1. Teorik Temel
Yapısal formülden görülebileceği gibi, hidrojen (Na+)CMCSulu çözeltide çok kolay ayrışır (genellikle sodyum tuzu formunda bulunur), bu nedenle CMC sulu çözeltide anyon formunda bulunur, yani negatif yüklüdür ve amfoteriktir. Protein pH'ı izoelektrik noktasından düşük olduğunda, -COO- grubunun proton bağlama yeteneği, -NH3+ grubunun proton verme yeteneğinden çok daha büyüktür, bu nedenle pozitif yüklüdür. Sütte proteinin %80'i kazeindir ve kazeinin izoelektrik noktası yaklaşık 4,6'dır ve genel asidik sütlü içeceklerin pH'ı 3,8-4,2'dir, bu nedenle asidik koşullar altında, CMC ve süt proteini yük çekimiyle kompleks oluşturarak nispeten kararlı bir yapı oluşturabilir ve proteine emilebilir. Etrafında koruyucu bir film oluşur ve CMC'nin bu özelliği mikro kapsül içine yerleşme ve bağlanma özelliği olarak adlandırılır.
2. Asitli sütlü içecek için önerilen formül
(1) Karışık asitli sütlü içeceğin temel formülü (1000 kg'a göre):
Taze süt (tam yağlı süt tozu) 350 (33) Kg
50 kg beyaz şeker
Bileşik tatlandırıcı (50 kat) 0,9 kg
CMC 3,5～6 Kg
Monogliserit 0,35 kg
Sodyum sitrat 0,8 kg
Sitrik asit 3 kg
Laktik asit (%80) 1,5 kg
Not:
1) Süt tozu kısmen hidrolize protein ile değiştirilebilir, kontrol proteini ≥ %1 olmalıdır.
2) Ürünün nihai asitliği yaklaşık 50-60°T civarında kontrol edilir.
3) Çözünür katı madde oranı %7,5 ila %12 arasındadır.
(2) Laktik asit bakterisi içecek formülü (1000 kg'a göre):
Fermente süt 350～600 kg
60 kg beyaz şeker
Bileşik tatlandırıcı (50 kat) 1 kg
CMC 3,2～8 Kg
Monogliserit 0,35 kg
Sodyum sitrat 1 kg
Orta miktarda sitrik asit
Not: Sütün asitliğini ayarlamak için sitrik asit çözeltisi kullanın ve ürünün nihai asitliği yaklaşık 60-70°T civarında kontrol edilmelidir.
3. CMC seçiminin temel noktaları
FH9 ve FH9 Extra High (FVH9) genellikle karışık yoğurtlu içecekler için tercih edilir. FH9 yoğun bir tada sahiptir ve ekleme miktarı %0,35 ila %0,5 arasındadır, FH9 Extra High ise daha ferahlatıcıdır ve dengeyi artırmada iyi bir etkiye sahiptir; ekleme miktarı %0,33 ila %0,45 arasındadır.
Laktik asit bakterili içeceklerde genellikle FL100, FM9 ve FH9 süper yüksek (özel işlemle üretilen) çeşitleri tercih edilir. FL100 genellikle yoğun kıvamlı ve uzun raf ömrüne sahip ürünlerde kullanılır. Eklenme oranı %0,6 ile %0,8 arasındadır. FM9 en yaygın kullanılan üründür. Kıvamı orta düzeydedir ve ürünün raf ömrü daha uzundur. Eklenme oranı %0,45 ile %0,6 arasındadır. FH9 süper yüksek kaliteli laktik asit bakterili içecek ürünü yoğun kıvamlıdır ancak yağlı değildir, eklenme oranı az olabilir ve maliyeti düşüktür. Yoğun kıvamlı laktik asit bakterili içecek yapımı için uygundur, eklenme oranı %0,45 ile %0,6 arasındadır.
4. CMC nasıl kullanılır?
ÇözünmesiCMCKonsantrasyon genellikle %0,5-%2'lik sulu bir çözeltide çözülür. Yüksek hızlı bir karıştırıcı ile çözmek en iyisidir. CMC yaklaşık 15-20 dakika çözündükten sonra, bir kolloid değirmeninden geçirilir ve daha sonra kullanılmak üzere 20-40°C'ye soğutulur.
5. Asitli sütlü içecek hazırlama sürecinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Çiğ sütün (yeniden yapılandırılmış süt dahil): antibiyotikli süt, mastitisli süt, kolostrum ve son süt, asidik sütlü içeceklerin yapımına uygun değildir. Bu dört süt türünün protein bileşenleri büyük ölçüde değişime uğramıştır. Ayrıca asit direnci ve tuz direnci de düşüktür ve sütün tadını etkiler.
