आम्लयुक्त दुग्धपेयात सीएमसीच्या वापराचे उदाहरण

१. सैद्धांतिक आधार

संरचनात्मक सूत्रावरून असे दिसून येते की हायड्रोजन (Na+)सीएमसीजलीय द्रावणात सहजपणे विलग होते (सामान्यतः सोडियम क्षाराच्या स्वरूपात अस्तित्वात असते), म्हणून सीएमसी (CMC) जलीय द्रावणात ॲनायनच्या (anion) स्वरूपात अस्तित्वात असते, म्हणजेच, त्यावर ऋण प्रभार असतो आणि ते उभयधर्मी (amphoteric) असते. जेव्हा प्रथिनाचा pH आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटपेक्षा (isoelectric point) कमी असतो, तेव्हा प्रोटॉन दान करण्याच्या -NH3+ गटाच्या क्षमतेपेक्षा -COO- गटाला बांधून ठेवण्याची त्याची क्षमता खूप जास्त असते, त्यामुळे त्यावर धन प्रभार असतो. दुधामध्ये ८०% प्रथिने केसीन (casein) असतात, आणि केसीनचा आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंट सुमारे ४.६ असतो, आणि सामान्य आम्लधर्मी दुग्धपेयांचा pH ३.८-४.२ असतो, त्यामुळे आम्लधर्मी परिस्थितीत, सीएमसी आणि दुधातील प्रथिने प्रभार आकर्षणाने एकत्र येऊन एक तुलनेने स्थिर रचना तयार करू शकतात, आणि प्रथिनांमध्ये शोषले जाऊन त्याच्याभोवती एक संरक्षक थर तयार होऊ शकतो, आणि सीएमसीच्या या गुणधर्माला मायक्रोकॅप्सूल एम्बेडिंग बंधन वैशिष्ट्य (microcapsule embedding binding characteristic) म्हणतात.

२. आम्लयुक्त दुधाच्या पेयाचा सुचवलेला फॉर्म्युला

(1) मिश्रित आम्लयुक्त दुग्ध पेयाचे मूलभूत सूत्र (१००० किलोनुसार):

ताजे दूध (संपूर्ण दुधाची पावडर) ३५० (३३) किलो

पांढरी साखर ५० किलो

संयुक्त गोडवा (५० पट) ०.९ किलो

सीएमसी ३.५～६ किलो

मोनोग्लिसराइड ०.३५ किलो

सोडियम सायट्रेट ०.८ किलो

सायट्रिक अॅसिड ३ किलो

लॅक्टिक अॅसिड (८०%) १.५ किलो

टीप:

१) दुधाच्या पावडरऐवजी अंशतः जलविघटित प्रथिने वापरता येतात, प्रथिनांचे प्रमाण ≥ १% असावे.

२) उत्पादनाची अंतिम आम्लता सुमारे ५०-६०°T वर नियंत्रित केली जाते.

३) विद्राव्य घन पदार्थ ७.५% ते १२%.

(2) लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया पेयाचा फॉर्म्युला (१००० किलोनुसार):

आंबवलेले दूध ३५० ते ६०० किलो

पांढरी साखर ६० किलो

संयुक्त गोडवा (५० पट) १ किलो

सीएमसी ३.२～८ किलो

मोनोग्लिसराइड ०.३५ किलो

सोडियम सायट्रेट १ किलो

मध्यम प्रमाणात सायट्रिक ऍसिड

टीप: दुधाची आम्लता समायोजित करण्यासाठी सायट्रिक ऍसिड द्रावणाचा वापर करा आणि उत्पादनाची अंतिम आम्लता सुमारे 60-70°T पर्यंत नियंत्रित केली जाते.

३. सीएमसी निवडीचे महत्त्वाचे मुद्दे

ब्लेंडेड योगर्ट ड्रिंक्ससाठी सामान्यतः FH9 आणि FH9 एक्स्ट्रा हाय (FVH9) निवडले जातात. FH9 ची चव दाट असते आणि त्याचे प्रमाण ०.३५% ते ०.५% असते, तर FH9 एक्स्ट्रा हाय अधिक ताजेतवाने करणारे असून चव वाढवण्याचा चांगला परिणाम देते आणि त्याचे प्रमाण ०.३३% ते ०.४५% असते.

लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियायुक्त पेयांसाठी सामान्यतः FL100, FM9 आणि FH9 सुपर हाय (विशेष प्रक्रियेद्वारे उत्पादित) यांची निवड केली जाते. FL100 पासून सामान्यतः दाट चव आणि जास्त काळ टिकणारे उत्पादन बनवले जाते. याचे प्रमाण ०.६% ते ०.८% असते. FM9 हे सर्वाधिक वापरले जाणारे उत्पादन आहे. याची घनता मध्यम असते आणि उत्पादन जास्त काळ टिकते. याचे प्रमाण ०.४५% ते ०.६% असते. FH9 सुपर हाय-ग्रेड लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियायुक्त पेय दाट पण चिकट नसते, याचे प्रमाण कमी ठेवता येते आणि खर्चही कमी असतो. हे दाट लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियायुक्त पेय बनवण्यासाठी योग्य आहे. याचे प्रमाण ०.४५% ते ०.६% असते.

