1. セルロースは、1,4グリコシド結合によって形成されるβ-D-グルコピラノース線状ポリマーによって修飾されます。セルロース膜自体は結晶性が高く、水中でゲル化したり膜状に成形したりできないため、化学修飾が必要です。C-2、C-3、C-6位の遊離ヒドロキシル基は化学活性を与え、酸化反応、エーテル化、エステル化、グラフト共重合が可能です。修飾されたセルロースは溶解性が向上し、良好なフィルム形成性能を示します。
2. 1908年、スイスの化学者ジャック・ブランデンベルクは、現代の透明な軟質包装材料の開発の先駆けとなる、最初のセルロースフィルムであるセロファンを製造しました。1980年代以降、人々は食用フィルムやコーティングとして改質セルロースの研究を始めました。改質セルロース膜は、セルロースを化学的に改質して得られた誘導体から作られた膜材料です。この種の膜は、高い引張強度、柔軟性、透明性、耐油性、無臭無味、中程度の耐水性および耐酸素性を備えています。
3. CMCは、フライドポテトなどの揚げ物で、脂肪の吸収を抑えるために使用されます。塩化カルシウムと併用すると、効果が高まります。HPMCとMCは、熱ゲルであるため、加熱処理食品、特に揚げ物に広く使用されています。アフリカでは、MC、HPMC、コーンプロテイン、アミロースが、揚げた小豆餡ベースの食品の食用油を遮断するために使用されており、これらの原料溶液を小豆団子にスプレーしたり浸したりして、食用フィルムを製造しています。浸漬したMC膜材料は、油バリアとして最も効果的で、油の吸収を49%削減できます。一般的に、浸漬したサンプルは、スプレーしたものよりも油の吸収が低くなります。
4. MCHPMCは、ポテトボール、バッター、ポテトチップス、生地などのデンプンサンプルにも使用され、バリア性能を向上させるために、通常はスプレーで塗布されます。研究によると、MCは水分と油を遮断する性能が最も優れています。その保水性は主に親水性が低いことに起因します。顕微鏡を通して、MCフィルムが揚げ物によく密着していることがわかります。研究によると、チキンボールにスプレーされたHPMCコーティングは保水性が高く、揚げ物中の油分を大幅に削減できます。最終サンプルの水分含有量は16.4%増加し、表面の油分は17.9%減少し、内部の油分は33.7%減少します。バリアオイルの性能は、熱ゲル化性能に関連しています。HPMCゲル化の初期段階では、粘度が急速に上昇し、分子間結合が急速に起こり、溶液は50～90℃でゲル化します。ゲル層は、揚げ物中の水と油の移動を防ぐことができます。パン粉をまぶしたフライドチキンの外層にハイドロゲルを加えることで、調理工程の手間を軽減し、鶏むね肉の油の吸収を大幅に減らし、サンプルの独特な風味を維持することができます。
5. HPMCは優れた機械的特性と耐水蒸気性を備えた理想的な食用フィルム材料であるにもかかわらず、市場シェアは低い。その用途を制限する要因は2つある。1つ目は、HPMCが熱ゲル、つまり高温で形成される粘弾性固体ゲルであるが、室温では非常に粘度の低い溶液中に存在することである。そのため、製造工程ではマトリックスを高温で予熱および乾燥させる必要がある。そうしないと、コーティング、スプレー、またはディッピングの工程で溶液が流れ落ちやすく、フィルム材料が不均一になり、食用フィルムの性能に影響を与える。さらに、この操作では製造工場全体を70℃以上に保つ必要があり、多くの熱が無駄になる。したがって、ゲル化点を下げるか、低温での粘度を上げる必要がある。2つ目は、非常に高価で、1トンあたり約10万元であることである。
投稿日時：2024年4月26日