1. Dhasar teoretis
Saka rumus struktur, hidrogen (Na+) bisa didelengCMCGampang banget disosiasi ing larutan banyu (umume ana ing wujud uyah natrium), mula CMC ana ing wujud anion ing larutan banyu, yaiku, nduweni muatan negatif lan amfoterik. Nalika pH protein luwih murah tinimbang titik isoelektrik, kemampuane kanggo ngiket gugus -COO- proton luwih gedhe tinimbang kemampuan gugus -NH3+ kanggo nyumbang proton, mula nduweni muatan positif. Ing susu, 80% protein yaiku kasein, lan Titik isoelektrik kasein udakara 4,6, lan pH minuman susu asam umum yaiku 3,8-4,2, mula ing kahanan asam, CMC lan protein susu bisa dikompleksake kanthi daya tarik muatan, mbentuk struktur sing relatif stabil, lan bisa diserep ing protein. Film pelindung dibentuk ing sakubenge, lan kinerja CMC iki diarani karakteristik pengikatan penyematan mikrokapsul.
2. Formula ombenan susu asam sing disaranake
(1) Formula dhasar ombenan susu asam campuran (miturut 1000Kg):
Susu seger (susu bubuk murni) 350 (33) Kg
Gula putih 50 kg
Pemanis majemuk (50 kali) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 0,8 kg
Asam sitrat 3 kg
Asam laktat (80%) 1,5Kg
Cathetan:
1) Susu bubuk bisa diganti karo protein sing dihidrolisis sebagian, protein kontrol ≥ 1%.
2) Keasaman pungkasan produk dikontrol ing sekitar 50-60°T.
3) Padatan sing larut 7,5% nganti 12%.
(2) Formula minuman bakteri asam laktat (miturut 1000Kg):
Susu fermentasi 350～600Kg
Gula putih 60 kg
Pemanis majemuk (50 kali) 1Kg
CMC 3.2 ~ 8Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 1 kg
Asam sitrat kanthi jumlah sedheng
Cathetan: Gunakake larutan asam sitrat kanggo nyetel tingkat keasaman susu, lan tingkat keasaman pungkasan produk kasebut dikontrol ing suhu udakara 60-70°T.
3. Poin-poin penting saka pemilihan CMC
FH9 lan FH9 Extra High (FVH9) umume dipilih kanggo ombenan yogurt campuran. FH9 nduweni rasa sing kenthel, lan jumlah tambahane yaiku 0,35% nganti 0,5%, dene FH9 Extra High luwih nyegerake lan nduweni efek sing apik kanggo nambah penyesuaian, lan jumlah tambahane yaiku 0,33% nganti 0,45%.
Ombenan bakteri asam laktat umume milih FL100, FM9 lan FH9 super dhuwur (diprodhuksi kanthi proses khusus). FL100 umume digawe dadi produk kanthi rasa kenthel lan umur simpan sing dawa. Jumlah tambahan yaiku 0,6% nganti 0,8%. FM9 minangka produk sing paling akeh digunakake. Konsistensine moderat, lan produk kasebut bisa entuk umur simpan sing luwih dawa. Jumlah tambahan yaiku 0,45% nganti 0,6%. Produk ombenan bakteri asam laktat super dhuwur FH9 kenthel nanging ora berminyak, lan jumlah tambahan bisa uga sithik, lan biaya murah. Cocok kanggo nggawe ombenan bakteri asam laktat sing kenthel. , jumlah tambahan yaiku 0,45% nganti 0,6%.
4. Cara nggunakake CMC
PembubaranCMCKonsentrasine umume dilarutake ing larutan banyu 0,5%-2%. Luwih becik dilarutake nganggo mixer kecepatan tinggi. Sawise CMC dilarutake kira-kira 15-20 menit, lebokake ing gilingan koloid lan adhemake nganti 20-40°C kanggo digunakake mengko.
5. Poin-poin sing kudu digatekake ing proses ombenan susu asam
Kualitas susu mentah (kalebu susu rekonstitusi): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, lan susu final ora cocok kanggo nggawe ombenan susu asam. Komponen protein saka papat jinis susu iki wis ngalami owah-owahan gedhe. Resistensi, resistensi asam, lan resistensi uyah uga kurang apik, lan mengaruhi rasa susu.
Kajaba iku, papat jinis susu iki ngandhut akeh papat jinis enzim (lipase, protease, fosfatase, katalase), enzim iki nduweni luwih saka 10% residu sanajan ing suhu ultra-dhuwur 140 ℃, enzim iki bakal urip maneh sajrone panyimpenan susu. Sajrone periode panyimpenan, susu bakal katon mambu, pait, kembung, lan liya-liyane, sing bakal langsung mengaruhi umur simpan produk. Umumé, uji setara alkohol 75%, uji godhog, pH lan titrasi keasaman susu bisa digunakake kanggo deteksi selektif. Susu mentah, uji alkohol 75% lan uji godhog susu normal negatif, pH antarane 6,4 lan 6,8, lan keasaman ≤18°T. Nalika keasaman ≥22°T, koagulasi protein kedadeyan nalika godhog, lan nalika pH kurang saka 6,4, biasane kolostrum utawa susu sourdough, nalika pH>6,8 biasane susu mastitis utawa susu rendah keasaman.
