1. Тэарэтычная аснова
З структурнай формулы відаць, што вадарод (Na+) наКМЦВельмі лёгка дысацыяваць у водным растворы (звычайна існуе ў форме натрыевай солі), таму КМЦ існуе ў водным растворы ў выглядзе аніёна, гэта значыць мае адмоўны зарад і з'яўляецца амфатэрным. Калі pH бялку ніжэйшы за ізаэлектрычную кропку, яго здольнасць звязваць групу -COO- пратона значна вышэйшая за здольнасць групы -NH3+ аддаваць пратон, таму ён мае станоўчы зарад. У малацэ 80% бялку складае казеін, і ізаэлектрычная кропка казеіну складае каля 4,6, а pH звычайных кіслых малочных напояў складае 3,8-4,2, таму ў кіслых умовах КМЦ і малочны бялок могуць утвараць комплекс шляхам прыцягнення зарадаў, утвараючы адносна стабільную структуру, і могуць паглынацца бялком. Вакол яго ўтвараецца ахоўная плёнка, і гэтая ўласцівасць КМЦ называецца характарыстыкай звязвання ўбудавання мікракапсул.
2. Рэкамендаваная формула кіслага малочнага напою
(1) Асноўная формула змешанага кіслага малочнага напою (на 1000 кг):
Свежае малако (сухое цэльнае малако) 350 (33) кг
Белы цукар 50 кг
Складаны падсалодвальнік (50 разоў) 0,9 кг
КМЦ 3,5～6 кг
Манагліцэрыд 0,35 кг
Цытрат натрыю 0,8 кг
Цытрынавая кіслата 3 кг
Малочная кіслата (80%) 1,5 кг
Заўвага:
1) Сухое малако можна замяніць часткова гідралізаваным бялком, кантрольны бялок ≥ 1%.
2) Канчатковая кіслотнасць прадукту кантралюецца на ўзроўні каля 50-60°T.
3) Растваральныя цвёрдыя рэчывы ад 7,5% да 12%.
(2) Формула напою з малочнакіслых бактэрый (на 1000 кг):
Кісламалочная кіслата 350～600 кг
Белы цукар 60 кг
Складаны падсалодвальнік (50 разоў) 1 кг
КМЦ 3,2～8 кг
Манагліцэрыд 0,35 кг
Цытрат натрыю 1 кг
Умераная колькасць цытрынавай кіслаты
Заўвага: Для рэгулявання кіслотнасці малака выкарыстоўвайце раствор цытрынавай кіслаты, а канчатковая кіслотнасць прадукту кантралюецца на ўзроўні каля 60-70°T.
3. Ключавыя моманты выбару CMC
Для змешаных ёгуртавых напояў звычайна выбіраюць FH9 і FH9 Extra High (FVH9). FH9 мае густы смак, а колькасць дабаўкі складае ад 0,35% да 0,5%, у той час як FH9 Extra High больш асвяжальны і добра рэгулюе канцэнтрацыю, а колькасць дабаўкі складае ад 0,33% да 0,45%.
Для напояў з малочнакіслых бактэрый звычайна выбіраюць FL100, FM9 і FH9 super high (вырабляюцца па спецыяльнай тэхналогіі). FL100 звычайна вырабляецца ў прадукты з насычаным смакам і працяглым тэрмінам захоўвання. Колькасць дабаўкі складае ад 0,6% да 0,8%. FM9 з'яўляецца найбольш шырока выкарыстоўваным прадуктам. Кансістэнцыя ўмераная, і прадукт можа мець больш працяглы тэрмін захоўвання. Колькасць дабаўкі складае ад 0,45% да 0,6%. Прадукт з напою з малочнакіслых бактэрый super high quality FH9 густы, але не тлусты, і колькасць дабаўкі можа быць невялікай, а кошт нізкі. Ён падыходзіць для падрыхтоўкі густога напою з малочнакіслых бактэрый. Колькасць дабаўкі складае ад 0,45% да 0,6%.
4. Як выкарыстоўваць КМЦ
РоспускКМЦКанцэнтрат звычайна раствараюць у водным растворы канцэнтрацыяй 0,5–2 %. Лепш за ўсё раствараць з дапамогай хуткаснага міксера. Пасля растварэння КМЦ на працягу 15–20 хвілін прапускаюць праз калоідны млын і астуджаюць да тэмпературы 20–40 °C для наступнага выкарыстання.
5. На што звярнуць увагу пры падрыхтоўцы кіслага малочнага напою
Якасць сырога малака (у тым ліку адноўленага): малако з антыбіётыкамі, малако ад мастыту, малодзіва і канчатковае малако не падыходзяць для падрыхтоўкі кіслых малочных напояў. Бялковы склад гэтых чатырох відаў малака зведаў значныя змены. Устойлівасць да ўздзеяння кіслот, солі і кіслот таксама нізкая, што ўплывае на смак малака.
Акрамя таго, гэтыя чатыры віды малака ўтрымліваюць вялікую колькасць чатырох відаў ферментаў (ліпаза, пратэаза, фасфатаза, каталаза). Гэтыя ферменты маюць больш за 10% рэшткаў нават пры звышвысокай тэмпературы 140 ℃, і гэтыя ферменты будуць аднаўляцца падчас захоўвання малака. Падчас захоўвання малако будзе мець непрыемны пах, горкасць, метэарызм і г.д., што непасрэдна паўплывае на тэрмін прыдатнасці прадукту. Як правіла, для селектыўнага выяўлення можна выкарыстоўваць тэст на 75% спіртавы эквівалент, тэст на кіпячэнне, pH і тытрацыйную кіслотнасць малака. Сырое малако, тэст на 75% спіртавы эквівалент і тэст на кіпячэнне звычайнага малака маюць адмоўныя вынікі, калі pH складае ад 6,4 да 6,8, а кіслотнасць ≤18°T. Пры кіслотнасці ≥22°T пры кіпячэнні адбываецца каагуляцыя бялку, і калі pH менш за 6,4, гэта ў асноўным малодзіва або малако на заквасцы, калі pH > 6,8, гэта ў асноўным малако для хворых на мастыт або малако з нізкай кіслотнасцю.
