1. Oinarri teorikoa
Egitura-formulatik ikus daiteke hidrogenoa (Na+) dagoelaCMCOso erraza da disoziatzen ur-disoluzioan (orokorrean sodio gatz moduan existitzen da), beraz, CMC anioi moduan existitzen da ur-disoluzioan, hau da, karga negatiboa du eta anfoteroa da. Proteinaren pH-a puntu isoelektrikoa baino txikiagoa denean, protoiaren -COO- taldeari lotzeko duen gaitasuna askoz handiagoa da -NH3+ taldeak protoia emateko duen gaitasuna baino, beraz, karga positiboa du. Esnean, proteinen % 80 kaseina da, eta kaseinaren puntu isoelektrikoa 4,6 ingurukoa da, eta esne-edari azido orokorren pH-a 3,8-4,2 da, beraz, baldintza azidoetan, CMC eta esne-proteina karga-erakarpenaren bidez konplexuak sor daitezke, egitura nahiko egonkorra osatuz, eta proteinan xurgatu daiteke. Inguruan babes-film bat sortzen da, eta CMCren errendimendu horri mikrokapsulen txertatze-lotura-ezaugarria deritzo.
2. Esne azidoaren formula iradokia
(1) Esne azido nahasketaren oinarrizko formula (1000 kg-ko arabera):
Esne freskoa (esne hauts osoa) 350 (33) Kg
Azukre zuria 50 kg
Edulkoratzaile konposatua (50 aldiz) 0,9 kg
CMC 3,5～6Kg
Monoglizeridoa 0,35 kg
Sodio zitratoa 0,8 kg
Azido zitrikoa 3 kg
Azido laktikoa (% 80) 1,5 kg
Oharra:
1) Esne-hautsa proteina partzialki hidrolizatuarekin ordezkatu daiteke, kontrol-proteina ≥ % 1.
2) Produktuaren azken azidotasuna 50-60°T inguruan kontrolatzen da.
3) Solido disolbagarriak % 7,5etik % 12ra.
(2) Azido laktikoaren bakterioen edariaren formula (1000 kg-ko arabera):
Esne hartzitua 350～600Kg
Azukre zuria 60 kg
Edulkoratzaile konposatua (50 aldiz) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglizeridoa 0,35 kg
Sodio zitratoa 1 kg
Azido zitriko kantitate moderatua
Oharra: Erabili azido zitriko disoluzioa esnearen azidotasuna doitzeko, eta produktuaren azken azidotasuna 60-70 °T inguruan kontrolatzen da.
3. CMC hautaketaren puntu nagusiak
FH9 eta FH9 Extra High (FVH9) jogurt nahasietarako hautatzen dira normalean. FH9-k zapore lodia du, eta gehitzeko kantitatea % 0,35etik % 0,5era bitartekoa da, FH9 Extra High freskagarriagoa den bitartean eta doikuntza handitzeko efektu ona du, eta gehitzeko kantitatea % 0,33tik % 0,45era bitartekoa da.
Azido laktiko bakterioen edariak normalean FL100, FM9 eta FH9 super altua aukeratzen dituzte (prozesu berezi baten bidez ekoitzia). FL100 normalean zapore lodi eta iraupen luzeko produktuak egiteko erabiltzen da. Gehigarri kopurua % 0,6tik % 0,8ra bitartekoa da. FM9 da gehien erabiltzen den produktua. Koherentzia moderatua da, eta produktuak iraupen luzeagoa lor dezake. Gehigarri kopurua % 0,45etik % 0,6ra bitartekoa da. FH9 super kalitate handiko azido laktiko bakterioen edariaren produktua lodia da, baina ez koipetsua, eta gehigarri kopurua txikia izan daiteke, eta kostua baxua da. Azido laktiko bakterioen edari lodiak egiteko egokia da. , gehigarri kopurua % 0,45etik % 0,6ra bitartekoa da.
4. Nola erabili CMC
DesegiteaCMCKontzentrazioa, oro har, % 0,5-% 2ko ur-disoluzio batean disolbatzen da. Hobe da abiadura handiko nahasgailu batekin disolbatzea. CMC 15-20 minutuz disolbatu ondoren, errota koloidal batetik pasa eta 20-40 °C-ra hoztu geroago erabiltzeko.
5. Esne azidoaren edari prozesuan arreta jarri beharreko puntuak
Esne gordinaren kalitatea (esne birsortua barne): antibiotikoen esnea, mastitisaren aurkako esnea, kolostroa eta azken esnea ez dira egokiak esne-edariak azidoak egiteko. Lau esne mota hauen proteina-osagaiek aldaketa handiak jasan dituzte. Erresistentzia, azidoarekiko erresistentzia eta gatzarekiko erresistentzia ere eskasak dira, eta esnearen zaporean eragina dute.
Gainera, lau esne mota hauek lau entzima mota kopuru handia dute (lipasa, proteasa, fosfatasa, katalasa), entzima hauek % 10 baino gehiagoko hondarra dute 140 ℃-ko tenperatura ultra-altuan ere, entzima hauek berpiztuko dira esnea biltegiratzean. Biltegiratze-aldian, esnea usaintsua, mingotsa, flatulentoa eta abar agertuko da, eta horrek zuzenean eragingo du produktuaren iraupenean. Oro har, % 75eko alkohol baliokidearen proba, irakite-proba, pHa eta esnearen titrazio-azidotasuna erabil daitezke detekzio selektiborako. Esne gordina, % 75eko alkohol baliokidearen proba eta esne normalaren irakite-proba negatiboak dira, pHa 6,4 eta 6,8 artean dago, eta azidotasuna ≤18 °T da. Azidotasuna ≥22 °T denean, proteinen koagulazioa gertatzen da irakiten dagoenean, eta pHa 6,4 baino txikiagoa denean, gehienbat kolostroa edo ogi garratza duen esnea da, eta pHa > 6,8 denean, gehienbat mastitisaren esnea edo azidotasun txikiko esnea da.
