1. Teoretický základ
Zo štruktúrneho vzorca je zrejmé, že vodík (Na+) naCMCVo vodnom roztoku sa veľmi ľahko disociuje (zvyčajne existuje vo forme sodnej soli), takže CMC existuje vo vodnom roztoku vo forme aniónu, to znamená, že má záporný náboj a je amfotérna. Keď je pH proteínu nižšie ako izoelektrický bod, jeho schopnosť viazať sa na skupinu -COO- protónu je oveľa väčšia ako schopnosť skupiny -NH3+ darovať protón, takže má kladný náboj. V mlieku tvorí 80 % proteínu kazeín a izoelektrický bod kazeínu je približne 4,6 a pH bežne kyslých mliečnych nápojov je 3,8 – 4,2, takže v kyslých podmienkach sa CMC a mliečna bielkovina môžu komplexovať priťahovaním náboja, čím sa vytvorí relatívne stabilná štruktúra a proteín sa môže absorbovať. Okolo nej sa vytvorí ochranný film a táto vlastnosť CMC sa nazýva väzbová charakteristika zabudovania mikrokapsúl.
2. Navrhované zloženie kyslého mliečneho nápoja
(1) Základné zloženie miešaného kyslého mliečneho nápoja (na 1000 kg):
Čerstvé mlieko (plnotučné mlieko v prášku) 350 (33) kg
Biely cukor 50 kg
Zložené sladidlo (50-krát) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 0,8 kg
Kyselina citrónová 3 kg
Kyselina mliečna (80 %) 1,5 kg
Poznámka:
1) Sušené mlieko sa môže nahradiť čiastočne hydrolyzovaným proteínom, kontrolný proteín ≥ 1 %.
2) Konečná kyslosť produktu sa reguluje na približne 50 – 60 °T.
3) Rozpustné pevné látky 7,5 % až 12 %.
(2) Receptúra nápoja s obsahom baktérií mliečneho kvasenia (na 1000 kg):
Fermentované mlieko 350～600 kg
Biely cukor 60 kg
Zložené sladidlo (50-krát) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 1 kg
Mierne množstvo kyseliny citrónovej
Poznámka: Na úpravu kyslosti mlieka použite roztok kyseliny citrónovej a konečná kyslosť produktu sa reguluje na približne 60 – 70 °T.
3. Kľúčové body výberu CMC
FH9 a FH9 Extra High (FVH9) sa zvyčajne vyberajú na miešané jogurtové nápoje. FH9 má hustú chuť a pridáva sa v množstve 0,35 % až 0,5 %, zatiaľ čo FH9 Extra High je osviežujúcejší a má dobrý vplyv na zvýšenie korekcie a pridáva sa v množstve 0,33 % až 0,45 %.
Nápoje s obsahom baktérií mliečneho kvasenia sa zvyčajne vyrábajú z FL100, FM9 a FH9 super high (vyrobené špeciálnym procesom). FL100 sa zvyčajne vyrába na výrobky s hustou chuťou a dlhou trvanlivosťou. Pridávané množstvo je 0,6 % až 0,8 %. FM9 je najpoužívanejší produkt. Konzistencia je stredná a výrobok má dlhšiu trvanlivosť. Pridávané množstvo je 0,45 % až 0,6 %. Výrobok z nápoja s obsahom baktérií mliečneho kvasenia super high kvality FH9 je hustý, ale nie mastný, pridávané množstvo je malé a náklady sú nízke. Je vhodný na výrobu hustých nápojov s baktériami mliečneho kvasenia. Pridávané množstvo je 0,45 % až 0,6 %.
4. Ako používať CMC
RozpustenieCMCKoncentrát sa zvyčajne rozpúšťa vo vodnom roztoku s koncentráciou 0,5 % – 2 %. Najlepšie je rozpúšťať pomocou vysokorýchlostného mixéra. Po rozpustení CMC (približne 15 – 20 minút) sa nechá prejsť koloidným mlynom a na neskoršie použitie sa nechá vychladnúť na 20 – 40 °C.
5. Body, na ktoré si treba dať pozor pri príprave kyslého mliečneho nápoja
Kvalita surového mlieka (vrátane rekonštituovaného mlieka): antibiotické mlieko, mlieko od mastitídy, kolostrum a finálne mlieko nie sú vhodné na výrobu kyslých mliečnych nápojov. Bielkovinové zložky týchto štyroch druhov mlieka prešli veľkými zmenami. Odolnosť voči kyselinám, soliam a iným látkam je tiež slabá a ovplyvňuje chuť mlieka.
Okrem toho tieto štyri druhy mlieka obsahujú veľké množstvo štyroch druhov enzýmov (lipáza, proteáza, fosfatáza, kataláza). Tieto enzýmy majú viac ako 10 % zvyškov aj pri ultra vysokej teplote 140 ℃ a tieto enzýmy sa počas skladovania mlieka oživia. Počas skladovania bude mlieko páchnuce, horké, nadúvavé atď., čo priamo ovplyvní trvanlivosť produktu. Na selektívnu detekciu sa vo všeobecnosti používa test 75 % alkoholového ekvivalentu, test varu, pH a titračná kyslosť mlieka. Surové mlieko, test 75 % alkoholu a test varu normálneho mlieka sú negatívne, pH je medzi 6,4 a 6,8 a kyslosť je ≤ 18 °T. Ak je kyslosť ≥ 22 °T, dochádza pri vare ku koagulácii bielkovín a ak je pH nižšie ako 6,4, ide prevažne o kolostrum alebo kváskové mlieko, ak je pH > 6,8, ide prevažne o mlieko s mastitídou alebo mlieko s nízkou kyslosťou.
