1. Asas teori
Dapat dilihat daripada formula struktur bahawa hidrogen (Na+) padaCMCSangat mudah untuk dipisahkan dalam larutan akueus (biasanya wujud dalam bentuk garam natrium), jadi CMC wujud dalam bentuk anion dalam larutan akueus, iaitu, ia mempunyai cas negatif dan amfoterik. Apabila pH protein lebih rendah daripada titik isoelektrik, keupayaannya untuk mengikat kumpulan -COO- proton adalah jauh lebih besar daripada keupayaan kumpulan -NH3+ untuk menderma proton, jadi ia mempunyai cas positif. Dalam susu, 80% protein adalah kasein, dan titik isoelektrik kasein adalah kira-kira 4.6, dan pH minuman susu berasid umum ialah 3.8-4.2, jadi di bawah keadaan berasid, CMC dan protein susu boleh dikomplekskan oleh tarikan cas, membentuk struktur yang agak stabil, dan boleh diserap dalam protein. Filem pelindung terbentuk di sekelilingnya, dan prestasi CMC ini dipanggil ciri pengikatan penyematan mikrokapsul.
2. Cadangan formula minuman susu berasid
(1) Formula asas minuman susu berasid campuran (mengikut 1000Kg):
Susu segar (susu tepung penuh) 350 (33) Kg
Gula putih 50Kg
Pemanis sebatian (50 kali ganda) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monogliserida 0.35Kg
Natrium sitrat 0.8Kg
Asid sitrik 3Kg
Asid laktik (80%) 1.5Kg
Nota:
1) Susu tepung boleh digantikan dengan protein terhidrolisis separa, protein kawalan ≥ 1%.
2) Keasidan akhir produk dikawal pada sekitar 50-60°T.
3) Pepejal larut 7.5% hingga 12%.
(2) Formula minuman bakteria asid laktik (mengikut 1000Kg):
Susu yang ditapai 350～600Kg
Gula putih 60Kg
Pemanis sebatian (50 kali ganda) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserida 0.35Kg
Natrium sitrat 1Kg
Jumlah asid sitrik yang sederhana
Nota: Gunakan larutan asid sitrik untuk melaraskan keasidan susu, dan keasidan akhir produk dikawal pada kira-kira 60-70°T.
3. Perkara utama pemilihan CMC
FH9 dan FH9 Extra High (FVH9) biasanya dipilih untuk minuman yogurt campuran. FH9 mempunyai rasa yang pekat, dan jumlah tambahannya adalah 0.35% hingga 0.5%, manakala FH9 Extra High lebih menyegarkan dan mempunyai kesan yang baik dalam meningkatkan pelarasan, dan jumlah tambahannya adalah 0.33% hingga 0.45%.
Minuman bakteria asid laktik biasanya memilih FL100, FM9 dan FH9 super tinggi (dihasilkan melalui proses khas). FL100 biasanya dijadikan produk dengan rasa yang pekat dan jangka hayat yang panjang. Jumlah tambahan ialah 0.6% hingga 0.8%. FM9 adalah produk yang paling banyak digunakan. Ketekalannya sederhana, dan produk ini boleh mencapai jangka hayat yang lebih lama. Jumlah tambahan ialah 0.45% hingga 0.6%. Produk minuman bakteria asid laktik super gred tinggi FH9 adalah pekat tetapi tidak berminyak, dan jumlah tambahannya boleh jadi kecil, dan kosnya rendah. Ia sesuai untuk membuat minuman bakteria asid laktik pekat. , jumlah tambahan ialah 0.45% hingga 0.6%.
4. Cara menggunakan CMC
PembubaranCMCKepekatan biasanya dilarutkan dalam larutan akueus 0.5%-2%. Adalah lebih baik untuk melarutkannya dengan pengadun berkelajuan tinggi. Selepas CMC dilarutkan selama kira-kira 15-20 minit, leburkannya melalui pengisar koloid dan sejukkan hingga 20-40°C untuk kegunaan kemudian.
5. Perkara yang perlu diberi perhatian dalam proses minuman susu berasid
Kualiti susu mentah (termasuk susu yang telah dibancuh semula): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum dan susu akhir tidak sesuai untuk membuat minuman susu berasid. Komponen protein bagi keempat-empat jenis susu ini telah mengalami perubahan besar. Rintangan, rintangan asid dan rintangan garam juga lemah dan menjejaskan rasa susu.
Di samping itu, keempat-empat jenis susu ini mengandungi sejumlah besar empat jenis enzim (lipase, protease, fosfatase, katalase). Enzim ini mempunyai lebih daripada 10% sisa walaupun pada suhu ultra tinggi iaitu 140 ℃, enzim ini akan dihidupkan semula semasa penyimpanan susu. Semasa tempoh penyimpanan, susu akan kelihatan berbau, pahit, kembung perut, dan sebagainya, yang akan menjejaskan jangka hayat produk secara langsung. Secara amnya, ujian setara alkohol 75%, ujian pendidihan, pH dan keasidan titrasi susu boleh digunakan untuk pengesanan selektif. Susu mentah, ujian alkohol 75% dan ujian pendidihan susu biasa adalah negatif, pH adalah antara 6.4 dan 6.8, dan keasidannya ialah ≤18°T. Apabila keasidan ialah ≥22°T, pembekuan protein berlaku semasa pendidihan, dan apabila pH kurang daripada 6.4, ia kebanyakannya kolostrum atau susu masam, apabila pH>6.8 kebanyakannya susu mastitis atau susu keasidan rendah.