४. सीएमसी कसे वापरावे

विघटनसीएमसीहे द्रावण साधारणपणे ०.५% ते २% च्या जलीय द्रावणात विरघळवले जाते. ते हाय-स्पीड मिक्सरने विरघळवणे सर्वोत्तम आहे. सीएमसी सुमारे १५-२० मिनिटे विरघळल्यानंतर, ते कोलाइड मिलमधून गाळून घ्या आणि नंतरच्या वापरासाठी २०-४०°C पर्यंत थंड करा.

५. आम्लयुक्त दुग्धपेय बनवण्याच्या प्रक्रियेतील लक्ष देण्यासारखे मुद्दे

कच्च्या दुधाची (पुनर्निर्मित दुधासह) गुणवत्ता: प्रतिजैविक दूध, कासदाह दूध, चीक आणि अंतिम दूध हे आम्लयुक्त दुग्धपेये बनवण्यासाठी योग्य नसतात. या चार प्रकारच्या दुधातील प्रथिन घटकांमध्ये मोठे बदल झालेले असतात. त्यांची प्रतिकारशक्ती, आम्ल प्रतिकारशक्ती आणि क्षार प्रतिकारशक्ती देखील कमी असते, ज्यामुळे दुधाच्या चवीवर परिणाम होतो.

याव्यतिरिक्त, या चार प्रकारच्या दुधामध्ये मोठ्या प्रमाणात चार प्रकारचे एन्झाइम्स (लायपेज, प्रोटीएज, फॉस्फेटेज, कॅटलेज) असतात. १४०°C च्या अति-उच्च तापमानातही या एन्झाइम्सचे १०% पेक्षा जास्त अवशेष राहतात आणि दुधाच्या साठवणुकीदरम्यान ते पुन्हा सक्रिय होतात. साठवणुकीच्या काळात, दुधाला दुर्गंधी येणे, ते कडू होणे, त्यात वायू निर्माण होणे इत्यादी लक्षणे दिसू लागतात, ज्यामुळे उत्पादनाच्या टिकण्याच्या कालावधीवर थेट परिणाम होतो. साधारणपणे, दुधाच्या निवडक तपासणीसाठी ७५% अल्कोहोल समतुल्य चाचणी, उकळण्याची चाचणी, pH आणि टायट्रेशन आम्लता यांचा वापर केला जाऊ शकतो. कच्च्या दुधासाठी, सामान्य दुधाची ७५% अल्कोहोल चाचणी आणि उकळण्याची चाचणी नकारात्मक असते, pH ६.४ ते ६.८ च्या दरम्यान असतो आणि आम्लता ≤१८°T असते. जेव्हा आम्लता ≥22°T असते, तेव्हा उकळताना प्रथिने गोठतात, आणि जेव्हा pH 6.4 पेक्षा कमी असतो, तेव्हा ते बहुतेकदा चीक किंवा आंबवलेले दूध असते, जेव्हा pH>6.8 असतो तेव्हा ते बहुतेकदा कासदाह झालेले दूध किंवा कमी आम्लतेचे दूध असते.

(1) मिश्रित आम्लयुक्त दुग्धपेये बनवण्याच्या प्रक्रियेत लक्ष देण्यासारखे मुद्दे

दही बनवण्याची कृती: पुनर्गठित दुधाची कृती: ५०-६०°C तापमानाच्या ढवळलेल्या गरम पाण्यात दुधाची पावडर हळूहळू घाला (पाण्याचे प्रमाण दुधाच्या पावडरच्या प्रमाणापेक्षा १० पटीने जास्त नसावे) आणि १५-२० मिनिटे पूर्णपणे विरघळू द्या (हे मिश्रण एकदा दळणे उत्तम), नंतरच्या वापरासाठी ४०°C पर्यंत थंड करा.

सीएमसीच्या वापरण्याच्या पद्धतीनुसार सीएमसी द्रावण तयार करा, ते तयार केलेल्या दुधात घाला, चांगले ढवळा आणि नंतर अंदाजे पाणी घालून मोजा (आम्ल द्रावणाने व्यापलेले पाणी वजा करा).

दुधामध्ये आम्लाचे द्रावण हळूहळू, सातत्याने आणि समान रीतीने घालावे आणि आम्ल घालण्याचा वेळ १.५ ते २ मिनिटांच्या दरम्यान नियंत्रित करण्याकडे लक्ष द्यावे. जर आम्ल घालण्याचा वेळ खूप जास्त असेल, तर प्रथिने आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटवर जास्त वेळ राहतात, ज्यामुळे प्रथिनांचे गंभीर विकृतीकरण होते. जर तो खूप कमी असेल, तर आम्ल पसरण्याचा वेळ खूप कमी असतो, दुधाची स्थानिक आम्लता खूप जास्त होते आणि प्रथिनांचे विकृतीकरण गंभीर होते. याव्यतिरिक्त, हे लक्षात घेतले पाहिजे की आम्ल घालताना दूध आणि आम्लाचे तापमान खूप जास्त नसावे आणि ते २०-२५°C च्या दरम्यान नियंत्रित करणे सर्वोत्तम आहे.

