1. Domanda: In che modo le viscosità basse, medie e alte si differenziano in base alla struttura e ci saranno differenze di consistenza?
Rispondere:
Si ritiene che la lunghezza della catena molecolare, o il peso molecolare, siano diversi, e che quindi la viscosità sia bassa, media e alta. Naturalmente, le prestazioni macroscopiche corrispondono a una viscosità diversa. A parità di concentrazione, la viscosità, la stabilità del prodotto e il rapporto di acidità variano. La relazione diretta dipende principalmente dalla soluzione del prodotto.
2. Domanda: Quali sono le prestazioni specifiche dei prodotti con un grado di sostituzione superiore a 1,15, ovvero, maggiore è il grado di sostituzione, migliori sono le prestazioni specifiche del prodotto?
Rispondere:
Il prodotto presenta un elevato grado di sostituzione, una maggiore fluidità e una pseudoplasticità significativamente ridotta. I prodotti con la stessa viscosità hanno un elevato grado di sostituzione e una sensazione di scivolosità più evidente. I prodotti con un elevato grado di sostituzione hanno una soluzione lucida, mentre i prodotti con un grado di sostituzione medio hanno una soluzione biancastra.
3. Domanda: È opportuno scegliere una viscosità media per le bevande proteiche fermentate?
Rispondere:
Prodotti a viscosità media e bassa, con un grado di sostituzione di circa 0,90 e una migliore resistenza agli acidi.
4. Domanda: Come si fa a sciogliere velocemente il CMC? A volte lo uso, ma si scioglie lentamente dopo l'ebollizione.
Rispondere:
Mescolare con altri colloidi o disperdere con un agitatore a 1000-1200 giri/min. La disperdibilità della CMC non è buona, l'idrofilia è buona e tende ad aggregarsi facilmente; i prodotti con un alto grado di sostituzione sono più evidenti! L'acqua calda si dissolve più velocemente dell'acqua fredda. La bollitura è generalmente sconsigliata. La cottura prolungata dei prodotti a base di CMC distruggerà la struttura molecolare e il prodotto perderà la sua viscosità!
Data di pubblicazione: 14 dicembre 2022