1. Basi teoriche
Dalla formula strutturale si può vedere che l'idrogeno (Na+) suCMCSi dissocia molto facilmente in soluzione acquosa (generalmente esiste sotto forma di sale di sodio), quindi la CMC esiste in soluzione acquosa sotto forma di anione, ovvero ha una carica negativa ed è anfotera. Quando il pH della proteina è inferiore al punto isoelettrico, la sua capacità di legare il gruppo -COO- del protone è molto maggiore della capacità del gruppo -NH3+ di donare un protone, quindi ha una carica positiva. Nel latte, l'80% delle proteine è caseina, e il punto isoelettrico della caseina è circa 4,6, e il pH delle bevande a base di latte generalmente acide è 3,8-4,2, quindi in condizioni acide, la CMC e le proteine del latte possono complessarsi per attrazione di carica, formando una struttura relativamente stabile, e possono essere assorbite in una pellicola protettiva proteica che si forma attorno ad esse, e questa caratteristica della CMC è chiamata caratteristica di legame per incapsulamento in microcapsule.
2. Formula suggerita per una bevanda a base di latte acidificato
(1) Formula base della bevanda a base di latte acidificato miscelato (secondo 1000 kg):
Latte fresco (latte intero in polvere) 350 (33) Kg
Zucchero bianco 50 kg
Dolcificante composto (50 volte) 0,9 kg
CMC 3,5～6 Kg
Monogliceridi 0,35 kg
Citrato di sodio 0,8 kg
Acido citrico 3 kg
Acido lattico (80%) 1,5 kg
Nota:
1) Il latte in polvere può essere sostituito con proteine parzialmente idrolizzate, controllando il contenuto proteico ≥ 1%.
2) L'acidità finale del prodotto è controllata intorno ai 50-60°T.
3) Solidi solubili dal 7,5% al 12%.
(2) Formula per bevanda a base di batteri lattici (per 1000 kg):
Latte fermentato 350～600 Kg
Zucchero bianco 60 kg
Dolcificante composto (50 volte) 1 kg
CMC 3,2～8 Kg
Monogliceridi 0,35 kg
Citrato di sodio 1 kg
Quantità moderata di acido citrico
Nota: utilizzare una soluzione di acido citrico per regolare l'acidità del latte; l'acidità finale del prodotto si mantiene intorno ai 60-70 °T.
3. Punti chiave della selezione CMC
FH9 e FH9 Extra High (FVH9) sono generalmente selezionati per le bevande a base di yogurt frullato. FH9 ha un sapore denso e la quantità da aggiungere è compresa tra lo 0,35% e lo 0,5%, mentre FH9 Extra High è più rinfrescante e ha un buon effetto di regolazione, e la quantità da aggiungere è compresa tra lo 0,33% e lo 0,45%.
Le bevande a base di batteri lattici utilizzano generalmente FL100, FM9 e FH9 di altissima qualità (prodotti con un processo speciale). FL100 viene solitamente utilizzato per produrre bevande dal gusto denso e con una lunga durata di conservazione. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,6% e lo 0,8%. FM9 è il prodotto più utilizzato. Ha una consistenza moderata e consente una maggiore durata di conservazione. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,45% e lo 0,6%. La bevanda a base di batteri lattici di altissima qualità FH9 è densa ma non grassa, e la quantità aggiunta può essere ridotta, con conseguente basso costo. È adatta per la produzione di bevande dense a base di batteri lattici. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,45% e lo 0,6%.
4. Come utilizzare CMC
Dissoluzione diCMCLa concentrazione viene generalmente disciolta in una soluzione acquosa allo 0,5%-2%. È preferibile utilizzare un miscelatore ad alta velocità per la dissoluzione. Dopo aver lasciato disciogliere la CMC per circa 15-20 minuti, farla passare attraverso un mulino colloidale e raffreddarla a 20-40 °C per l'utilizzo successivo.
5. Punti da tenere in considerazione nel processo di produzione di bevande a base di latte acido
La qualità del latte crudo (incluso il latte ricostituito): latte antibiotico, latte proveniente da pazienti con mastite, colostro e latte finale non sono adatti alla produzione di bevande a base di latte acido. I componenti proteici di questi quattro tipi di latte hanno subito notevoli alterazioni. Anche la resistenza, la resistenza agli acidi e la resistenza al sale risultano scarse, influenzando il sapore del latte.
Inoltre, questi quattro tipi di latte contengono una grande quantità di quattro tipi di enzimi (lipasi, proteasi, fosfatasi, catalasi), che mantengono un residuo superiore al 10% anche a temperature ultra elevate di 140 °C. Questi enzimi si riattivano durante la conservazione del latte. Durante il periodo di conservazione, il latte può presentare odore sgradevole, amaro, flatulenza, ecc., che influiscono direttamente sulla durata di conservazione del prodotto. Generalmente, per l'individuazione selettiva si possono utilizzare il test dell'equivalente alcolico al 75%, il test di ebollizione, il pH e la titolazione dell'acidità del latte. Nel latte crudo, il test dell'equivalente alcolico al 75% e il test di ebollizione del latte normale risultano negativi, il pH è compreso tra 6,4 e 6,8 e l'acidità è ≤18 °T. Quando l'acidità è ≥22°T, si verifica la coagulazione delle proteine durante l'ebollizione, e quando il pH è inferiore a 6,4, si tratta principalmente di colostro o latte di lievito madre, mentre quando il pH >6,8 si tratta principalmente di latte per mastite o latte a bassa acidità.