(1) Perkara yang perlu diberi perhatian dalam proses minuman susu berasid campuran
Penyediaan yogurt: Penyediaan susu yang telah dibancuh semula: Masukkan susu tepung perlahan-lahan ke dalam air panas yang dikacau pada suhu 50-60°C (kawal penggunaan air supaya melebihi 10 kali ganda jumlah susu tepung) dan larutkan sepenuhnya selama 15-20 minit (sebaiknya dikisar dengan koloid). Setelah itu, sejukkan hingga 40°C untuk kegunaan kemudian.
Sediakan larutan CMC mengikut kaedah penggunaan CMC, masukkan ke dalam susu yang telah disediakan, kacau rata, dan kemudian sukat dengan air secara kasar (tolak jumlah air yang digunakan oleh larutan asid).
Perlahan-lahan, berterusan, dan sekata tambahkan larutan asid ke dalam susu, dan beri perhatian untuk mengawal masa penambahan asid antara 1.5 dan 2 minit. Jika masa penambahan asid terlalu lama, protein akan kekal pada titik isoelektrik terlalu lama, mengakibatkan denaturasi protein yang serius. Jika terlalu pendek, masa penyebaran asid terlalu pendek, keasidan tempatan susu terlalu tinggi, dan denaturasi protein adalah serius. Di samping itu, perlu diingatkan bahawa suhu susu dan asid tidak boleh terlalu tinggi semasa menambah asid, dan adalah lebih baik untuk mengawalnya pada suhu 20-25°C antara satu sama lain.
Secara amnya, suhu semula jadi susu boleh digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikawal pada 18-25Mpa.
Suhu pensterilan: Produk pasca pensterilan biasanya menggunakan 85-90°C selama 25-30 minit, dan produk lain biasanya menggunakan pensterilan suhu ultra tinggi pada 137-140°C selama 3-5 saat.
(2) Perkara yang perlu diberi perhatian dalam proses minuman bakteria asid laktik
Ukur kandungan protein susu, masukkan susu tepung untuk menghasilkan protein antara 2.9% dan 4.5%, naikkan suhu kepada 70-75°C, laraskan tekanan homogenizer kepada 18-20Mpa untuk homogenisasi, dan kemudian gunakan 90-95°C, Pasteurisasi selama 30 minit, sejukkan kepada 42-43°C, masukkan strain yang telah disediakan pada 2%-3%, kacau selama 10-15 minit, matikan pengadukan, dan kekalkan suhu malar 41-43°C untuk penapaian. Apabila keasidan susu mencapai 85-100°T, penapaian dihentikan, dan ia disejukkan dengan cepat kepada 15-20°C oleh plat sejuk dan kemudian dituang ke dalam tong untuk kegunaan kemudian.
Jika kandungan protein dalam susu rendah, terdapat terlalu banyak whey dalam susu yang ditapai, dan gumpalan protein akan mudah muncul. Pempasteuran pada suhu 90-95°C kondusif untuk denaturasi protein yang sederhana dan meningkatkan kualiti susu yang ditapai. Jika suhu penapaian terlalu rendah atau jika jumlah inokulum terlalu kecil, masa penapaian akan terlalu lama, dan bakteria akan tumbuh terlalu banyak, yang akan menjejaskan rasa dan jangka hayat produk. Jika suhu terlalu tinggi atau jumlah inokulum terlalu besar, penapaian akan terlalu cepat, whey akan termendak lebih banyak atau ketulan protein akan dihasilkan, yang akan menjejaskan kestabilan produk. Di samping itu, strain sekali guna juga boleh dipilih semasa memilih strain, tetapi strain dengan keasidan pasca yang lemah harus dipilih sebanyak mungkin.
Sejukkan badanCMCcecair hingga 15-25°C dan campurkan dengan susu secara sekata, dan gunakan air untuk mencapai isipadu (tolak jumlah air yang diisi oleh cecair asid), dan kemudian masukkan cecair asid ke dalam cecair susu secara perlahan-lahan, berterusan dan sekata (sebaik-baiknya asid dengan menyembur). Kacau rata dan ketepikan.
Secara amnya, suhu semula jadi susu boleh digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikawal pada 15-20Mpa.
Suhu pensterilan: produk pasca pensterilan biasanya menggunakan 85-90°C selama 25-30 minit, dan produk lain biasanya menggunakan pensterilan suhu ultra tinggi pada 110-121°C selama 4-5 saat atau 95-105°C selama 30 saat.
Masa siaran: 25-Apr-2024