1. Sail ddamcaniaethol
Gellir gweld o'r fformiwla strwythurol bod yr hydrogen (Na+) arCMCMae'n hawdd iawn daduno mewn toddiant dyfrllyd (yn gyffredinol mae'n bodoli ar ffurf halen sodiwm), felly mae CMC yn bodoli ar ffurf anion mewn toddiant dyfrllyd, hynny yw, mae ganddo wefr negatif ac mae'n amffoterig. Pan fydd pH y protein yn is na'r pwynt isoelectrig, mae ei allu i rwymo grŵp -COO- y proton yn llawer mwy na gallu'r grŵp -NH3+ i roi'r proton, felly mae ganddo wefr bositif. Mewn llaeth, casein yw 80% o'r protein, ac mae pwynt isoelectrig casein tua 4.6, ac mae pH diodydd llaeth asidig cyffredinol yn 3.8-4.2, felly o dan amodau asidig, gellir cymhlethu CMC a phrotein llaeth trwy atyniad gwefr, gan ffurfio strwythur cymharol sefydlog, a gellir ei amsugno mewn protein. Mae ffilm amddiffynnol yn cael ei ffurfio o'i gwmpas, a gelwir y perfformiad hwn o CMC yn nodwedd rhwymo mewnosod microcapswl.
2. Fformiwla awgrymedig ar gyfer diod llaeth asidig
(1) Fformiwla sylfaenol diod llaeth asidig wedi'i gymysgu (yn ôl 1000Kg):
Llaeth ffres (llaeth cyflawn powdr) 350 (33) Kg
Siwgr gwyn 50kg
Melysydd cyfansawdd (50 gwaith) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyserid 0.35Kg
Sodiwm sitrad 0.8Kg
Asid citrig 3Kg
Asid lactig (80%) 1.5Kg
Nodyn:
1) Gellir disodli powdr llaeth â phrotein wedi'i hydrolysu'n rhannol, protein rheoli ≥ 1%.
2) Rheolir asidedd terfynol y cynnyrch ar oddeutu 50-60°T.
3) Solidau hydawdd 7.5% i 12%.
(2) Fformiwla diod bacteria asid lactig (yn ôl 1000Kg):
Llaeth wedi'i eplesu 350～600Kg
Siwgr gwyn 60Kg
Melysydd cyfansawdd (50 gwaith) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyserid 0.35Kg
Sodiwm sitrad 1Kg
Swm cymedrol o asid citrig
Nodyn: Defnyddiwch doddiant asid citrig i addasu asidedd y llaeth, a rheolir asidedd terfynol y cynnyrch ar tua 60-70°T.
3. Pwyntiau allweddol dewis CMC
Dewisir FH9 ac FH9 Uchel Iawn (FVH9) yn gyffredinol ar gyfer diodydd iogwrt cymysg. Mae gan FH9 flas trwchus, a'r swm ychwanegol yw 0.35% i 0.5%, tra bod FH9 Uchel Iawn yn fwy adfywiol ac mae ganddo effaith dda o gynyddu'r addasiad, a'r swm ychwanegol yw 0.33% i 0.45%.
Yn gyffredinol, mae diodydd bacteria asid lactig yn dewis FL100, FM9 ac FH9 uwch-uchel (a gynhyrchir trwy broses arbennig). Yn gyffredinol, mae FL100 yn cael ei wneud yn gynhyrchion â blas trwchus ac oes silff hir. Y swm ychwanegol yw 0.6% i 0.8%. FM9 yw'r cynnyrch a ddefnyddir fwyaf eang. Mae'r cysondeb yn gymedrol, a gall y cynnyrch gyflawni oes silff hirach. Y swm ychwanegol yw 0.45% i 0.6%. Mae cynnyrch diod bacteria asid lactig gradd uwch-uchel FH9 yn drwchus ond nid yn seimllyd, a gall y swm ychwanegol fod yn fach, ac mae'r gost yn isel. Mae'n addas ar gyfer gwneud diod bacteria asid lactig trwchus, y swm ychwanegol yw 0.45% i 0.6%.
