1. Теоретична основа
Зі структурної формули видно, що водень (Na+) наКМЦУ водному розчині дуже легко дисоціюється (зазвичай існує у формі натрієвої солі), тому КМЦ існує у водному розчині у формі аніона, тобто має негативний заряд і є амфотерною. Коли pH білка нижчий за ізоелектричну точку, його здатність зв'язувати групу -COO- протона значно більша, ніж здатність групи -NH3+ віддавати протон, тому він має позитивний заряд. У молоці 80% білка становить казеїн, а ізоелектрична точка казеїну становить близько 4,6, а pH загальних кислих молочних напоїв становить 3,8-4,2, тому в кислих умовах КМЦ та молочний білок можуть утворювати комплекс шляхом притягування зарядів, утворюючи відносно стабільну структуру, і можуть поглинатися білком. Навколо нього утворюється захисна плівка, і ця властивість КМЦ називається характеристикою зв'язування мікрокапсули.
2. Рекомендована формула кислого молочного напою
(1) Базова формула змішаного кислого молочного напою (на 1000 кг):
Свіже молоко (сухе незбиране молоко) 350 (33) кг
Білий цукор 50 кг
Складений підсолоджувач (50 разів) 0,9 кг
КМЦ 3,5～6 кг
Моногліцерид 0,35 кг
Цитрат натрію 0,8 кг
Лимонна кислота 3 кг
Молочна кислота (80%) 1,5 кг
Примітка:
1) Сухе молоко можна замінити частково гідролізованим білком, контрольний білок ≥ 1%.
2) Кінцева кислотність продукту контролюється на рівні близько 50-60°T.
3) Розчинні тверді речовини від 7,5% до 12%.
(2) Формула напою з молочнокислими бактеріями (на 1000 кг):
Ферментоване молоко 350～600 кг
Білий цукор 60 кг
Складений підсолоджувач (50 разів) 1 кг
КМЦ 3,2～8 кг
Моногліцерид 0,35 кг
Цитрат натрію 1 кг
Помірна кількість лимонної кислоти
Примітка: Використовуйте розчин лимонної кислоти для регулювання кислотності молока, а кінцеву кислотність продукту контролюють приблизно на рівні 60-70°T.
3. Ключові моменти вибору CMC
Для купажованих йогуртових напоїв зазвичай вибирають FH9 та FH9 Extra High (FVH9). FH9 має насичений смак, а кількість доданого йогурту становить від 0,35% до 0,5%, тоді як FH9 Extra High є більш освіжаючим і має хороший ефект збільшення регулювання, а кількість доданого йогурту становить від 0,33% до 0,45%.
Для напоїв з молочнокислими бактеріями зазвичай вибирають FL100, FM9 та FH9 super high (виготовлені за спеціальним процесом). FL100 зазвичай виготовляється з продуктів з насиченим смаком та тривалим терміном зберігання. Кількість додавання становить від 0,6% до 0,8%. FM9 є найбільш широко використовуваним продуктом. Консистенція помірна, і продукт може досягати тривалішого терміну зберігання. Кількість додавання становить від 0,45% до 0,6%. Продукт FH9 super high quality з напою з молочнокислими бактеріями густий, але не жирний, додавання може бути невеликим, а вартість низька. Він підходить для приготування густих напоїв з молочнокислими бактеріями. Кількість додавання становить від 0,45% до 0,6%.
4. Як використовувати КМЦ
РозпускКМЦКонцентрат зазвичай розчиняють у водному розчині концентрацією 0,5%-2%. Найкраще розчиняти за допомогою високошвидкісного міксера. Після розчинення КМЦ протягом приблизно 15-20 хвилин, пропускають через колоїдний млин та охолоджують до 20-40°C для подальшого використання.
5. На що звернути увагу в процесі приготування кислого молочного напою
Якість сирого молока (включаючи відновлене молоко): молоко з антибіотиками, молоко для хворих на мастит, молозиво та готове молоко не підходять для приготування кислих молочних напоїв. Білкові компоненти цих чотирьох видів молока зазнали значних змін. Стійкість до дії кислот, соль та соль також низькі, що впливає на смак молока.
