1. Elméleti alap
A szerkezeti képletből látható, hogy a hidrogén (Na+) aCMCvizes oldatban nagyon könnyen disszociál (általában nátriumsó formájában létezik), így a CMC vizes oldatban anion formájában van jelen, azaz negatív töltésű és amfoter. Amikor a fehérje pH-ja alacsonyabb az izoelektromos pontnál, a proton -COO- csoportjához való kötődési képessége sokkal nagyobb, mint az -NH3+ csoport protonleadási képessége, tehát pozitív töltésű. A tejben a fehérje 80%-a kazein, a kazein izoelektromos pontja körülbelül 4,6, az általános savas tejitalok pH-ja pedig 3,8-4,2, így savas körülmények között a CMC és a tejfehérje töltésvonzás révén komplexet képezhet, viszonylag stabil szerkezetet képezve, és a fehérjébe felszívódhat. Védőfilm képződik körülötte, és a CMC ezt a tulajdonságát mikrokapszula-beágyazódási kötődési tulajdonságnak nevezik.
2. Javasolt savas tejital recept
(1) A turmixolt savas tejital alapképlete (1000 kg-ra vonatkoztatva):
Friss tej (teljes tejpor) 350 (33) kg
Fehér cukor 50 kg
Összetett édesítőszer (50-szeres) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Nátrium-citrát 0,8 kg
3 kg citromsav
Tejsav (80%) 1,5 kg
Jegyzet:
1) A tejpor részlegesen hidrolizált fehérjével helyettesíthető, a kontrollfehérje ≥ 1%.
2) A termék végső savasságát körülbelül 50-60°T-on szabályozzák.
3) Oldható szilárd anyagok 7,5% és 12% között.
(2) Tejsavbaktériumokat tartalmazó italformula (1000 kg-ra vonatkoztatva):
Erjesztett tej 350～600 kg
Fehér cukor 60 kg
Összetett édesítőszer (50-szeres) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Nátrium-citrát 1 kg
Mérsékelt mennyiségű citromsav
Megjegyzés: A tej savasságának beállításához citromsavoldatot használjon, a termék végső savasságát pedig körülbelül 60-70°T-on szabályozza.
3. A CMC kiválasztásának főbb pontjai
Az FH9 és az FH9 Extra High (FVH9) joghurtokat általában turmixolt joghurtitalokhoz választják. Az FH9 sűrű ízű, a hozzáadott mennyiség 0,35% és 0,5% között van, míg az FH9 Extra High frissítőbb, és jó hatással van a beállítás növelésére, a hozzáadott mennyiség 0,33% és 0,45% között van.
A tejsavbaktérium-tartalmú italok általában az FL100, FM9 és FH9 szuper magas minőségűeket választják (speciális eljárással előállítva). Az FL100-ból általában sűrű ízű és hosszú eltarthatóságú termékeket készítenek. A hozzáadott mennyiség 0,6% és 0,8% között van. Az FM9 a legszélesebb körben használt termék. Állaga közepes, és a termék hosszabb eltarthatóságot érhet el. A hozzáadott mennyiség 0,45% és 0,6% között van. Az FH9 szuper magas minőségű tejsavbaktérium-tartalmú ital sűrű, de nem zsíros, a hozzáadott mennyiség kis lehet, és a költsége alacsony. Alkalmas sűrű tejsavbaktérium-tartalmú italok készítésére, a hozzáadott mennyiség 0,45% és 0,6% között van.
4. A CMC használata
FeloszlatásaCMCA koncentrátumot általában 0,5%-2%-os vizes oldatban oldják. A legjobb nagy sebességű keverővel feloldani. Miután a CMC körülbelül 15-20 percig oldódott, kolloid malmon engedjük át, és hűtsük le 20-40°C-ra a későbbi felhasználáshoz.
5. Figyelemre méltó pontok a savas tejital készítésekor
A nyerstej (beleértve a tejporlasztást is) minősége: az antibiotikumos tej, a tőgygyulladásos tej, a kolosztrum és a kész tej nem alkalmas savas tejitalok készítésére. E négy tejtípus fehérjetartalma nagy változásokon ment keresztül. A rezisztencia, a savállóság és a sóállóság is gyenge, ami befolyásolja a tej ízét.
Ezenkívül ez a négy tejfajta nagy mennyiségben tartalmaz négyféle enzimet (lipáz, proteáz, foszfatáz, kataláz), ezek az enzimek még 140 ℃-os ultramagas hőmérsékleten is több mint 10%-os maradékot tartalmaznak, és a tej tárolása során újraélednek. A tárolási időszak alatt a tej szagos, keserű, puffadós stb. lehet, ami közvetlenül befolyásolja a termék eltarthatóságát. Általában a tej 75%-os alkoholegyenérték-tesztje, forráspont-tesztje, pH-értéke és titrálásos savassága használható a szelektív kimutatáshoz. A nyers tej, a normál tej 75%-os alkoholtesztje és forráspont-tesztje negatív, a pH-érték 6,4 és 6,8 között van, a savasság pedig ≤18°T. Ha a savasság ≥22°T, forráspont-teszt esetén fehérjealvadás következik be, és ha a pH-érték 6,4 alatt van, akkor főként kolosztrum vagy kovászos tej, ha a pH>6,8, akkor főként tőgytej vagy alacsony savtartalmú tej.
