаммнарны сайлаганда бер тапкыр кулланыла торган штаммнарны да сайларга мөмкин, ләкин кислоталылыгы зәгыйфь булган штаммнарны мөмкин кадәр күбрәк сайларга кирәк.
СуытыгызCMCсыеклыкны 15-25°C кадәр җылытыгыз һәм сөт белән тигез итеп болгатыгыз, күләмне булдыру өчен су кулланыгыз (әче сыеклык биләгән су күләмен алып ташлагыз), аннары әче сыеклыкны сөт сыеклыгына әкрен генә, өзлексез һәм тигез өстәгез (әче сиптерү яхшырак). Яхшылап болгатыгыз һәм читкә куегыз.
Гадәттә, сөтнең табигый температурасын гомогенлаштыру өчен кулланырга мөмкин, һәм басым 15-20 МПа дәрәҗәсендә контрольдә тотыла.
Стерилизация температурасы: стерилизациядән соңгы продуктлар гадәттә 85-90°C температурада 25-30 минут дәвамында кулланыла, ә башка продуктлар гадәттә 110-121°C температурада 4-5 секунд яки 95-105°C температурада 30 секунд дәвамында ультра югары температурада стерилизацияли.
Бастырып чыгару вакыты: 2024 елның 25 апреле