1. La cellulose est traversée par le D-glucopyranose β-, un polymère linéaire formé par la liaison glycosidique 1,4. La membrane de cellulose elle-même est hautement cristalline et ne peut être gélatinisée dans l'eau ni transformée en membrane ; elle doit donc être modifiée chimiquement. L'hydroxyle libre en positions C-2, C-3 et C-6 lui confère une activité chimique et peut être soumise à des réactions d'oxydation, d'éthérification, d'estérification et de copolymérisation par greffage. La solubilité de la cellulose modifiée peut être améliorée et elle présente de bonnes performances filmogènes.
2. En 1908, le chimiste suisse Jacques Brandenberg a préparé le premier film de cellulose, la cellophane, qui a ouvert la voie au développement des matériaux d'emballage souples transparents modernes. Depuis les années 1980, la cellulose modifiée a été étudiée comme film et revêtement comestibles. La membrane de cellulose modifiée est un matériau membranaire fabriqué à partir de dérivés obtenus par modification chimique de la cellulose. Ce type de membrane présente une résistance élevée à la traction, une grande flexibilité, une transparence élevée, une résistance à l'huile, une inodore et sans goût, ainsi qu'une résistance moyenne à l'eau et à l'oxygène.
3. Le CMC est utilisé dans les aliments frits, comme les frites, pour réduire l'absorption des graisses. Son efficacité est améliorée lorsqu'il est associé au chlorure de calcium. L'HPMC et le MC sont largement utilisés dans les aliments traités thermiquement, notamment les aliments frits, car ce sont des gels thermiques. En Afrique, le MC, l'HPMC, les protéines de maïs et l'amylose sont utilisés pour bloquer l'huile alimentaire dans les aliments frits à base de pâte de haricots rouges, par exemple en pulvérisant et en trempant ces solutions de matières premières sur des boulettes de haricots rouges pour préparer des films comestibles. La membrane MC trempée est la plus efficace comme barrière contre les graisses, réduisant l'absorption d'huile de 49 %. En général, les échantillons trempés présentent une absorption d'huile plus faible que ceux pulvérisés.
4. MCL'HPMC est également utilisé dans des échantillons d'amidon tels que les boulettes de pommes de terre, la pâte à frire, les chips et la pâte à frire afin d'améliorer la performance barrière, généralement par pulvérisation. Les recherches montrent que le MC offre la meilleure performance de rétention d'eau et d'huile. Sa capacité de rétention d'eau est principalement due à sa faible hydrophilie. Au microscope, on observe une bonne adhérence du film MC aux aliments frits. Des études ont montré que le revêtement HPMC pulvérisé sur des boulettes de poulet offre une bonne rétention d'eau et peut réduire significativement la teneur en huile pendant la friture. La teneur en eau de l'échantillon final peut être augmentée de 16,4 %, la teneur en huile en surface peut être réduite de 17,9 % et la teneur en huile interne peut être réduite de 33,7 %. La performance de l'huile barrière est liée à la performance du gel thermique.HPMCAu stade initial du gel, la viscosité augmente rapidement, la liaison intermoléculaire se produit rapidement et la solution gélifie à 50-90 °C. La couche de gel peut empêcher la migration de l'eau et de l'huile pendant la friture. L'ajout d'hydrogel à la couche externe des lanières de poulet panées peut simplifier la préparation, réduire considérablement l'absorption d'huile par le blanc de poulet et préserver les propriétés sensorielles uniques de l'échantillon.
5. Bien que le HPMC soit un matériau idéal pour les films comestibles, doté de bonnes propriétés mécaniques et d'une bonne résistance à la vapeur d'eau, sa part de marché est limitée. Deux facteurs limitent son application : d'une part, il s'agit d'un gel thermique, c'est-à-dire un solide viscoélastique se formant à haute température, mais présent en solution avec une très faible viscosité à température ambiante. Par conséquent, la matrice doit être préchauffée et séchée à haute température pendant le processus de préparation. Sinon, lors du revêtement, de la pulvérisation ou du trempage, la solution risque de couler, formant des films irréguliers, ce qui affecte les performances des films comestibles. De plus, cette opération nécessite de maintenir l'ensemble de l'atelier de production à une température supérieure à 70 °C, ce qui entraîne un gaspillage important de chaleur. Il est donc nécessaire d'abaisser son point de gélification ou d'augmenter sa viscosité à basse température. D'autre part, son coût est très élevé, environ 100 000 yuans/tonne.
Date de publication : 26 avril 2024