(1) Агляды, на якія варта звярнуць увагу пры падрыхтоўцы змешаных кіслых малочных напояў
Прыгатаванне ёгурта: Прыгатаванне адноўленага малака: Павольна дадайце сухое малако ў гарачую ваду тэмпературай 50-60°C (кантралюйце спажыванне вады, каб яно было больш чым у 10 разоў большым за колькасць сухога малака) і цалкам растварыце на працягу 15-20 хвілін (лепш за ўсё здрабніць яго з калоіднай сумессю адзін раз), астудзіце да 40°C для наступнага выкарыстання.
Прыгатуйце раствор КМЦ у адпаведнасці з інструкцыяй па ўжыванні КМЦ, дадайце яго ў падрыхтаванае малако, добра змяшайце, а затым прыблізна адмерайце вадой (адніміце колькасць вады, якую займае кіслы раствор).
Павольна, бесперапынна і раўнамерна дадавайце раствор кіслаты ў малако, кантралюючы час дадання кіслаты ў межах ад 1,5 да 2 хвілін. Калі час дадання кіслаты занадта доўгі, бялок занадта доўга застаецца ў ізаэлектрычнай кропцы, што прыводзіць да сур'ёзнай дэнатурацыі бялку. Калі ён занадта кароткі, час дысперсіі кіслаты занадта кароткі, лакальная кіслотнасць малака занадта высокая, і дэнатурацыя бялку сур'ёзная. Акрамя таго, варта адзначыць, што тэмпература малака і кіслаты не павінна быць занадта высокай пры даданні кіслаты, і лепш за ўсё кантраляваць яе на ўзроўні 20-25°C.
Звычайна для гамагенізацыі можна выкарыстоўваць натуральную тэмпературу малака, а ціск кантралюецца на ўзроўні 18-25 МПа.
Тэмпература стэрылізацыі: прадукты пасля стэрылізацыі звычайна стэрылізуюцца пры тэмпературы 85-90°C на працягу 25-30 хвілін, а іншыя прадукты звычайна стэрылізуюцца пры звышвысокай тэмпературы 137-140°C на працягу 3-5 секунд.
(2) Агляды, на якія варта звярнуць увагу ў працэсе падрыхтоўкі напою з малочнакіслых бактэрый
Вымерайце ўтрыманне бялку ў малацэ, дадайце сухое малако, каб утрыманне бялку было ў межах 2,9% - 4,5%, павысьце тэмпературу да 70-75°C, адрэгулюйце ціск гамагенізатара да 18-20 МПа для гамагенізацыі, а затым выкарыстоўвайце 90-95°C, пастэрызуйце на працягу 30 хвілін, астудзіце да 42-43°C, засейце падрыхтаванымі штамамі з утрыманнем 2%-3%, памешвайце на працягу 10-15 хвілін, выключыце памешванне і падтрымлівайце пастаянную тэмпературу 41-43°C для ферментацыі. Калі кіслотнасць малака дасягне 85-100°T, ферментацыю спыняюць, хутка астуджаюць да 15-20°C з дапамогай халоднай пліты, а затым пераліваюць у чан для наступнага выкарыстання.
Калі ўтрыманне бялку ў малацэ нізкае, у ферментаваным малацэ будзе занадта шмат сыроваткі, і лёгка з'явяцца бялковыя шматкі. Пастэрызацыя пры тэмпературы 90-95°C спрыяе ўмеранай дэнатурацыі бялку і паляпшае якасць ферментаванага малака. Калі тэмпература ферментацыі занадта нізкая або колькасць інакуляту занадта малая, час ферментацыі будзе занадта доўгім, і бактэрыі будуць занадта моцна расці, што паўплывае на смак і тэрмін прыдатнасці прадукту. Калі тэмпература занадта высокая або колькасць інакуляту занадта вялікая, ферментацыя будзе занадта хуткай, сыроватка будзе выпадаць у асадак большай колькасці або будуць утварацца бялковыя камякі, што паўплывае на стабільнасць прадукту. Акрамя таго, пры выбары штамаў можна выбіраць і аднаразовыя штамы, але варта выбіраць як мага часцей штамы са слабой посткіслотнасцю.
Астудзіце.КМЦНагрэйце вадкасць да 15-25°C і раўнамерна змяшайце яе з малаком, затым давядзіце аб'ём вадой (адніміце колькасць вады, якую займае кіслая вадкасць), а затым павольна, бесперапынна і раўнамерна дадайце кіслату ў малачную вадкасць (пажадана дадаваць кіслату шляхам распылення). Добра змяшайце і адстаўце ў бок.
Звычайна для гамагенізацыі можна выкарыстоўваць натуральную тэмпературу малака, а ціск кантралюецца на ўзроўні 15-20 МПа.
Тэмпература стэрылізацыі: прадукты пасля стэрылізацыі звычайна стэрылізуюцца пры тэмпературы 85-90°C на працягу 25-30 хвілін, а іншыя прадукты звычайна стэрылізуюцца пры звышвысокай тэмпературы пры 110-121°C на працягу 4-5 секунд або 95-105°C на працягу 30 секунд.
Час публікацыі: 25 красавіка 2024 г.