1. Teorijska osnova
Iz strukturne formule se vidi da je vodik (Na+) naCMCVrlo se lako disocira u vodenoj otopini (obično postoji u obliku natrijeve soli), pa CMC postoji u obliku aniona u vodenoj otopini, odnosno ima negativni naboj i amfoteran je. Kada je pH proteina niži od izoelektrične točke, njegova sposobnost vezanja -COO- skupine protona mnogo je veća od sposobnosti -NH3+ skupine da donira proton, pa ima pozitivan naboj. U mlijeku, 80% proteina je kazein, a izoelektrična točka kazeina je oko 4,6, a pH općenito kiselih mliječnih napitaka je 3,8-4,2, pa se u kiselim uvjetima CMC i mliječni protein mogu kompleksirati privlačenjem naboja, tvoreći relativno stabilnu strukturu, i mogu se apsorbirati u protein. Oko njega se formira zaštitni film, a ta se svojstva CMC-a nazivaju karakteristikom vezanja ugrađene mikrokapsule.
2. Predložena formula kiselog mliječnog napitka
(1) Osnovna formula miješanog kiselog mliječnog napitka (na 1000 kg):
Svježe mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) 350 (33) kg
Bijeli šećer 50 kg
Mješovito zaslađivač (50 puta) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 0,8 kg
Limunska kiselina 3 kg
Mliječna kiselina (80%) 1,5 kg
Bilješka:
1) Mlijeko u prahu može se zamijeniti djelomično hidroliziranim proteinom, kontrolni protein ≥ 1%.
2) Konačna kiselost proizvoda kontrolira se na oko 50-60°T.
3) Topljive čvrste tvari 7,5% do 12%.
(2) Formula napitka s mliječno-kiselim bakterijama (na 1000 kg):
Fermentirano mlijeko 350～600 kg
Bijeli šećer 60 kg
Mješoviti zaslađivač (50 puta) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 1 kg
Umjerena količina limunske kiseline
Napomena: Za podešavanje kiselosti mlijeka koristite otopinu limunske kiseline, a konačna kiselost proizvoda kontrolira se na oko 60-70°T.
3. Ključne točke odabira CMC-a
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) se općenito odabiru za miješane jogurt napitke. FH9 ima gust okus, a količina dodavanja je 0,35% do 0,5%, dok je FH9 Extra High osvježavajući i ima dobar učinak povećanja prilagodbe, a količina dodavanja je 0,33% do 0,45%.
Za napitke od mliječnokiselinskih bakterija obično se biraju FL100, FM9 i FH9 super high (proizvedeni posebnim postupkom). FL100 se općenito proizvodi u proizvodima s gustim okusom i dugim rokom trajanja. Dodana količina je 0,6% do 0,8%. FM9 je najčešće korišten proizvod. Konzistencija je umjerena, a proizvod može postići dulji rok trajanja. Dodana količina je 0,45% do 0,6%. Proizvod od napitka od mliječnokiselinskih bakterija FH9 super visoke kvalitete je gust, ali ne mastan, a dodana količina može biti mala, a cijena je niska. Pogodan je za pripremu gustog napitka od mliječnokiselinskih bakterija. Dodana količina je 0,45% do 0,6%.
4. Kako koristiti CMC
RaspuštanjeCMCKoncentrat se općenito otapa u vodenoj otopini od 0,5%-2%. Najbolje je otapati miješalicom velike brzine. Nakon što se CMC otopi oko 15-20 minuta, propustite kroz koloidni mlin i ohladite na 20-40°C za kasniju upotrebu.
5. Stvari na koje treba obratiti pozornost u procesu pripreme kiselog mliječnog napitka
Kvaliteta sirovog mlijeka (uključujući rekonstituirano mlijeko): antibiotsko mlijeko, mlijeko za mastitis, kolostrum i gotovo mlijeko nisu prikladni za pripremu kiselih mliječnih napitaka. Proteinski sastojci ove četiri vrste mlijeka pretrpjeli su velike promjene. Otpornost na kiselinu i sol također su slabi i utječu na okus mlijeka.
Osim toga, ove četiri vrste mlijeka sadrže veliku količinu četiri vrste enzima (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ovi enzimi imaju više od 10% ostataka čak i na ultra visokoj temperaturi od 140 ℃, ovi enzimi će se oživjeti tijekom skladištenja mlijeka. Tijekom razdoblja skladištenja, mlijeko će izgledati smrdljivo, gorko, nadutog itd., što će izravno utjecati na rok trajanja proizvoda. Općenito, test 75% alkoholnog ekvivalenta, test vrenja, pH i titracijska kiselost mlijeka mogu se koristiti za selektivno otkrivanje. Sirovo mlijeko, test 75% alkohola i test vrenja normalnog mlijeka su negativni, pH je između 6,4 i 6,8, a kiselost je ≤18°T. Kada je kiselost ≥22°T, dolazi do koagulacije proteina tijekom vrenja, a kada je pH manji od 6,4, uglavnom se radi o kolostrumu ili kiselom mlijeku, kada je pH > 6,8, uglavnom se radi o mlijeku mastitisa ili mlijeku niske kiselosti.