(1) Punti da tenere in considerazione nel processo di miscelazione di bevande a base di latte acido
Preparazione dello yogurt: Preparazione del latte ricostituito: Aggiungere lentamente il latte in polvere all'acqua calda mescolata a 50-60°C (controllare che il consumo di acqua sia più di 10 volte la quantità di latte in polvere) e sciogliere completamente per 15-20 minuti (è meglio macinarlo con un colloide) Una volta), raffreddare a 40°C per l'uso successivo.
Preparare la soluzione di CMC secondo le modalità d'uso della CMC, aggiungerla al latte preparato, mescolare bene e poi misurare approssimativamente con acqua (sottraendo la quantità di acqua occupata dalla soluzione acida).
Aggiungere lentamente, in modo continuo e uniforme la soluzione acida al latte, prestando attenzione a controllare il tempo di aggiunta dell'acido tra 1,5 e 2 minuti. Se il tempo di aggiunta dell'acido è troppo lungo, le proteine rimangono al punto isoelettrico per troppo tempo, con conseguente grave denaturazione proteica. Se è troppo breve, il tempo di dispersione dell'acido è troppo breve, l'acidità locale del latte è troppo elevata e la denaturazione proteica è grave. Inoltre, è importante notare che la temperatura del latte e dell'acido non deve essere troppo elevata durante l'aggiunta dell'acido; è preferibile mantenerla tra i 20 e i 25 °C.
In genere, per l'omogeneizzazione si può utilizzare la temperatura naturale del latte, mantenendo una pressione compresa tra 18 e 25 MPa.
Temperatura di sterilizzazione: i prodotti post-sterilizzazione utilizzano generalmente temperature di 85-90 °C per 25-30 minuti, mentre altri prodotti utilizzano generalmente la sterilizzazione ad altissima temperatura a 137-140 °C per 3-5 secondi.
(2) Punti da tenere in considerazione nel processo di produzione di bevande a base di batteri lattici
Misurare il contenuto proteico del latte, aggiungere latte in polvere per portare il contenuto proteico del latte tra il 2,9% e il 4,5%, portare la temperatura a 70-75 °C, regolare la pressione dell'omogeneizzatore a 18-20 MPa per l'omogeneizzazione, quindi utilizzare 90-95 °C, pastorizzare per 30 minuti, raffreddare a 42-43 °C, inoculare i ceppi preparati al 2%-3%, mescolare per 10-15 minuti, spegnere l'agitazione e mantenere una temperatura costante di 41-43 °C per la fermentazione. Quando l'acidità del latte raggiunge 85-100 °T, la fermentazione viene interrotta e il latte viene rapidamente raffreddato a 15-20 °C mediante una piastra fredda e quindi versato nella tinozza per l'uso successivo.
Se il contenuto proteico del latte è basso, nel latte fermentato si formerà troppo siero e si verificherà facilmente la formazione di fiocchi proteici. La pastorizzazione a 90-95 °C favorisce una moderata denaturazione delle proteine e migliora la qualità del latte fermentato. Se la temperatura di fermentazione è troppo bassa o la quantità di inoculo è troppo piccola, il tempo di fermentazione sarà troppo lungo e i batteri si moltiplicheranno eccessivamente, compromettendo il gusto e la conservabilità del prodotto. Se la temperatura è troppo alta o la quantità di inoculo è eccessiva, la fermentazione sarà troppo rapida, il siero precipiterà eccessivamente o si formeranno grumi proteici, compromettendo la stabilità del prodotto. Inoltre, nella selezione dei ceppi, è possibile utilizzare anche ceppi monouso, ma è preferibile scegliere, per quanto possibile, ceppi con una bassa acidità post-fermentativa.
Raffreddare ilCMCPortare il liquido a 15-25 °C e mescolarlo uniformemente con il latte, quindi aggiungere acqua fino a raggiungere il volume desiderato (sottraendo la quantità di acqua occupata dal liquido acido), e infine aggiungere il liquido acido al latte liquido lentamente, in modo continuo e uniforme (preferibilmente spruzzando l'acido). Mescolare bene e mettere da parte.
Generalmente, per l'omogeneizzazione si può utilizzare la temperatura naturale del latte, mantenendo una pressione di 15-20 MPa.
Temperatura di sterilizzazione: i prodotti post-sterilizzazione utilizzano generalmente temperature di 85-90°C per 25-30 minuti, mentre altri prodotti utilizzano generalmente la sterilizzazione ad altissima temperatura a 110-121°C per 4-5 secondi o a 95-105°C per 30 secondi.
Data di pubblicazione: 25 aprile 2024