4. Sut i ddefnyddio CMC
DiddymiadCMCYn gyffredinol, mae'r crynodiad yn cael ei doddi mewn toddiant dyfrllyd o 0.5%-2%. Y peth gorau yw ei doddi gyda chymysgydd cyflymder uchel. Ar ôl i'r CMC gael ei doddi am tua 15-20 munud, ei basio trwy felin coloid ac oeri i 20-40°C i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.
5. Pwyntiau i roi sylw iddynt yn y broses o gynhyrchu diod llaeth asidig
Nid yw ansawdd llaeth amrwd (gan gynnwys llaeth wedi'i ailgyfansoddi): llaeth gwrthfiotig, llaeth mastitis, colostrwm, a llaeth terfynol yn addas ar gyfer gwneud diodydd llaeth asidig. Mae cydrannau protein y pedwar math hyn o laeth wedi newid yn fawr. Mae ymwrthedd, ymwrthedd asid, a gwrthwynebiad halen hefyd yn wael, ac yn effeithio ar flas llaeth.
Yn ogystal, mae'r pedwar math hyn o laeth yn cynnwys llawer iawn o bedwar math o ensymau (lipase, proteas, ffosffatase, catalase), mae gan yr ensymau hyn fwy na 10% o weddillion hyd yn oed ar dymheredd uwch-uchel o 140 ℃, bydd yr ensymau hyn yn cael eu hadfywio yn ystod storio llaeth. Yn ystod y cyfnod storio, bydd y llaeth yn ymddangos yn drewllyd, yn chwerw, yn wyntog, ac ati, a fydd yn effeithio'n uniongyrchol ar oes silff y cynnyrch. Yn gyffredinol, gellir defnyddio prawf cyfwerth alcohol 75%, prawf berwi, pH ac asidedd titrad y llaeth ar gyfer canfod dethol. Mae llaeth amrwd, prawf alcohol 75% a phrawf berwi llaeth arferol yn negyddol, mae'r pH rhwng 6.4 a 6.8, ac mae'r asidedd yn ≤18°T. Pan fydd yr asidedd yn ≥22°T, mae ceulo protein yn digwydd wrth ferwi, a phan fydd y pH yn llai na 6.4, mae'n bennaf yn llaeth colostrwm neu laeth surdoes, pan fydd y pH>6.8 mae'n bennaf yn llaeth mastitis neu laeth asidedd isel.
(1) Pwyntiau i roi sylw iddynt yn y broses o gymysgu diodydd llaeth asidig
Paratoi iogwrt: Paratoi llaeth wedi'i ailgyfansoddi: Ychwanegwch y powdr llaeth yn araf i ddŵr poeth wedi'i droi ar 50-60°C (rheoli'r defnydd o ddŵr i fod yn fwy na 10 gwaith faint o bowdr llaeth) a thoddwch yn llwyr am 15-20 munud (mae'n well ei falu â choloid) Unwaith), oeri i 40°C i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.
Paratowch y toddiant CMC yn ôl y dull defnyddio ar gyfer CMC, ychwanegwch ef at y llaeth wedi'i baratoi, ei droi'n dda, ac yna mesurwch yn fras gyda dŵr (tynnwch faint o ddŵr sydd wedi'i feddiannu gan y toddiant asid).
Ychwanegwch yr hydoddiant asid at y llaeth yn araf, yn barhaus, ac yn gyfartal, a rhowch sylw i reoli'r amser ychwanegu asid rhwng 1.5 a 2 funud. Os yw'r amser ychwanegu asid yn rhy hir, mae'r protein yn aros ar y pwynt isoelectrig am gyfnod rhy hir, gan arwain at ddadnatureiddio protein difrifol. Os yw'n rhy fyr, mae'r amser gwasgaru asid yn rhy fyr, mae asidedd lleol y llaeth yn rhy uchel, ac mae'r dadnatureiddio protein yn ddifrifol. Yn ogystal, dylid nodi na ddylai tymheredd y llaeth a'r asid fod yn rhy uchel wrth ychwanegu asid, ac mae'n well ei reoli ar 20-25°C rhyngddynt.
