1. Pergunta: Como se diferenciam, em termos de estrutura, os fluidos de baixa, média e alta viscosidade, e haverá alguma diferença na consistência?
Responder:
Entende-se que o comprimento da cadeia molecular ou o peso molecular variam, classificando os produtos em viscosidades baixa, média e alta. Naturalmente, o desempenho macroscópico corresponde à viscosidade. A mesma concentração apresenta viscosidades, estabilidade do produto e proporção de ácido diferentes. Essa relação direta depende principalmente da solução do produto.
2. Pergunta: Quais são os desempenhos específicos de produtos com um grau de substituição acima de 1,15, ou seja, quanto maior o grau de substituição, melhor o desempenho específico do produto?
Responder:
O produto apresenta alto grau de substituição, maior fluidez e pseudoplasticidade significativamente reduzida. Produtos com a mesma viscosidade apresentam alto grau de substituição e uma sensação escorregadia mais acentuada. Produtos com alto grau de substituição apresentam uma solução brilhante, enquanto produtos com grau de substituição moderado apresentam uma solução esbranquiçada.
3. Pergunta: É aceitável escolher uma viscosidade média para bebidas proteicas fermentadas?
Responder:
Produtos de viscosidade média e baixa, com grau de substituição em torno de 0,90, e produtos com melhor resistência a ácidos.
4. Pergunta: Como o CMC pode se dissolver rapidamente? Às vezes eu o uso e ele se dissolve lentamente após a fervura.
Responder:
Misture com outros coloides ou disperse com um agitador a 1000-1200 rpm. A CMC não possui boa dispersibilidade, mas é hidrofílica e tende a formar grumos, sendo estes mais evidentes em produtos com alto grau de substituição. A dissolução ocorre mais rapidamente em água morna do que em água fria. Geralmente, não é recomendável ferver a substância. O cozimento prolongado de produtos com CMC destrói a estrutura molecular e causa perda de viscosidade.
Data da publicação: 14 de dezembro de 2022