1. Frage: Wie werden niedrige, mittlere und hohe Viskosität anhand der Struktur unterschieden, und gibt es Unterschiede in der Konsistenz?
Antwort:
Es ist bekannt, dass die Viskosität von Produkten mit unterschiedlicher Molekülkettenlänge oder unterschiedlichem Molekulargewicht in niedrig, mittel und hoch eingeteilt wird. Selbstverständlich korrespondiert die Viskosität mit dem makroskopischen Verhalten. Bei gleicher Konzentration variieren Viskosität, Produktstabilität und Säureverhältnis. Der direkte Zusammenhang hängt hauptsächlich von der jeweiligen Produktlösung ab.
2. Frage: Wie sehen die spezifischen Leistungseigenschaften von Produkten mit einem Substitutionsgrad über 1,15 aus, oder anders ausgedrückt: Je höher der Substitutionsgrad, desto besser sind die spezifischen Leistungseigenschaften des Produkts?
Antwort:
Das Produkt zeichnet sich durch einen hohen Substitutionsgrad, erhöhte Fließfähigkeit und deutlich reduzierte Pseudoplastizität aus. Produkte gleicher Viskosität weisen einen hohen Substitutionsgrad und ein ausgeprägteres Gleitgefühl auf. Produkte mit hohem Substitutionsgrad ergeben eine glänzende Lösung, während Produkte mit mittlerem Substitutionsgrad eine weißliche Lösung ergeben.
3. Frage: Ist es in Ordnung, für fermentierte Proteingetränke eine mittlere Viskosität zu wählen?
Antwort:
Bei Produkten mit mittlerer und niedriger Viskosität liegt der Substitutionsgrad bei etwa 0,90, und die Produkte weisen eine bessere Säurebeständigkeit auf.
4. Frage: Wie kann CMC schneller aufgelöst werden? Ich verwende es gelegentlich, und es löst sich nach dem Kochen nur langsam auf.
Antwort:
Mit anderen Kolloiden mischen oder mit einem Rührwerk (1000–1200 U/min) dispergieren. CMC ist schlecht dispergierbar, hydrophil und neigt zur Agglomeration. Produkte mit hohem Substitutionsgrad zeigen dieses Phänomen besonders deutlich. Warmes Wasser löst CMC schneller als kaltes. Kochen wird generell nicht empfohlen. Längeres Kochen zerstört die Molekularstruktur und führt zum Viskositätsverlust.
Veröffentlichungsdatum: 14. Dezember 2022