(1) Body, na ktoré treba dávať pozor pri výrobe miešaných kyslých mliečnych nápojov
Príprava jogurtu: Príprava rekonštituovaného mlieka: Pomaly pridávajte sušené mlieko do horúcej vody s teplotou 50 – 60 °C (spotreba vody by mala byť viac ako 10-násobok množstva sušeného mlieka) a nechajte úplne rozpustiť 15 – 20 minút (najlepšie je rozdrviť s koloidom). Pre neskoršie použitie nechajte vychladnúť na 40 °C.
Pripravte roztok CMC podľa návodu na použitie CMC, pridajte ho do pripraveného mlieka, dobre premiešajte a potom zhruba odmerajte vodou (odpočítajte množstvo vody, ktoré zaberá kyslý roztok).
Pomaly, plynule a rovnomerne pridávajte kyslý roztok do mlieka a dbajte na to, aby sa čas pridávania kyseliny udržiaval medzi 1,5 a 2 minútami. Ak je čas pridávania kyseliny príliš dlhý, bielkoviny zostávajú v izoelektrickom bode príliš dlho, čo vedie k ich vážnej denaturácii. Ak je čas príliš krátky, čas disperzie kyseliny je príliš krátky, lokálna kyslosť mlieka je príliš vysoká a denaturácia bielkovín je vážna. Okrem toho treba poznamenať, že teplota mlieka a kyseliny by pri pridávaní kyseliny nemala byť príliš vysoká a najlepšie je udržiavať ju v rozmedzí 20 – 25 °C.
Vo všeobecnosti sa na homogenizáciu môže použiť prirodzená teplota mlieka a tlak sa reguluje na 18 – 25 MPa.
Sterilizačná teplota: Výrobky po sterilizácii sa zvyčajne sterilizujú pri teplote 85 – 90 °C počas 25 – 30 minút a ostatné výrobky sa zvyčajne sterilizujú pri ultravysokej teplote 137 – 140 °C počas 3 – 5 sekúnd.
(2) Body, na ktoré treba dávať pozor pri výrobe nápojov s obsahom baktérií mliečneho kvasenia
Zmerajte obsah bielkovín v mlieku, pridajte sušené mlieko tak, aby obsah bielkovín v mlieku bol medzi 2,9 % a 4,5 %, zvýšte teplotu na 70 – 75 °C, upravte tlak homogenizátora na 18 – 20 MPa na homogenizáciu a potom použite teplotu 90 – 95 °C, pasterizujte 30 minút, ochlaďte na 42 – 43 °C, naočkujte pripravené kmene s koncentráciou 2 % – 3 %, miešajte 10 – 15 minút, vypnite miešanie a udržiavajte konštantnú teplotu 41 – 43 °C na fermentáciu. Keď kyslosť mlieka dosiahne 85 – 100 °T, fermentácia sa zastaví a mlieko sa rýchlo ochladí na 15 – 20 °C pomocou studenej platne a potom sa naleje do nádrže na neskoršie použitie.
Ak je obsah bielkovín v mlieku nízky, bude vo fermentovanom mlieku priveľa srvátky a ľahko sa objavia bielkovinové vločky. Pasterizácia pri teplote 90 – 95 °C prispieva k miernej denaturácii bielkovín a zlepšuje kvalitu fermentovaného mlieka. Ak je teplota fermentácie príliš nízka alebo ak je množstvo inokula príliš malé, čas fermentácie bude príliš dlhý a baktérie budú príliš rásť, čo ovplyvní chuť a trvanlivosť produktu. Ak je teplota príliš vysoká alebo množstvo inokula príliš veľké, fermentácia bude príliš rýchla, srvátka sa bude viac zrážať alebo sa budú tvoriť bielkovinové hrudky, čo ovplyvní stabilitu produktu. Okrem toho je možné pri výbere kmeňov vybrať aj jednorazové kmene, ale mali by sa čo najviac vyberať kmene so slabou postkyslosťou.
OchlaďteCMCTekutinu predhrejte na 15 – 25 °C a rovnomerne ju zmiešajte s mliekom, pričom objem doplňte vodou (odpočítajte množstvo vody, ktoré zaberá kyslá tekutina) a potom pomaly, plynule a rovnomerne pridávajte kyslú tekutinu do mliečnej tekutiny (najlepšie okyslite postrekom). Dobre premiešajte a odložte.
Vo všeobecnosti sa na homogenizáciu môže použiť prirodzená teplota mlieka a tlak sa reguluje na 15 – 20 MPa.
Sterilizačná teplota: produkty po sterilizácii sa zvyčajne sterilizujú pri teplote 85 – 90 °C počas 25 – 30 minút a ostatné produkty sa zvyčajne sterilizujú pri ultravysokej teplote 110 – 121 °C počas 4 – 5 sekúnd alebo 95 – 105 °C počas 30 sekúnd.
Čas uverejnenia: 25. apríla 2024