Крім того, ці чотири види молока містять велику кількість чотирьох видів ферментів (ліпаза, протеаза, фосфатаза, каталаза). Ці ферменти мають понад 10% залишку навіть за надвисокої температури 140 ℃, і ці ферменти відновлюються під час зберігання молока. Під час зберігання молоко матиме неприємний запах, гіркоту, метеоризм тощо, що безпосередньо впливатиме на термін придатності продукту. Як правило, для селективного виявлення можна використовувати тест на 75% спиртовий еквівалент, тест на кип'ятіння, pH та титрувальну кислотність молока. Сире молоко, тест на 75% спиртовий еквівалент та тест на кип'ятіння звичайного молока мають негативні результати, pH становить від 6,4 до 6,8, а кислотність ≤18°T. Коли кислотність ≥22°T, при кип'ятінні відбувається коагуляція білка, і коли pH менше 6,4, це переважно молозиво або молоко на заквасці, коли pH > 6,8, це переважно маститне молоко або молоко з низькою кислотністю.
(1) На що звернути увагу в процесі приготування купажованих кислих молочних напоїв
Приготування йогурту: Приготування відновленого молока: Повільно додайте сухе молоко в гарячу воду з перемішаною рідиною температурою 50-60°C (контролюйте споживання води, щоб воно було більш ніж у 10 разів більшим за кількість сухого молока) та повністю розчиніть протягом 15-20 хвилин (найкраще один раз подрібнити з колоїдом), охолодіть до 40°C для подальшого використання.
Приготуйте розчин КМЦ відповідно до методу використання КМЦ, додайте його до підготовленого молока, добре перемішайте, а потім приблизно відміряйте водою (відніміть кількість води, яку займає розчин кислоти).
Повільно, безперервно та рівномірно додавайте розчин кислоти до молока, контролюючи час додавання кислоти в межах 1,5-2 хвилин. Якщо час додавання кислоти занадто довгий, білок занадто довго залишатиметься в ізоелектричній точці, що призведе до серйозної денатурації білка. Якщо він занадто короткий, то час дисперсії кислоти занадто короткий, локальна кислотність молока занадто висока, і денатурація білка серйозна. Крім того, слід зазначити, що температура молока та кислоти не повинна бути занадто високою під час додавання кислоти, і найкраще контролювати її на рівні 20-25°C.
Зазвичай для гомогенізації можна використовувати природну температуру молока, а тиск контролюється на рівні 18-25 МПа.
Температура стерилізації: продукти після стерилізації зазвичай стерилізуються при температурі 85-90°C протягом 25-30 хвилин, а інші продукти зазвичай стерилізуються за надвисокої температури при 137-140°C протягом 3-5 секунд.
(2) На що звернути увагу в процесі приготування напою з молочнокислих бактерій
Виміряйте вміст білка в молоці, додайте сухе молоко, щоб вміст білка становив від 2,9% до 4,5%, підвищте температуру до 70-75°C, встановіть тиск гомогенізатора до 18-20 МПа для гомогенізації, а потім використовуйте 90-95°C, пастеризуйте протягом 30 хвилин, охолодіть до 42-43°C, інокулюйте підготовлені штами з вмістом білка 2%-3%, перемішуйте протягом 10-15 хвилин, вимкніть перемішування та підтримуйте постійну температуру 41-43°C для ферментації. Коли кислотність молока досягає 85-100°T, ферментацію зупиняють, і його швидко охолоджують до 15-20°C за допомогою холодної плити, а потім переливають у чан для подальшого використання.
Якщо вміст білка в молоці низький, у ферментованому молоці буде забагато сироватки, і легко утворюватимуться білкові пластівці. Пастеризація при 90-95°C сприяє помірній денатурації білка та покращує якість ферментованого молока. Якщо температура ферментації занадто низька або кількість інокуляту занадто мала, час ферментації буде занадто довгим, і бактерії будуть занадто сильно розмножуватися, що вплине на смак і термін придатності продукту. Якщо температура занадто висока або кількість інокуляту занадто велика, ферментація буде занадто швидкою, сироватка буде більше осідати або утворюватимуться білкові грудочки, що вплине на стабільність продукту. Крім того, при виборі штамів також можна вибирати одноразові штами, але слід вибирати штами зі слабкою посткислотністю якомога частіше.
Охолодіть.КМЦрідину до 15-25°C та рівномірно змішайте її з молоком, доведіть об'єм водою (відніміть кількість води, яку займає кислота), а потім повільно, безперервно та рівномірно додайте кислоту до молочної рідини (бажано додавати кислоту розпиленням). Добре перемішайте та відставте.
Зазвичай для гомогенізації можна використовувати природну температуру молока, а тиск контролюється на рівні 15-20 МПа.
Температура стерилізації: продукти після стерилізації зазвичай стерилізуються при температурі 85-90°C протягом 25-30 хвилин, а інші продукти зазвичай стерилізуються за надвисокої температури при 110-121°C протягом 4-5 секунд або 95-105°C протягом 30 секунд.
Час публікації: 25 квітня 2024 р.