1. Теориялык негиздер
Структуралык формуладан суутектин (Na+)CMCсуу эритмесинде диссоциациялануу абдан оңой (көбүнчө натрий тузу түрүндө болот), ошондуктан CMC суу эритмесинде анион түрүндө болот, башкача айтканда, ал терс зарядга ээ жана амфотердик. Белоктун рН мааниси изоэлектрдик чекиттен төмөн болгондо, анын протондун -COO- тобуна байланышуу жөндөмү -NH3+ тобунун протонду берүү жөндөмүнөн алда канча жогору, ошондуктан ал оң зарядга ээ. Сүттө белоктун 80% казеин жана казеиндин изоэлектрдик чекити болжол менен 4,6, ал эми жалпы кислоталуу сүт суусундуктарынын рН мааниси 3,8-4,2, ошондуктан кислоталуу шарттарда CMC жана сүт протеини зарядды тартуу аркылуу комплекстешип, салыштырмалуу туруктуу структураны түзүп, белокко сиңип кетиши мүмкүн. Анын айланасында коргоочу пленка пайда болот жана CMCнин бул көрсөткүчү микрокапсулалардын бириктирүүчү байланыш мүнөздөмөсү деп аталат.
2. Кычкыл сүт суусундугунун сунушталган формуласы
(1) Аралаштырылган кычкыл сүт суусундугунун негизги формуласы (1000 кг боюнча):
Жаңы сүт (кургак сүт) 350 (33) кг
Ак шекер 50 кг
Курамдуу таттуу зат (50 эсе) 0.9 кг
CMC 3.5～6Kg
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 0,8 кг
Лимон кислотасы 3 кг
Сүт кислотасы (80%) 1,5 кг
Эскертүү:
1) Кургак сүттү жарым-жартылай гидролизденген белок менен алмаштырууга болот, контролдук белок ≥ 1%.
2) Продукциянын акыркы кычкылдуулугу 50-60°T тегерегинде көзөмөлдөнөт.
3) Эрүүчү катуу заттар 7,5% дан 12% га чейин.
(2) Сүт кислотасы бактерияларынын суусундук формуласы (1000 кг боюнча):
Ачытылган сүт 350-600 кг
Ак шекер 60 кг
Курамдуу таттуу зат (50 эсе) 1 кг
CMC 3.2～8Кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитраты 1 кг
Орточо өлчөмдө лимон кислотасы
Эскертүү: Сүттүн кычкылдуулугун жөндөө үчүн лимон кислотасынын эритмесин колдонуңуз, ошондо продуктунун акыркы кычкылдуулугу болжол менен 60-70°T температурада көзөмөлдөнөт.
3. CMC тандоонун негизги учурлары
FH9 жана FH9 Extra High (FVH9) аралаш йогурт суусундуктары үчүн көбүнчө тандалып алынат. FH9 коюу даамга ээ жана кошулган суюктуктун көлөмү 0,35% дан 0,5% га чейин, ал эми FH9 Extra High сергитүүчү жана жөнгө салууну көбөйтүүгө жакшы таасир этет, ал эми кошулган суюктуктун көлөмү 0,33% дан 0,45% га чейин.
Сүт кислотасы бактерияларынан жасалган суусундуктар, адатта, FL100, FM9 жана FH9 супер жогорку (атайын процесс менен өндүрүлөт) түрлөрүн тандашат. FL100 көбүнчө коюу даамдуу жана узак сактоо мөөнөтү бар продукцияларда жасалат. Кошумчалардын көлөмү 0,6% дан 0,8% га чейин. FM9 эң кеңири колдонулган продукция. Консистенциясы орточо жана продукциянын сактоо мөөнөтү узагыраак. Кошумчалардын көлөмү 0,45% дан 0,6% га чейин. FH9 супер жогорку сапаттагы сүт кислотасы бактерияларынан жасалган суусундуктун продукциясы коюу, бирок майлуу эмес, кошулган өлчөмдө аз болушу мүмкүн жана баасы төмөн. Ал коюу сүт кислотасы бактерияларынан жасалган суусундуктарды жасоого ылайыктуу. Кошумчалардын көлөмү 0,45% дан 0,6% га чейин.
