1. Teoretisk grund
Det kan ses från strukturformeln att vätet (Na+) påCMCär mycket lätt att dissociera i vattenlösning (förekommer generellt i form av natriumsalt), så CMC existerar i form av anjon i vattenlösning, det vill säga det har en negativ laddning och är amfotert. När proteinets pH är lägre än den isoelektriska punkten är dess förmåga att binda till protonens -COO-grupp mycket större än -NH3+-gruppens förmåga att donera protonen, så det har en positiv laddning. I mjölk är 80 % av proteinet kasein, och kaseinets isoelektriska punkt är cirka 4,6, och pH-värdet för generellt sura mjölkdrycker är 3,8-4,2, så under sura förhållanden kan CMC och mjölkprotein komplexbindas genom laddningsattraktion, vilket bildar en relativt stabil struktur och kan absorberas i proteinet. En skyddande film bildas runt det, och denna prestanda hos CMC kallas mikrokapselinbäddningsbindningsegenskapen.
2. Föreslagen formel för sur mjölkdryck
(1) Grundformel för blandad sur mjölkdryck (enligt 1000 kg):
Färsk mjölk (helmjölkspulver) 350 (33) kg
Vitt socker 50 kg
Sammansatt sötningsmedel (50 gånger) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Citronsyra 3 kg
Mjölksyra (80 %) 1,5 kg
Notera:
1) Mjölkpulver kan ersättas med delvis hydrolyserat protein, kontrollprotein ≥ 1 %.
2) Produktens slutliga surhetsgrad kontrolleras till cirka 50–60 °T.
3) Lösliga fasta ämnen 7,5 % till 12 %.
(2) Dryckesformel med mjölksyrabakterier (enligt 1000 kg):
Fermenterad mjölk 350～600 kg
Vitt socker 60 kg
Sammansatt sötningsmedel (50 gånger) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Måttlig mängd citronsyra
Obs: Använd citronsyralösning för att justera mjölkens surhetsgrad, och produktens slutliga surhetsgrad kontrolleras till cirka 60-70 °T.
3. Viktiga punkter vid val av CMC
FH9 och FH9 Extra High (FVH9) används generellt för yoghurtblandningar. FH9 har en tjock smak och den tillsatta mängden är 0,35 % till 0,5 %, medan FH9 Extra High är mer uppfriskande och har en bra effekt genom att öka justeringen, och den tillsatta mängden är 0,33 % till 0,45 %.
Mjölksyrabakteriedrycker väljer vanligtvis FL100, FM9 och FH9 superhög (framställda genom speciell process). FL100 tillverkas vanligtvis till produkter med tjock smak och lång hållbarhet. Den tillsatta mängden är 0,6 % till 0,8 %. FM9 är den mest använda produkten. Konsistensen är måttlig och produkten kan uppnå en längre hållbarhet. Den tillsatta mängden är 0,45 % till 0,6 %. Produkten av FH9 superhögkvalitativ mjölksyrabakteriedryck är tjock men inte fet, och den tillsatta mängden kan vara liten och kostnaden är låg. Den är lämplig för att tillverka tjock mjölksyrabakteriedryck. Den tillsatta mängden är 0,45 % till 0,6 %.
4. Hur man använder CMC
Upplösning avCMCKoncentratlösningen löses vanligtvis upp i en vattenlösning på 0,5–2 %. Det är bäst att lösa upp med en höghastighetsblandare. Efter att CMC har lösts upp i cirka 15–20 minuter, kör den genom en kolloidkvarn och kyl ner till 20–40 °C för senare användning.
5. Att vara uppmärksam vid tillverkning av sura mjölkdrycker
Kvaliteten på råmjölk (inklusive rekonstituerad mjölk): antibiotikamjölk, mastitmjölk, råmjölk och färdigmjölk är inte lämpliga för att tillverka sura mjölkdrycker. Proteinkomponenterna i dessa fyra typer av mjölk har genomgått stora förändringar. Resistens, syrabeständighet och saltbeständighet är också dåliga och påverkar mjölkens smak.
Dessutom innehåller dessa fyra typer av mjölk en stor mängd av fyra typer av enzymer (lipas, proteas, fosfatas, katalas). Dessa enzymer har mer än 10 % rester även vid ultrahöga temperaturer på 140 ℃. Dessa enzymer kommer att återupplivas under mjölklagring. Under lagringsperioden kommer mjölken att lukta illa, vara bitter och gasig, etc., vilket direkt påverkar produktens hållbarhet. Generellt kan 75 % alkoholekvivalenttest, koktest, pH och titrering av mjölkens surhet användas för selektiv detektion. Rå mjölk, 75 % alkoholtest och koktest för vanlig mjölk är negativa, pH-värdet är mellan 6,4 och 6,8 och surhetsgraden är ≤18°T. När surhetsgraden är ≥22°T sker proteinkoagulering vid kokning, och när pH-värdet är lägre än 6,4 är det mestadels råmjölk eller surdegsmjölk, när pH >6,8 är det mestadels mastitmjölk eller mjölk med låg syrahalt.
