1. Целюлоза пропускається через D-глюкопіранозу β-лінійний полімер, утворений шляхом з'єднання 1,4-глікозидних зв'язків. Сама целюлозна мембрана є висококристалічною і не може бути желатинізована у воді або сформована в мембрану, тому її необхідно хімічно модифікувати. Вільний гідроксил у положеннях C-2, C-3 та C-6 надає їй хімічної активності та може бути піддана реакції окислення, етерифікації, естерифікації та прищепленої кополімеризації. Розчинність модифікованої целюлози може бути покращена, і вона має хороші плівкоутворювальні властивості.
2. У 1908 році швейцарський хімік Жак Бранденберг створив перший целюлозний плівковий целофан, що стало піонером у розробці сучасних прозорих м'яких пакувальних матеріалів. З 1980-х років люди почали вивчати модифіковану целюлозу як їстівну плівку та покриття. Модифікована целюлозна мембрана - це мембранний матеріал, виготовлений з похідних, отриманих після хімічної модифікації целюлози. Цей вид мембрани має високу міцність на розрив, гнучкість, прозорість, стійкість до олії, відсутність запаху та смаку, середню стійкість до води та кисню.
3. КМЦ використовується у смажених продуктах, таких як картопля фрі, для зменшення поглинання жиру. Ефект кращий, коли його використовують разом із хлоридом кальцію. ГПМЦ та МЦ широко використовуються в термічно оброблених продуктах, особливо у смажених продуктах, оскільки вони являють собою термогелі. В Африці МЦ, ГПМЦ, кукурудзяний білок та амілоза використовуються для блокування харчової олії у смажених у фритюрі продуктах на основі тіста з червоної квасолі, наприклад, шляхом розпилення та занурення цих розчинів сировини на кульки з червоної квасолі для приготування їстівних плівок. Занурений мембранний матеріал МЦ є найефективнішим для створення жирового бар'єру, що може зменшити поглинання олії на 49%. Загалом кажучи, занурені зразки демонструють нижче поглинання олії, ніж розпилені.
4. MCГПМЦ також використовується у зразках крохмалю, таких як картопляні кульки, клярі, картопляні чіпси та тісто, для покращення бар'єрних властивостей, зазвичай шляхом розпилення. Дослідження показують, що МЦ має найкращі показники блокування вологи та олії. Його здатність утримувати воду головним чином зумовлена низькою гідрофільністю. Під мікроскопом можна побачити, що плівка МЦ має хорошу адгезію до смаженої їжі. Дослідження показали, що покриття ГПМЦ, нанесене на курячі кульки, має хороше утримання води та може значно зменшити вміст олії під час смаження. Вміст води в кінцевому зразку можна збільшити на 16,4%, поверхневий вміст олії можна зменшити на 17,9%, а внутрішній вміст олії можна зменшити на 33,7%. Характеристики бар'єрної олії пов'язані з термогелевими властивостями.ГПМЦНа початковій стадії гелеутворення в'язкість швидко зростає, міжмолекулярне зв'язування відбувається швидко, і розчин гелює при температурі 50-90 ℃. Шар гелю може запобігти міграції води та олії під час смаження. Додавання гідрогелю до зовнішнього шару смажених курячих смужок, занурених у панірувальні сухарі, може зменшити труднощі процесу приготування, а також значно зменшити поглинання олії курячою грудкою та зберегти унікальні сенсорні властивості зразка.
5. Хоча ГПМЦ є ідеальним матеріалом для харчової плівки з добрими механічними властивостями та стійкістю до водяної пари, він має невелику частку ринку. Існують два фактори, які обмежують його застосування: по-перше, це термогель, тобто в'язкопружна тверда речовина, подібна до гелю, що утворюється за високої температури, але існує в розчині з дуже низькою в'язкістю за кімнатної температури. В результаті, матрицю необхідно попередньо нагріти та висушити за високої температури під час процесу приготування. В іншому випадку, під час нанесення покриття, розпилення або занурення розчин легко стікатиме, утворюючи нерівномірні плівкові матеріали, що впливатиме на характеристики харчової плівки. Крім того, ця операція повинна забезпечити підтримку температури у всьому виробничому цеху вище 70 ℃, що призведе до великих втрат тепла. Тому необхідно знижувати точку гелеутворення або збільшувати в'язкість за низької температури. По-друге, він дуже дорогий, близько 100 000 юанів/тонна.
Час публікації: 26 квітня 2024 р.