(1) Esne azido nahasien prozesuan arreta jarri beharreko puntuak
Jogurtaren prestaketa: Esne berreraikiaren prestaketa: Gehitu esne hautsa poliki-poliki 50-60 °C-tan dagoen ur bero irabiatuan (kontrolatu uraren kontsumoa esne hauts kantitatea baino 10 aldiz handiagoa izan dadin) eta guztiz disolbatu 15-20 minutuz (hobe da kolloideekin ehotzea). Behin hori, hoztu 40 °C-ra geroago erabiltzeko.
Prestatu CMC disoluzioa CMCren erabilera-metodoaren arabera, gehitu prestatutako esneari, ondo nahastu eta gero neurtu gutxi gorabehera urarekin (kendu azido-disoluzioak hartzen duen ur kopurua).
Gehitu azido-disoluzioa poliki, etengabe eta uniformeki esneari, eta arreta jarri azidoa gehitzeko denbora 1,5 eta 2 minutu artean kontrolatzen. Azidoa gehitzeko denbora luzeegia bada, proteina puntu isoelektrikoan denbora luzez mantentzen da, eta horrek proteinen desnaturalizazio larria eragiten du. Laburregia bada, azidoa sakabanatzeko denbora laburregia da, esnearen azidotasun lokala altuegia da eta proteinen desnaturalizazioa larria da. Horrez gain, kontuan izan behar da esnearen eta azidoaren tenperatura ez dela altuegia izan behar azidoa gehitzerakoan, eta hobe da 20-25 °C-tan kontrolatzea tartean.
Oro har, esnearen tenperatura naturala erabil daiteke homogeneizaziorako, eta presioa 18-25Mpa-tan kontrolatzen da.
Esterilizazio-tenperatura: Esterilizazio osteko produktuek, oro har, 85-90 °C-tan esterilizatzen dute 25-30 minutuz, eta beste produktu batzuek, oro har, tenperatura ultra-altuko esterilizazioa erabiltzen dute 137-140 °C-tan 3-5 segundoz.
(2) Azido laktikoaren bakterioen edariaren prozesuan arreta jarri beharreko puntuak
Neurtu esnearen proteina edukia, gehitu esne-hautsa esnearen proteina % 2,9 eta % 4,5 artean egon dadin, igo tenperatura 70-75 °C-ra, egokitu homogeneizatzailearen presioa 18-20 MPa-ra homogeneizatzeko, eta ondoren erabili 90-95 °C, 15- Pasteurizatu 30 minutuz, hoztu 42-43 °C-ra, txertatu prestatutako anduiak % 2-3-tan, irabiatu 10-15 minutuz, itzali nahastea eta mantendu 41-43 °C-ko tenperatura konstantea hartzidurarako. Esnearen azidotasuna 85-100 °T-ra iristen denean, hartzidura gelditu egiten da, eta azkar hozten da 15-20 °C-ra plaka hotzaren bidez eta gero ontzira botatzen da geroago erabiltzeko.
Esnearen proteina-edukia baxua bada, gazura gehiegi egongo da hartzitutako esnean, eta proteina-malutak erraz agertuko dira. 90-95 °C-tan pasteurizatzeak proteinen desnaturalizazio moderatua eragiten du eta hartzitutako esnearen kalitatea hobetzen du. Hartzidura-tenperatura baxuegia bada edo inokulu-kantitatea txikiegia bada, hartzidura-denbora luzeegia izango da, eta bakterioak gehiegi haziko dira, eta horrek produktuaren zaporean eta iraupenean eragina izango du. Tenperatura altuegia bada edo inokulu-kantitatea handiegia bada, hartzidura azkarregia izango da, gazura gehiago prezipitatuko da edo proteina-pikorrak sortuko dira, eta horrek produktuaren egonkortasunean eragina izango du. Horrez gain, behin-behineko anduiak ere hauta daitezke anduiak hautatzerakoan, baina post-azidotasun ahula duten anduiak ahalik eta gehien hautatu behar dira.
Hoztu.CMCBerotu likidoa 15-25 °C-ra eta nahastu esnearekin uniformeki, eta erabili ura bolumena osatzeko (likido azidoak hartzen duen ur kantitatea kenduz), eta ondoren gehitu likido azidoa esne-likidoari poliki, etengabe eta uniformeki (hobe azidoa ihinztatuz). Ondo irabiatu eta alde batera utzi.
Oro har, esnearen tenperatura naturala erabil daiteke homogeneizaziorako, eta presioa 15-20Mpa-tan kontrolatzen da.
Esterilizazio-tenperatura: esterilizazio osteko produktuek, oro har, 85-90 °C-tan esterilizatzen dute 25-30 minutuz, eta beste produktu batzuek, oro har, tenperatura ultra-altuko esterilizazioa erabiltzen dute 110-121 °C-tan 4-5 segundoz edo 95-105 °C-tan 30 segundoz.
Argitaratze data: 2024ko apirilaren 25a