Yn gyffredinol, gellir defnyddio tymheredd naturiol y llaeth ar gyfer homogeneiddio, a rheolir y pwysau ar 18-25Mpa.
Tymheredd sterileiddio: Mae cynhyrchion ôl-sterileiddio fel arfer yn defnyddio 85-90°C am 25-30 munud, ac mae cynhyrchion eraill fel arfer yn defnyddio sterileiddio tymheredd uwch-uchel ar 137-140°C am 3-5 eiliad.
(2) Pwyntiau i roi sylw iddynt yn y broses o gynhyrchu diod bacteria asid lactig
Mesurwch gynnwys protein y llaeth, ychwanegwch bowdr llaeth i wneud protein y llaeth rhwng 2.9% a 4.5%, codwch y tymheredd i 70-75°C, addaswch bwysau'r homogeneiddiwr i 18-20Mpa ar gyfer homogeneiddio, ac yna defnyddiwch 90-95°C, pasteureiddiwch am 30 munud, oeri i 42-43°C, brechwch y straeniau parod ar 2%-3%, cymysgwch am 10-15 munud, diffoddwch y cymysgu, a chadwch dymheredd cyson o 41-43°C ar gyfer eplesu. Pan fydd asidedd y llaeth yn cyrraedd 85-100°T, caiff yr eplesu ei atal, a chaiff ei oeri'n gyflym i 15-20°C gan y plât oer ac yna ei dywallt i'r twb i'w ddefnyddio'n ddiweddarach.
Os yw cynnwys protein y llaeth yn isel, bydd gormod o faidd yn y llaeth wedi'i eplesu, a bydd fflociau protein yn ymddangos yn hawdd. Mae pasteureiddio ar 90-95°C yn ffafriol i ddadnatureiddio cymedrol y protein ac yn gwella ansawdd y llaeth wedi'i eplesu. Os yw tymheredd yr eplesu yn rhy isel neu os yw faint o frechlyn yn rhy fach, bydd yr amser eplesu yn rhy hir, a bydd y bacteria'n tyfu gormod, a fydd yn effeithio ar flas ac oes silff y cynnyrch. Os yw'r tymheredd yn rhy uchel neu os yw faint o frechlyn yn rhy fawr, bydd yr eplesu yn rhy gyflym, bydd y maidd yn cael ei waddodi'n fwy neu bydd lympiau protein yn cael eu cynhyrchu, a fydd yn effeithio ar sefydlogrwydd y cynnyrch. Yn ogystal, gellir dewis straeniau untro hefyd wrth ddewis straeniau, ond dylid dewis straeniau ag ôl-asidedd gwan cymaint â phosibl.
Oeri i lawr yCMChylif i 15-25°C a'i gymysgu'n gyfartal â'r llaeth, a defnyddio dŵr i wneud y gyfaint (tynnu faint o ddŵr sydd gan yr hylif asid), ac yna ychwanegu'r hylif asid at hylif y llaeth yn araf, yn barhaus ac yn gyfartal (asid trwy chwistrellu yn ddelfrydol). Cymysgwch yn dda a rhowch o'r neilltu.
Yn gyffredinol, gellir defnyddio tymheredd naturiol y llaeth ar gyfer homogeneiddio, a rheolir y pwysau ar 15-20Mpa.
Tymheredd sterileiddio: mae cynhyrchion ôl-sterileiddio fel arfer yn defnyddio 85-90°C am 25-30 munud, ac mae cynhyrchion eraill fel arfer yn defnyddio sterileiddio tymheredd uwch-uchel ar 110-121°C am 4-5 eiliad neu 95-105°C am 30 eiliad.
Amser postio: 25 Ebrill 2024