4. CMC кантип колдонулат
ТаркатууCMCКонцентрациясы, адатта, 0,5%-2% суу эритмесинде эрийт. Жогорку ылдамдыктагы аралаштыргыч менен эриткен жакшы. CMC болжол менен 15-20 мүнөт эригенден кийин, коллоиддик тегирменден өткөрүп, кийинчерээк колдонуу үчүн 20-40°C чейин муздатыңыз.
5. Кычкыл сүт суусундугун даярдоо процессинде көңүл буруу керек болгон жагдайлар
Чийки сүттүн (анын ичинде калыбына келтирилген сүттүн) сапаты: антибиотик сүтү, мастит сүтү, ууз сүтү жана даяр сүт кислоталуу сүт суусундуктарды жасоого ылайыктуу эмес. Бул төрт түрдөгү сүттүн белок компоненттери чоң өзгөрүүлөргө дуушар болгон. Каршылык, кислотага туруктуулук жана тузга туруктуулук да начар жана сүттүн даамына таасир этет.
Мындан тышкары, бул төрт түрдүү сүттө төрт түрдүү ферменттин (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) көп өлчөмү бар, бул ферменттердин калдыктары 140 ℃ өтө жогорку температурада да 10% дан ашык, бул ферменттер сүттү сактоо учурунда кайра жанданат. Сактоо мезгилинде сүт жыттанып, ачуу, метеоризм сыяктуу болуп көрүнөт, бул продуктунун сактоо мөөнөтүнө түздөн-түз таасир этет. Адатта, сүттүн 75% спирт эквиваленттүүлүгүн текшерүү, кайнатуу сыноосу, рН жана титрлөө кычкылдуулугун тандоо үчүн колдонсо болот. Чийки сүт, кадимки сүттүн 75% спирт эквиваленттүүлүгүн текшерүү жана кайнатуу сыноосу терс, рН 6,4 жана 6,8 ортосунда, ал эми кычкылдуулугу ≤18°T. Кычкылдуулугу ≥22°T болгондо, кайнаганда белоктун коагуляциясы пайда болот, ал эми рН 6,4төн төмөн болгондо, көбүнчө ууз же ачыткы сүтү, рН>6,8 болгондо, көбүнчө мастит сүтү же аз кычкылдуу сүт болот.
(1) Аралаштырылган кычкыл сүт суусундуктарын жасоодо көңүл буруу керек болгон жагдайлар
Айранды даярдоо: Калыбына келтирилген сүттү даярдоо: 50-60°C температурадагы аралаштырылган ысык сууга кургак сүттү жай куюп (суунун сарпталышын кургак сүттүн көлөмүнөн 10 эседен ашык болбошу үчүн көзөмөлдөңүз) жана 15-20 мүнөт толугу менен эритип алыңыз (коллоид менен майдалаган жакшы). Бир жолу), кийинчерээк колдонуу үчүн 40°C чейин муздатыңыз.
CMC эритмесин CMC колдонуу ыкмасына ылайык даярдаңыз, аны даярдалган сүткө кошуңуз, жакшылап аралаштырыңыз, андан кийин суу менен болжолдуу өлчөңүз (кислота эритмеси ээлеген суунун көлөмүн алып салыңыз).
Сүткө кислота эритмесин жай, үзгүлтүксүз жана бирдей кошуп, кислота кошуу убактысын 1,5 мүнөттөн 2 мүнөткө чейин көзөмөлдөөгө көңүл буруңуз. Эгерде кислота кошуу убактысы өтө узун болсо, белок изоэлектрдик чекитте өтө көпкө туруп, белоктун денатурациясына алып келет. Эгер ал өтө кыска болсо, кислотанын дисперсия убактысы өтө кыска, сүттүн жергиликтүү кычкылдуулугу өтө жогору жана белоктун денатурациясы олуттуу болот. Мындан тышкары, кислота кошкондо сүттүн жана кислотанын температурасы өтө жогору болбошу керектигин жана аны 20-25°C температурада көзөмөлдөө жакшы экенин белгилей кетүү керек.