Ayrıca, bu dört çeşit süt, büyük miktarda dört çeşit enzim (lipaz, proteaz, fosfataz, katalaz) içerir; bu enzimler, 140 ℃ gibi ultra yüksek sıcaklıklarda bile %10'dan fazla kalıntı bırakır ve süt depolama sırasında yeniden aktif hale gelir. Depolama süresi boyunca sütte koku, acılaşma, gaz oluşumu vb. görülebilir ve bu da ürünün raf ömrünü doğrudan etkiler. Genellikle, sütün seçici tespiti için %75 alkol eşdeğer testi, kaynatma testi, pH ve titrasyon asitliği kullanılabilir. Çiğ sütte, normal sütün %75 alkol testi ve kaynatma testi negatiftir, pH 6,4 ile 6,8 arasındadır ve asitlik ≤18°T'dir. Asitlik ≥22°T olduğunda, kaynatma sırasında protein pıhtılaşması meydana gelir; pH 6,4'ten düşük olduğunda çoğunlukla kolostrum veya ekşi maya sütüdür; pH > 6,8 olduğunda ise çoğunlukla mastitis sütü veya düşük asitli süttür.
(1) Karışık asitli sütlü içeceklerin hazırlanması sürecinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Yoğurt yapımı: Yeniden oluşturulmuş sütün hazırlanması: Süt tozunu 50-60°C'deki kaynar suya yavaşça ekleyin (su tüketiminin süt tozu miktarının 10 katından fazla olmasına dikkat edin) ve 15-20 dakika boyunca tamamen çözünene kadar bekletin (bir kerede kolloidal malzeme ile öğütmek en iyisidir). Daha sonra kullanmak üzere 40°C'ye soğutun.
CMC kullanım yöntemine göre CMC çözeltisini hazırlayın, hazırlanan süte ekleyin, iyice karıştırın ve ardından kabaca suyla tamamlayın (asit çözeltisinin kapladığı su miktarını çıkarın).
Asit çözeltisini süte yavaş, sürekli ve eşit bir şekilde ekleyin ve asit ekleme süresini 1,5 ile 2 dakika arasında kontrol etmeye dikkat edin. Asit ekleme süresi çok uzun olursa, protein izoelektrik noktasında çok uzun süre kalır ve ciddi protein denatürasyonuna neden olur. Çok kısa olursa, asit dağılım süresi çok kısa olur, sütün yerel asitliği çok yüksek olur ve protein denatürasyonu ciddi olur. Ayrıca, asit eklerken sütün ve asidin sıcaklığının çok yüksek olmamasına dikkat edilmelidir ve 20-25°C arasında kontrol edilmesi en iyisidir.
Genellikle sütün doğal sıcaklığı homojenizasyon için kullanılır ve basınç 18-25 MPa arasında kontrol edilir.
Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 85-90°C'de 25-30 dakika süreyle, diğer ürünler ise genellikle 137-140°C'de 3-5 saniye süreyle ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyona tabi tutulur.
(2) Laktik asit bakterisi içeceğinin üretim sürecinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Sütün protein içeriğini ölçün, sütün protein oranını %2,9 ile %4,5 arasına getirmek için süt tozu ekleyin, sıcaklığı 70-75°C'ye yükseltin, homojenizatörün basıncını 18-20 MPa'ya ayarlayarak homojenizasyon yapın, ardından 90-95°C'de 15 dakika pastörizasyon yapın, 42-43°C'ye soğutun, hazırlanan suşları %2-3 oranında aşılayın, 10-15 dakika karıştırın, karıştırmayı durdurun ve fermantasyon için 41-43°C'lik sabit bir sıcaklıkta tutun. Sütün asitliği 85-100°T'ye ulaştığında fermantasyon durdurulur ve soğuk plaka ile hızla 15-20°C'ye soğutulur ve daha sonra kullanılmak üzere tanka dökülür.
Sütün protein içeriği düşükse, fermente sütte çok fazla peynir altı suyu olur ve protein topakları kolayca oluşur. 90-95°C'de pastörizasyon, proteinin orta derecede denatürasyonuna elverişlidir ve fermente sütün kalitesini artırır. Fermantasyon sıcaklığı çok düşükse veya aşı miktarı çok azsa, fermantasyon süresi çok uzun olur ve bakteriler çok fazla çoğalır, bu da ürünün tadını ve raf ömrünü etkiler. Sıcaklık çok yüksekse veya aşı miktarı çok fazlaysa, fermantasyon çok hızlı olur, daha fazla peynir altı suyu çökelir veya protein topakları oluşur, bu da ürünün stabilitesini etkiler. Ayrıca, suş seçimi yapılırken tek seferlik suşlar da seçilebilir, ancak mümkün olduğunca düşük post-asitliğe sahip suşlar seçilmelidir.
SoğutunCMCSıvıyı 15-25°C'ye ısıtın ve sütle eşit şekilde karıştırın, hacmi tamamlamak için su kullanın (asitli sıvının kapladığı su miktarını çıkarın) ve ardından asitli sıvıyı sütlü sıvıya yavaşça, sürekli ve eşit şekilde ekleyin (tercihen püskürtme yöntemiyle). İyice karıştırın ve kenara koyun.
Genellikle sütün doğal sıcaklığı homojenizasyon için kullanılır ve basınç 15-20 MPa arasında kontrol edilir.
Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 85-90°C'de 25-30 dakika süreyle, diğer ürünler ise genellikle 110-121°C'de 4-5 saniye veya 95-105°C'de 30 saniye süreyle ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyona tabi tutulur.
Yayın tarihi: 25 Nisan 2024