(1) Poin-poin sing kudu digatekake ing proses ombenan susu asam campuran
Nggawe yogurt: Nggawe susu sing wis dilarutake: Lebokake susu bubuk alon-alon menyang banyu panas sing diaduk kanthi suhu 50-60°C (kontrol konsumsi banyu supaya luwih saka 10 kali lipat jumlah susu bubuk) lan larutake nganti 15-20 menit (luwih becik digiling nganggo koloid) Sawise), adhemke nganti 40°C kanggo digunakake mengko.
Siapke larutan CMC miturut cara panggunaan CMC, lebokake menyang susu sing wis disiapake, aduk rata, banjur ukur nganggo banyu (kurangi jumlah banyu sing ana ing larutan asam).
Alon-alon, terus-terusan, lan rata, tambahake larutan asam menyang susu, lan gatekna kanggo ngontrol wektu tambahan asam antarane 1,5 lan 2 menit. Yen wektu tambahan asam kedawanen, protein tetep ana ing titik isoelektrik kedawanen, sing nyebabake denaturasi protein sing serius. Yen kedawanen, wektu dispersi asam kedawanen, keasaman lokal susu kedawanen, lan denaturasi protein serius. Kajaba iku, kudu dicathet yen suhu susu lan asam ora kena kedawanen nalika nambahake asam, lan luwih becik ngontrol ing suhu 20-25°C.
Umumé, suhu alami susu bisa digunakake kanggo homogenisasi, lan tekanan dikontrol ing 18-25Mpa.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umume nggunakake 85-90°C suwene 25-30 menit, lan produk liyane umume nggunakake sterilisasi suhu ultra-dhuwur ing 137-140°C suwene 3-5 detik.
(2) Poin-poin sing kudu digatekake ing proses ombenan bakteri asam laktat
Ukur kandungan protein susu, tambahake susu bubuk supaya protein susu kasebut ana ing kisaran 2,9% lan 4,5%, tambahake suhu dadi 70-75°C, atur tekanan homogenizer dadi 18-20Mpa kanggo homogenisasi, banjur gunakake suhu 90-95°C, pasteurisasi 15-30 menit, adhemke nganti 42-43°C, inokulasi galur sing wis disiapake ing suhu 2%-3%, aduk nganti 10-15 menit, matikan pengadukan, lan jaga suhu tetep 41-43°C kanggo fermentasi. Nalika keasaman susu tekan 85-100°T, fermentasi mandheg, lan cepet adhemke nganti 15-20°C nganggo piring adhem banjur diwutahake menyang wadhah kanggo digunakake mengko.
Yen kandungan protein ing susu kurang, bakal ana kakehan whey ing susu fermentasi, lan flok protein bakal gampang katon. Pasteurisasi ing suhu 90-95°C nyebabake denaturasi protein sing moderat lan ningkatake kualitas susu fermentasi. Yen suhu fermentasi kurang banget utawa yen jumlah inokulum kurang banget, wektu fermentasi bakal suwe banget, lan bakteri bakal tuwuh akeh banget, sing bakal mengaruhi rasa lan umur simpan produk. Yen suhu dhuwur banget utawa jumlah inokulum gedhe banget, fermentasi bakal cepet banget, whey bakal luwih akeh diendapkan utawa gumpalan protein bakal diasilake, sing bakal mengaruhi stabilitas produk. Kajaba iku, galur sapisan uga bisa dipilih nalika milih galur, nanging galur kanthi pasca-kaasaman sing ringkih kudu dipilih sabisa-bisane.
NgademakeCMCCairan nganti 15-25°C lan campur karo susu kanthi rata, lan gunakake banyu kanggo nggawe volume (kurangi jumlah banyu sing diisi karo cairan asam), banjur tambahake cairan asam menyang cairan susu alon-alon, terus-terusan lan rata (luwih becik asam kanthi semprotan). Aduk rata lan sisihake.
Umumé, suhu alami susu bisa digunakake kanggo homogenisasi, lan tekanan dikontrol ing 15-20Mpa.
Suhu sterilisasi: produk pasca-sterilisasi umume nggunakake 85-90°C suwene 25-30 menit, lan produk liyane umume nggunakake sterilisasi suhu ultra-dhuwur ing 110-121°C suwene 4-5 detik utawa 95-105°C suwene 30 detik.
Wektu kiriman: 25-Apr-2024