1. Celuloza jest transportowana przez D-glukopiranozę β-polimer liniowy utworzony przez połączenie wiązań 1,4-glikozydowych. Sama błona celulozowa jest wysoce krystaliczna i nie może ulec żelatynizacji w wodzie ani przekształceniu w membranę, dlatego musi zostać poddana modyfikacji chemicznej. Wolna grupa hydroksylowa w pozycjach C-2, C-3 i C-6 nadaje jej aktywność chemiczną i może być utleniana, eteryfikowana, estryfikacja i kopolimeryzacja szczepiona. Modyfikowana celuloza może ulec poprawie pod względem rozpuszczalności i ma dobre właściwości filmotwórcze.
2. W 1908 roku szwajcarski chemik Jacques Brandenberg opracował pierwszą folię celulozową – celofan – co zapoczątkowało rozwój nowoczesnych, przezroczystych, miękkich materiałów opakowaniowych. Od lat 80. XX wieku rozpoczęto badania nad modyfikowaną celulozą jako jadalną folią i powłoką. Membrana z modyfikowanej celulozy to materiał membranowy wytwarzany z pochodnych uzyskanych w wyniku chemicznej modyfikacji celulozy. Ten rodzaj membrany charakteryzuje się wysoką wytrzymałością na rozciąganie, elastycznością, przezroczystością, odpornością na oleje, bezwonnością i bezsmakowością, a także średnią odpornością na wodę i tlen.
3. CMC jest stosowany w produktach smażonych, takich jak frytki, w celu zmniejszenia wchłaniania tłuszczu. Efekt jest lepszy, gdy jest stosowany w połączeniu z chlorkiem wapnia. HPMC i MC są szeroko stosowane w żywności poddanej obróbce cieplnej, zwłaszcza smażonej, ponieważ mają właściwości żelu termicznego. W Afryce MC, HPMC, białko kukurydzy i amyloza są stosowane do blokowania oleju jadalnego w głęboko smażonych produktach na bazie ciasta z czerwonej fasoli, np. poprzez spryskiwanie i zanurzanie tych surowców na kulkach z czerwonej fasoli w celu uzyskania jadalnych powłok. Zanurzona membrana MC jest najskuteczniejszą barierą dla tłuszczu, która może zmniejszyć wchłanianie oleju o 49%. Ogólnie rzecz biorąc, próbki zanurzone wykazują niższą absorpcję oleju niż próbki spryskane.
4. MCHPMC i HPMC są również stosowane w próbkach skrobi, takich jak kulki ziemniaczane, ciasto, chipsy ziemniaczane i ciasto, aby poprawić właściwości barierowe, zazwyczaj poprzez natryskiwanie. Badania pokazują, że MC ma najlepszą skuteczność w blokowaniu wilgoci i oleju. Jego zdolność do zatrzymywania wody wynika głównie z niskiej hydrofilowości. Pod mikroskopem można zaobserwować, że folia MC dobrze przylega do smażonej żywności. Badania wykazały, że powłoka HPMC natryskiwana na kulki z kurczaka dobrze zatrzymuje wodę i może znacznie zmniejszyć zawartość oleju podczas smażenia. Zawartość wody w próbce końcowej można zwiększyć o 16,4%, zawartość oleju na powierzchni można zmniejszyć o 17,9%, a zawartość oleju w warstwie wewnętrznej o 33,7%. Wydajność oleju barierowego jest związana z właściwościami żelu termicznego.HPMCW początkowej fazie żelowania lepkość gwałtownie rośnie, wiązanie międzycząsteczkowe zachodzi szybko, a roztwór żeluje w temperaturze 50-90°C. Warstwa żelu zapobiega migracji wody i oleju podczas smażenia. Dodanie hydrożelu do zewnętrznej warstwy smażonych pasków kurczaka zanurzonych w bułce tartej może zmniejszyć uciążliwość procesu przygotowania, a także znacząco zmniejszyć absorpcję oleju przez pierś z kurczaka i zachować unikalne właściwości sensoryczne próbki.
5. Chociaż HPMC jest idealnym materiałem na jadalne folie, charakteryzującym się dobrymi właściwościami mechanicznymi i odpornością na parę wodną, ma on niewielki udział w rynku. Istnieją dwa czynniki ograniczające jego zastosowanie: po pierwsze, jest to żel termiczny, czyli lepkosprężysta substancja stała, podobna do żelu, formowana w wysokiej temperaturze, ale występująca w roztworze o bardzo niskiej lepkości w temperaturze pokojowej. W związku z tym matryca musi być wstępnie podgrzana i wysuszona w wysokiej temperaturze podczas procesu przygotowania. W przeciwnym razie, podczas powlekania, natryskiwania lub zanurzania, roztwór łatwo spływa, tworząc nierównomierne materiały foliowe, co wpływa na wydajność folii jadalnych. Ponadto, operacja ta powinna zapewnić utrzymanie temperatury całego warsztatu produkcyjnego powyżej 70°C, co powoduje duże straty ciepła. Dlatego konieczne jest obniżenie temperatury żelowania lub zwiększenie lepkości w niskiej temperaturze. Po drugie, jest bardzo drogi, około 100 000 juanów/tonę.
Czas publikacji: 26-04-2024