1. Base teórica
Pódese observar a partir da fórmula estrutural que o hidróxeno (Na+) enCMCé moi doado de disociar en solución acuosa (xeralmente existe en forma de sal de sodio), polo que a CMC existe en forma de anión en solución acuosa, é dicir, ten unha carga negativa e é anfotérica. Cando o pH da proteína é inferior ao punto isoeléctrico, a súa capacidade para unirse ao grupo -COO- do protón é moito maior que a capacidade do grupo -NH3+ para doar o protón, polo que ten unha carga positiva. No leite, o 80% da proteína é caseína, e o punto isoeléctrico da caseína é de aproximadamente 4,6, e o pH das bebidas lácteas ácidas xerais é de 3,8-4,2, polo que en condicións ácidas, a CMC e a proteína do leite poden complexarse por atracción de carga, formando unha estrutura relativamente estable, e poden ser absorbidas pola proteína. Fórmase unha película protectora ao seu redor, e este rendemento da CMC chámase característica de unión por incrustación de microcápsulas.
2. Fórmula suxerida de bebida láctea ácida
(1) Fórmula básica da bebida láctea ácida mesturada (segundo 1000 kg):
Leite fresco (leite enteiro en po) 350 (33) kg
azucre branco 50 kg
Edulcorante composto (50 veces) 0,9 kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicérido 0,35 kg
Citrato de sodio 0,8 kg
Ácido cítrico 3 kg
Ácido láctico (80 %) 1,5 kg
Nota:
1) O leite en po pode ser substituído por proteína parcialmente hidrolizada, proteína de control ≥ 1 %.
2) A acidez final do produto contrólase a uns 50-60 °T.
3) Sólidos solubles do 7,5 % ao 12 %.
(2) Fórmula para bebidas con bacterias do ácido láctico (para 1000 kg):
Leite fermentado 350～600 kg
Azucre branco 60 kg
Edulcorante composto (50 veces) 1 kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicérido 0,35 kg
Citrato de sodio 1 kg
Cantidade moderada de ácido cítrico
Nota: Empregue unha solución de ácido cítrico para axustar a acidez do leite e a acidez final do produto contrólase a uns 60-70 °T.
3. Puntos clave da selección de CMC
O FH9 e o FH9 Extra High (FVH9) adoitan seleccionarse para bebidas de iogur mesturadas. O FH9 ten un sabor espeso e a cantidade engadida é de entre o 0,35 % e o 0,5 %, mentres que o FH9 Extra High é máis refrescante e ten un bo efecto de aumento do axuste e a cantidade engadida é de entre o 0,33 % e o 0,45 %.
As bebidas de bacterias lácticas adoitan escoller FL100, FM9 e FH9 super alto (producidas mediante un proceso especial). O FL100 xeralmente elíxese en produtos con sabor espeso e longa vida útil. A cantidade engadida é de 0,6 % a 0,8 %. O FM9 é o produto máis utilizado. A consistencia é moderada e o produto pode alcanzar unha vida útil máis longa. A cantidade engadida é de 0,45 % a 0,6 %. O produto da bebida de bacterias lácticas FH9 de grao super alto é espeso pero non graxento, e a cantidade engadida pode ser pequena e o custo é baixo. É axeitada para facer bebidas espesas de bacterias lácticas. , a cantidade engadida é de 0,45 % a 0,6 %.
4. Como usar CMC
Disolución deCMCA concentración xeralmente disólvese nunha solución acuosa de 0,5 %-2 %. É mellor disolvela cun mesturador de alta velocidade. Despois de disolver a CMC durante uns 15-20 minutos, pásase por un muíño coloidal e arrefríase a 20-40 °C para o seu uso posterior.
5. Puntos de atención no proceso de bebida láctea ácida
A calidade do leite cru (incluído o leite reconstituído): o leite con antibióticos, o leite para mastite, o calostro e o leite acabado non son axeitados para elaborar bebidas lácteas ácidas. Os compoñentes proteicos destes catro tipos de leite sufriron grandes cambios. A resistencia, a resistencia aos ácidos e a resistencia ao sal tamén son deficientes e afectan o sabor do leite.
Ademais, estes catro tipos de leite conteñen unha gran cantidade de catro tipos de encimas (lipase, protease, fosfatase, catalase). Estes encimas teñen máis do 10 % de residuos mesmo a temperaturas ultraaltas de 140 ℃, e reviviránse durante o almacenamento do leite. Durante o período de almacenamento, o leite terá un cheiro malo, amargo, flatulento, etc., o que afectará directamente á vida útil do produto. En xeral, a proba de equivalente ao 75 % de alcohol, a proba de ebulición, o pH e a acidez de titulación do leite pódense usar para a detección selectiva. O leite cru, a proba de alcohol ao 75 % e a proba de ebulición do leite normal son negativos, o pH está entre 6,4 e 6,8 e a acidez é ≤18 °T. Cando a acidez é ≥22 °T, prodúcese coagulación de proteínas ao ferver, e cando o pH é inferior a 6,4, trátase principalmente de calostro ou leite de masa nai, e cando o pH é > 6,8 trátase principalmente de leite para mastite ou leite de baixa acidez.
