1. Целлюлоза пропускается через D-глюкопиранозу β-A линейный полимер, образованный путем соединения 1,4-гликозидных связей. Сама целлюлозная мембрана обладает высокой степенью кристалличности и не может быть желатинизирована в воде или сформирована в мембрану, поэтому ее необходимо химически модифицировать. Свободные гидроксильные группы в положениях C-2, C-3 и C-6 наделяют ее химической активностью и позволяют проводить реакции окисления, этерификации, этерификации и прививочной сополимеризации. Растворимость модифицированной целлюлозы может быть улучшена, и она обладает хорошими пленкообразующими свойствами.
2. В 1908 году швейцарский химик Жак Бранденберг получил первую целлюлозную пленку — целлофан, что положило начало разработке современных прозрачных мягких упаковочных материалов. С 1980-х годов началось изучение модифицированной целлюлозы в качестве съедобной пленки и покрытия. Модифицированная целлюлозная мембрана — это мембранный материал, изготовленный из производных, полученных после химической модификации целлюлозы. Этот вид мембраны обладает высокой прочностью на разрыв, гибкостью, прозрачностью, маслостойкостью, отсутствием запаха и вкуса, средней водо- и кислородостойкостью.
3. КМЦ используется в жареных продуктах, таких как картофель фри, для снижения впитывания жира. При использовании в сочетании с хлоридом кальция эффект лучше. ГПМЦ и МК широко используются в продуктах, подвергнутых термической обработке, особенно во жареных продуктах, поскольку они являются термогелями. В Африке МК, ГПМЦ, кукурузный белок и амилоза используются для блокирования пищевого масла в жареных во фритюре блюдах на основе теста из красной фасоли, например, путем распыления и погружения этих растворов сырья на шарики из красной фасоли для приготовления съедобных пленок. Погруженный в жидкость материал мембраны из МК является наиболее эффективным барьером для жира, позволяя снизить впитывание масла на 49%. В целом, образцы, обработанные погружением, демонстрируют меньшее впитывание масла, чем образцы, обработанные распылением.
4. MCHPMC также используется в крахмальных образцах, таких как картофельные шарики, кляр, картофельные чипсы и тесто, для улучшения барьерных свойств, обычно путем распыления. Исследования показывают, что MC обладает наилучшими свойствами по блокированию влаги и масла. Его способность удерживать воду в основном обусловлена его низкой гидрофильностью. Под микроскопом видно, что пленка MC обладает хорошей адгезией к жареным продуктам. Исследования показали, что покрытие HPMC, нанесенное распылением на куриные шарики, обладает хорошим влагоудержанием и может значительно снизить содержание масла во время жарки. Содержание воды в конечном образце может увеличиться на 16,4%, поверхностное содержание масла может уменьшиться на 17,9%, а внутреннее содержание масла может уменьшиться на 33,7%. Барьерные свойства масла связаны с термогелевыми свойствамиГПМКНа начальной стадии геля вязкость быстро возрастает, происходит быстрое межмолекулярное связывание, и раствор застывает при температуре 50-90 ℃. Гелевый слой предотвращает миграцию воды и масла во время жарки. Добавление гидрогеля к внешнему слою жареных куриных полосок, обваленных в панировочных сухарях, упрощает процесс приготовления, значительно снижает впитывание масла куриной грудкой и сохраняет уникальные органолептические свойства образца.
5. Хотя HPMC является идеальным съедобным пленочным материалом с хорошими механическими свойствами и паростойкостью, он занимает небольшую долю рынка. Его применение ограничено двумя факторами: во-первых, это термогель, то есть вязкоупругое твердое вещество, подобное гелю, образующемуся при высокой температуре, но существующее в растворе с очень низкой вязкостью при комнатной температуре. В результате, матрицу необходимо предварительно нагревать и сушить при высокой температуре в процессе приготовления. В противном случае, в процессе нанесения покрытия, распыления или погружения раствор легко стекает, образуя неравномерные пленочные материалы, что влияет на характеристики съедобных пленок. Кроме того, эта операция должна обеспечивать поддержание температуры во всем производственном цехе выше 70 ℃, что приводит к значительным потерям тепла. Поэтому необходимо снизить температуру гелеобразования или повысить вязкость при низкой температуре. Во-вторых, он очень дорог, около 100 000 юаней/тонна.
Дата публикации: 26 апреля 2024 г.