1. Theoretesch Basis
Aus der Strukturformel kann een erkennen, datt de Waasserstoff (Na+) opCMCass ganz einfach an enger wässerlecher Léisung ze trennen (gëtt et meeschtens a Form vun engem Natriumsalz), dofir existéiert CMC a Form vun engem Anion an enger wässerlecher Léisung, dat heescht, et huet eng negativ Ladung an ass amphoter. Wann de pH-Wäert vum Protein méi niddreg ass wéi den isoelektresche Punkt, ass seng Fäegkeet, d'-COO- Grupp vum Proton ze bannen, vill méi grouss wéi d'Fäegkeet vun der -NH3+ Grupp, de Proton ofzeginn, dofir huet et eng positiv Ladung. A Mëllech besteet 80% vum Protein aus Kasein, an den isoelektresche Punkt vum Kasein ass ongeféier 4,6, an de pH-Wäert vun allgemenge sauren Mëllechgedrénks ass 3,8-4,2, dofir kënnen CMC a Mëllechprotein ënner sauren Bedéngungen duerch Ladungsattraktioun komplexéiert ginn, wouduerch eng relativ stabil Struktur entsteet, a kënnen am Protein absorbéiert ginn. E Schutzfilm gëtt ronderëm geformt, an dës Leeschtung vu CMC gëtt d'Bindungseigenschaft vun der Mikrokapsel-Abettung genannt.
2. Virgeschloe Formel fir e sauer Mëllechgedrénks
(1) Basisformel vun engem gemëschte sauerem Mëllechgedrénks (no 1000 kg):
Frësch Mëllech (Vollmëllechpulver) 350 (33) kg
Wäissen Zocker 50 kg
Séissstoff (50 Mol) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Zitrounesaier 3 kg
Mëllechsäure (80%) 1,5 kg
Bemierkung:
1) Mëllechpulver kann duerch deelweis hydrolyséiert Protein ersat ginn, Kontrollprotein ≥ 1%.
2) Déi final Aciditéit vum Produkt gëtt op ongeféier 50-60°T kontrolléiert.
3) Léislech Feststoffer 7,5% bis 12%.
(2) Gedrénksformel mat Mëllechsäurebakterien (no 1000 kg):
Fermentéiert Mëllech 350～600 kg
Wäissen Zocker 60 kg
Séissstoff (50 Mol) 1 kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Moderéiert Quantitéit u Zitrounesaier
Bemierkung: Benotzt eng Zitrounesaierléisung fir d'Säure vun der Mëllech unzepassen, an déi final Säure vum Produkt gëtt op ongeféier 60-70°T kontrolléiert.
3. Schlësselpunkte vun der CMC-Auswiel
FH9 an FH9 Extra High (FVH9) gi generell fir gemëschte Joghurtgedrénks ausgewielt. FH9 huet en décke Goût, an d'Zousätzlech Quantitéit ass 0,35% bis 0,5%, während FH9 Extra High méi erfreschend ass an e gudden Effekt huet fir d'Upassung ze erhéijen, an d'Zousätzlech Quantitéit ass 0,33% bis 0,45%.
Gedrénks mat Mëllechsäurebakterien ginn normalerweis FL100, FM9 an FH9 super héich (produzéiert duerch e spezielle Prozess) gewielt. FL100 gëtt allgemeng a Produkter mat engem décke Goût a laanger Haltbarkeet hiergestallt. D'Zousätzlech Quantitéit ass 0,6% bis 0,8%. FM9 ass dat am meeschte verbreet Produkt. D'Konsistenz ass mëttelméisseg, an d'Produkt kann eng méi laang Haltbarkeet erreechen. D'Zousätzlech Quantitéit ass 0,45% bis 0,6%. D'Produkt vum FH9 super héichwäertege Mëllechsäurebakteriengedrénks ass déck, awer net fetteg, an d'Zousätzlech Quantitéit kann kleng sinn, an d'Käschte si niddreg. Et ass gëeegent fir déck Mëllechsäurebakteriengedrénks ze maachen, d'Zousätzlech Quantitéit ass 0,45% bis 0,6%.