(1) Puntos de atención no proceso de mestura de bebidas lácteas ácidas
Preparación do iogur: Preparación do leite reconstituído: Engadir lentamente o leite en po a auga quente axitada a 50-60 °C (controlar o consumo de auga para que sexa máis de 10 veces a cantidade de leite en po) e disolver completamente durante 15-20 minutos (é mellor moelo con coloide). Unha vez feito, deixar arrefriar a 40 °C para usar máis tarde.
Prepare a solución de CMC segundo o método de uso de CMC, engádaa ao leite preparado, remexa ben e logo mida aproximadamente con auga (restando a cantidade de auga ocupada pola solución ácida).
Engada a solución ácida ao leite lenta, continua e uniformemente, e preste atención a controlar o tempo de adición do ácido entre 1,5 e 2 minutos. Se o tempo de adición do ácido é demasiado longo, a proteína permanece no punto isoeléctrico durante demasiado tempo, o que resulta nunha desnaturalización grave da proteína. Se é demasiado curto, o tempo de dispersión do ácido é demasiado curto, a acidez local do leite é demasiado alta e a desnaturalización da proteína é grave. Ademais, débese ter en conta que a temperatura do leite e do ácido non debe ser demasiado alta ao engadir ácido, e é mellor controlala a 20-25 °C entre ambos.
Xeralmente, a temperatura natural do leite pódese usar para a homoxeneización e a presión contrólase a 18-25 MPa.
Temperatura de esterilización: os produtos posteriores á esterilización xeralmente usan 85-90 °C durante 25-30 minutos, e outros produtos xeralmente usan esterilización a temperatura ultra alta a 137-140 °C durante 3-5 segundos.
(2) Puntos de atención no proceso de bebida con bacterias de ácido láctico
Mida o contido de proteínas do leite, engada leite en po para que a proteína do leite estea entre o 2,9 % e o 4,5 %, aumente a temperatura a 70-75 °C, axuste a presión do homoxenizador a 18-20 MPa para a homoxenización e, a continuación, use 90-95 °C, pasteurice durante 30 minutos, arrefríe a 42-43 °C, inocule as cepas preparadas ao 2 %-3 %, remóvaa durante 10-15 minutos, apague a remóvaa e manteña unha temperatura constante de 41-43 °C para a fermentación. Cando a acidez do leite alcance os 85-100 °T, a fermentación detense e arrefríase rapidamente a 15-20 °C mediante a placa fría e logo vértase na cuba para o seu uso posterior.
Se o contido de proteínas no leite é baixo, haberá demasiado soro de leite no leite fermentado e aparecerán flóculos de proteínas con facilidade. A pasteurización a 90-95 °C favorece a desnaturalización moderada da proteína e mellora a calidade do leite fermentado. Se a temperatura de fermentación é demasiado baixa ou se a cantidade de inóculo é demasiado pequena, o tempo de fermentación será demasiado longo e as bacterias crecerán demasiado, o que afectará o sabor e a vida útil do produto. Se a temperatura é demasiado alta ou a cantidade de inóculo é demasiado grande, a fermentación será demasiado rápida, o soro de leite precipitarase máis ou produciranse grumos de proteínas, o que afectará a estabilidade do produto. Ademais, tamén se poden seleccionar cepas dun só uso ao seleccionar cepas, pero débense seleccionar o máximo posible cepas con postacidez débil.
Arrefría o/aCMCQuentar o líquido a 15-25 °C e mesturalo co leite uniformemente, e usar auga para completar o volume (restar a cantidade de auga ocupada polo líquido ácido) e, a continuación, engadir o líquido ácido ao líquido do leite lenta, continua e uniformemente (preferiblemente ácido pulverizando). Remover ben e reservar.
Xeralmente, a temperatura natural do leite pódese usar para a homoxeneización e a presión contrólase a 15-20 MPa.
Temperatura de esterilización: os produtos posteriores á esterilización xeralmente usan 85-90 °C durante 25-30 minutos, e outros produtos xeralmente usan esterilización a temperatura ultra alta a 110-121 °C durante 4-5 segundos ou 95-105 °C durante 30 segundos.
Data de publicación: 25 de abril de 2024