Жалпысынан алганда, сүттүн табигый температурасын гомогендештирүү үчүн колдонсо болот, ал эми басым 18-25 МПа деңгээлинде башкарылат.
Стерилдөө температурасы: Стерилдөөдөн кийинки продукциялар, адатта, 85-90°C температурада 25-30 мүнөт стерилдештирилет, ал эми башка продукциялар, адатта, 137-140°C температурада 3-5 секунда стерилдештирүүнү колдонушат.
(2) Сүт кислотасы бактерияларынын суусундугун даярдоо процессинде көңүл буруу керек болгон жагдайлар
Сүттүн белок курамын өлчөп, сүттүн белок курамын 2,9%дан 4,5%га чейин жеткирүү үчүн кургак сүт кошуңуз, температураны 70-75°Cге чейин көтөрүңүз, гомогенизациялоо үчүн гомогенизатордун басымын 18-20 МПага чейин тууралаңыз, андан кийин 90-95°C колдонуңуз, 15- 30 мүнөт пастерлеңиз, 42-43°Cге чейин муздатыңыз, даярдалган штаммдарды 2%-3%да эмдеңиз, 10-15 мүнөт аралаштырыңыз, аралаштырууну өчүрүңүз жана ачытуу үчүн 41-43°C туруктуу температураны сактаңыз. Сүттүн кычкылдуулугу 85-100°Tге жеткенде, ачытуу токтотулат жана муздак тарелка менен тез арада 15-20°Cге чейин муздатылат, андан кийин кийинчерээк колдонуу үчүн идишке куюлат.
Эгерде сүттөгү белоктун курамы аз болсо, ачытылган сүттө сыворотка өтө көп болот жана белок флоктору оңой эле пайда болот. 90-95°C температурада пастерлөө белоктун орточо денатурациясына өбөлгө түзөт жана ачытылган сүттүн сапатын жакшыртат. Эгерде ачытуу температурасы өтө төмөн болсо же энокуляттын көлөмү өтө аз болсо, ачытуу убактысы өтө узак болот жана бактериялар өтө көп көбөйөт, бул продуктунун даамына жана сактоо мөөнөтүнө таасир этет. Эгерде температура өтө жогору болсо же энокуляттын көлөмү өтө көп болсо, ачытуу өтө тез болот, сыворотка көбүрөөк чөкмөгө түшөт же белок кесектери пайда болот, бул продуктунун туруктуулугуна таасир этет. Мындан тышкары, штаммдарды тандоодо бир жолку штаммдарды да тандоого болот, бирок кислоталуулугу алсыз штаммдарды мүмкүн болушунча көбүрөөк тандоо керек.
МуздатыңызCMCсуюктукту 15-25°C чейин ысытып, сүт менен тегиз аралаштырыңыз, көлөмдү түзүү үчүн суу колдонуңуз (кычкыл суюктук ээлеген суунун көлөмүн алып салыңыз), андан кийин кычкыл суюктукту сүт суюктугуна жай, үзгүлтүксүз жана тегиз кошуңуз (мүмкүн болсо кычкыл чачуу менен). Жакшылап аралаштырып, четке коюңуз.
Жалпысынан алганда, сүттүн табигый температурасын гомогендештирүү үчүн колдонсо болот, ал эми басым 15-20 МПа деңгээлинде башкарылат.
Стерилдөө температурасы: стерилдөөдөн кийинки продукциялар, адатта, 85-90°C температурада 25-30 мүнөт стерилдешет, ал эми башка продукциялар, адатта, 110-121°C температурада 4-5 секунд же 95-105°C температурада 30 секунд стерилдештирүүнү колдонушат.
Жарыяланган убактысы: 2024-жылдын 25-апрели