साधारणपणे, होमोजिनायझेशनसाठी दुधाच्या नैसर्गिक तापमानाचा वापर केला जाऊ शकतो आणि दाब 18-25Mpa वर नियंत्रित केला जातो.

निर्जंतुकीकरण तापमान: निर्जंतुकीकरणानंतरच्या उत्पादनांसाठी साधारणपणे 85-90°C तापमानावर 25-30 मिनिटे, आणि इतर उत्पादनांसाठी साधारणपणे 137-140°C तापमानावर 3-5 सेकंदांसाठी अति-उच्च तापमान निर्जंतुकीकरण वापरले जाते.

(2) लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया पेय तयार करण्याच्या प्रक्रियेत लक्ष देण्यासारखे मुद्दे

दुधातील प्रथिनांचे प्रमाण मोजा, ​​दुधातील प्रथिनांचे प्रमाण २.९% ते ४.५% दरम्यान ठेवण्यासाठी त्यात मिल्क पावडर घाला, तापमान ७०-७५°C पर्यंत वाढवा, एकजीव करण्यासाठी होमोजिनायझरचा दाब १८-२०Mpa वर समायोजित करा, आणि नंतर ९०-९५°C तापमानात १५-३० मिनिटे पाश्चराईज करा, ४२-४३°C पर्यंत थंड करा, तयार केलेले स्ट्रेन्स २%-३% प्रमाणात घाला, १०-१५ मिनिटे ढवळा, ढवळणे बंद करा, आणि आंबवण्यासाठी ४१-४३°C चे तापमान स्थिर ठेवा. जेव्हा दुधाची आम्लता ८५-१००°T पर्यंत पोहोचते, तेव्हा आंबवण्याची प्रक्रिया थांबवली जाते, आणि कोल्ड प्लेटने ते १५-२०°C पर्यंत पटकन थंड करून नंतरच्या वापरासाठी मोठ्या टाकीत ओतले जाते.

दुधातील प्रथिनांचे प्रमाण कमी असल्यास, आंबवलेल्या दुधात मठ्ठा जास्त प्रमाणात तयार होतो आणि प्रथिनांचे गोळे सहजपणे दिसू लागतात. ९०-९५°C तापमानावर पाश्चरायझेशन केल्याने प्रथिनांचे मध्यम प्रमाणात विघटन होण्यास मदत होते आणि आंबवलेल्या दुधाची गुणवत्ता सुधारते. जर आंबवण्याचे तापमान खूप कमी असेल किंवा जिवाणूंचे प्रमाण खूप कमी असेल, तर आंबवण्याचा कालावधी खूप वाढेल आणि जिवाणूंची वाढ खूप जास्त होईल, ज्यामुळे उत्पादनाच्या चवीवर आणि टिकवणुकीच्या कालावधीवर परिणाम होईल. जर तापमान खूप जास्त असेल किंवा जिवाणूंचे प्रमाण खूप जास्त असेल, तर आंबवण्याची प्रक्रिया खूप वेगाने होईल, मठ्ठा जास्त प्रमाणात तयार होईल किंवा प्रथिनांच्या गुठळ्या तयार होतील, ज्यामुळे उत्पादनाच्या स्थिरतेवर परिणाम होईल. याव्यतिरिक्त, जिवाणू निवडताना एकदाच वापरता येणारे जिवाणू देखील निवडले जाऊ शकतात, परंतु शक्यतोवर कमी आम्लता असलेले जिवाणू निवडले पाहिजेत.

थंड करासीएमसीद्रव १५-२५°C पर्यंत गरम करून दुधात एकसारखे मिसळा, आणि आकारमान पूर्ण करण्यासाठी पाणी वापरा (आम्लयुक्त द्रवाने व्यापलेले पाण्याचे प्रमाण वजा करा), आणि नंतर दुधाच्या द्रवात आम्लयुक्त द्रव हळूहळू, सतत आणि एकसारखे घाला (शक्यतो फवारणी करून). चांगले ढवळून बाजूला ठेवा.

साधारणपणे, एकजीव करण्यासाठी दुधाच्या नैसर्गिक तापमानाचा वापर केला जाऊ शकतो आणि दाब १५-२० एमपीएवर नियंत्रित केला जातो.

निर्जंतुकीकरण तापमान: निर्जंतुकीकरणानंतरच्या उत्पादनांसाठी साधारणपणे 85-90°C तापमानावर 25-30 मिनिटे, आणि इतर उत्पादनांसाठी साधारणपणे 110-121°C तापमानावर 4-5 सेकंद किंवा 95-105°C तापमानावर 30 सेकंद अति-उच्च तापमान निर्जंतुकीकरण वापरले जाते.