(1) Stvari na koje treba obratiti pozornost u procesu miješanja kiselih mliječnih napitaka
Priprema jogurta: Priprema rekonstituiranog mlijeka: Polako dodajte mlijeko u prahu u vruću vodu temperature 50-60°C (kontrolirajte potrošnju vode da bude više od 10 puta veća od količine mlijeka u prahu) i potpuno otopite 15-20 minuta (najbolje ga je jednom samljeti s koloidom), ohladite na 40°C za kasniju upotrebu.
Pripremite otopinu CMC-a prema uputama za upotrebu CMC-a, dodajte je pripremljenom mlijeku, dobro promiješajte, a zatim otprilike izmjerite s vodom (oduzmite količinu vode koju zauzima otopina kiseline).
Polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte otopinu kiseline u mlijeko, te obratite pozornost na kontrolu vremena dodavanja kiseline između 1,5 i 2 minute. Ako je vrijeme dodavanja kiseline predugo, protein ostaje na izoelektričnoj točki predugo, što rezultira ozbiljnom denaturacijom proteina. Ako je prekratko, vrijeme disperzije kiseline je prekratko, lokalna kiselost mlijeka je previsoka i denaturacija proteina je ozbiljna. Osim toga, treba napomenuti da temperatura mlijeka i kiseline ne smije biti previsoka prilikom dodavanja kiseline, te je najbolje kontrolirati je na 20-25°C između.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 18-25 MPa.
Temperatura sterilizacije: Proizvodi nakon sterilizacije obično se steriliziraju na 85-90 °C tijekom 25-30 minuta, a ostali proizvodi obično se steriliziraju na ultra visokoj temperaturi od 137-140 °C tijekom 3-5 sekundi.
(2) Stvari na koje treba obratiti pozornost u procesu proizvodnje napitka od mliječnokiselinskih bakterija
Izmjerite sadržaj proteina u mlijeku, dodajte mlijeko u prahu kako biste postigli sadržaj proteina u mlijeku između 2,9% i 4,5%, povisite temperaturu na 70-75°C, podesite tlak homogenizatora na 18-20Mpa za homogenizaciju, a zatim koristite 90-95°C, pasterizirajte 30 minuta, ohladite na 42-43°C, inokulirajte pripremljene sojeve na 2%-3%, miješajte 10-15 minuta, isključite miješanje i održavajte konstantnu temperaturu od 41-43°C za fermentaciju. Kada kiselost mlijeka dosegne 85-100°T, fermentacija se zaustavlja i brzo se hladi na 15-20°C pomoću hladne ploče, a zatim se ulije u posudu za kasniju upotrebu.
Ako je sadržaj proteina u mlijeku nizak, u fermentiranom mlijeku bit će previše sirutke i lako će se pojaviti proteinske pahuljice. Pasterizacija na 90-95°C pogoduje umjerenoj denaturaciji proteina i poboljšava kvalitetu fermentiranog mlijeka. Ako je temperatura fermentacije preniska ili ako je količina inokuluma premala, vrijeme fermentacije bit će predugo i bakterije će previše rasti, što će utjecati na okus i rok trajanja proizvoda. Ako je temperatura previsoka ili je količina inokuluma prevelika, fermentacija će biti prebrza, sirutka će se više taložiti ili će se stvarati proteinske grudice, što će utjecati na stabilnost proizvoda. Osim toga, pri odabiru sojeva mogu se odabrati i jednokratni sojevi, ali sojeve sa slabom postkiselošću treba odabrati što je više moguće.
Ohladite seCMCTekućinu zagrijte na 15-25°C i ravnomjerno je pomiješajte s mlijekom, a volumen nadopunite vodom (oduzmite količinu vode koju zauzima kisela tekućina), a zatim polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte kiselu tekućinu u mliječnu tekućinu (po mogućnosti kiselite prskanjem). Dobro promiješajte i ostavite sa strane.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 15-20 MPa.
Temperatura sterilizacije: proizvodi nakon sterilizacije obično se steriliziraju na 85-90 °C tijekom 25-30 minuta, a ostali proizvodi obično se steriliziraju na ultra visokoj temperaturi od 110-121 °C tijekom 4-5 sekundi ili 95-105 °C tijekom 30 sekundi.
Vrijeme objave: 25. travnja 2024.