(1) Punkter att uppmärksamma vid blandning av sura mjölkdrycker
Beredning av yoghurt: Beredning av rekonstituerad mjölk: Tillsätt långsamt mjölkpulver i utrört varmt vatten vid 50-60 °C (kontrollera vattenförbrukningen så att den är mer än 10 gånger mängden mjölkpulver) och lös upp det helt i 15-20 minuter (det är bäst att mala det med kolloid) en gång, låt svalna till 40 °C för senare användning.
Bered CMC-lösningen enligt samma metod som CMC, tillsätt den till den färdiga mjölken, rör om väl och mät sedan grovt med vatten (dra av mängden vatten som syralösningen upptar).
Tillsätt syralösningen långsamt, kontinuerligt och jämnt till mjölken och var noga med att kontrollera syratillsatstiden mellan 1,5 och 2 minuter. Om syratillsatstiden är för lång stannar proteinet vid den isoelektriska punkten för länge, vilket leder till allvarlig proteindenaturering. Om den är för kort blir syraupplösningstiden för kort, mjölkens lokala surhet för hög och proteindenatureringen allvarlig. Dessutom bör man notera att temperaturen på mjölk och syra inte bör vara för hög vid tillsats av syra, och det är bäst att kontrollera den till 20-25 °C mellan.
Generellt kan mjölkens naturliga temperatur användas för homogenisering, och trycket kontrolleras vid 18-25 MPa.
Steriliseringstemperatur: Produkter efter sterilisering använder vanligtvis 85–90 °C i 25–30 minuter, och andra produkter använder vanligtvis ultrahög temperatursterilisering vid 137–140 °C i 3–5 sekunder.
(2) Punkter att uppmärksamma vid processen med mjölksyrabakteriedrycker
Mät mjölkens proteininnehåll, tillsätt mjölkpulver för att få mjölkens protein mellan 2,9 % och 4,5 %. Höj temperaturen till 70–75 °C, justera homogenisatorns tryck till 18–20 MPa för homogenisering. Använd sedan 90–95 °C, pastörisera i 30 minuter, kyl till 42–43 °C, inokulera de beredda stammarna med 2–3 %, rör om i 10–15 minuter, stäng av omrörningen och håll en konstant temperatur på 41–43 °C för jäsning. När mjölkens surhetsgrad når 85–100 °C stoppas jäsningen och mjölken kyls snabbt ner till 15–20 °C med hjälp av kylplattan och hälls sedan i karet för senare användning.
Om proteinhalten i mjölken är låg blir det för mycket vassle i den fermenterade mjölken, och proteinflockar uppstår lätt. Pastörisering vid 90-95 °C bidrar till måttlig denaturering av proteinet och förbättrar kvaliteten på den fermenterade mjölken. Om fermenteringstemperaturen är för låg eller om mängden inokulum är för liten blir fermenteringstiden för lång och bakterierna växer för mycket, vilket påverkar produktens smak och hållbarhet. Om temperaturen är för hög eller mängden inokulum är för stor går fermenteringen för snabbt, vasslen fälls ut mer eller proteinklumpar bildas, vilket påverkar produktens stabilitet. Dessutom kan man välja engångsstammar, men stammar med svag eftersyra bör väljas så mycket som möjligt.
Kyl nerCMCVärm vätskan till 15–25 °C och blanda den jämnt med mjölken. Använd vatten för att fylla på volymen (dra av den mängd vatten som den sura vätskan upptar). Tillsätt sedan den sura vätskan till mjölkvätskan långsamt, kontinuerligt och jämnt (helst spraya med surhetsreglerande medel). Rör om väl och ställ åt sidan.
Generellt kan mjölkens naturliga temperatur användas för homogenisering, och trycket kontrolleras vid 15-20 MPa.
Steriliseringstemperatur: Produkter efter sterilisering använder vanligtvis 85–90 °C i 25–30 minuter, och andra produkter använder vanligtvis ultrahög temperatursterilisering vid 110–121 °C i 4–5 sekunder eller 95–105 °C i 30 sekunder.
Publiceringstid: 25 april 2024