4. Wéi een CMC benotzt
Opléisung vunCMCD'Konzentratioun gëtt normalerweis an enger wässerlecher Léisung vun 0,5%-2% opgeléist. Am beschten ass et mat engem Héichgeschwindegkeetsmixer opzeléisen. Nodeems de CMC ongeféier 15-20 Minutte laang opgeléist ass, gëtt en duerch eng Kolloidmille geleet a fir spéider op 20-40°C ofgekillt.
5. Punkte fir Opmierksamkeet beim Prozess vun engem sauere Mëllechgedrénks
D'Qualitéit vun der Réimëllech (och rekonstituéierter Mëllech): Antibiotikummëllech, Mastitismëllech, Kolostrum a fäerdeg Mëllech sinn net gëeegent fir d'Produktioun vu sauer Mëllechgedrénks. D'Proteinkomponenten vun dëse véier Mëllechzorten hunn sech grouss verännert. D'Resistenz, d'Säurebeständegkeet an d'Salzbeständegkeet si schlecht a beaflossen de Goût vun der Mëllech.
Zousätzlech enthalen dës véier Mëllechzorten eng grouss Quantitéit vu véier Zorte vun Enzymen (Lipase, Protease, Phosphatase, Katalase). Dës Enzyme hunn och bei ultra-héijer Temperatur vun 140 ℃ méi wéi 10% Reschter. Dës Enzyme ginn während der Lagerung vun der Mëllech nei aktivéiert. Wärend der Lagerung richt d'Mëllech batter, flatulent, etc., wat sech direkt op d'Haltbarkeet vum Produkt auswierkt. Am Allgemengen kënnen den 75% Alkoholäquivalenttest, de Kachtest, de pH-Wäert an d'Titratiounssäure vun der Mëllech fir d'selektiv Noweisung benotzt ginn. Réi Mëllech, den 75% Alkoholtest an de Kachtest vun normaler Mëllech sinn negativ, de pH-Wäert läit tëscht 6,4 an 6,8 an d'Säuregkeet ass ≤18°T. Wann d'Säuregkeet ≥22°T ass, geschitt eng Proteinkoagulatioun beim Kachen, a wann de pH-Wäert manner wéi 6,4 ass, ass et haaptsächlech Kolostrum oder Sauerteigmëllech. Wann de pH-Wäert >6,8 ass et haaptsächlech Mastitismëllech oder Mëllech mat manner Säure.
(1) Punkte fir Opmierksamkeet beim Prozess vu gemëschte sauer Mëllechgedrénks
Virbereedung vum Joghurt: Virbereedung vun der rekonstituéierter Mëllech: Mëllechpulver lues a lues an d'geréiert waarmt Waasser bei 50-60°C ginn (de Waasserverbrauch soll méi wéi den 10-fache vun der Quantitéit vum Mëllechpulver sinn) a fir 15-20 Minutten komplett opléisen (et ass am beschten et eemol mat Kolloid ze zerbriechen), ofkille loossen op 40°C fir spéider ze benotzen.
Preparéiert d'CMC-Léisung no der Verwendungsmethod vum CMC, gitt se an déi preparéiert Mëllech, réiert gutt a moosst dann ongeféier mat Waasser of (zitt d'Quantitéit u Waasser of, déi vun der Säureléisung besat ass).
Gitt d'Säureléisung lues, kontinuéierlech a gläichméisseg an d'Mëllech a passt op, datt d'Säurezousetzungszäit tëscht 1,5 an 2 Minutten läit. Wann d'Säurezousetzungszäit ze laang ass, bleift d'Protein ze laang um isoelektresche Punkt, wat zu enger eescht Proteindenaturatioun féiert. Wann se ze kuerz ass, ass d'Säureverdeelungszäit ze kuerz, d'lokal Säure vun der Mëllech ass ze héich an d'Proteindenaturatioun ass eescht. Zousätzlech sollt een drop oppassen, datt d'Temperatur vun der Mëllech an der Säure beim Zousetzung vun der Säure net ze héich soll sinn, an et ass am beschten, se tëscht 20-25°C ze kontrolléieren.
