1. Question : Comment les viscosités faible, moyenne et élevée sont-elles différenciées par la structure, et y aura-t-il une différence de consistance ?
Répondre:
On considère que la longueur de la chaîne moléculaire ou la masse moléculaire varient, ce qui permet de classer les viscosités en faible, moyenne et élevée. Bien entendu, les performances macroscopiques sont directement liées à la viscosité. À concentration égale, la viscosité, la stabilité du produit et le rapport acide peuvent varier. Ces propriétés dépendent principalement de la solution du produit.
2. Question : Quelles sont les performances spécifiques des produits dont le degré de substitution est supérieur à 1,15, ou en d'autres termes, plus le degré de substitution est élevé, plus les performances spécifiques du produit sont améliorées ?
Répondre:
Ce produit présente un degré de substitution élevé, une fluidité accrue et une pseudoplasticité nettement réduite. À viscosité égale, les produits à degré de substitution élevé offrent une sensation de glissement plus marquée. Les produits à degré de substitution élevé présentent une solution brillante, tandis que ceux à degré de substitution moyen présentent une solution blanchâtre.
3. Question : Est-il acceptable de choisir une viscosité moyenne pour les boissons protéinées fermentées ?
Répondre:
Pour les produits de viscosité moyenne et faible, le degré de substitution est d'environ 0,90, et les produits présentent une meilleure résistance aux acides.
4. Question : Comment la CMC peut-elle se dissoudre rapidement ? Je l’utilise parfois, et elle se dissout lentement après ébullition.
Répondre:
Mélanger avec d'autres colloïdes ou disperser à l'aide d'un agitateur à 1000-1200 tr/min. La CMC présente une faible dispersibilité, une bonne hydrophilie et une tendance à l'agglomération, particulièrement marquée dans les produits à haut degré de substitution. Elle se dissout plus rapidement dans l'eau chaude que dans l'eau froide. L'ébullition est généralement déconseillée. Une cuisson prolongée des produits à base de CMC détruit leur structure moléculaire et leur fait perdre leur viscosité.
Date de publication : 14 décembre 2022