1. Pytanie: Jak odróżnić substancje o niskiej, średniej i wysokiej lepkości od innych substancji strukturalnych i czy wystąpią jakieś różnice w konsystencji?
Odpowiedź:
Przyjmuje się, że długość łańcucha cząsteczkowego lub masa cząsteczkowa są różne, a lepkość dzieli się na niską, średnią i wysoką. Oczywiście, parametry makroskopowe odpowiadają różnym wartościom lepkości. To samo stężenie ma różną lepkość, stabilność produktu i stosunek kwasowy. Bezpośrednia zależność zależy głównie od roztworu produktu.
2. Pytanie: Jakie są konkretne parametry produktów o stopniu substytucji powyżej 1,15, czyli im wyższy stopień substytucji, tym lepsze są konkretne parametry produktu.
Odpowiedź:
Produkt charakteryzuje się wysokim stopniem substytucji, zwiększoną płynnością i znacząco zmniejszoną pseudoplastycznością. Produkty o tej samej lepkości charakteryzują się wysokim stopniem substytucji i wyraźniejszym uczuciem śliskości. Produkty o wysokim stopniu substytucji mają błyszczący roztwór, podczas gdy produkty o ogólnym stopniu substytucji mają białawy roztwór.
3. Pytanie: Czy w przypadku fermentowanych napojów proteinowych można wybrać średnią lepkość?
Odpowiedź:
Produkty o średniej i niskiej lepkości, stopień podstawienia wynosi około 0,90, a produkty charakteryzują się lepszą odpornością na kwasy.
4. Pytanie: Jak szybko rozpuścić CMC? Czasami go używam i po zagotowaniu rozpuszcza się powoli.
Odpowiedź:
Zmieszać z innymi koloidami lub rozproszyć za pomocą mieszadła o prędkości 1000-1200 obr./min. Dyspersyjność CMC jest słaba, hydrofilowość jest dobra, a produkt łatwo się agreguje, a produkty o wysokim stopniu podstawienia są bardziej widoczne! Ciepła woda rozpuszcza się szybciej niż zimna. Gotowanie w wodzie jest generalnie niezalecane. Długotrwałe gotowanie produktów CMC zniszczy ich strukturę molekularną, a produkt straci swoją lepkość!
Czas publikacji: 14 grudnia 2022 r.