Generell kann déi natierlech Temperatur vun der Mëllech fir d'Homogeniséierung benotzt ginn, an den Drock gëtt op 18-25Mpa kontrolléiert.
Sterilisatiounstemperatur: Produkter no der Sterilisatioun benotzen normalerweis eng Sterilisatioun vun 85-90 °C fir 25-30 Minutten, an aner Produkter benotzen normalerweis eng ultrahéich Temperatursterilisatioun bei 137-140 °C fir 3-5 Sekonnen.
(2) Punkte fir Opmierksamkeet am Prozess vun engem Gedrénks mat Mëllechsäurebakterien
Mooss de Proteingehalt vun der Mëllech, füügt Mëllechpulver derbäi, fir datt d'Protein vun der Mëllech tëscht 2,9% an 4,5% läit, erhéicht d'Temperatur op 70-75°C, passt den Drock vum Homogenisator op 18-20Mpa fir d'Homogeniséierung un, an da benotzt 90-95°C, pasteuriséiert 30 Minutten, killt op 42-43°C of, inokuléiert déi virbereet Stämm mat 2%-3%, réiert 10-15 Minutten, schalt d'Réieren aus, an haalt eng konstant Temperatur vun 41-43°C fir d'Fermentatioun. Wann d'Säure vun der Mëllech 85-100°T erreecht, gëtt d'Fermentatioun gestoppt, an d'Mëllech gëtt séier iwwer d'Kälteplack op 15-20°C ofgekillt an dann an d'Toilette gegoss fir spéider ze benotzen.
Wann de Proteingehalt an der Mëllech niddreg ass, gëtt et ze vill Molke an der fermentéierter Mëllech, an et entstinn liicht Proteinflocken. D'Pasteuriséierung bei 90-95°C ass förderlech fir d'moderéiert Denaturatioun vum Protein a verbessert d'Qualitéit vun der fermentéierter Mëllech. Wann d'Fermentatiounstemperatur ze niddreg ass oder wann d'Quantitéit vum Impfstoff ze kleng ass, ass d'Fermentatiounszäit ze laang, an d'Bakterien wuessen ze vill, wat de Goût an d'Haltbarkeet vum Produkt beaflosst. Wann d'Temperatur ze héich ass oder d'Quantitéit vum Impfstoff ze grouss ass, ass d'Fermentatioun ze séier, d'Molke fällt méi aus oder et ginn Proteinklumpen produzéiert, wat d'Stabilitéit vum Produkt beaflosst. Zousätzlech kënnen och Eenzelstämme bei der Auswiel vun de Stämme gewielt ginn, awer Stämm mat enger schwaacher Nosäueregkeet sollten esou vill wéi méiglech ausgewielt ginn.
OfkilleCMCD'Flëssegkeet op 15-25°C erhëtzen a gläichméisseg mat der Mëllech vermëschen, a mat Waasser de Volume fëllen (d'Quantitéit u Waasser ofzéien, déi vun der sauerer Flëssegkeet besat ass), an dann d'sauer Flëssegkeet lues, kontinuéierlech an gläichméisseg an d'Mëllechflëssegkeet bäiginn (am léifsten duerch Sprëtzen). Gutt réieren a beiseite stellen.
Generell kann déi natierlech Temperatur vun der Mëllech fir d'Homogeniséierung benotzt ginn, an den Drock gëtt op 15-20Mpa kontrolléiert.
Sterilisatiounstemperatur: Produkter no der Sterilisatioun benotzen normalerweis 85-90°C fir 25-30 Minutten, an aner Produkter benotzen normalerweis eng ultrahéich Temperatursterilisatioun bei 110-121°C fir 4-5 Sekonnen oder 95-105°C fir 30 Sekonnen.
Zäitpunkt vun der Verëffentlechung: 25. Abrëll 2024