(1) Figyelemre méltó pontok a turmixolt savas tejitalok készítésekor
Joghurt készítése: Tejpor készítése: Lassan adjuk a tejport a forró, 50-60°C-os vízhez (a vízfogyasztást a tejpor mennyiségének legalább tízszeresére kell szabályozni), és hagyjuk teljesen feloldódni 15-20 percig (a legjobb, ha kolloid oldattal őröljük). Miután a tejet hozzáadtuk, hűtsük le 40°C-ra a későbbi felhasználáshoz.
A CMC oldatot a CMC felhasználási módjának megfelelően készítse el, adja az elkészített tejhez, keverje jól el, majd durván mérje ki vízzel (vonja le a savas oldat által elfoglalt víz mennyiségét).
Lassan, folyamatosan és egyenletesen adagolja a savas oldatot a tejhez, ügyelve arra, hogy a sav hozzáadásának ideje 1,5 és 2 perc között legyen. Ha a sav hozzáadásának ideje túl hosszú, a fehérje túl sokáig marad az izoelektromos ponton, ami súlyos fehérjedenaturációt eredményez. Ha túl rövid, a savdiszperziós idő túl rövid, a tej helyi savassága túl magas, és a fehérjedenaturáció súlyos. Ezenkívül meg kell jegyezni, hogy a tej és a sav hőmérséklete a sav hozzáadásakor nem lehet túl magas, és a legjobb, ha 20-25°C között szabályozza.
Általában a tej természetes hőmérséklete használható a homogenizáláshoz, és a nyomást 18-25 MPa-on szabályozzák.
Sterilizálási hőmérséklet: A sterilizálás utáni termékeket általában 85-90°C-on 25-30 percig, más termékeket pedig általában ultramagas hőmérsékleten, 137-140°C-on 3-5 másodpercig sterilizálják.
(2) Figyelemre méltó pontok a tejsavbaktériumokkal készült italok folyamatában
Mérjük meg a tej fehérjetartalmát, adjunk hozzá tejport, hogy a tej fehérjetartalma 2,9% és 4,5% között legyen, emeljük a hőmérsékletet 70-75°C-ra, állítsuk be a homogenizátor nyomását 18-20 MPa-ra a homogenizáláshoz, majd 90-95°C-on 15 percig pasztőrözzük, hűtsük 42-43°C-ra, oltsuk be az előkészített törzseket 2%-3%-os koncentrációban, keverjük 10-15 percig, kapcsoljuk ki a keverést, és tartsuk állandó 41-43°C-on az erjesztéshez. Amikor a tej savassága eléri a 85-100°T-t, az erjedést leállítjuk, és a hideg lap segítségével gyorsan 15-20°C-ra hűtjük, majd a tartályba öntjük későbbi felhasználásra.
Ha a tej fehérjetartalma alacsony, túl sok savó lesz az erjesztett tejben, és könnyen fehérjepelyhek jelennek meg. A 90-95°C-on történő pasztőrözés a fehérje mérsékelt denaturálódásához vezet, és javítja az erjesztett tej minőségét. Ha az erjesztési hőmérséklet túl alacsony, vagy ha az oltóanyag mennyisége túl kicsi, az erjesztési idő túl hosszú lesz, és a baktériumok túlságosan elszaporodnak, ami befolyásolja a termék ízét és eltarthatóságát. Ha a hőmérséklet túl magas, vagy az oltóanyag mennyisége túl nagy, az erjedés túl gyors lesz, a savó jobban kicsapódik, vagy fehérjecsomók keletkeznek, ami befolyásolja a termék stabilitását. Ezenkívül a törzsek kiválasztásakor egyszer használatos törzseket is lehet választani, de amennyire csak lehetséges, gyenge utósavassággal rendelkező törzseket kell választani.
Hűtsd le aCMCMelegítse fel a folyadékot 15-25°C-ra, majd keverje el egyenletesen a tejjel. Vízzel egészítse ki a térfogatot (vonja le a savas folyadék által elfoglalt vízmennyiséget), majd lassan, folyamatosan és egyenletesen adagolja a savas folyadékot a tejhez (lehetőleg permetezéssel savanyítsa). Jól keverje meg, majd tegye félre.
Általában a tej természetes hőmérséklete használható a homogenizáláshoz, és a nyomást 15-20 MPa-on szabályozzák.
Sterilizálási hőmérséklet: a sterilizálás utáni termékek általában 85-90°C-on 25-30 percig, míg más termékek általában ultramagas hőmérsékleten sterilizálnak 110-121°C-on 4-5 másodpercig vagy 95-105°C-on 30 másodpercig.
Közzététel ideje: 2024. április 25.